Сталик Ханкишиев никогда не думал, что кто-то любит печень больше, чем он сам. Но побывав в небольшом турецком городке, он понял, что там печень готовят совершенно по-особому. И спешит поделиться этим способом.
*В видео и тексте вы можете ознакомиться с расширенной версией рецепта, которая не вошла в основной эфир программы.
Ингредиенты: говяжья печень, куриная печень, мука, смесь для кляра, соль, перец, растительное масло, стручки сухого перца чили.
Разделаем печень, удаляя желчные протоки и пленку, которая покрывает печень. Когда дойдем ножом до пленки, дальше следует лишь тихонько сдвигать печень с пленочки.
Сталик Ханкишиев: «При нагревании пленка будет нагреваться, стягивать печень и выжимать из нее все соки».
Зачищенные ломтики печени нарежем брусочками – чуть крупнее, чем на бефстроганов.
Сталик Ханкишиев: «Многие говорят, что если печень посолить сразу, соль «высосет» всю кровь. Но где вы видите кровь? Здесь ее нет – вся кровь была спущена при забое. На самом деле соль может вытянуть соки из мяса или печени, но только если вы солите очень круто и оставляете на очень долгое время. Но за печень, которую вы планируете приготовить через 10−15 минут, опасаться не стоит».
После этого – перчим и перемешаем брусочки рукой.
Сталик Ханкишиев: «Черный перец и печень – это замечательное сочетание».
Опустим печень в муку – будто панируем ее. Оставим на кусочках ровно столько муки, сколько забрали они сами.
Сталик Ханкишиев: «Есть и другой вариант подготовки печени к приготовлению – чуть более сложный, но и намного более интересный, с кляром. Как приготовить тесто для кляра, можно узнать из любого кулинарного учебника. В крайнем случае специальную смесь для кляра можно купить в магазине».
Солим куриную печень, приправим ее перцем и панируем. Но для панировки на этот раз используем не муку, а смесь для кляра.
Сталик Ханкишиев: «Пожарить печень – дело пяти минут. Но чтобы подать ее с особым томатным соусом, нужно немного потрудиться. Рецепт очень прост и запоминается с первого раза».
Ингредиенты: растительное масло, репчатый лук, петрушка, кинза, острый перец, чеснок, консервированный томат, соль, куркума, паприка.
Поставим небольшой сотейник на горячую плиту и нальем в него немного растительного масла. Когда масло нагрелось и от него пошел дымок, добавим в него все ингредиенты: нарезанный небольшими кубиками репчатый лук, зелень – петрушку или кинзу, немного острого перца колечками, зубчика чеснока, раздавленного через чеснокодавилку, томата.
Кусочки печени обмакнем в кляр и опустим в масло один за другим.
Сталик Ханкишиев: «Широкая посуда необходима для того, чтобы кусочки плавали в масле и не слипались друг с другом. Печень ни в коем случае нельзя пережаривать. Именно от этого она получается сухой и невкусной. минуты пребывания печени в огромном количестве разогретого масла достаточно для ее готовности. К этому моменту не забудьте подготовить блюдо, на котором будете подавать печень к столу».
Сталик Ханкишиев: «Не допускайте, чтобы капельки кляра, попавшие в масло, догорали до конца. Убирайте их сразу после приготовления порции, чтобы они не портили все масло».
Перейдем к жарке печени традиционным турецким способом. Каждый кусочек печени должен плавать отдельно. Не допускайте, чтобы они слипались и превращались в комок. Почти два литра разогретого растительного масла – очень серьезный аккумулятор тепла, которое почти мгновенно проникает в печень. Поэтому на приготовление требуется всего минут. Доставайте ее сразу, как только она подрумянилась.
Сталик Ханкишиев: «Если будете готовить дольше, чем минуты, получится то же, что и всегда. Но если будете жарить совсем недолго, то получите то, что обещал я: роскошную и нежную печень. За короткое время печень прогревается до безопасной температуры».
Для аутентичности добавим в масло несколько стручков сухого перца чили. Это наверняка особенно понравится мужчинам. Разогреваясь, перец надувается и превращается в то, каким был до высыхания – и этого достаточно.
Перед подачей к столу обжаренную с перцем печень дополним томатным соусом.
Печень в кляре подадим без соуса. Он появится на столе, чтобы брать кусочки, разламывать их и, приправляя соусом, говорить тем, кто вас окружает: «Приятного аппетита!»
источник
Ингредиенты: печень, сальник, желтки, соль, молотый черный перец, молоко, мука, кинза, томаты, базилик.
Положим сальник на доску и вырежем лоскут примерно по форме тарелки.
Перейдем к печени. Аккуратно снимем всю покрывающую печень пленку.
Сталик Ханкишиев: «В нашем случае печень говяжья, но также можно взять и свиную, и даже куриную».
Также вырежем крупные протоки.
Сталик Ханкишиев: «Печень сама по себе идеальный продукт. Она очень полезна, но для сочности, вкуса и аромата ей не хватает жирка».
Чтобы из сальника и печени сделать единое целое, возьмем два желтка, добавим к ним две ложки молока, две щепотки соли и щепотку перца.
К яйцам добавим немного муки – буквально одну столовую ложку – и тщательно перемешаем.
Сталик Ханкишиев: «У нас должно получиться вроде теста для блинов, только потому здесь много желтков».
Половину этой смеси выльем на нижний сальник и распределим по всей поверхности.
Выложим на тарелку с сальником кусочки печени.
Добавим приправы, но сначала посолим печень. Затем добавим щепотку черного перца и кинзу.
Сталик Ханкишиев: «Печень, черный перец и кинза составляют идеальное вкусовое сочетание при условии, что печень правильно посолена. Я вас уверяю, что лучший способ полюбить два продукта – печень и кинзу – это соединить их вместе».
Получившийся «зеленый ковер» зальем «омлетной» смесью и второй круглой заготовкой сальника накроем получившийся пирог.
Сталик Ханкишиев: «Как вы думаете, как это готовится? В принципе, можно было бы наш пирог зажать в сетку и пожарить его на мангале. Но при наличии чугунной сковороды с тяжелой чугунной крышкой лучше использовать ее».
Пирог вместе с тарелкой поставим в сковороду.
Сталик Ханкишиев: «Края аккуратно подворачиваем внутрь, чтобы яйца не вытекали, а поскорее застыли, схватились и превратились в цельную конструкцию. И только после этого накрываем крышкой».
Готовое блюдо снимем с плиты, а сам пирог аккуратно переложим на тарелку.
Сталик Ханкишиев: «Жир выделился, но мы его есть и не собирались. Кто говорил, что мы будем есть жир? Мы будем есть хрустящий сальник и всё полезное, что у него внутри – печень, зелень, яйца».
Аккуратно нарежем пирог кубиками – самое время его украсить.
Нанижем на зубочистку помидор черри, листик базилика и воткнем зубочистку в кусок пирога.
Получилось блюдо с вкуснейшими канапе – приятного аппетита!
источник
Ну что, хозяева, дрова есть?
Если есть дрова, то разводите огонь, пока не поздно. Будем делать шашлык.
Бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени — вне сомнения, к таковым и относится.
Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете, с самым вкусным салом со спинки того самого барана, хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё, всё остальное — от лукавого.
Знаете, вот сало со спины, как выражается мой мясник «то, что спело под солнцем» — оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.
Соль должна быть в меру крупная, от мелкой печёнка «потечёт».
Угли хорошо бы от фруктовых деревьев, от лозы. Что бы не первые — с яркими всполохами, а после того, как на них уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь очередь для печени.
Вкус печени и её красивый внешний вид — абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая, значит здоровая. Здоровая, значит вкусная.
Но, самое главное — чтоб от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал.
Уж очень крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но ближе к концу жарки. А так — не надо!
Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидоров, зелени кинзы и чёрного перца — но это уже просто подать к шашлыку из печени.
Хотя и это — лишнее!
Скажите мне, кто, кто мешает завернуть в сальник хорошенькие кусочки печени, лишь чуток присоленые и приперчённые строго в соответствиями с пожеланиями трудящихся?
Пах! Конфетки это будут, шоколадки в фантиках, а не кусочки печени в сальнике, чтоб вы имели себе в виду!
Слушайте, эти, которые там, где-то чуть севернее Марокко да Алжира живут, башня у них там ещё высокая есть, которую внутри всех спинджаков рисуют, и коньяк армянский они портят постоянно, вобщем вы поняли, да — потерпевшие которые.
Как они там называют ? Фуа? Шмуа? Гра?
Вот вам, дорогие, и фуа, и шмуа, и гра — всё сразу и за недорого!
источник
Ингредиенты: печень, сальник, желтки, соль, молотый черный перец, молоко, мука, кинза, томаты, базилик.
Положим сальник на доску и вырежем лоскут примерно по форме тарелки.
Перейдем к печени. Аккуратно снимем всю покрывающую печень пленку.
Сталик Ханкишиев: «В нашем случае печень говяжья, но также можно взять и свиную, и даже куриную».
Также вырежем крупные протоки.
Сталик Ханкишиев: «Печень сама по себе идеальный продукт. Она очень полезна, но для сочности, вкуса и аромата ей не хватает жирка».
Чтобы из сальника и печени сделать единое целое, возьмем два желтка, добавим к ним две ложки молока, две щепотки соли и щепотку перца.
К яйцам добавим немного муки – буквально одну столовую ложку – и тщательно перемешаем.
Сталик Ханкишиев: «У нас должно получиться вроде теста для блинов, только потому здесь много желтков».
Половину этой смеси выльем на нижний сальник и распределим по всей поверхности.
Выложим на тарелку с сальником кусочки печени.
Добавим приправы, но сначала посолим печень. Затем добавим щепотку черного перца и кинзу.
Сталик Ханкишиев: «Печень, черный перец и кинза составляют идеальное вкусовое сочетание при условии, что печень правильно посолена. Я вас уверяю, что лучший способ полюбить два продукта – печень и кинзу – это соединить их вместе».
Получившийся «зеленый ковер» зальем «омлетной» смесью и второй круглой заготовкой сальника накроем получившийся пирог.
Сталик Ханкишиев: «Как вы думаете, как это готовится? В принципе, можно было бы наш пирог зажать в сетку и пожарить его на мангале. Но при наличии чугунной сковороды с тяжелой чугунной крышкой лучше использовать ее».
Пирог вместе с тарелкой поставим в сковороду.
Сталик Ханкишиев: «Края аккуратно подворачиваем внутрь, чтобы яйца не вытекали, а поскорее застыли, схватились и превратились в цельную конструкцию. И только после этого накрываем крышкой».
Готовое блюдо снимем с плиты, а сам пирог аккуратно переложим на тарелку.
Сталик Ханкишиев: «Жир выделился, но мы его есть и не собирались. Кто говорил, что мы будем есть жир? Мы будем есть хрустящий сальник и всё полезное, что у него внутри – печень, зелень, яйца».
Аккуратно нарежем пирог кубиками – самое время его украсить.
Нанижем на зубочистку помидор черри, листик базилика и воткнем зубочистку в кусок пирога.
Получилось блюдо с вкуснейшими канапе – приятного аппетита!
источник
А вот небольшая, адаптированная версия данного шашлыка для приготовления в духовке (и не только), ведь главная идея этого блюда – печень со специями завернуть в сальник и запекать-жарить до готовности.
— курдюк (желательно, но не обязательно, особенно если не любите жирное)
— зелень киндзы (можно и другую)
— черный перец, любимые специи (я использую чуть молотого кориандра и чуть порошка сушеного чеснока )
— деревянные шпажки для шашлыка.
Готовим:
1. Печень очисть от пленок, нарезать кубиками. Курдюк также нарезать
2. Нарезанную печень и курдюк сложить в миску, добавить соль, специи и всю зелень и перемешать все.
3.Лук нарезать пластинками, курдюк также нарезать.
4. На 2 слегка разведенные деревянные шажки нанизываем печень+курдюк+лук+печень+лук и т.д. Обильно присыпаем все зеленью. почему 2-е шпажки? Чтобы можно было переворачивать.
5.Получившийся шашлык на деревянной шпажке заворачиваем в сальник, в один оборот. Чтобы сальник не раскрылся во время запекания, закрепляем его край деревянными зубочистками
6. Выкладываем шпажки на узкий противень, чтобы шашлык висел в пространстве над формой, опираясь концами шпажки на ее края.
7. Отправляем все в разогретую примерно до 230-250 градусов духовку и жарим до золотистой корочки. Жар верхний, духовка желательно электро или гриль. Переворачиваем, чтобы зажарился с обоих сторон.
Самое интересное, что данный рецепт легко можно модернизировать: к примеру, вы можете просто уложить шпажки на плоский противень духовки, т.е.противень без бортиков, или вообще – попробовать обжарить его..на сильно разогретой сковороде.
источник
Чтобы вкусно и нежно приготовить баранью печень, нужно просто нарезать ее тонкими ломтиками и обжарить всего несколько минут. Тогда она не потеряет ни своей сочности, ни нежности, ни аромат и вкус!
Ингредиенты: баранья печень, курдючное сало, соль, лук, черный перец, кинза, помидоры, базилик, болгарский перец, стручковый перец.
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что мимо хорошей и вкусной свежей бараньей печени я ни пройти, ни проехать не могу. Так и манит она меня, заставляет, чтобы я ее купил. Все дело в том, что я знаю, как вкусно и нежно приготовить печень. Пойдемте, и вам покажу!».
Нарежем сало тонкими ломтиками и положим на дно казана
Сталик Ханкишиев: «Курдючное сало можно было бы порезать и просто растопить, как это обычно делается. А можно сделать нарезать сало очень тонкими пластинками и выложить в казан».
Нарежем печень на кусочки среднего размера.
Сталик Ханкишиев: «Вы ведь знаете, какое самое популярное блюдо из печени у домохозяек? Берут печень, прокручивают ее на мясорубке, делают из нее тугой фарш, из этого фарша лепят лепешки и обжаривают их на сковородке. Потом эти лепешки промазывают майонезом… Товарищи женщины! Не издевайтесь так над таким нежным продуктом! Печень достаточно нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сковородке. Нарежем печень не мелко и не крупно, так, чтобы было удобно на вилочку поддеть и скушать».
Посолим сало и положим на дно казана лук, нарезанный кольцами. Лук тоже необходимо посолить.
Сталик Ханкишиев:«Прежде, чем опустить печень в казан, нужно немножко сало посолить выстелить лук дно казана. Понимаете, в чем дело, сейчас сало будет вытапливаться, и лук на нем пожарится в первую очередь. Сало посолили, и лук надо немного посолить, тем более что эта соль будет пропитывать печень снизу».
Положим в казан нарезанную печень и приправим ее солью, черным перцем и свежей кинзой.
Сталик Ханкишиев: «Дело в том, что печень, черный перец и кинза – это идеальное сочетание. Мне это сочетание знакомо плову, который называется «Бахш». Вот там именно это сочетание печени, черного перца и свежей кинзы дает основу вкуса замечательного плова. Поэтому кинзы я режу, можно сказать, не жалея».
Добавим в казан помидоры и листья базилика. Вновь немного посолим блюдо.
Сталик Ханкишиев: «А знаете, с чем помидоры хорошо сочетаются? Помидор, моцарелла и базилик! У нас нет в этом блюде моцареллы, но помидоры и базилик мы как раз будем сочетать».
Положим в казан нарезанный болгарский перец и стручок острого перца.
Сталик Ханкишиев: «Что осталось? Осталось только самое нежное и ароматное. Я имею в виду болгарский перец. Ну а для тех, кто любит острое – стручковый перец!».
Разведем огонь в печке под казаном и накроем блюдо крышкой.
Сталик Ханкишиев: «А вы заметили, что в казане ничего не происходит? у нас холодный! Дело в том, что блюдо у нас волшебное: вот мы сейчас накроем казан крышкой, разведем огонь, и через 15 минут все будет готово».
Уберем из казана острый перец и проверим готовность печени.
Сталик Ханкишиев: «Как только вы услышите шкворчание из казана, обязательно надо убавить нагрев, чтобы казан просто томился на тлеющих углях. Прошло 15 минут? Открываем крышку, аккуратно убираем перчик, чтобы он не развалился во время перемешивания, и перемешиваем содержимое казана. Попробуйте печень – если она перестала сгибаться под тяжестью собственного веса, это означает, что она уже готова».
Выложим печень и овощи на блюдо для подачи на стол.
Сталик Ханкишиев: «Все, не осталось больше ничего в казане. Печень готова, причем готова просто оригинальным образом, дающим замечательный результат. Печень сочная, печень нежная, печень ароматная. Приятного аппетита!».
источник
Чтобы вкусно и нежно приготовить баранью печень, нужно просто нарезать ее тонкими ломтиками и обжарить всего несколько минут. Тогда она не потеряет ни своей сочности, ни нежности, ни аромат и вкус!
Ингредиенты: баранья печень, курдючное сало, соль, лук, черный перец, кинза, помидоры, базилик, болгарский перец, стручковый перец.
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что мимо хорошей и вкусной свежей бараньей печени я ни пройти, ни проехать не могу. Так и манит она меня, заставляет, чтобы я ее купил. Все дело в том, что я знаю, как вкусно и нежно приготовить печень. Пойдемте, и вам покажу!».
Нарежем сало тонкими ломтиками и положим на дно казана
Сталик Ханкишиев: «Курдючное сало можно было бы порезать и просто растопить, как это обычно делается. А можно сделать нарезать сало очень тонкими пластинками и выложить в казан».
Нарежем печень на кусочки среднего размера.
Сталик Ханкишиев: «Вы ведь знаете, какое самое популярное блюдо из печени у домохозяек? Берут печень, прокручивают ее на мясорубке, делают из нее тугой фарш, из этого фарша лепят лепешки и обжаривают их на сковородке. Потом эти лепешки промазывают майонезом… Товарищи женщины! Не издевайтесь так над таким нежным продуктом! Печень достаточно нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сковородке. Нарежем печень не мелко и не крупно, так, чтобы было удобно на вилочку поддеть и скушать».
Посолим сало и положим на дно казана лук, нарезанный кольцами. Лук тоже необходимо посолить.
Сталик Ханкишиев:«Прежде, чем опустить печень в казан, нужно немножко сало посолить выстелить лук дно казана. Понимаете, в чем дело, сейчас сало будет вытапливаться, и лук на нем пожарится в первую очередь. Сало посолили, и лук надо немного посолить, тем более что эта соль будет пропитывать печень снизу».
Положим в казан нарезанную печень и приправим ее солью, черным перцем и свежей кинзой.
Сталик Ханкишиев: «Дело в том, что печень, черный перец и кинза – это идеальное сочетание. Мне это сочетание знакомо плову, который называется «Бахш». Вот там именно это сочетание печени, черного перца и свежей кинзы дает основу вкуса замечательного плова. Поэтому кинзы я режу, можно сказать, не жалея».
Добавим в казан помидоры и листья базилика. Вновь немного посолим блюдо.
Сталик Ханкишиев: «А знаете, с чем помидоры хорошо сочетаются? Помидор, моцарелла и базилик! У нас нет в этом блюде моцареллы, но помидоры и базилик мы как раз будем сочетать».
Положим в казан нарезанный болгарский перец и стручок острого перца.
Сталик Ханкишиев: «Что осталось? Осталось только самое нежное и ароматное. Я имею в виду болгарский перец. Ну а для тех, кто любит острое – стручковый перец!».
Разведем огонь в печке под казаном и накроем блюдо крышкой.
Сталик Ханкишиев: «А вы заметили, что в казане ничего не происходит? у нас холодный! Дело в том, что блюдо у нас волшебное: вот мы сейчас накроем казан крышкой, разведем огонь, и через 15 минут все будет готово».
Уберем из казана острый перец и проверим готовность печени.
Сталик Ханкишиев: «Как только вы услышите шкворчание из казана, обязательно надо убавить нагрев, чтобы казан просто томился на тлеющих углях. Прошло 15 минут? Открываем крышку, аккуратно убираем перчик, чтобы он не развалился во время перемешивания, и перемешиваем содержимое казана. Попробуйте печень – если она перестала сгибаться под тяжестью собственного веса, это означает, что она уже готова».
Выложим печень и овощи на блюдо для подачи на стол.
Сталик Ханкишиев: «Все, не осталось больше ничего в казане. Печень готова, причем готова просто оригинальным образом, дающим замечательный результат. Печень сочная, печень нежная, печень ароматная. Приятного аппетита!».
источник