Меню Рубрики

Бефстроганов из печени технологическая карта для доу

Наименование блюда: Печень по-строгановски

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №104

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса тушеной печени

Масса припущенного лука

Масса припущенной моркови

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Печень говяжья 105.3 87.4
Масло сливочное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Лук 12.6 10.5
Морковь 21 16.8
Мука пшеничная Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Сметана 10.5 10.5
Вода питьевая Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Соль пищевая йодированная 0.25 0.25
59.4
5.3
15.5
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 14.4
Жиры, г 5.78
Углеводы, г 3.55
Калорийность, ккал 121.51
B1, мг 0.1
B2, мг 1
C, мг 0.52
Ca, мг 28.1
Fe, мг 4.63

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 70 80
12 часов 70 80
24 часа 70 80

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсу-шенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 ча-са.
Способ приготовления из консервов: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 С). Затем консервы вскрыть и порционировать.
Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма на-резки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Печень говяжья ДП замороженная 89 74
Томат-паста 2 2
Сметана 15% 32,5 32,5
Соль поваренная «Экстра» 0,5 0,5
Масло сливочное 3,25 3,25
Мука Пшеничная 1 сорта 3,25 3,25
Соль поваренная «Экстра» 0,16 0,16
Вода питьевая 32,5 32,5
Выход: 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

источник

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07016

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Печень говяжья ДП замороженная

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07017

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Печень говяжья ДП замороженная

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.

Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07018

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

источник

Наименование блюда: Печень по-строгановски

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №95

Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса готовой печени

Соус сметанный

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Печень говяжья 178.3 147.5
Масло растительное Школа: Питание * Школа: Питание *
Школа: Питание *
Сметана 10.4 10.4
Мука пшеничная высшего сорта 3.3 3.3
Вода питьевая Школа: Питание * Школа: Питание *
Школа: Питание *
Томат-паста 3.3 3.3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 24.33
Жиры, г 16.5
Углеводы, г 2.83
Калорийность, ккал 257.5
B1, мг 0.23
B2, мг 2.09
C, мг 10.92
Ca, мг 20.1
Fe, мг 8.56

Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся Выход блюда, грамм
Школьники от 7 до 11 лет 80/40
Школьники от 11 лет и старше 120/50

Технологическая карта приготовления блюда в школе:

Технология приготовления
Печень тщательно моют, очищают, нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом и слегка тушат при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным (см. ТК № 224), добавляют томат-пасту, размешивают и доводят до готовности. Отпускают с соусом и гарниром.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Школа: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Школа: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ — часть 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 179 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суфле из отварной говядины

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суфле из отварной говядины

Энергетическая ценность, ккал

Соус молочный для запекания

Масло сливочное на смазку

Технология приготовления: Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 — 200 °С в течение 5-7 мин, охлаж­ дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво­ дят белки, взбитые в густую пену. Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в ем­кость, смазанную маслом слоем 2,5 — 3 см . Запекают в жарочном шкафу 25 — 30 минут.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству: Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет — светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 163 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 — 40г, картофель и лук – кубиками . Мясо варят до полуготовности затем добавляют бланшированный и слегка пассированный репчатый лук , картофель, Мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко­ стью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №172 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ___

Наименование изделия: Печень говяжья по-строгановски

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Печень говяжья по-строгановски

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: Зачищенную от пленок говяжью печень нарезают

тонкими бру­сочками 3 х 3 х 35 мм , посыпают солью, укладывают тонким слоем и припускают с добавлением

жиров 10-15мин , помешивая, заливают сметанным соусом и

Отпускают с гарниром и соусом. ,

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи от­ варные.

Требования к качеству: Печень сохранила форму нарезки, на разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, белого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 173 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Плов из отварной говядины

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Плов из отварной говядины

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 — 1,5кг до полуготовно­сти, охлаждают и нарезают кубиками массой 10 — 15г, добавляют пассированную на сливочном мас­ле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассированный лук, добавляют горя­чий бульон согласно расчета по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль.

Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160 °С в течение 30 — 40 мин.

Готовый плов взрыхляют, подают, укладывая горкой, посыпая рубленой зеленью.

Требования к качеству: Плов имеет аромат говядины, лука, моркови и риса. Не допускается запах подгоревшего риса и мяса. Цвет мяса — серый, риса — белый. Консистенция — мясо мягкое, соч­ ное. Рис хорошо набухший, рассыпчатый.

источник

Наименование блюда: Печень по-строгановски

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №93

Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса готовой печени

Соус сметанный

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Печень говяжья 178.5 147.7
Масло растительное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Детский сад: Питание *
Сметана 15.4 15.4
Мука пшеничная высшего сорта 4.6 4.6
Вода питьевая Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Детский сад: Питание *
Томат-паста 4.6 4.6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 24.77
Жиры, г 17.08
Углеводы, г 4.15
Калорийность, ккал 269.23
B1, мг 0.23
B2, мг 2.08
C, мг 6.97
Ca, мг 25.02
Fe, мг 8.68

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 50/30 65/40
12 часов 50/30 65/40
24 часа 50/30 65/40

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень тщательно моют, очищают, нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом и слегка обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным (см. ТК № 160), добавляют томат-пасту, размешивают и доводят до готовности. Отпускают с соусом и гарниром.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Бефстроганов

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №481

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса лука пассерованного

Масса соуса и пассерованного лука

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Говядина 42.8 31.6
или Телятина 48 31.6
Лук репчатый Питание * Питание *
Маргарин 2.8 2.8
4.8
Мука пшеничная 1.6 1.6
Сметана Питание * Питание *
Соус “Южный» 1.2 1.2
20
Картофель отварной №172 Питание *
или Крокеты картофельные №256 Питание *
или Картофель жареный во фритюре №176 Питание *
или Картофель жареный (из сырого) №175.2 Питание *
или Картофель жареный (из вареного) №175.1 Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 5.65 10
Жиры, г 7.48 23
Углеводы, г 6.84
Калорийность, ккал 130.84 16
B1, мг 0.0568 32
B2, мг 0.0733 16
C, мг 6.8784
Ca, мг 14.8179 16
Fe, мг 1.0808 11

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 70 70 70
Дети 3-7 лет 80 80 80
Учащиеся 7-10 лет 120
Учащиеся 11-18 лет 120
Взрослые 120

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Печень по-строгановски

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №104

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса тушеной печени

Масса припущенного лука

Масса припущенной моркови

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Печень говяжья 105.3 87.4
Масло сливочное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Лук 12.6 10.5
Морковь 21 16.8
Мука пшеничная Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Сметана 10.5 10.5
Вода питьевая Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Соль пищевая йодированная 0.25 0.25
59.4
5.3
15.5
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 14.4
Жиры, г 5.78
Углеводы, г 3.55
Калорийность, ккал 121.51
B1, мг 0.1
B2, мг 1
C, мг 0.52
Ca, мг 28.1
Fe, мг 4.63

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 70 80
12 часов 70 80
24 часа 70 80

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсу-шенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 ча-са.
Способ приготовления из консервов: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 С). Затем консервы вскрыть и порционировать.
Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма на-резки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2.4.1.3049-13 (с изм. от 04.04.2014) «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», пищевая ценность блюд, витамины, разрешенные блюда.

Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 788 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

При подготовке этого материала был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год, 584 страницы (реферативно).

  • название и номер рецептуры,
  • нормы закладки продуктов,
  • пищевая ценность блюда,
  • содержание витаминов и микроэлементов,
  • выход блюда для садика и яслей,
  • технология приготовления.
  • 788 технологических карт бесплатно включены в программу «Детский сад: Питание», а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

    Пищевая ценность использованных продуктов приведена в справочнике продуктов.

    Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
    Узнайте подробности здесь.

    Мы принимаем оплату
    банковскими картами

    источник

    Наименование блюда: ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ

    Технологическая карта (кулинарный рецепт) №256

    Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

    Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
    Печень говяжья 121.49 101.01
    Масло сливочное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
    СОУС СМЕТАННЫЙ №371 42
    Томат-паста 2.73 2.73

    Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

    Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
    Белки, г 17.55
    Жиры, г 12.58
    Углеводы, г 7.73
    Калорийность, ккал 213.53
    B1, мг 0.25
    B2, мг
    C, мг 17.03
    Ca, мг 18.34
    Fe, мг 6.55

    Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

    Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
    8-10 часов 105 105
    12 часов 105 105
    24 часа 105 105

    Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

    Технология приготовления
    Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью. Кладут ровным слоем на разогретую сковороду с маслом и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным, добавляют томатную пасту, размешивают и доводят до кивдния.

    Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
    сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

    Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
    Узнайте подробности здесь.

    * Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

    Мы принимаем оплату
    банковскими картами

    источник

    Если вы хотите угостить своих родных печенью по-строгановски приготовленной так же, как в детском саду, то вам необходимо будет выдержать технологию создания этого блюда, ведь оно готовится без обжарки. Тушеная говяжья печень пропитывается сливочным ароматом не только за счет добавления масла, но и благодаря сметанному соусу, в котором мука играет роль загустителя. Подавать блюдо можно как на обед, так и на ужин, гарнируя его отварным рисом, картофелем, овощами, кашами и т.д.

    Общее время готовки – 0 часов 50 минут
    Активное время готовки – 0 часов 45 минут
    Стоимость – средняя стоимость
    Калорийность на 100 гр — 121 ккал
    Количество порций – 4 порции

    Ингредиенты:

    Печень говяжья — 400 г
    Масло сливочное — 50 г
    Морковь — 1 шт.
    Лук репчатый — 1 шт.
    Мука пшеничная — 3 ст.л.
    Сметана — 100 г
    Вода — 300 мл 150 — в соус, 150 — для тушения
    Соль — 0.5 ч.л.

    Приготовление:

    Печень по-строгановски как в детском саду. Технологическая карта №104.

    Технология приготовления печени по-строгановски как в детском саду.

    Подготовить все необходимые ингредиенты для приготовления печени по-строгановски как в детском саду.

    Говяжью печень тщательно промыть в воде, очистить от желчных протоков, срезать пленки на продукте и нарезать его длинными брусочками.

    В сотейник с антипригарным покрытием влить 150 мл горячей воды, поместить в нее брусочки печени, всыпать соль и добавить сливочное масло. Потушить печеночную нарезку около 25-30 минут, периодически перемешивая.

    Очистить морковь и лук от кожуры, удалить загрязнения на овощах, если таковые имеются, и промыть овощи в воде. Нарезать корнеплоды мелкими кубиками и высыпать в сотейник или на сковороду с высокими бортиками. Влить туда же 50 мл бульона из сотейника с тушеной печенью. Припустить овощную нарезку около 10-12 минут до мягкости.

    В отдельной емкости с антипригарным дном подсушить пшеничную муку, поместив ее на плиту.

    Затем влить к муке 150 мл горячей воды и сразу же перемешать все венчиком, чтобы соединить эти два ингредиента. Добавить сметану выбранной вами жирности, соль и еще раз все перемешать, довести до кипения и уменьшить огонь. Томить около 3-5 минут до загустения.

    Как только печень будет готова, добавить к ней припущенные овощи.

    Затем все залить сметанным соусом и потушить еще 10-12 минут, чтобы блюдо пропиталось всеми ароматами.

    Выложить ароматную печень по-строгановски как в детском саду на блюдо. Подавать к столу вместе с гарниром горячей, украсив свежей зеленью.

    источник

    619. Печень по-строгановски I II III
    БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
    Печень говяжья 177 147 113 110 89 74
    или печень баранья, или свиная, или телячья 167 147 125 110 84 74
    Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
    Масса готовой печени 100 75 50
    Соус № 865 100 75 50
    Томатное пюре 10 10 8 8 5 5
    Соус Южный 5 5 4 4 3 3
    Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761,
    № 765
    150 150 150
    Выход 365 312 258

    Подготовленную печень (рец. № 618) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

    Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

    источник

    Наименование блюда: Печень по-строгановски

    Технологическая карта (кулинарный рецепт) №302

    Диеты: Диета 2, Диета 11, Диета 15

    Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

    Масса печени припущенной

    Допускается блюдо готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт»

    Масса блюда готового с соусом

    Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
    Печень говяжья 89 74
    Масло сливочное Интернат: Питание * Интернат: Питание *
    Интернат: Питание *
    Соус сметанный №387 65
    Томат-пюре 5 5
    Соль поваренная пищевая Интернат: Питание * Интернат: Питание *
    Экстракт фукуса сухой «Реликт» 0.14 0.14
    100

    Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

    Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
    Белки, г 15.7
    Жиры, г 8.4
    Углеводы, г 5.1
    Калорийность, ккал 150

    Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

    Тип довольствующихся Выход блюда, грамм
    Дети от 3 до 7 лет 80
    Дети от 7 до 11 лет 200
    Дети от 11 до 18 лет 250

    Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

    Технология приготовления
    Печень зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обдают кипятком и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5 мин при помешивании.
    Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
    Экстракт фукуса сухой «Реликт» растворяют в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10. Приготовленный раствор экстракта фукуса «Реликт» добавляют при перемешивании за 5 мин до готовности печени по-строгановски.
    Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
    Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным.
    Температура подачи: не ниже 65°С.
    Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

    Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
    сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

    Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
    Узнайте подробности здесь.

    * Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Интернат: Питание».

    Мы принимаем оплату
    банковскими картами

    источник

    Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса

    Технологическая карта (кулинарный рецепт) №62

    Источник (сборник): Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, части 1 и 2, Пермь 2001 г.

    Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

    Масса отварного мяса

    Масса отварной моркови

    Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

    Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
    Говядина (I категории) 222.2 164.4
    Морковь Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
    Лук 5.3 4.4
    100
    Морковь 22.2 18.4
    17.8
    Сметана Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
    Мука пшеничная высшего сорта 6.7 6.7
    Вода питьевая Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
    или Бульон мясной Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
    Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
    Белки, г 26.89
    Жиры, г 19.78
    Углеводы, г 6.44
    Калорийность, ккал 313.33
    B1, мг 0.07
    B2, мг 0.18
    C, мг 0.13
    Ca, мг 31.22
    Fe, мг 3.11

    Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

    Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
    8-10 часов 40/40 45/45
    12 часов 40/40 45/45
    24 часа 40/40 45/45

    Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

    Технология приготовления
    Подготовленное мясо (см. ТК № 60) отваривают, нарезают соломкой и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом (см. ТК № 160) и тушат 5-10 мин в посуде с закрытой крышкой.
    Отпускают с соусом и гарниром.
    Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре и др.

    Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
    сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

    Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
    Узнайте подробности здесь.

    * Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

    Мы принимаем оплату
    банковскими картами

    источник

    Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса

    Технологическая карта (кулинарный рецепт) №62

    Источник (сборник): Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, части 1 и 2, Пермь 2001 г.

    Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

    Масса отварного мяса

    Масса отварной моркови

    Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

    Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
    Говядина (I категории) 222.2 164.4
    Морковь Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
    Лук 5.3 4.4
    100
    Морковь 22.2 18.4
    17.8
    Сметана Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
    Мука пшеничная высшего сорта 6.7 6.7
    Вода питьевая Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
    или Бульон мясной Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
    Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
    Белки, г 26.89
    Жиры, г 19.78
    Углеводы, г 6.44
    Калорийность, ккал 313.33
    B1, мг 0.07
    B2, мг 0.18
    C, мг 0.13
    Ca, мг 31.22
    Fe, мг 3.11

    Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

    Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
    8-10 часов 40/40 45/45
    12 часов 40/40 45/45
    24 часа 40/40 45/45

    Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

    Технология приготовления
    Подготовленное мясо (см. ТК № 60) отваривают, нарезают соломкой и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом (см. ТК № 160) и тушат 5-10 мин в посуде с закрытой крышкой.
    Отпускают с соусом и гарниром.
    Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре и др.

    Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
    сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

    Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
    Узнайте подробности здесь.

    * Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

    Мы принимаем оплату
    банковскими картами

    источник

    Читайте также:  Как антибиотики влияют на работу печени