Баранина – мясо специфическое. Но еще меньше большинству известно о потрохах этого животного. Как приготовить баранье легкое и печень, и вовсе знают единицы. А на самом деле это очень вкусные ингредиенты, к которым можно подать гарнир из картофеля или же овощей. Также стоит отметить и пользу этого продукта. Бараньи легкие – это кладезь белка. В них его столько же, сколько в говяжьей вырезке, а цена значительно ниже. Благодаря этому факту именно легкие рекомендуют употреблять детям и пожилым людям, они легче усваиваются, а также не содержат холестерина.
Как приготовить баранье легкое и сердце? Достаточно просто и вкусно! К бараньим потрохам традиционно относят эти ингредиенты, а также печень, почки. Для приготовления вкусного гуляша нужно взять:
- килограмм потрохов, можно использовать в любом соотношении;
- 50 грамм оливкового масла;
- столько же кальвадоса;
- одну головку лука;
- 200 мл белого сухого вина;
- специи по вкусу, но не более 10 грамм, чтобы не перебить вкус продуктов.
Этот рецепт подсказывает, как приготовить бараньи легкие и все остальные части так, что домашние будут в восторге.
Все потроха тщательно промывают. Жир нужно срезать и выбросить, он не пригодится. Легкое режут на кусочки примерно по три сантиметра. На сковороду наливают масло и отправляют тушиться кусочки легкого. На это уйдет около двадцати минут.
Все остальные ингредиенты, кроме печени, отправляют в кастрюлю с кипящей водой и отваривают. Через двадцать минут отварные ингредиенты также режут кусочками и добавляют к легкому. Лук мелко крошат и тушат отдельно до мягкости. Добавляют его к остальным ингредиентам, кладут соль и специи.
Печень режут на кусочки и добавляют к потрохам. Тушат еще пять минут. Заливают алкоголем, оставляют еще минут на пять, чтобы половина вина испарилась.
Отличным гарниром может стать тушеный или отварной картофель. К нему кладут потроха, поливают получившимся соусом из мясного бульона и вина.
Как приготовить бараньи легкие? Самый простой вариант – это отварить. Однако делать это нужно правильно. В первую очередь при разделке этого субпродукта вырезают трахею, а затем каждое легкое делят на три-четыре куска. Затем легкое тщательно промывают водой, кладут в кастрюльку, придавливают сверху прессом, а затем заливают водой. Таким образом легкое вымачивается.
Как приготовить бараньи легкие? Они варятся достаточно долго, от полутора часов. При этом первую воду после закипания нужно слить. Когда продукт кипит, на поверхности может образовываться пенка, которую лучше снимать.
Что можно приготовить из бараньих легких? Самый простой вариант – это гуляш. Для него нужно взять:
- 500 грамм легких;
- крупную луковицу;
- пару спелых томатов;
- пару столовых ложек муки;
- любые специи;
- растительное масло для жарки.
Для начала легкие отваривают в течение двух часов. Пару столовых ложек бульона оставляют для дальнейшего приготовления.
Готовое легкое режут на кубики небольшого размера. На сковороду наливают растительное масло, лучше без запаха. Лук режут мелко, добавляют к легкому, посыпают мукой и специями, тщательно перемешивают. Обжаривают несколько минут.
Томаты очищают от кожицы, обдав кипятком. Мелко рубят или же пропускают через мясорубку, чтобы получилось пюре. Перекладывают легкие в кастрюлю, вливают пару столовых ложек бульона и кладут пюре из томатов. Варят еще минут пятнадцать. Подают с гарнирами из круп или же с картофельным пюре.
Как приготовить бараньи легкие в мультиварке? Для этого нужно взять:
- 300 грамм легких;
- столько же сердца;
- 300 грамм печени;
- пару луковиц;
- одну крупную морковь;
- четыре томата;
- специи по вкусу, например, черный молотый перец и сладкую паприку.
Весь набор субпродуктов моют, срезают жир и режут на мелкие кусочки. Отправляют в чашу мультиварки.
Лук чистят и мелко режут, морковь трут на крупной терке, томаты чистят от кожицы и режут кубиками. Добавляют соль, необходимые специи и тщательно перемешивают. Готовят все на программе «Тушение» в течение полутора часов. В процессе приготовления все еще несколько раз перемешивают. Преимущества этого блюда в том, что все ингредиенты тушатся в соку, что дает им свой вкус и аромат. При подаче обязательно используют и образовавшийся соус.
Вкусные блюда в домашних условиях – это просто. Так, можно приготовить вкусный и питательный ужин из субпродуктов, например, из бараньего легкого или же печени. Также отлично сочетаются все виды потрохов с томатами и луком. Эти овощи придают мясу сочность и нежность. Также стоит отметить пользу легких. Данный продукт имеет невысокую калорийность, при этом в нем огромное количества белка, что делает этот ингредиент незаменимым для тех, кто старается избавиться от лишних килограммов. Тушеные субпродукты с овощами часто дают много сока, который превращается в нежный соус для гарнира.
источник
— баранья печенка
— легкие
— можно сердце (почки. )
— нутряной бараний жир
— лавровый лист
— черный перец
— приправы для мяса (для этого блюда использую Baharat-бхарат)
— соль
— большоя головка реп.лука
— пару зубчиков чеснока
— зеленый лук для посыпки (необязательно)
Значит так, нужно оговорицца.
Дело в том, что мы закупаем печенку не отдельно от других «частей» типа легкого и сердца, а вместе.
Ну так у нас продают. Сразу цепочкой.
Я сразу зачищаю легкие от крупных сосудов-трубочек, вырезаю подозрительные места. Бывают легкие с пятнами, бывают с конкретно выраженым отттенком. «нездоровым» .
Все что подлежит сомнению. без жалости вырезаем.
Далее.
Сердце разрезаю пополам, а потом надрезаю в нескольких местах, чтобы хорошенько промыть все отделы, где может остатся кровь.
Затем сердце, и печенку режу кубиками крупными или средними, а легкое режу мельче.
Оно лучше протушивается и получатся нерезиновым. ИМХО.
Жир зачищаю и режу как можно мельче.
Затем все смешиваю в любой пропорции и раскладываю в пакеты и в морозильник.
Т.е. понимаем, что из легких и печени у меня получается примерно 4-5 пакетов.
Один из них оставляю сразу для готовки.
Но вкуснее , конечно, готовить из свежих продуктоФФФ.
Теперь сам процесс.
Мелконарезаный жир выжариваем в кастюрле или сковороде (я использую кастрюлю, удобнее). Должен выделиться прозрачный жир.
Затем в нем обжариваю мелкопорезаную головку репчатого лука до золотистого цвета.
НЕ пугаемся, пока может быть очень спицифический бараний запах, но он уйдет.
Затем бросаем зубчик (зубчики, смотря какое количество готовите ) чеснока, крупный можно разрезать пополам. Обжариваем минуту-две.
Печень, сердце , легкое мы конечно промыли хорошенько перед нарезкой.
Не страшно если осталась вода, просто достаем куски,быстро стряхивем лишнюю воду и в кастрюлю с луком.
На большом огне обжаривем все вместе минуты 3.
Добавляем соль (немного), черный молотый перец, приправы для мяса. и подливаем полстакана воды. Как закипит, убавляем огонь и тушим минут 25-35.
Лук развариться/преобразутся во вкуснейший соус-подливку.
Проверяем на готовность кусочек легкого. Он должен быть слегка пружынистый, но легко разжевываться.
Все, выключаем.
Выкладываем на тарелку, посыпаем зеленью (у меня зеленым луком) и подаем горячим с питой.
пысы
В общем-то это блюдо готовится без добавления воды. выжаривается нутряной жир и уже в этом «супе» готовятся потроха. Но если жира мало, то готвоим именно так как я написала выше.
Приятного аппетита!
источник
Обработка бараньих ножек и голеней: порубите и тщательно вымойте в проточной воде, выдержите в течение 30 минут в холодной соленой воде, обсушите и снова промойте в холодной воде.
Обработка кишок: разрежьте кишки на куски длиной около 0,5 метра, тщательно вымойте в проточной холодной воде снаружи и изнутри, используя вертел или шампур. Посолите, полейте соком из половины лимона, через несколько минут сполосните холодной водой и обсушите. Сплетите косички, закрепив концы шнуром, или просто свяжите шнуром в нескольких местах вместе по 3 куска.
Подготовленные ножки и голени варите в большом количестве воды на медленном огне до готовности, солить по вкусу в конце варки. Отделите мясо от костей и порежьте на мелкие кусочки. Положите в большую кастрюлю подготовленные голову и кишки, залейте холодной водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, снимите пену и варите на медленном огне еще 30 минут. Вытащите готовые продукты из бульона, нарежьте обсушенные кишки маленькими кусочками (можно ножницами) , срежьте с головы мясо и тоже мелко порежьте. Оставшееся мясо можно будет использовать для другого блюда.
Доведите до кипения бульон от головы, положите лук-шалотт, петрушку, укроп и листья сельдерея. Порежьте сердце, ливер, легкое на маленькие кусочки, положите в бульон и варите при слабом кипении 15 минут, добавьте рис, кусочки кишок, мясо от ножек и головы, анис, соль и перец, варите до готовности риса, приблизительно 15 минут, подливая при необходимости воду, за несколько минут до готовности положите в суп мозги. За полчаса до подачи на стол доведите суп до кипения, снимите с огня и приготовьте лимонную заправку: взбейте яйца в течение 3-х минут, продолжая взбивать, осторожно влейте лимонный сок, тоненькой струйкой или по капле влейте 1 или 2 стакана горячего бульона. Вылейте заправку в суп, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне, пока не загустеет.
источник
Для того чтобы жить, человеку необходимо правильно и полноценно питаться. Повседневный рацион состоит из разных продуктов, один из которых — мясо. Его важность в том, что оно насыщает организм большим количеством энергии, а также витаминами, жирами, белками и другими полезными веществами. Россия и европейские страны предпочитают куриное мясо, свинину и говядину, однако есть и люди, неравнодушные к баранине. Сейчас активно используется не только мясо, но также жир и баранья печень, которая по всем характеристикам не уступает говяжьей.
Полезные и вредные свойства бараньей печени
Этот продукт имеет много общих составных компонентов с сердцем и легкими. Из мяса можно приготовить множество вкусных блюд, к примеру, баранину с овощами. Инетесрно, что большую часть рецептов с бараньей печенью можно найти не в кавказской, а в греческой кухне.
Прежде чем включать подобное мясо в рацион, необходимо знать, какая польза существует от бараньей печени, сердца, лёгких и какой вред они способны причинить.
Мясо этого вида славится своей энергетической ценностью. Уникальность печени барана в том, что она содержит в себе огромное количество белков животного происхождения, которые нужны для нормальной работы всего организма. С другой стороны мясо имеет минимальный показатель жиров. Это предоставляет возможность есть разнообразные блюда с добавление лука и масла (подсолнечного, оливкового и т.д.) и не переживать о работе сердца и сосудов, а дамам — ещё и о фигуре.
Баранья печень, легкие и почки бараньи отличаются от всех остальных мясных продуктов низким количеством калорий. В среднем этот показатель идентичен весу 50 г — 50 ккал. Если человек придерживается определённой диеты и ему необходим максимально точный показатель, нужно смотреть, насколько жирной будет употребляемая баранья печень. При этом если продукт правильно приготовить, придерживаясь всех рецептурных указаний, его можно будет использовать для диетического питания.
Баранья печень также славится наличием множества витаминов, минералов и иных полезных микроэлементов в составе продукта. В ней присутствуют витамины группы В, А, РР и С (аскорбиновая кислота), вдобавок к этому в больших количествах содержатся следующие минеральные вещества:
Ещё в состав печени и сердце барана входит особый по своим характеристикам элемент — гепарин. Уникальность его в том, что он в благоприятным образом влияет на кровообращение и состав крови. Плюс к этому он нормализует показатель свёртываемости, что в значительной мере уменьшает риск развития таких заболеваний, как инсульт и инфаркт Миокарда, поэтому люди, у которых есть предрасположенность к подобным заболеваниям, должны в свой рацион добавить баранью печень или паштет из субпродуктов.
Печень – кладезь витаминов и полезных микроэлементов, которые благоприятно влияют на работу не только сердечно-сосудистой системы, но и на функционирование всех внутренних органов человека. Высокое содержание Fe (Железо) предотвращает развитие анемии, так как нормализует показатель гемоглобина в крови.
Систематическое употребление блюд из печени или лёгких барана также приносит пользу мышечной системе и крепости костей. Особенно это важно для детей, ведь они находятся в стадии роста, поэтому организму необходима дополнительная витаминная подпитка, помогающая нормальному физическому и физиологическому развитию. Нередко в школьных столовых дают котлеты, приготовленные из печени.
Питание с использованием печени важно еще и для профессиональных спортсменов: минералы, которыми богаты легкие и печень, помогут за минимальные сроки нарастить внушительную мышечную массу.
Вдобавок употребление субпродуктов помогает бороться с вирусными и прочими инфекционными заболеваниями (укрепляет иммунитет), гарантирует дополнительный прилив энергии и снабжает человеческий организм дополнительными жизненными силами.
Баранья печень из-за особенностей состава является одним из самых популярных диетических продуктов, поэтому многие люди, тщательно следящие за состоянием своей фигуры, употребляют не только курицу, но и баранину без каких-либо опасений. Приготовленная на пару печень или тушёное с овощами лёгкое будут хорошей энергоёмкой подпиткой, которая очень быстро дарит чувство насыщения. Диетологи рекомендуют в качестве гарнира использовать крупы (каши).
Баранья печень — диетический продукт
Введение в рацион блюд подобного типа целесообразно как профилактическая мера, особенно хорошо это для тех, кто имеет проблемы с фигурой. Главное условие использования — правильная готовка. Лучше всего воздержаться от большого количества масла для обжарки. Ещё специалисты советуют следить за тем, что берётся как дополнительный ингредиент. Отличное диетическое блюдо — печенка на пару с добавлением специй и овощей.
Употребление бараньей печени без предварительной термической обработки невозможно. Но продукт содержит множество полезных веществ, которые необходимо сохранить после обработки. Высокие температуры полностью уничтожают и разрушают витамины, поэтому готовое блюдо из баранины приносит в разы меньше пользы, чем сырой продукт.
Главная задача повара — минимизировать потерю в процессе приготовления. Для этого рекомендуется готовить продукт в скороварке или пароварке. Эти устройства были созданы именно для подобных целей. Ещё один щадящий способ приготовления — тушение в томатном или сливовом соусе. Но в таких случаях нужно соблюдать рецептуру, оптимально расходуя время на готовку. Для полноценной готовки, чтобы печень, сердце или легкое стали мягкими, нужно снять с них все плёнки и порезать на небольшие по размеру кусочки.
Вред от использования продукта минимальный. Свежая печень, как и легкое, не имеет особых противопоказаний к употреблению, то есть она не несёт вред организму, если употреблять её в нормальных дозах. Некоторые блюда специалисты рекомендуют даже для детей, поэтому все негативные стороны основываются на качестве.
Довольно часто продавцы под видом хорошего товара, продают некачественную продукцию. Чтобы не пополнить ряды обманутых покупателей, не стоит покупать замороженную продукцию, ведь хранение в морозилке негативно влияет на сам продукт, снижая его полезные свойства. Нередко в магазинах замороженная печень размораживается и замораживается повторно. Если выбор пал на подобный продукт и иного выхода нет, тогда необходимо провести тщательный визуальный осмотр. Продукция должна быть насыщенно-коричневого оттенка, и после нажатия на неё она быстро восстановит первоначальную форму.
источник
Ливером, потрохами, требухой или, более правильно, субпродуктами называются внутренности и некоторые части туш животных. По питательным и вкусовым качествам их принято разделять на 2 категории. К первой относятся печенка, почки, мозги, язык, сердце, диафрагма и вымя. Ко второй – рубец, пикальное мясо (пищевод), голова, легкие, трахея, свиные ножки, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам такие субпродукты, как почки, печенка, легкие, сердце и язык, – приближаются к мясу. Язык и вымя, по сравнению с мясом, богаче жирами; в мозгах много фосфора, а в печенке и почках – железа. Следует помнить о том, что, если животное выращивалось в экологически неблагоприятных условиях, в его субпродуктах будет содержаться гораздо большее количество вредных веществ, чем в мясе.
Что можно приготовить из субпродуктов? Из ножек, губ и ушей, как правило, варят студни, из рубца – некоторые национальные блюда, например шотландский хаггис. Различные блюда из печенки рекомендуются при малокровии, авитаминозе, общем истощении после тяжелых заболеваний.
В магазинах субпродукты продают замороженными, а на рынках парными и охлажденными. И в том и в другом случае они должны быть чистыми, без слизистых оболочек, сгустков крови, жира и волосяного покрова.
Если субпродукты куплены замороженными, то оттаивать их следует при комнатной температуре или в микроволновой печи. Заливать водой не рекомендуется.
Непосредственно перед приготовлением субпродукты необходимо тщательно промыть под проточной водой.
А теперь остановимся подробнее на некоторых наиболее распространенных видах субпродуктов.
Мозги вряд ли можно назвать диетическим продуктом, так как в них содержится большое количество холестерина. Более плотными и крупными являются говяжьи мозги. Как правило, из мозгов одного животного можно приготовить 4 полноценные порции. Мозги отваривают, тушат, жарят и т. д., но в любом случае процесс должен занимать не менее 20 минут.
Телячьи мозги более нежные и маслянистые. Они не такие большие, как говяжьи, поэтому вместо 4 можно рассчитывать только на 2 порции. Зато варятся и жарятся они в 2 раза быстрее – всего за 10 минут.
Свиные мозги по вкусу похожи на говяжьи, однако по размеру они в 4 раза меньше: на 1 порцию как раз хватает мозгов одного животного. До готовности свиные мозги доходят за 5 минут.
Деликатесом считаются ягнячьи мозги. Нежные на вкус, они обладают приятным розоватым цветом. По размеру совпадают со свиными. Чтобы блюдо из ягнячьих мозгов получилось по-настоящему вкусным, их ни в коем случае нельзя готовить более 5 минут.
Даже самый неискушенный в кулинарии человек сможет справиться с приготовлением мозгов. Это совсем несложно. А вот на предварительную их обработку потребуется время и терпение. Выше говорилось о том, что купленный продукт не должен содержать ни пленок, ни сгустков крови, но зачастую продавцы это правило не соблюдают. Для того чтобы удалить сгустки крови, мозги надо обязательно, как минимум, 2 часа, а то и больше вымачивать в холодной воде, причем ее нужно регулярно менять. Если и после этого сгустки остались, можно положить мозги в теплую воду до полного исчезновения крови. После того как будет снята пленка, мозги готовы к дальнейшей кулинарной обработке.
При жарке цвет мозгов меняется. Поэтому, прежде чем положить на сковороду, их нужно смазать лимонным соком или уксусом. Тогда жареные мозги сохранят свой белый цвет. Если же планируется готовить их под винным соусом, тогда они предварительно замачиваются в слегка подкисленной уксусом воде.
Вкус у мозгов выражен слабо и нуждается в каком-либо усилителе. В противном случае блюдо получится пресным. Традиционно в мозги добавляется кур-бульон – приправленная специями жидкость, которую варят короткое время (court в переводе с французского означает «короткий»). Причем чем крепче и насыщеннее бульон, тем вкуснее получится блюдо.
Отварные мозги можно нарезать небольшими ломтиками и, обмакнув в кляр, обжарить во фритюре. Кляр можно готовить по-разному, замешивая его либо на воде, либо на молоке, либо на белом вине (самом недорогом), и вкус готового кушанья будет меняться.
Самым деликатесным из субпродуктов, безусловно, является язык. Еще в Средние века во Франции крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе эти части туш – продукт предназначался исключительно для господской кухни. Большой почитательницей отварного языка с огурцами была русская императрица Екатерина I. Да и сейчас блюдо из языка – говяжьего, телячьего или свиного – служит лучшим украшением праздничного стола.
Языки, как, впрочем, и все остальные субпродукты, можно купить либо на рынке, либо в магазине. Причем говяжьи и свиные языки, как правило, продаются отдельно, а ягнячьи чаще всего вместе с головой.
Самое распространенное блюдо из языка – заливное. Однако его можно использовать и для приготовления салатов. Очень хорош холодный отварной язык, особенно если его приправить каким-либо соусом. Во французской кухне есть замечательное кушанье mille feuilles, то есть «тысяча листочков»: тонкие ломтики языка перекладываются томленым сельдереем. Подают такое блюдо горячим.
На 1 порцию идет примерно 200 г данного субпродукта. Таким образом, из 1 говяжьего языка можно приготовить 5 порций, а чтобы накормить 1 человека блюдом из ягнячьего языка, потребуется 2 штуки.
В сыром виде язык хранится не более 24 часов. Если за это время он не будет приготовлен, его следует заморозить. Процесс занимает 5–7 часов, и замороженный продукт может храниться несколько недель и даже месяцев. Однако, перед тем как заморозить язык, его рекомендуется в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде. Что же касается отварного языка, то в холодильнике его можно оставить примерно на 3 дня.
Готовить язык очень просто, хотя долго. Сначала его нужно тщательно вымыть, лучше всего это со специальной щеточкой и под проточной водой. Затем язык следует залить кипятком на 2–3 минуты для того, чтобы было легко снять с него кожу. После язык нужно натереть крупной солью (для улучшения вкусовых качеств) и выдерживать 2 суток. Если нет возможности ждать столько времени, то натертый солью язык можно готовить уже через 12 часов, но не раньше.
Если язык куплен уже соленым, то перед варкой его надо вымачивать сутки в холодной воде, меняя ее через каждые 3–4 часа.
Варится язык долго, не менее 2 часов. Причем не в воде, а в насыщенном курином бульоне с добавлением специй. Дело это довольно хлопотное, потому что ни в коем случае нельзя допускать образования пены. Ее необходимо тотчас же снимать шумовкой. Готовность языка проверяется вилкой – она должна легко в него входить.
Отварной язык – это уже самостоятельное блюдо. Его подают с хреном или горчицей либо полив соусом. Из горячих и холодных соусов очень многие сочетаются с языком. У них есть одно общее свойство – острота. Она нужна для того, чтобы оттенить нежный вкус языка. Самый простой из соус можно приготовить из смешанных в равных долях сметаны и горчицы, приправленных красным сладким молотым перцем и чесноком.
Далее речь пойдет о печенке. Сразу оговоримся, что печенью называется известный анатомический орган, а печенкой – пищевой продукт, производимый из этого органа. В отличие языка ее не принято считать деликатесом, но она поистине является самым вкусным и популярным продуктом из всех, что относят к требухе.
Помимо отличного вкуса, печенка обладает целым рядом замечательных свойств. Во-первых, она универсальна – из нее можно приготовить сотни самых разнообразных блюд. Во-вторых, все они не требуют значительных временных затрат. В-третьих, печенка полезна: в ней большое количество витамина А, железа, меди и других полезных веществ. Издавна печенка занимала одно из первых мест в списке блюд лечебного питания. В отдельных случаях ее использовали даже в качестве наружного целебного средства.
Доказательством популярности говяжьей, свиной, телячьей, куриной, утиной печенки служит многообразие кулинарных рецептов, которые можно найти практически во всех традиционных кухнях мира. Самый простой рецепт – это печенка a la naturelle. Печенку даже маринуют, не говоря уже о других способах ее обработки. Однако бывалые повара утверждают, что самые вкусные и ароматные – это наиболее простые блюда из данного субпродукта. Достаточно взять телячью, ягнячью или молодую говяжью печенку, нарезать ее ломтиками, обжарить на сильном огне (по 2 минуты с каждой стороны), посолить и поперчить. Можно добавить к обжаренной печенке немного орехового масла и капельку уксуса, а в качестве гарнира подать отварной картофель, или жареные грибы, или то и другое вместе.
В настоящее время, когда в ресторанах наблюдается полное смешение кулинарных традиций мира, особой популярностью стали пользоваться национальные блюда из этого субпродукта: печенка по-английски, которую подают вместе с тонкими ломтиками обжаренного бекона, печенка по-испански, выложенная на обжаренные в оливковом масле помидоры и лук, печенка по-лионски – с луковым пюре и т. д.
Опытные хозяйки знают, что, несмотря на легкость приготовления печенки, здесь есть один небольшой секрет – важно ее не пережарить. Чтобы этого избежать, вымоченную в молоке или уксусном маринаде печенку жарят с одной стороны до тех пор, пока на поверхности не выступит красный мясной сок. Тогда печенку сразу же надо перевернуть и снова жарить до появления сока. В таком случае она получится нежная и мягкая. Еще один способ – перед жаркой обвалять печенку в муке.
Телячью печенку хорошо запекать целиком в духовке или глубокой сковороде. Время данного способа термической обработки определяется по весу продукта: 15 минут на каждые 0,5 кг. Подавать запеченную печенку можно и как самостоятельное блюдо, и как горячую закуску.
Если под рукой нет куриной печенки для приготовления любимого салата, вполне допустимо взять телячью. Только обжарить ее надо по всем правилам (то есть не передержать на огне).
Говяжью печенку, прежде чем обжаривать, рекомендуется обмазать горчицей. А подавать ее лучше всего с пряным соусом. Из говяжьей и свиной печенки получается замечательный паштет. Причем рецептов данного блюда очень много, а для праздничного варианта можно смешать говяжью и свиную печенку с более дорогими видами этого субпродукта.
Печенка домашних птиц – куриная, утиная, гусиная – традиционно считается деликатесом и идет на приготовление салатов, жаркого, фаршей и паштетов.
Среди гурманов особой популярностью пользуются блюда французской кухни из фуа-гра – печенки откормленных особым способом уток и гусей. Сейчас нет ни одного ресторана в мире, в меню которого не было бы «жирной печенки» (именно так переводится название этого деликатеса). За сотни лет кулинары научились готовить из фуа-гра множество кушаний. Самые распространенные из них – паштеты и террины (блюдо из фарша, похожего по консистенции на паштет, приготовленное на водяной бане в плотно закрытой форме).
У фуа-гра есть один существенный недостаток – повышенная жирность. Однако французские диетологи, видимо тоже большие любители этого продукта, не дают советов ограничивать его употребление. Они считают, что нарушенный баланс холестерина легко восстановить, устраивая разгрузочные рыбные дни.
Может быть, кому-то покажется удивительным, но факт остается фактом: идеальным гарниром к печенке домашних птиц являются самые разные фрукты и ягоды (сладкие, кислые или кисло-сладкие). Единственная ягода, которая не гармонирует с этим субпродуктом, – клюква. А вот яблоки (малина, ежевика и т. п.) придают блюдам из печенки праздничный вид и оригинальный вкус. Для этого данные ингредиенты следует слегка припустить в масле или же использовать в сыром виде.
Диетологи считают, что блюда из печенки хорошо сочетаются с легкими овощными гарнирами или нежным картофельным пюре. А вот рис и макароны – не лучший вариант, потому что кушанье получится слишком тяжелым.
Несколько слов о выборе и хранении печенки. Чтобы не ошибиться с качеством, надо внимательно рассмотреть продукт перед покупкой: поверхность куска должна быть гладкой и блестящей, а консистенция – однородной. Печень молодого животного имеет светло-красный цвет; чем старше животное, тем темнее его печень. Чтобы правильно рассчитать нужное количество продукта, стоит запомнить, что на 1 порцию идет, как правило, 100–130 г.
Если вы решили приготовить блюдо из парной печенки, то не приобретайте ее заранее. Лучше всего это сделать в тот же день или хотя бы накануне. В последнем случае печенку надо обязательно положить в холодильник (не в морозильник!). Замороженный продукт (неважно, купленный в таком виде или заложенный в морозильную камеру в домашних условиях) может храниться очень долго – до 6 месяцев. Парную печенку перед заморозкой надо нарезать ломтиками, каждый обсушить салфеткой, завернуть в пищевую пленку и положить в отдельный целлофановый пакет. Предосторожности требуются для того, чтобы запах печенки не впитали другие продукты, лежащие в морозильной камере.
При необходимости печенку можно положить на разогретую сковороду или решетку гриля, не размораживая. Однако кулинары рекомендуют сначала подержать печенку на нижней полки холодильника, а когда она разморозиться, приступать к приготовлению.
Менее популярны, но не менее вкусны и полезны и другие субпродукты. Например, сердце. Оно состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой части сердце обернуто так называемым жировым венком. Однако и жир, и пронизывающие мышечную ткань жесткие трубки, как правило, удаляют еще до того, как сердце попадает на прилавок. При покупке стоит обратить внимание на то, чтобы в сердечных камерах не было сгустков крови.
Сердце с полной уверенностью можно отнести к диетическим продуктам. Оно малокалорийно, богато витаминами и при этом имеет очень ароматный вкус.
Самое нежное сердце – телячье и ягнячье. Последнее, вследствие малого размера, можно обжаривать целиком или предварительно нарезав ломтиками. Его также запекают в духовке, иногда фаршируя.
Телячье сердце весит от 700 г до 1 кг. Его жарят, нарезав ломтиками, запекают на гриле, тушат или варят целиком.
Свиное сердце в 2 раза меньше телячьего, поэтому его, как и сердце ягненка, можно готовить целиком. Оно достаточно твердое, но не грубое и по вкусу напоминает обычное мясо. Свиное сердце чаще всего варят или жарят.
Самое большое – говяжье сердце. Оно весит 1,5–2 кг, поэтому готовить его целиком не рекомендуется. Говяжье сердце, как правило, тушат или варят. Однако сначала его надо залить подсоленной водой, довести до кипения и слить жидкость. Затем сердце снова заливают водой и варят до готовности. Оно должно быть мягким, и доведение до этого состояния занимает достаточно долгое время.
Отварное сердце широко используется для приготовления салатов, всевозможных закусок, начинок для пирогов и пирожков, а также поджарок. Что касается последних, то к ним надо особенно тщательно подбирать соус. Традиционно для этого блюда он готовится на сливках или молоке.
Легкие, так же как сердце, малокалорийны. Они легко усваиваются организмом. Прежде чем что-то готовить из легких, их необходимо отварить. В процессе варки они всплывают на поверхность, поэтому сверху кладут груз.
В европейской кухне, как правило, используются только телячьи легкие, которые весят от 300 до 600 г. Блюда из них особенно популярны в южных областях
Германии. Это легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски, штрудель из легких и др.
Почки обладают специфическим вкусом, который усиливается в зависимости от возраста животного. На поверхности почек имеется слой жира, который перед приготовлением необходимо удалить.
Свиные и ягнячьи почки имеют форму бобов и гладкую поверхность. А на телячьих и говяжьих почках имеются многочисленные глубокие борозды.
Рекомендуется покупать почки молодых животных. Они более нежные на вкус и содержат меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки лучше нарезать толстыми ломтиками, чтобы они не высыхали и не становились жесткими.
Самые маленькие почки ягненка. Каждая из них весит около 60 г. Они коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом.
Следующие по размеру – свиные почки, примерно 150 г. Перед приготовлением их надо разрезать на 2 части, удалить имеющиеся внутри трубки и пленки, а затем либо вымочить, либо обдать кипятком, либо замариновать в молоке.
Нежные и сочные – телячьи почки. Они весят примерно 300–500 г. Их можно обжаривать в духовке или запекать на гриле, целиком или же нарезав ломтиками либо маленькими кусочками, как бефстроганов.
Вес говяжьих почек составляет 800-1000 г. Прежде чем начинать готовить, их надо разрезать вдоль пополам и удалить пленки и трубки. Говяжьи почки можно жарить, запекать на гриле, тушить в духовке или на плите, использовать для приготовления бефстроганова.
Говяжьи щеки в настоящее время можно купить только под заказ, заранее договорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков. Отличительными чертами щечного мяса являются нежная консистенция и необычный, ярко выраженный вкус. Чтобы эти качества в полной мере сохранились при приготовлении, необходимо знать некоторые секреты. Во-первых, прежде, чем варить щеки, их нужно перевязать, как рулет, прочными нитками. Это нужно постараться сделать как можно туже – для улучшения вкусовых качеств готового блюда. Варить щеки, а лучше томить, надо в пряном бульоне на очень медленном огне не менее 3 часов. Очень хороши щеки в холодце или как рагу с овощами.
Еще один редкий субпродукт – это зобная железа теленка или ягненка. Она съедобна только у молодых животных, с возрастом же уменьшается и становится непригодной в пищу.
Зобная железа состоит из 2 частей. Более длинная и большая по размеру, которую предпочитают использовать знатоки кулинарного искусства, весит около 500 г, вторая – в 2 раза меньше.
Во Франции зобная железа издавна считается деликатесом. В России же блюда из нее, причем по достаточно высокой цене, можно встретить в меню лишь некоторых ресторанов.
Прежде чем подвергать зобную железу кулинарной обработке, ее хорошо вымачивают, чтобы удалить малейшие остатки крови. После этого ее надо залить кипятком и через несколько минут обдать холодной водой, чтобы было легче снимать кожицу. Подготовленную таким образом зобную железу можно жарить, варить, тушить или запекать.
О рубежной жировой пленке в России, так же как о зобной железе, забыли давно. Она представляет собой жировую прослойку на стенках желудка жвачных животных – коров, свиней и овец. По виду рубежная пленка напоминает полупрозрачную кружевную ткань. Вот почему в кулинарии ее называют «крепинет», то есть «кружева».
В европейских странах крепинет можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках им выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Если в крепинет завернуть сосисочный фарш, то получится отличный мясной «хлебец». А жаркое из постного мяса при добавлении этого удивительного продукта будет необыкновенно вкусным.
Перед употреблением крепинет достаточно на несколько минут замочить в теплой воде.
Что мы знаем о рубце? В лучшем случае, что это один из отделов желудка животного. А ведь когда-то похлебки из рубца были главными кушаньями русской кухни.
Вкусное блюдо из рубца получается только в том случае, если в процессе докулинарной обработки он становится идеально чистым. Поэтому купленный рубец необходимо как следует промыть, выскоблить ножом и вымочить в холодной воде. Затем его надо нарезать большими кусками и варить не менее 4 часов, несколько раз меняя воду. Сделав это последний раз, в воду нужно добавить различные специи и пряности (лук, чеснок, лавровый лист и т. д.).
Отваренный рубец можно приготовить с овощами. Для этого его следует нарезать тонкой соломкой и тушить 4 часа с помидорами и зеленым сладким перцем, в самом конце добавив картофель. В Шотландии из рубца готовят хаггис. Очень хорош фаршированный желудок.
Еще один деликатес, к которому современные горожане тоже утратили интерес, – вымя. Его, так же как и рубец, надо долго вымачивать, меняя воду. Причем в нее необходимо добавлять уксус, чтобы избавиться от молочного привкуса, являющегося основным недостатком этого субпродукта. Вымоченное вымя долго варят, несколько часов, тоже несколько раз меняя воду. Почти готовое вымя кладут в очень насыщенный кур-бульон и варят в нем 30 минут. После этого вымя вынимают, начиняют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. В результате получается замечательная закуска, по вкусу напоминающая язык.
Хвосты, уши и ножки традиционно идут на холодец. Кроме того, из хвостов варят очень вкусный суп.
Немаловажную роль в процессе приготовления различных кушаний из субпродуктов играют всевозможные пряности, из которых составляется букет блюда. Причем следует помнить, что формировать его должно не более 2–3 видов специй. Подобрав по вкусу, их следует вносить в самом конце приготовления, тогда они в полной мере сохранят свой аромат.
Для блюд из печени рекомендуется использовать шалфей, лук, черный молотый перец (немного) и розмарин. Для студней и заливных подходят душистый перец, чеснок (по вкусу), лук, черный и красный сладкий или жгучий перец, лавровый лист, гвоздика. К домашним кровяным колбасам из субпродуктов с крупами добавляются лук, чеснок, майоран, черный перец, гвоздика, полынь. А универсальный букет пряностей для любого блюда из субпродуктов можно составить из укропа, черного и красного (сладкого и жгучего) перца, базилика, чабра, эстрагона, можжевельника, каперсов, гвоздики, кресс-салата.
Хорошо сочетается с блюдами из субпродуктов и ароматный столовый уксус, который можно приготовить в домашних условиях. Приведем несколько рецептов.
Уксус на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять, залить столовым уксусом и настаивать в течение 7-10 дней.
Уксус на эстрагоне: 1–2 ст. л. измельченных листьев и верхушек эстрагона залить столовым уксусом и настаивать 2–3 суток.
Уксус ароматный: в бутылку со столовым уксусом добавить пряную смесь из базилика, зелени или семян укропа, лаврового листа, розмарина и тимьяна (пропорции компонентов определяются по вкусу).
Вместо уксуса для блюд из субпродуктов можно использовать ароматную соль, которую тоже несложно приготовить самостоятельно: 2 полные ст. л. соли смешать с 1 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л. красного острого молотого перца и 1 средней по размеру толченой головкой чеснока. Такую соль лучше всего заготовить впрок и хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.
источник
Что можно приготовить из бараньей печени, легкого, сердца с добавлением мяса вместе?
Из ливера можно приготовить много вкусных продуктов на обед, завтрак или ужин.
Самое простое, что можно сделать, первым делом, — превратить все «внутренности» в фарш, а после этого думать, как его выгодно подать.
Сначала размалываем все субпродукты с использованием мясорубки. В фарш, также, добавляем лук, перец, можно перемолоть чесночный зубчик. Присолим, поперчим, по желанию добавляем паприку, сушеные травы и др.
Теперь можно обжарить и смешать с макаронами — макароны по-флотски. По желанию, кроме лука, можно добавить луково-морковную зажарку или с овощами (болгарский перец, помидоры, баклажаны или сухофрукты).
Можно добавить пару яиц, превратить в заготовку для котлет, поджарить, с панировкой, подавать просто так или вместе с соусом (томатным, сливочным, на основе сметаны/майонеза).
Можно смешать с картофелем, с картофелем и грибами. В таком виде получился сытный ужин, сам по себе, — подаем с овощами, салатиком и т. д. Можно использовать, как начинку для пирога, пирожков, чебуреков, беляшей и др.
Можно обжарить, порезав мелко. Особенно вкусно будет, если присыпать грибные специи — по вкусу напоминает грибочки. Можно смешать с обжаренными грибами — получится более интересное блюдо, чем только мясной ливер.
Можно смешать с мясом и тоже сделать начинкой для блюд из выпечки или подавать, как гарнир.
Можно сделать пиццу, завернуть в лаваш и др.
источник
Блюда из печени 
Рецепт бараньей печени жареной по-гречески. Простому и сытному блюду национальный колорит придает использование обязательного для греческой кухни оливкового масла, а также лимонного сока и зелени базилика.
Баранью печень жарю на сковороде и подаю с жареным луком и беконом.
Баранья печень обжаривается, а затем тушится с вином, помидорами и специями и подается с рисом и соусом. Все это великолепие и есть баранья печень по-афински.
Рецепт куырдака — жаркого из субпродуктов с картофелем. Традиционное блюдо казахской кухни, а также киргизской, туркменской, узбекской.
 |  | |
 | ||
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
источник
Когда я покупаю свежее мясо у фермеров, обязательно беру и субпродукты. Из сердца, легкого, печени и почек с добавлением кусочков свежего мяса я часто готовлю солянку или ливерную колбасу. Мне очень нравятся фаршированные блинчики с ливером или пирожки с печенью и картошкой. Ну, а сегодня хочется представить вашему вниманию не менее интересный и простой рецепт приготовления вкусного блюда из ливера в мультиварке.
Субпродукты или ливер – это внутренние органы имеющие малую ценность часть туши животных. Какой ливер выбрать при покупке: свиной, говяжий или бараний – решаю уже на месте, по наличию на прилавке. Какой ливер мне приглянется по внешнему виду, цвету и свежести, тем субпродуктам отдаю предпочтение.
В этом пошаговом фото рецепте я использую свиные печень, легкое и сердце. Вы можете выбрать любой ливер по вашим вкусовым предпочтениям.
Чем мне нравится тушеные блюда в мультиварке, так это то, что во время приготовления не нужно добавлять жидкость. Тушеное мясо, субпродукты, овощи готовятся в собственном соку и их не нужно перемешивать. Я на это время даже забываю про них, занимаясь домашними делами. Вспоминаю уже, когда вкусные ароматы разносятся по всему дому.
Сердце, кусочки легкого и печени промыть проточной водой, порезать произвольно или как на гуляш, сложить в чашу мультиварки. Можно по желанию добавить кусочки свежего мяса (свежанины).
Подготовить овощи. Лук, морковь и помидоры измельчить так, как вам больше нравится, и добавить к субпродуктам в мультиварку.
Посолить, добавить специи, лавровый лист и все перемешать.
Я использую мультиварку Панасоник с большой чашей, но готовлю это блюдо в небольшом количестве. Пропорции можно смело увеличить до максимальной риски.
Чашу с ливером и овощами ставим в мультиварку, закрываем крышку, выбираем режим «Тушение», время приготовления 1 час 30 минут, «Старт».
После сигнала об окончании приготовления тушеных субпродуктов и овощей открыть крышку.
Блюдо перемешать. На фото видно, сока при тушении выделилось достаточно много.
Разложить сердце с легким и печенью в порционные тарелки, желательно глубокие, чтобы полить их вкусным бульоном.
А еще, если слить бульон, эти тушеные субпродукты можно прокрутить через мясорубку использовать для начинки в дрожжевые пирожки.
Приятного аппетита вам желает Анюта и ее Записная книжка!
источник
