Ну что, хозяева, дрова есть?
Если есть дрова, то разводите огонь, пока не поздно. Будем делать шашлык.
Бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени — вне сомнения, к таковым и относится.
Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете, с самым вкусным салом со спинки того самого барана, хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё, всё остальное — от лукавого.
Знаете, вот сало со спины, как выражается мой мясник «то, что спело под солнцем» — оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.
Соль должна быть в меру крупная, от мелкой печёнка «потечёт».
Угли хорошо бы от фруктовых деревьев, от лозы. Что бы не первые — с яркими всполохами, а после того, как на них уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь очередь для печени.
Вкус печени и её красивый внешний вид — абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая, значит здоровая. Здоровая, значит вкусная.
Но, самое главное — чтоб от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал.
Уж очень крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но ближе к концу жарки. А так — не надо!
Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидоров, зелени кинзы и чёрного перца — но это уже просто подать к шашлыку из печени.
Хотя и это — лишнее!
Скажите мне, кто, кто мешает завернуть в сальник хорошенькие кусочки печени, лишь чуток присоленые и приперчённые строго в соответствиями с пожеланиями трудящихся?
Пах! Конфетки это будут, шоколадки в фантиках, а не кусочки печени в сальнике, чтоб вы имели себе в виду!
Слушайте, эти, которые там, где-то чуть севернее Марокко да Алжира живут, башня у них там ещё высокая есть, которую внутри всех спинджаков рисуют, и коньяк армянский они портят постоянно, вобщем вы поняли, да — потерпевшие которые.
Как они там называют ? Фуа? Шмуа? Гра?
Вот вам, дорогие, и фуа, и шмуа, и гра — всё сразу и за недорого!
источник
Ингредиенты: печень, сальник, желтки, соль, молотый черный перец, молоко, мука, кинза, томаты, базилик.
Положим сальник на доску и вырежем лоскут примерно по форме тарелки.
Перейдем к печени. Аккуратно снимем всю покрывающую печень пленку.
Сталик Ханкишиев: «В нашем случае печень говяжья, но также можно взять и свиную, и даже куриную».
Также вырежем крупные протоки.
Сталик Ханкишиев: «Печень сама по себе идеальный продукт. Она очень полезна, но для сочности, вкуса и аромата ей не хватает жирка».
Чтобы из сальника и печени сделать единое целое, возьмем два желтка, добавим к ним две ложки молока, две щепотки соли и щепотку перца.
К яйцам добавим немного муки – буквально одну столовую ложку – и тщательно перемешаем.
Сталик Ханкишиев: «У нас должно получиться вроде теста для блинов, только потому здесь много желтков».
Половину этой смеси выльем на нижний сальник и распределим по всей поверхности.
Выложим на тарелку с сальником кусочки печени.
Добавим приправы, но сначала посолим печень. Затем добавим щепотку черного перца и кинзу.
Сталик Ханкишиев: «Печень, черный перец и кинза составляют идеальное вкусовое сочетание при условии, что печень правильно посолена. Я вас уверяю, что лучший способ полюбить два продукта – печень и кинзу – это соединить их вместе».
Получившийся «зеленый ковер» зальем «омлетной» смесью и второй круглой заготовкой сальника накроем получившийся пирог.
Сталик Ханкишиев: «Как вы думаете, как это готовится? В принципе, можно было бы наш пирог зажать в сетку и пожарить его на мангале. Но при наличии чугунной сковороды с тяжелой чугунной крышкой лучше использовать ее».
Пирог вместе с тарелкой поставим в сковороду.
Сталик Ханкишиев: «Края аккуратно подворачиваем внутрь, чтобы яйца не вытекали, а поскорее застыли, схватились и превратились в цельную конструкцию. И только после этого накрываем крышкой».
Готовое блюдо снимем с плиты, а сам пирог аккуратно переложим на тарелку.
Сталик Ханкишиев: «Жир выделился, но мы его есть и не собирались. Кто говорил, что мы будем есть жир? Мы будем есть хрустящий сальник и всё полезное, что у него внутри – печень, зелень, яйца».
Аккуратно нарежем пирог кубиками – самое время его украсить.
Нанижем на зубочистку помидор черри, листик базилика и воткнем зубочистку в кусок пирога.
Получилось блюдо с вкуснейшими канапе – приятного аппетита!
источник
А вот небольшая, адаптированная версия данного шашлыка для приготовления в духовке (и не только), ведь главная идея этого блюда – печень со специями завернуть в сальник и запекать-жарить до готовности.
— курдюк (желательно, но не обязательно, особенно если не любите жирное)
— зелень киндзы (можно и другую)
— черный перец, любимые специи (я использую чуть молотого кориандра и чуть порошка сушеного чеснока )
— деревянные шпажки для шашлыка.
Готовим:
1. Печень очисть от пленок, нарезать кубиками. Курдюк также нарезать
2. Нарезанную печень и курдюк сложить в миску, добавить соль, специи и всю зелень и перемешать все.
3.Лук нарезать пластинками, курдюк также нарезать.
4. На 2 слегка разведенные деревянные шажки нанизываем печень+курдюк+лук+печень+лук и т.д. Обильно присыпаем все зеленью. почему 2-е шпажки? Чтобы можно было переворачивать.
5.Получившийся шашлык на деревянной шпажке заворачиваем в сальник, в один оборот. Чтобы сальник не раскрылся во время запекания, закрепляем его край деревянными зубочистками
6. Выкладываем шпажки на узкий противень, чтобы шашлык висел в пространстве над формой, опираясь концами шпажки на ее края.
7. Отправляем все в разогретую примерно до 230-250 градусов духовку и жарим до золотистой корочки. Жар верхний, духовка желательно электро или гриль. Переворачиваем, чтобы зажарился с обоих сторон.
Самое интересное, что данный рецепт легко можно модернизировать: к примеру, вы можете просто уложить шпажки на плоский противень духовки, т.е.противень без бортиков, или вообще – попробовать обжарить его..на сильно разогретой сковороде.
источник
Шашлык из печени, завернутый в жировую сетку – это невероятно вкусно. Он получается мягким, нежным, а жирок после запекания образует очень аппетитную хрустящую корочку. Это блюдо по достоинству оценят даже те, кто не слишком сильно любит печень.
Печень в сетке на мангале приготовить очень просто. Главное, заранее запастись всем необходимым – прежде всего, свежей говяжьей, бараньей или любой другой печенью и жировой сеткой.
Чтобы приготовить это блюдо, потребуются следующие продукты:
- печень (говяжья, баранья или свиная) – 0,7 кг;
- жировая сетка – 300 г;
- соль, зелень и перец по вкусу.
Готовить такой необычный шашлык довольно просто. Как правило, процесс приготовления предполагает выполнение следующих шагов:
1. Удалить с печени грубую пленку. Сделать это проще, поддев ее ножом на месте среза и отделив руками. Аналогичным образом следует устранить сосуды и протоки. Они могут испортить вкус готового блюда.
2. Нарезать жировую сетку на квадратики, размер которых позволит завернуть в них небольшой кусок субпродукта.
3. Порезать печень кубиками с одной стороной в три сантиметра.
4. Завернуть в каждый подготовленный квадратик сетки по куску субпродукта вместе с зеленью.
Благодаря сетке, субпродукт после приготовления останется нежным, а зелень не подгорит.
ВАЖНО! Сетка в обязательном порядке должна быть со всех сторон.
5. Надеть куски на шпажки, посолить и поперчить
6. Выложить на решетку и обжарить с каждой стороны по 5-7 минут. Потрясающе вкусный шашлык готов!
- Если шашлык из печени в жировой сетке готовится на мангале, деревянные шпажки следует замочить в простой воде, как минимум, на один час. При готовке на сковороде или противне в этой процедуре нет необходимости.
- Решетку мангала следует предварительно смазать маслом.
- Удобно заворачивать печенку по аналогии с фантиками конфет: сначала скатывать в рулон, а потом заворачивать края. Через эти края далее следует втыкать шпажки. Это не даст ей развернуться.
- Субпродукт предварительно следует залить холодной водой, оставив его на пару часов отмокать. После этого его следует натереть солью и перцем, а потом залить любой минеральной водой и оставить еще на один час. Выдерживать в холодной воде рекомендуется и жировую сетку. После вымачивания она станет намного мягче и эластичнее, ее будет сложней случайно порвать.
- Сетку лучше использовать свиную, независимо от того, из какой печени будут шашлыки: говяжей, куриной или какой-то еще. Свиная быстрее растапливается и лучше смачивает продукт, готовящийся на мангале.
Благодаря яркому и непривычному вкусу, рецепт печень в жировой сетке пользуется популярностью во многих странах и регионах, особенно на Кавказе, в Средней Азии и в Египте. А вот среди россиян, любящих вылазки с шашлыками на природу, он часто совершенно не заслуженно игнорируется. Попробуйте хотя бы однажды приготовить этот удивительный шашлык все, и он обязательно придется по вкусу вам и вашей веселой компании.
источник
Приготовление бараньей или говяжьей печени в сальнике
«Три больших пирога и железный вертел с нанизанным на него ахсырфамбалом – шашлык из печенки, обернутым нутряным салом, – внесли младшие люди Сайнага, проворно и ловко стали они обносить гостей. Подносили они гостям рога, наполненные ронгом, и расставили по столам большие двуухие кувшины, в которых пенилось черное алутон-пиво.»
«Сказания о нартах» (Пер. с осетинского Ю.Либединский).
О шашлыке из субпродуктов – ахсырфамбале – упоминается еще в «Сказаниях о нартах». Бараньи легкие, печень и сердце нарезались на кусочки, приправлялись и жарились над раскаленными древесными углями завернутые в жировую сетку. Древний способ приготовления придает блюду такую сочность и богатый вкус, что попробовав однажды, забыть невозможно. Отмечу, что подобно ахсырфамбалу в Осетинской кухне, готовят шашлык из субпродуктов в некоторых других кухнях кавказских народов.
Что такое сальник (Caul fat) и почему его нужно использовать? Эта тонкая кружевная жировая мембрана используется для добавления сочности, усиления вкуса, придания желаемой формы различным полуфабрикатам из мяса. При приготовлении жир плавится медленно, сохраняя аромат и соки внутри куска.
Сальник – это жировая мембрана, которая окружает кишечник животных – свиньи, теленка, говядины, барашка и ягненка. Свиные сальники, являются фаворитами среди шеф-поваров, потому что это имеют оптимальную консистенцию, аромат бекона. Говяжий сальник используется очень часто и повсеместно. Жировая сетка овцы или ягненка является наименее используемыми из-за грубой и комковатой текстуры.
Сальник (Caul fat) содержит 90% чистого жира. Попробуйте приготовить шашлык, колбаски, купаты. Оберните постные кусочки мяса, субпродукты в сетку, и вы удивитесь, как поменяется вкус блюда!
— Обернуть мясной рулет, придав ему неповторимую форму, добавив сочности.
— Приготовьте утиные грудки, ягненка, субпродукты: печень, почки, легкие, сердце.
— Оберните картофель, овощи, грибы и зажарьте на мангале или гриле.
— Оберните колбаски, зажарьте на мангале или гриле.
Сальник должен быть белого цвета без ярко выраженного неприятного запаха. Жировую сетку необходимо подготовить к употреблению: замочить в холодной воде с добавлением соли или небольшого количества уксуса (если запах все же присутствует). Замачивание придает дополнительную эластичность кружевной жировой сетке. Сетку можно заморозить для хранения, не промывая. Оберните фольгой или пищевой пленкой и храните в морозильнике до двух месяцев. Перед употреблением разморозьте в верхнем отделении в течение 12-24 часов, а затем подготовьте к приготовлению.
Купить сальник (Caul fat – жировую сетку) можно на рынке. Если вы «никогда не видели» чего-то в продаже, не значит, что этого нет! Спросите у продавца и закажите.
Давайте приготовим? Подавать будем с тремя осетинскими пирогами с сыром.
Подготовим жировую сетку. Замочим расправленную сетку в большом количестве воды комнатной температуры с добавлением соли (1 столовая ложка на 3-4 литра; если присутствует запах, то добавить 1-2 столовые ложки уксуса) в течение 30-40 минут. Затем, достанем сальник из воды, освободимся от лишней влаги (откинем на дуршлаг и просушим)
Печень тщательно зачистим от пленочек, протоков, нарежем кусочками по 5-7 сантиметров, сложим в миску, приправим и добавим зелень по желанию. Пусть маринуется, пока вы готовите с сальник для работы.
Завернем каждый кусочек печени в жировую сетку. Стараемся заворачивать тщательно, чтобы весь кусочек был покрыт слоем сальника. Не беспокойтесь о количестве жира, он весь «уйдет»
Печень в жировой сетке можно запечь на гриле или мангале. Печень готова, когда сальник изменит цвет, текстуру – превратится в коричневатую тонкую корочку – около 7 минут. Если вы сомневаетесь в готовности печени, можно надрезать кусочек: если сок розовато-прозрачный, то печень готова; если сока нет – то ахсырфамбал у вас не получился, вы безнадежно пересушили драгоценный продукт
Осетинский Ахсырфамбал подавайте к столу немедленно с осетинскими пирогами, свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита!
источник
Мясо и кисломолочные продукты составляют основу казахской кухни. По количеству мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.
Представляем вам очень вкусное и полезное блюдо — Жаубауур. Готовится Жаубауур из печени барана, которую нужно завернуть в надбрюшный бараний жир, и жарить без каких-либо добавок. Печень содержит такой элемент как гепарин, который способствует профилактике инфаркта миокарда, поэтому это блюдо принято давать детям для укрепления организма, женщинам во время и после беременности, мужчинам занятым на тяжелой работе.
Ингредиенты для Жаубауура
Сетка жировая(баранья) — 1000 г
Зелень кинзы, петрушки, укропа на ваше усмотрение.
1. Печень нужно промыть. Перед готовкой нужно снять пленку с печени.
2. Резать печень будем продолговатыми кусочками (можно не очень длинные кусочки).
3. Затем берем лучок и режем его полукольцами, обязательно нужно его помять чтоб цибуля пустила сок и положить в печень. Затем посолить и перемешать оставив минут на 10 для маринада.
4. Берем баранью жировую сетку обрезаем толстые участки с жиром, и режим сетку прямоугольной формой, немного больше чем размер печени, чтобы было удобно заворачивать.
5. Далее берем печень немного лука и заворачиваем в жировую сетку.
6. Жарить будем на обычных углях, как любой шашлык.
Подавать блюдо хорошо на лаваше, украсив зеленью.
Если у вас нет мангала, вы можете приготовить традиционное казахское блюдо Жаужурек на сковороде (для мангала рецептура та же).
- Печень баранья (можно говяжью)— 500 г
- Сетка жировая(баранья) — 500 г
- Молоко — 300мл
- Перец черный — 1 ч.л.
- Соль— 1 ч. л.
- Кинза — 1 пучок.
1. Печень нужно хорошенько промыть под проточной водой.
2. Лучше порезать печень на прямоугольные кусочки длиной 5-6 см и толщиной 1 см.
3. Затем заливаем печень молоком (оно уберет посторонние запахи и придает молочный привкус) и оставим на 2 часа. После молоко следует слить, печень солим и перчим, все очень хорошо перемешиваем.
4. Надбрюшный жир режем на небольшие квадраты. Кусочки печени выкладываем сверху жира и заворачиваем, скрепим рулетики зубочисткой.
5. На разогретую сковороду выкладываем наши заготовки. Будем жарить по 2-3 минуты с двух сторон до образования золотистого цвета. Затем накрываем крышкой и тушим еще 10 минут до полной готовности печени.
Шашлык из печени в жировой сетке (Жаужүрек) принято подавать с кинзой и отварным картофелем, но также можно с лапшой и овощами.
Дополнительные рецепты замечательных блюд из мяса и рыбы:
источник
Сталик Ханкишиев никогда не думал, что кто-то любит печень больше, чем он сам. Но побывав в небольшом турецком городке, он понял, что там печень готовят совершенно по-особому. И спешит поделиться этим способом.
*В видео и тексте вы можете ознакомиться с расширенной версией рецепта, которая не вошла в основной эфир программы.
Ингредиенты: говяжья печень, куриная печень, мука, смесь для кляра, соль, перец, растительное масло, стручки сухого перца чили.
Разделаем печень, удаляя желчные протоки и пленку, которая покрывает печень. Когда дойдем ножом до пленки, дальше следует лишь тихонько сдвигать печень с пленочки.
Сталик Ханкишиев: «При нагревании пленка будет нагреваться, стягивать печень и выжимать из нее все соки».
Зачищенные ломтики печени нарежем брусочками – чуть крупнее, чем на бефстроганов.
Сталик Ханкишиев: «Многие говорят, что если печень посолить сразу, соль «высосет» всю кровь. Но где вы видите кровь? Здесь ее нет – вся кровь была спущена при забое. На самом деле соль может вытянуть соки из мяса или печени, но только если вы солите очень круто и оставляете на очень долгое время. Но за печень, которую вы планируете приготовить через 10−15 минут, опасаться не стоит».
После этого – перчим и перемешаем брусочки рукой.
Сталик Ханкишиев: «Черный перец и печень – это замечательное сочетание».
Опустим печень в муку – будто панируем ее. Оставим на кусочках ровно столько муки, сколько забрали они сами.
Сталик Ханкишиев: «Есть и другой вариант подготовки печени к приготовлению – чуть более сложный, но и намного более интересный, с кляром. Как приготовить тесто для кляра, можно узнать из любого кулинарного учебника. В крайнем случае специальную смесь для кляра можно купить в магазине».
Солим куриную печень, приправим ее перцем и панируем. Но для панировки на этот раз используем не муку, а смесь для кляра.
Сталик Ханкишиев: «Пожарить печень – дело пяти минут. Но чтобы подать ее с особым томатным соусом, нужно немного потрудиться. Рецепт очень прост и запоминается с первого раза».
Ингредиенты: растительное масло, репчатый лук, петрушка, кинза, острый перец, чеснок, консервированный томат, соль, куркума, паприка.
Поставим небольшой сотейник на горячую плиту и нальем в него немного растительного масла. Когда масло нагрелось и от него пошел дымок, добавим в него все ингредиенты: нарезанный небольшими кубиками репчатый лук, зелень – петрушку или кинзу, немного острого перца колечками, зубчика чеснока, раздавленного через чеснокодавилку, томата.
Кусочки печени обмакнем в кляр и опустим в масло один за другим.
Сталик Ханкишиев: «Широкая посуда необходима для того, чтобы кусочки плавали в масле и не слипались друг с другом. Печень ни в коем случае нельзя пережаривать. Именно от этого она получается сухой и невкусной. минуты пребывания печени в огромном количестве разогретого масла достаточно для ее готовности. К этому моменту не забудьте подготовить блюдо, на котором будете подавать печень к столу».
Сталик Ханкишиев: «Не допускайте, чтобы капельки кляра, попавшие в масло, догорали до конца. Убирайте их сразу после приготовления порции, чтобы они не портили все масло».
Перейдем к жарке печени традиционным турецким способом. Каждый кусочек печени должен плавать отдельно. Не допускайте, чтобы они слипались и превращались в комок. Почти два литра разогретого растительного масла – очень серьезный аккумулятор тепла, которое почти мгновенно проникает в печень. Поэтому на приготовление требуется всего минут. Доставайте ее сразу, как только она подрумянилась.
Сталик Ханкишиев: «Если будете готовить дольше, чем минуты, получится то же, что и всегда. Но если будете жарить совсем недолго, то получите то, что обещал я: роскошную и нежную печень. За короткое время печень прогревается до безопасной температуры».
Для аутентичности добавим в масло несколько стручков сухого перца чили. Это наверняка особенно понравится мужчинам. Разогреваясь, перец надувается и превращается в то, каким был до высыхания – и этого достаточно.
Перед подачей к столу обжаренную с перцем печень дополним томатным соусом.
Печень в кляре подадим без соуса. Он появится на столе, чтобы брать кусочки, разламывать их и, приправляя соусом, говорить тем, кто вас окружает: «Приятного аппетита!»
источник
от автора: Недавно Иваныч, он-же ПЕНСИОНЕР, приготовил печенку барашкину, чем очень растревожил мою кулинарную память, и она даже приснилась мне во сне. Я ел её жареную на углях фруктового дерева, со специями и зеленью, завернутую в жировую сетку. Проснувшись, был молчалив и угрюм, т.к. дома кроме меня никто из домашних не испытывает таких нежных и трепетных чувств к этому продукту. Я решил сон превратить в реальность.
Утром, я набрал номер телефона своего знакомца-мясника, и потребовал печенку свежую баранью, и сетку в которой буду её жарить, а приехав к нему, взял рядом необходимое из травок, специй и овощей.
2. Сетка внутренняя жировая 2 шт.
3. семена кориандра, сушеный базилик, перец черный молотый.
6. помидорчики лук репчатый огурчики (на салатик)
Сначала надо снять пленку с печенки, чем я и занялся.
Очистив нарезаем печень на кусочки, размером с куриное яйцо. Чем крупнее кусочек, тем он сочнее получится.
Потом нарезаем лоскутками жировую сетку, чтобы обернуть хорошо в один слой каждый кусочек печенки вот так:
Потом разомнем скалкой зерна кориандра, наслаждаясь его ароматом, и смешаем с черным молотым перцем и сушёным базиликом, ну добавим еще немного сушеного тархуна.
теперь режем микс из зелени, в него входит конечно петрушка, базилик, кинза и укроп. А вообще можно резать что кто любит.Вот так:
Таперь ответственный момент упаковки. расстилаем лоскуток сетки, присыпаем слегка солькой, смесью специй, и миксом из зелени, кладем кусочек печенки, и присыпаем сверху так-же. не переборщите с солью, остальное не страшно. Вот так примерно:
Завернули. получилось вот так . Важно чтобы печенка была завернута полностью, чтобы не пригорела на мангале.
Так выглядит сетка в раправленном виде.
складываем в емкость и ждем когда дозреют угли в мангале.
раскладываем на зажимной решетке равномерно кусочки. (для нелюбителей печенки, я подкинул домашних колбасок Украинских. Тоже доложу я вам вкуснющщие! Но сейчас не об этом)))
Можно каждый кусочек нанизать на шампуры, как обычный шашлык, но тогда будет немного суховато.
после недолгой процедуры жарки, получаем вот такую вещь: то что сверху пригорело слегка, это сетка, её можно развернуть как фантик с конфеты, но мне нравится так, люблю поджареное.
источник
Чтобы вкусно и нежно приготовить баранью печень, нужно просто нарезать ее тонкими ломтиками и обжарить всего несколько минут. Тогда она не потеряет ни своей сочности, ни нежности, ни аромат и вкус!
Ингредиенты: баранья печень, курдючное сало, соль, лук, черный перец, кинза, помидоры, базилик, болгарский перец, стручковый перец.
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что мимо хорошей и вкусной свежей бараньей печени я ни пройти, ни проехать не могу. Так и манит она меня, заставляет, чтобы я ее купил. Все дело в том, что я знаю, как вкусно и нежно приготовить печень. Пойдемте, и вам покажу!».
Нарежем сало тонкими ломтиками и положим на дно казана
Сталик Ханкишиев: «Курдючное сало можно было бы порезать и просто растопить, как это обычно делается. А можно сделать нарезать сало очень тонкими пластинками и выложить в казан».
Нарежем печень на кусочки среднего размера.
Сталик Ханкишиев: «Вы ведь знаете, какое самое популярное блюдо из печени у домохозяек? Берут печень, прокручивают ее на мясорубке, делают из нее тугой фарш, из этого фарша лепят лепешки и обжаривают их на сковородке. Потом эти лепешки промазывают майонезом… Товарищи женщины! Не издевайтесь так над таким нежным продуктом! Печень достаточно нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сковородке. Нарежем печень не мелко и не крупно, так, чтобы было удобно на вилочку поддеть и скушать».
Посолим сало и положим на дно казана лук, нарезанный кольцами. Лук тоже необходимо посолить.
Сталик Ханкишиев:«Прежде, чем опустить печень в казан, нужно немножко сало посолить выстелить лук дно казана. Понимаете, в чем дело, сейчас сало будет вытапливаться, и лук на нем пожарится в первую очередь. Сало посолили, и лук надо немного посолить, тем более что эта соль будет пропитывать печень снизу».
Положим в казан нарезанную печень и приправим ее солью, черным перцем и свежей кинзой.
Сталик Ханкишиев: «Дело в том, что печень, черный перец и кинза – это идеальное сочетание. Мне это сочетание знакомо плову, который называется «Бахш». Вот там именно это сочетание печени, черного перца и свежей кинзы дает основу вкуса замечательного плова. Поэтому кинзы я режу, можно сказать, не жалея».
Добавим в казан помидоры и листья базилика. Вновь немного посолим блюдо.
Сталик Ханкишиев: «А знаете, с чем помидоры хорошо сочетаются? Помидор, моцарелла и базилик! У нас нет в этом блюде моцареллы, но помидоры и базилик мы как раз будем сочетать».
Положим в казан нарезанный болгарский перец и стручок острого перца.
Сталик Ханкишиев: «Что осталось? Осталось только самое нежное и ароматное. Я имею в виду болгарский перец. Ну а для тех, кто любит острое – стручковый перец!».
Разведем огонь в печке под казаном и накроем блюдо крышкой.
Сталик Ханкишиев: «А вы заметили, что в казане ничего не происходит? у нас холодный! Дело в том, что блюдо у нас волшебное: вот мы сейчас накроем казан крышкой, разведем огонь, и через 15 минут все будет готово».
Уберем из казана острый перец и проверим готовность печени.
Сталик Ханкишиев: «Как только вы услышите шкворчание из казана, обязательно надо убавить нагрев, чтобы казан просто томился на тлеющих углях. Прошло 15 минут? Открываем крышку, аккуратно убираем перчик, чтобы он не развалился во время перемешивания, и перемешиваем содержимое казана. Попробуйте печень – если она перестала сгибаться под тяжестью собственного веса, это означает, что она уже готова».
Выложим печень и овощи на блюдо для подачи на стол.
Сталик Ханкишиев: «Все, не осталось больше ничего в казане. Печень готова, причем готова просто оригинальным образом, дающим замечательный результат. Печень сочная, печень нежная, печень ароматная. Приятного аппетита!».
источник
У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.
На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.
Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться.
Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.
Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.
Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.
В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации — почему именно так, а не иначе.
Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое дело — вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.
Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.
Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.
И сегодня я стою на распутье: как писать эту книгу? Можно написать так, что едва ли не каждый будет восклицать: «О, я тоже так готовлю! Молодец, Сталик!» А можно вступить с читателем в спор и полемику, и часть читателей станет говорить: «Так никто не готовит, это всё его выдумки!»
И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:
• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;
• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;
• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов. но тогда зачем вам эта книга?
Для меня как для автора есть и ещё одна сложность. Дело в том, что читатели имеют разные уровни подготовки. Поэтому я решил написать три части: для новичков, для тех, кому просто не хватает идей, и для тех, кто в шашлыках уже «профессор». Только, знаете что? Даже если вы с шашлыком «на ты», всё равно прочитайте и первую часть тоже. Возможно, мы с вами имеем схожие взгляды на основы. Может быть, я смотрю на некоторые вещи иначе. Но никогда не помешает знать точку зрения собеседника, не правда ли?
А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я — ваш собеседник!
Для начала вопрос: а что такое вообще шашлык? Когда-то, давным-давно, наши предки, получив в пищу от Господа мясо птиц и «скотов чистых», а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как вкусно и ароматно вышло. А вышел-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.
Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент — собственно приготовление. А вот здесь — тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углём.
В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.
Шампуры и другие важные инструменты
Шампуры? Думаете, это мелочь?
Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.
Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.
Но, даже делая шашлык из бараньей корейки, где все кусочки, на первый взгляд, как близнецы, я сортирую их по толщине. Более толстые готовлю отдельно — ведь им необходимы и другой жар, и другое время.
Бывают особые сетки, своей формой как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема: если класть туда рыбу целиком, либо куски со шкурой, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто развалившееся и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу — хорошая идея, да только она не очень помогает.[2]
Чугунная решётка для приготовления — тоже неплохое приспособление. Но когда массивная решётка долго стоит над углями, она здорово разогревается. И на продуктах, оказавшихся на ней, практически моментально появляются подпалённые полоски. Если жарить недолго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда — за это время кусок мяса внутри останется сырым, его придётся допекать в духовке, или в печи, или под крышкой при слабом нагреве.
источник