- 1. субпродукты птицы (1.2 кг) :
- — сердце – 500 гр.
- — желудок- 500 гр.
- — печень – 200 г
- 2. лук репчатый – 2 большие луковицы
- 3.чеснок – 2-3 зуб.
- 4.паприка молотая – 1 ст.лж.
- 5.перец острый молот
- 6.соль
- 7 масло сливочное (лучше -топлён.) – 2-3 ст.лж.
Субпродукты тщательно почистить:
сердечки надрезать и удалить сгустки крови, трахею. Желудки почистить( даже, если купили очищенные). В любом случае нужно поскрести острым ножом с обеих сторон — найдется ЧТО соскрести ))).
Печень освободить от жира и связок.
Все, естественно, тщательно вымыть,лучше в холодной воде.
Потроха, кроме сердечек, нарезать : желудки и печень – пополам.
Положить в дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода.
А пока приготовим чесночную соль:
Чеснок и соль ( у меня 2 ч.лж.) поместить в ступку и тщательно растолочь,(если нет ступки, измельчите чеснок в чеснокодавилке).Кстати, так можно заготовить небольшую баночку чесночной соли впрок- в хозяйстве сгодится ))))
Лук нарезать перьями и обжарить на масле; под конец подсыпать оба вида перца, перемешать.
Через 1-2 мин, выложить небольшими порциями ,с интервалом 3-4 мин, потроха ( пока только желудки и сердце).
Обжаривать ,непрерывно помешивая; крышкой не накрывать.
Когда почти вся жидкость выпариться, добавить печень и обжаривать ещё 4-5 мин.
Под конец добавить чесночную соль, перемешать, снять с огня.
Всё. ))) Это очень просто и очень вкусно! Нет ни одного лишнего вкуса, ничего не мешает друг-другу :всё гармонично и всё абсолютный натурель. ))) Рекомендую. )))
источник
Это блюдо из бараньих субпродуктов нам подавали в ресторане в Средней Азии. Решила приготовить сама, только из свиных субпродуктов.
Субпродукты, которые я использовала для приготовления этого блюда.
Язык, сердце, печень нарезаем соломкой.
Мелко рубим чеснок и зелень.
На сковороде обжариваем сначала сердце и язык (они дольше готовятся, чем печень), подливаем водички и тушим до полуготовности.
Затем отправляем в сковороду лук и чеснок (чем больше лука, тем сочнее получится блюдо), специи. Обжариваем.
Затем добавляем печенку, обжариваем до готовности.
В конце кладем свежую зелень и перемешиваем.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
1 декабря 2012 года ledi701 # (автор рецепта)
13 сентября 2010 года ledi701 # (автор рецепта)
10 сентября 2010 года ledi701 # (автор рецепта)
10 сентября 2010 года ledi701 # (автор рецепта)
10 сентября 2010 года Жанночкин # (модератор)
10 сентября 2010 года ledi701 # (автор рецепта)
10 сентября 2010 года ledi701 # (автор рецепта)
10 сентября 2010 года ledi701 # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
источник
Ливером, потрохами, требухой или, более правильно, субпродуктами называются внутренности и некоторые части туш животных. По питательным и вкусовым качествам их принято разделять на 2 категории. К первой относятся печенка, почки, мозги, язык, сердце, диафрагма и вымя. Ко второй – рубец, пикальное мясо (пищевод), голова, легкие, трахея, свиные ножки, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам такие субпродукты, как почки, печенка, легкие, сердце и язык, – приближаются к мясу. Язык и вымя, по сравнению с мясом, богаче жирами; в мозгах много фосфора, а в печенке и почках – железа. Следует помнить о том, что, если животное выращивалось в экологически неблагоприятных условиях, в его субпродуктах будет содержаться гораздо большее количество вредных веществ, чем в мясе.
Что можно приготовить из субпродуктов? Из ножек, губ и ушей, как правило, варят студни, из рубца – некоторые национальные блюда, например шотландский хаггис. Различные блюда из печенки рекомендуются при малокровии, авитаминозе, общем истощении после тяжелых заболеваний.
В магазинах субпродукты продают замороженными, а на рынках парными и охлажденными. И в том и в другом случае они должны быть чистыми, без слизистых оболочек, сгустков крови, жира и волосяного покрова.
Если субпродукты куплены замороженными, то оттаивать их следует при комнатной температуре или в микроволновой печи. Заливать водой не рекомендуется.
Непосредственно перед приготовлением субпродукты необходимо тщательно промыть под проточной водой.
А теперь остановимся подробнее на некоторых наиболее распространенных видах субпродуктов.
Мозги вряд ли можно назвать диетическим продуктом, так как в них содержится большое количество холестерина. Более плотными и крупными являются говяжьи мозги. Как правило, из мозгов одного животного можно приготовить 4 полноценные порции. Мозги отваривают, тушат, жарят и т. д., но в любом случае процесс должен занимать не менее 20 минут.
Телячьи мозги более нежные и маслянистые. Они не такие большие, как говяжьи, поэтому вместо 4 можно рассчитывать только на 2 порции. Зато варятся и жарятся они в 2 раза быстрее – всего за 10 минут.
Свиные мозги по вкусу похожи на говяжьи, однако по размеру они в 4 раза меньше: на 1 порцию как раз хватает мозгов одного животного. До готовности свиные мозги доходят за 5 минут.
Деликатесом считаются ягнячьи мозги. Нежные на вкус, они обладают приятным розоватым цветом. По размеру совпадают со свиными. Чтобы блюдо из ягнячьих мозгов получилось по-настоящему вкусным, их ни в коем случае нельзя готовить более 5 минут.
Даже самый неискушенный в кулинарии человек сможет справиться с приготовлением мозгов. Это совсем несложно. А вот на предварительную их обработку потребуется время и терпение. Выше говорилось о том, что купленный продукт не должен содержать ни пленок, ни сгустков крови, но зачастую продавцы это правило не соблюдают. Для того чтобы удалить сгустки крови, мозги надо обязательно, как минимум, 2 часа, а то и больше вымачивать в холодной воде, причем ее нужно регулярно менять. Если и после этого сгустки остались, можно положить мозги в теплую воду до полного исчезновения крови. После того как будет снята пленка, мозги готовы к дальнейшей кулинарной обработке.
При жарке цвет мозгов меняется. Поэтому, прежде чем положить на сковороду, их нужно смазать лимонным соком или уксусом. Тогда жареные мозги сохранят свой белый цвет. Если же планируется готовить их под винным соусом, тогда они предварительно замачиваются в слегка подкисленной уксусом воде.
Вкус у мозгов выражен слабо и нуждается в каком-либо усилителе. В противном случае блюдо получится пресным. Традиционно в мозги добавляется кур-бульон – приправленная специями жидкость, которую варят короткое время (court в переводе с французского означает «короткий»). Причем чем крепче и насыщеннее бульон, тем вкуснее получится блюдо.
Отварные мозги можно нарезать небольшими ломтиками и, обмакнув в кляр, обжарить во фритюре. Кляр можно готовить по-разному, замешивая его либо на воде, либо на молоке, либо на белом вине (самом недорогом), и вкус готового кушанья будет меняться.
Самым деликатесным из субпродуктов, безусловно, является язык. Еще в Средние века во Франции крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе эти части туш – продукт предназначался исключительно для господской кухни. Большой почитательницей отварного языка с огурцами была русская императрица Екатерина I. Да и сейчас блюдо из языка – говяжьего, телячьего или свиного – служит лучшим украшением праздничного стола.
Языки, как, впрочем, и все остальные субпродукты, можно купить либо на рынке, либо в магазине. Причем говяжьи и свиные языки, как правило, продаются отдельно, а ягнячьи чаще всего вместе с головой.
Самое распространенное блюдо из языка – заливное. Однако его можно использовать и для приготовления салатов. Очень хорош холодный отварной язык, особенно если его приправить каким-либо соусом. Во французской кухне есть замечательное кушанье mille feuilles, то есть «тысяча листочков»: тонкие ломтики языка перекладываются томленым сельдереем. Подают такое блюдо горячим.
На 1 порцию идет примерно 200 г данного субпродукта. Таким образом, из 1 говяжьего языка можно приготовить 5 порций, а чтобы накормить 1 человека блюдом из ягнячьего языка, потребуется 2 штуки.
В сыром виде язык хранится не более 24 часов. Если за это время он не будет приготовлен, его следует заморозить. Процесс занимает 5–7 часов, и замороженный продукт может храниться несколько недель и даже месяцев. Однако, перед тем как заморозить язык, его рекомендуется в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде. Что же касается отварного языка, то в холодильнике его можно оставить примерно на 3 дня.
Готовить язык очень просто, хотя долго. Сначала его нужно тщательно вымыть, лучше всего это со специальной щеточкой и под проточной водой. Затем язык следует залить кипятком на 2–3 минуты для того, чтобы было легко снять с него кожу. После язык нужно натереть крупной солью (для улучшения вкусовых качеств) и выдерживать 2 суток. Если нет возможности ждать столько времени, то натертый солью язык можно готовить уже через 12 часов, но не раньше.
Если язык куплен уже соленым, то перед варкой его надо вымачивать сутки в холодной воде, меняя ее через каждые 3–4 часа.
Варится язык долго, не менее 2 часов. Причем не в воде, а в насыщенном курином бульоне с добавлением специй. Дело это довольно хлопотное, потому что ни в коем случае нельзя допускать образования пены. Ее необходимо тотчас же снимать шумовкой. Готовность языка проверяется вилкой – она должна легко в него входить.
Отварной язык – это уже самостоятельное блюдо. Его подают с хреном или горчицей либо полив соусом. Из горячих и холодных соусов очень многие сочетаются с языком. У них есть одно общее свойство – острота. Она нужна для того, чтобы оттенить нежный вкус языка. Самый простой из соус можно приготовить из смешанных в равных долях сметаны и горчицы, приправленных красным сладким молотым перцем и чесноком.
Далее речь пойдет о печенке. Сразу оговоримся, что печенью называется известный анатомический орган, а печенкой – пищевой продукт, производимый из этого органа. В отличие языка ее не принято считать деликатесом, но она поистине является самым вкусным и популярным продуктом из всех, что относят к требухе.
Помимо отличного вкуса, печенка обладает целым рядом замечательных свойств. Во-первых, она универсальна – из нее можно приготовить сотни самых разнообразных блюд. Во-вторых, все они не требуют значительных временных затрат. В-третьих, печенка полезна: в ней большое количество витамина А, железа, меди и других полезных веществ. Издавна печенка занимала одно из первых мест в списке блюд лечебного питания. В отдельных случаях ее использовали даже в качестве наружного целебного средства.
Доказательством популярности говяжьей, свиной, телячьей, куриной, утиной печенки служит многообразие кулинарных рецептов, которые можно найти практически во всех традиционных кухнях мира. Самый простой рецепт – это печенка a la naturelle. Печенку даже маринуют, не говоря уже о других способах ее обработки. Однако бывалые повара утверждают, что самые вкусные и ароматные – это наиболее простые блюда из данного субпродукта. Достаточно взять телячью, ягнячью или молодую говяжью печенку, нарезать ее ломтиками, обжарить на сильном огне (по 2 минуты с каждой стороны), посолить и поперчить. Можно добавить к обжаренной печенке немного орехового масла и капельку уксуса, а в качестве гарнира подать отварной картофель, или жареные грибы, или то и другое вместе.
В настоящее время, когда в ресторанах наблюдается полное смешение кулинарных традиций мира, особой популярностью стали пользоваться национальные блюда из этого субпродукта: печенка по-английски, которую подают вместе с тонкими ломтиками обжаренного бекона, печенка по-испански, выложенная на обжаренные в оливковом масле помидоры и лук, печенка по-лионски – с луковым пюре и т. д.
Опытные хозяйки знают, что, несмотря на легкость приготовления печенки, здесь есть один небольшой секрет – важно ее не пережарить. Чтобы этого избежать, вымоченную в молоке или уксусном маринаде печенку жарят с одной стороны до тех пор, пока на поверхности не выступит красный мясной сок. Тогда печенку сразу же надо перевернуть и снова жарить до появления сока. В таком случае она получится нежная и мягкая. Еще один способ – перед жаркой обвалять печенку в муке.
Телячью печенку хорошо запекать целиком в духовке или глубокой сковороде. Время данного способа термической обработки определяется по весу продукта: 15 минут на каждые 0,5 кг. Подавать запеченную печенку можно и как самостоятельное блюдо, и как горячую закуску.
Если под рукой нет куриной печенки для приготовления любимого салата, вполне допустимо взять телячью. Только обжарить ее надо по всем правилам (то есть не передержать на огне).
Говяжью печенку, прежде чем обжаривать, рекомендуется обмазать горчицей. А подавать ее лучше всего с пряным соусом. Из говяжьей и свиной печенки получается замечательный паштет. Причем рецептов данного блюда очень много, а для праздничного варианта можно смешать говяжью и свиную печенку с более дорогими видами этого субпродукта.
Печенка домашних птиц – куриная, утиная, гусиная – традиционно считается деликатесом и идет на приготовление салатов, жаркого, фаршей и паштетов.
Среди гурманов особой популярностью пользуются блюда французской кухни из фуа-гра – печенки откормленных особым способом уток и гусей. Сейчас нет ни одного ресторана в мире, в меню которого не было бы «жирной печенки» (именно так переводится название этого деликатеса). За сотни лет кулинары научились готовить из фуа-гра множество кушаний. Самые распространенные из них – паштеты и террины (блюдо из фарша, похожего по консистенции на паштет, приготовленное на водяной бане в плотно закрытой форме).
У фуа-гра есть один существенный недостаток – повышенная жирность. Однако французские диетологи, видимо тоже большие любители этого продукта, не дают советов ограничивать его употребление. Они считают, что нарушенный баланс холестерина легко восстановить, устраивая разгрузочные рыбные дни.
Может быть, кому-то покажется удивительным, но факт остается фактом: идеальным гарниром к печенке домашних птиц являются самые разные фрукты и ягоды (сладкие, кислые или кисло-сладкие). Единственная ягода, которая не гармонирует с этим субпродуктом, – клюква. А вот яблоки (малина, ежевика и т. п.) придают блюдам из печенки праздничный вид и оригинальный вкус. Для этого данные ингредиенты следует слегка припустить в масле или же использовать в сыром виде.
Диетологи считают, что блюда из печенки хорошо сочетаются с легкими овощными гарнирами или нежным картофельным пюре. А вот рис и макароны – не лучший вариант, потому что кушанье получится слишком тяжелым.
Несколько слов о выборе и хранении печенки. Чтобы не ошибиться с качеством, надо внимательно рассмотреть продукт перед покупкой: поверхность куска должна быть гладкой и блестящей, а консистенция – однородной. Печень молодого животного имеет светло-красный цвет; чем старше животное, тем темнее его печень. Чтобы правильно рассчитать нужное количество продукта, стоит запомнить, что на 1 порцию идет, как правило, 100–130 г.
Если вы решили приготовить блюдо из парной печенки, то не приобретайте ее заранее. Лучше всего это сделать в тот же день или хотя бы накануне. В последнем случае печенку надо обязательно положить в холодильник (не в морозильник!). Замороженный продукт (неважно, купленный в таком виде или заложенный в морозильную камеру в домашних условиях) может храниться очень долго – до 6 месяцев. Парную печенку перед заморозкой надо нарезать ломтиками, каждый обсушить салфеткой, завернуть в пищевую пленку и положить в отдельный целлофановый пакет. Предосторожности требуются для того, чтобы запах печенки не впитали другие продукты, лежащие в морозильной камере.
При необходимости печенку можно положить на разогретую сковороду или решетку гриля, не размораживая. Однако кулинары рекомендуют сначала подержать печенку на нижней полки холодильника, а когда она разморозиться, приступать к приготовлению.
Менее популярны, но не менее вкусны и полезны и другие субпродукты. Например, сердце. Оно состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой части сердце обернуто так называемым жировым венком. Однако и жир, и пронизывающие мышечную ткань жесткие трубки, как правило, удаляют еще до того, как сердце попадает на прилавок. При покупке стоит обратить внимание на то, чтобы в сердечных камерах не было сгустков крови.
Сердце с полной уверенностью можно отнести к диетическим продуктам. Оно малокалорийно, богато витаминами и при этом имеет очень ароматный вкус.
Самое нежное сердце – телячье и ягнячье. Последнее, вследствие малого размера, можно обжаривать целиком или предварительно нарезав ломтиками. Его также запекают в духовке, иногда фаршируя.
Телячье сердце весит от 700 г до 1 кг. Его жарят, нарезав ломтиками, запекают на гриле, тушат или варят целиком.
Свиное сердце в 2 раза меньше телячьего, поэтому его, как и сердце ягненка, можно готовить целиком. Оно достаточно твердое, но не грубое и по вкусу напоминает обычное мясо. Свиное сердце чаще всего варят или жарят.
Самое большое – говяжье сердце. Оно весит 1,5–2 кг, поэтому готовить его целиком не рекомендуется. Говяжье сердце, как правило, тушат или варят. Однако сначала его надо залить подсоленной водой, довести до кипения и слить жидкость. Затем сердце снова заливают водой и варят до готовности. Оно должно быть мягким, и доведение до этого состояния занимает достаточно долгое время.
Отварное сердце широко используется для приготовления салатов, всевозможных закусок, начинок для пирогов и пирожков, а также поджарок. Что касается последних, то к ним надо особенно тщательно подбирать соус. Традиционно для этого блюда он готовится на сливках или молоке.
Легкие, так же как сердце, малокалорийны. Они легко усваиваются организмом. Прежде чем что-то готовить из легких, их необходимо отварить. В процессе варки они всплывают на поверхность, поэтому сверху кладут груз.
В европейской кухне, как правило, используются только телячьи легкие, которые весят от 300 до 600 г. Блюда из них особенно популярны в южных областях
Германии. Это легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски, штрудель из легких и др.
Почки обладают специфическим вкусом, который усиливается в зависимости от возраста животного. На поверхности почек имеется слой жира, который перед приготовлением необходимо удалить.
Свиные и ягнячьи почки имеют форму бобов и гладкую поверхность. А на телячьих и говяжьих почках имеются многочисленные глубокие борозды.
Рекомендуется покупать почки молодых животных. Они более нежные на вкус и содержат меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки лучше нарезать толстыми ломтиками, чтобы они не высыхали и не становились жесткими.
Самые маленькие почки ягненка. Каждая из них весит около 60 г. Они коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом.
Следующие по размеру – свиные почки, примерно 150 г. Перед приготовлением их надо разрезать на 2 части, удалить имеющиеся внутри трубки и пленки, а затем либо вымочить, либо обдать кипятком, либо замариновать в молоке.
Нежные и сочные – телячьи почки. Они весят примерно 300–500 г. Их можно обжаривать в духовке или запекать на гриле, целиком или же нарезав ломтиками либо маленькими кусочками, как бефстроганов.
Вес говяжьих почек составляет 800-1000 г. Прежде чем начинать готовить, их надо разрезать вдоль пополам и удалить пленки и трубки. Говяжьи почки можно жарить, запекать на гриле, тушить в духовке или на плите, использовать для приготовления бефстроганова.
Говяжьи щеки в настоящее время можно купить только под заказ, заранее договорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков. Отличительными чертами щечного мяса являются нежная консистенция и необычный, ярко выраженный вкус. Чтобы эти качества в полной мере сохранились при приготовлении, необходимо знать некоторые секреты. Во-первых, прежде, чем варить щеки, их нужно перевязать, как рулет, прочными нитками. Это нужно постараться сделать как можно туже – для улучшения вкусовых качеств готового блюда. Варить щеки, а лучше томить, надо в пряном бульоне на очень медленном огне не менее 3 часов. Очень хороши щеки в холодце или как рагу с овощами.
Еще один редкий субпродукт – это зобная железа теленка или ягненка. Она съедобна только у молодых животных, с возрастом же уменьшается и становится непригодной в пищу.
Зобная железа состоит из 2 частей. Более длинная и большая по размеру, которую предпочитают использовать знатоки кулинарного искусства, весит около 500 г, вторая – в 2 раза меньше.
Во Франции зобная железа издавна считается деликатесом. В России же блюда из нее, причем по достаточно высокой цене, можно встретить в меню лишь некоторых ресторанов.
Прежде чем подвергать зобную железу кулинарной обработке, ее хорошо вымачивают, чтобы удалить малейшие остатки крови. После этого ее надо залить кипятком и через несколько минут обдать холодной водой, чтобы было легче снимать кожицу. Подготовленную таким образом зобную железу можно жарить, варить, тушить или запекать.
О рубежной жировой пленке в России, так же как о зобной железе, забыли давно. Она представляет собой жировую прослойку на стенках желудка жвачных животных – коров, свиней и овец. По виду рубежная пленка напоминает полупрозрачную кружевную ткань. Вот почему в кулинарии ее называют «крепинет», то есть «кружева».
В европейских странах крепинет можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках им выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Если в крепинет завернуть сосисочный фарш, то получится отличный мясной «хлебец». А жаркое из постного мяса при добавлении этого удивительного продукта будет необыкновенно вкусным.
Перед употреблением крепинет достаточно на несколько минут замочить в теплой воде.
Что мы знаем о рубце? В лучшем случае, что это один из отделов желудка животного. А ведь когда-то похлебки из рубца были главными кушаньями русской кухни.
Вкусное блюдо из рубца получается только в том случае, если в процессе докулинарной обработки он становится идеально чистым. Поэтому купленный рубец необходимо как следует промыть, выскоблить ножом и вымочить в холодной воде. Затем его надо нарезать большими кусками и варить не менее 4 часов, несколько раз меняя воду. Сделав это последний раз, в воду нужно добавить различные специи и пряности (лук, чеснок, лавровый лист и т. д.).
Отваренный рубец можно приготовить с овощами. Для этого его следует нарезать тонкой соломкой и тушить 4 часа с помидорами и зеленым сладким перцем, в самом конце добавив картофель. В Шотландии из рубца готовят хаггис. Очень хорош фаршированный желудок.
Еще один деликатес, к которому современные горожане тоже утратили интерес, – вымя. Его, так же как и рубец, надо долго вымачивать, меняя воду. Причем в нее необходимо добавлять уксус, чтобы избавиться от молочного привкуса, являющегося основным недостатком этого субпродукта. Вымоченное вымя долго варят, несколько часов, тоже несколько раз меняя воду. Почти готовое вымя кладут в очень насыщенный кур-бульон и варят в нем 30 минут. После этого вымя вынимают, начиняют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. В результате получается замечательная закуска, по вкусу напоминающая язык.
Хвосты, уши и ножки традиционно идут на холодец. Кроме того, из хвостов варят очень вкусный суп.
Немаловажную роль в процессе приготовления различных кушаний из субпродуктов играют всевозможные пряности, из которых составляется букет блюда. Причем следует помнить, что формировать его должно не более 2–3 видов специй. Подобрав по вкусу, их следует вносить в самом конце приготовления, тогда они в полной мере сохранят свой аромат.
Для блюд из печени рекомендуется использовать шалфей, лук, черный молотый перец (немного) и розмарин. Для студней и заливных подходят душистый перец, чеснок (по вкусу), лук, черный и красный сладкий или жгучий перец, лавровый лист, гвоздика. К домашним кровяным колбасам из субпродуктов с крупами добавляются лук, чеснок, майоран, черный перец, гвоздика, полынь. А универсальный букет пряностей для любого блюда из субпродуктов можно составить из укропа, черного и красного (сладкого и жгучего) перца, базилика, чабра, эстрагона, можжевельника, каперсов, гвоздики, кресс-салата.
Хорошо сочетается с блюдами из субпродуктов и ароматный столовый уксус, который можно приготовить в домашних условиях. Приведем несколько рецептов.
Уксус на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять, залить столовым уксусом и настаивать в течение 7-10 дней.
Уксус на эстрагоне: 1–2 ст. л. измельченных листьев и верхушек эстрагона залить столовым уксусом и настаивать 2–3 суток.
Уксус ароматный: в бутылку со столовым уксусом добавить пряную смесь из базилика, зелени или семян укропа, лаврового листа, розмарина и тимьяна (пропорции компонентов определяются по вкусу).
Вместо уксуса для блюд из субпродуктов можно использовать ароматную соль, которую тоже несложно приготовить самостоятельно: 2 полные ст. л. соли смешать с 1 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л. красного острого молотого перца и 1 средней по размеру толченой головкой чеснока. Такую соль лучше всего заготовить впрок и хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.
источник
Необходимые для рецепта продукты:
500 г печени, 300 г сердца, 200 г почек, 200 г сливочного масла, 300 г лука, 2 г горького перца, соль с чесноком по вкусу
Приготовление:
Репчатый лук нарезать и обжарить на топленом масле или животном жире, подсыпать молотый красный перец, киндзу. Положить в зажарку промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, посолить солью с толченым чесноком, перемешать и поджарить. Затем подлить немного воды, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на слабом огне до готовности.
Приготовление соли с чесноком. 200 г соли и одну головку чеснока хорошо перетереть на доске или в ступке. Соль с чесноком можно хранить в плотно закрытой посуде. Поэтому некоторые хозяйки заготавливают соль с чесноком впрок.
Гуашуалибж— жаркое из сердца, печени, легких и почек : (Адыгейские блюда. М.З.Азаматова, Адыгейское отделение Краснодарского книжного издательства, Майкоп, 1979 г.)
Гуубат — изделие из слоеного теста с сыром
Необходимые для рецепта продукты: 1 стакан молока, 2 стакана сметаны, 300 г топленого масла, 25 г ра.
Гыныплипс — квашенная свекла
Необходимые для рецепта продукты: Свекла, перец горький, перец душистый Приготовление: Свеклу не очи.
источник
ГУАШУАЛИБЖ — жаркое из сердца, печени, легких и почек
Репчатый лук нарезать и обжарить на топленом масле или животном жире, подсыпать молотый красный перец, киндзу. Положить в зажарку промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, посолить солью с толченым чесноком, перемешать иподжарить. Затем подлить немного воды, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на
слабом огне до готовности.
500 г печени, 300 г сердца, 200 г почек, 200 г сливочного масла, 300 г лука, 2 г горького
перца, соль с чесноком по вкусу.
Мякоть говядины нарезать на тонкие пласты и отбить тяпкой, придавая овальную форму,посолить солью с чесноком и посыпать молотым черным перцем. 2 куска по 60 г на пор-цию.
В отбитое мясо положить начинку — 25 г и завернуть, придавая овальную или колбаснуюформу, обмакнуть в сбитое яйцо, панировать в сухарях и жарить на топленом масле до румяной корочки, затем в духовке довести до готовности.
К котлетам по-адыгейски подать на гарнир жареный в зажарке картофель. Отдельно подать острый томатный соус.
Для начинки. Мякоть говядины пропустить через мясорубку 2—3 раза, добавить немного молока, посолить солью с чесноком, положить жареный репчатый лук, кусочками сливочное масло и вареное вкрутую яйцо, нарезанное мелкими кубиками. Все перемешать)))))
ЛИЛИБЖ — мясо в своем соку, жаркое
Мясо — баранину или говядину промыть, нарезать кусочками. До закладки мяса на маслеподжарить шинкованный лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец,киндзу и перемешать. Затем положить приготовленное мясо, опять перемешать, накрыть
крышкой. Когда вода испарится, посолить солью с чесноком, подлить воды и тушить на слабом огне до образования сока.
500 г мяса, 1 луковица, 100 г топленого масла, перец и соль с чесноком по вкусу.
Нарезанное ломтиками мясо положить в кастрюлю, в которой на топленом масле поджарен лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой киндзой, посолить солью с чесноком, перемешать, плотно закрыть крышкой и кипятить на слабом огне до
испарения воды. Если мясо не сварилось, подлить еще немного воды. Когда мясо будет готово, подлить приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена (можно из пшеничной муки) со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешать и дать
прокипеть на слабом огне с открытой крышкой минут 15—20. Готовый соус разлить по тарелкам и сверху полить зажаркой.
500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль с чесноком по вкусу.
ЛИЩАПАП — шашлык по-адыгейски
Мякоть баранины нарезать небольшими кусками по 60—80 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями все время повертывая вертел и поливая раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю с зажаркой, подлить немного бульона и тушить до
готовности. Подавать с крутой кашей.
1 кг мяса, 200 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
ЛИКАРТОФ ГАЖАГ — жареное мясо с картофелем
Мясо нарезать кусками по 15—20 г. Приготовить зажарку на топленом масле и выложить в нее мясо, немного посолить, закрыть крышкой и тушить. Когда сок испарится подлить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить нарезанный дольками
картофель. Добавить соль с чесноком, перемешать и тушить до готовности.
500 г мяса, 800 г картофеля, 150 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль с чесноком по вкусу.
МЭЛГАЖАГ — жареный целый барашек
Мясо молодого барашка посолить и нашпиговать чесноком, перцем и оставить в корыте на 3—4 часа. После этого уложить на жаровню или противень, поставить в печь и жарить периодически переворачивая, затем к остаткам сока, которым поливают барашка, подлить 1 литр воды и жарить до испарения всей жидкости, довести до подрумянивания, после чего извлечь из печи.
При жарении ягненка или ляжки, мясо просолить солью с чесноком, нашпиговать чесноком, прокалывая ножом, уложить в большую кастрюлю или миску, накрыть и выдержать несколько часов.
Замесить пресное тесто толщиной 0,5 см, завернуть в тесто тушку или ляжку, уложить на сковородку защипкой вниз и поставить в духовку. Жарить пока тесто не начнет пригорать и трескаться. Когда образуется просвет в тесте, надо проверить готовность мяса.
Подгорание теста является признаком готовности мяса.
Мясо очень мелко порубить специальным топориком, можно мясорубкой с крупной решеткой, посолить солью с чесноком и наполнить фаршем хорошо обработанные кишки, затем обдать их кипятком и закоптить в дыму. Блюда из колбасы готовят так: колбасу вымыть в теплой воде, уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и на медленном огне подогревать до испарения воды. Можно жарить и навертелах, как шашлык, затем нарезать кружочками и разложить по тарелкам. Едят, макая в
щхыущипс. Можно подать с гарниром из картофеля.
2 кг мяса, 300 г внутреннего жира, 500 г толстых кишок, 1 г молотого красного перца, 1 г душистого перца, 5—6 г соли.
ЧЭТЫЙГАЖАГ — жаркое из кишок
Деревянной лопаточкой вывернуть кишки, очистить, хорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую воду на 2—3 минуты. Затем нанизать на палочки и вялить над очагом или плитой. Перед приготовлением разрезать их на куски 4—5 см и опустить в жареный на масле с курдючным жиром лук с молотым красным перцем и киндзой. Затем перемешать и тушить до румяного состояния, после этого подлить воды, посолить солью с чесноком и снова тушить до образования жирного сока. Кишки для колбасы обрабатываются так же, только не вялятся.
1 кг кишок, 150 г жира или топленого масла, 100 г лука, 1 г молотого красного перца, соль по вкусу.
Первый способ. Пшено размочить в воде, минут 10—15. Затем перемолоть в ступке или пропустить через мясорубку и растереть со стручковым свежим или сушеным сладким красным перцем, добавить пшеничной муки. Эту массу разбавить бульоном, помешивая, чтобы не было комков.
3 ст. ложки пшена, 1 ст. ложка пшеничной муки, 6 стаканов бульона.
Второй способ. Соус можно приготовить из пшеничной муки. В этом случае в зажарку всыпать муку и жарить минуты 2— 3. Затем все время размешивая, подлить холодный бульон и дать кипеть минут 5—7 на слабом огне до состояния средней густоты.
1 л бульона, 3 сг. ложки пшеничной муки, 150 г топленого масла.
ТХАЧЭТЩИПС — индейка с соусом
Индейку разрезать на части, промыть и опустить в горячую воду, положить шинкованный лук, немного соли с чесноком, сладкий перец и варить до готовности. Сваренное мясо вынуть из бульона, в горячем виде посолить солью с чесноком и плотно закрыть кастрюлю крышкой. Во время варки с бульона собирают жир и сливают в другую посуду, оставляя столько жира, сколько потребуется для бульона. На собранном жире сделать зажарку, на части зажарки приготовить щипси, а оставшуюся часть полить сверху. Индейку и соус подают отдельно. К соусу подают крутую кашу.
500 г индейки, 2 луковицы, перец, соль с чесноком по вкусу.
Готовят из молодых кур двумя способами,
Первый способ. После обработки курицу тщательно промыть, разрезать с грудной
клетки пополам и, развернув ее, отбить деревянным молотком, просолить солью с чесно-
ком и посыпать перцем. Затем мясо сложить в глубокую посуду для пропитания рассолом.
После этого вынуть курицу из рассола и выложить в кастрюлю с растопленным маслом,
закрыть плотно крышкой и жарить на медленном огне, переворачивая, чтоб не подгорела.
Подлить немного воды и жарить пока обе стороны не подрумянятся и почти до испарения
воды. Подавать к столу целиком или разрезанную.
Второй способ отличается тем, что курица жарится в духовке, при этом нужно раза два
перевернуть и облить соком, чтобы мясо не пересохло.
Чэтлибж готовят обычно из молодых кур.
Тушку разрубить на части. Мелкошинксванный репчатый лук обжарить, подсыпать моло-
тый красный перец, киндзу. Затем заложить курятину и все перемешать. Кастрюлю
накрыть крышкой и дать прокипеть минут 10. Посолить солью с чесноком, подлить стакан
воды и дать покипеть до ее испарения. Останется немного сока и масла. Чэтлибж готов.
1 курица, 2 луковицы, 15О г топленого масла, перец, соль с чесноком по вкусу.
Цельное молоко ставят на огонь и, как только оно начнет кипеть, половником медленно
подливают по краям кисловатую сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный
слой сыра, а под низом сыворотка. Затем надо отделить сыр от сыворотки и отжать. Для
этой цели имеются специальные плетенные из лозы конусообразной формы корзиночки.
Можно использовать дуршлаг. По мере готовности сыр извлекают и перекладывают в кор-
зину, или дуршлаг, под которой стоит кастрюля для стекания сыворотки. Чтобы быстрее
стекала сыворотка и сыр принял желаемую форму, слегка подбрасывают вверх содержи-
мое в корзинке или дуршлаге и раза два переворачивают, после чего складывают его в
глубокие миски, к сыру подливают теплую сыворотку и по вкусу солят. В этом рассоле с
плотно закрытой крышкой держат до следующего дня. Если сыр подлежит копчению, то
соли кладут немного больше, чем по вкусу. На другой день сыр вынимают из миски и
кладу для копчения в плетенку. Раньше коптили сыр, подвешивая плетенку внутри
онджэк (трубы над очагом).
Сушат сыр над плитой или на солнце. Иногда устраивают специальные коптилки.
Из овечьего молока делают сыр, так называемый лэтэкуаи (брынза), двумя способами. В
первом случае сыр готовят из подогретого молока, в другом — с только что надоенного,
еще теплого, парного.
Для обоих вариантов закваской служит овечья поджелудочная железа, засушенная и
хранящаяся в специальных сумочках. Поджелудочная железа опускается в теплое молоко,
молоко еще не успеет остыть, как уже отделяется сыворотка от сыра. Затем готовый сыр
складывают в мешочках в кадку, заранее выпаренную кипящей сывороткой. Наполнив ее
сыром, заливают чуть теплым сывороточным рассолом, поверх кадушки кладут полот-
няный материал, круглую досточку с гнетом и плотно закрывают крышку кадки.
КУНДЫСУ — вареная сыворотка с молоком
Летом собирают сыворотку и сливают ее в кадушку или кастрюлю, и держат до октября месяца. Затем сыворотку кипятят в луженой или эмалированной посуде до тех пор, пока не останется третья часть сыворотки. После этого сыворотку переливают в гончарный кувшин, эмалированную посуду или в чистую кадку и солят по вкусу. В остывшую сыворотку наливают свежее молоко. Кундысу превращается в густой белый напиток.Употребляют после мясного жирного блюда, а также подают к вареной и печеной тыкве, как и кислое молоко. Молоко подливают ежедневно, чтоб всегда иметь свежее кундысу. Кундысу утоляет жажду, регулирует пищеварение.
КУАЕРЭ ПАСТЭРЭ — сушеный сыр с горячей кукурузной или пшенной кашей
Кусочки сухого очищенного сыра закладывают в горячую кашу и, после того, как сыр размягчится, его едят с кашей, запивая кислым молоком.
Поджарить на сливочном масле лук (зеленый или репчатый) и молотый красный перец, можно без перца.Затем положить в эту зажарку крошеный свежий сыр, хорошо перемешать и еще немного прожарить.
500 г сыра, 200 г лука, перец, соль по вкусу.
Молоко закипятить, затем охладить до теплого состояния. После этого в чашке развести немного кислого молока теплым молоком и влить в приготовленное молоко, хорошо размешать, поставить в теплое место. Когда молоко загустеет, переставить в прохладное место.
1 л молока, на закваску 1 ст. ложка кислого молока.
КОЦМАМРЫС — мамалыга из пшеничной муки
В кипящую подсоленную воду засыпать муку, быстро помешивая, чтобы не образовалось комочков, и на слабом огне варить до загустения. Затем, помешивая, попарить еще минут 15 до крутого состояния. При каждом помешивании кладут кусочек сливочного масла. Готовую мамалыгу разложить на тарелки, сделать углубление и положить сливочное масло, можно добавить сахар или мед.
НАТРЫФМАМРЫС — мамалыга из кукурузной муки
В кипящую подсоленную воду, все время помешивая, чтоб не было комков, всыпать муку и варить на слабом огне минут 40—50, не прекращая размешивать деревянной лопаточкой. Затем сделать огонь меньше и варить еще минут 10—15. Готовую мамалыгу выложить на блюдо или на тарелки.Подают к мясным блюдам, жареному сыру, яичнице.
500 г муки, 6 стаканов воды, 10 г соли.
источник
Oтличный рецепт, который является большим на публиковать их сервере Russianfood.com
Рецепт пока никто не прокомментировал.
1 день назад Жаркоп (жаркое по-узбекски) · Омлет «Полянка» · Салат из морепродуктов, с огурцами, рукколой и оливками · Салат «Подсолнух» .
1 день назад Куриные отбивные с фаршем «Обжорки» . в горшочке грибные блюда жаркое из фарша кальмар картофель картофельное пюре .
23 апр 2015 С печени трески слить масло, измельчить и выложить к рису. Измельчить зеленый лук и выложить в салат. ШАГ 3. Измельчить зеленый .
12 окт 2012 Рецепт Салат слоеный из печени, cостав: печень, лук репчатый, рис, яйца, укроп, майонез, масло растительное, соль, перец чёрный .
©2017 RECEPTY123.RU ‐ Все права защищены. См. подробнее Пользовательское соглашение
источник
Адыгейская национальная кухня разнообразна и самобытна, а церемония приёма пищи больше напоминает культ и священнодействие.
Адыгейское застолье — это продолжительная и неспешная церемония, в ходе которой на столе будут появляться всё новые и новые блюда, а гостеприимные хозяева не устанут удивлять кулинарными фантазиями на тему самых простых и повседневных продуктов.
Адыгейская кухня — это всегда много мяса, молока и овощей, приправленных особой чесночной солью, перцем и травами. Суп здесь подают после вторых блюд, в качестве напитка подают кислое молоко, а самому почтенному гостю обязательно отрежут куриное крылышко, в знак уважения. Здесь жареный сыр сменится густым мясным соусом, за соусом непременно последует адыгейский шашлык, а затем ароматная домашняя выпечка. Одним словом, встать из-за стола голодным, не представляется возможным. Здесь гости даже «на посошок» пьют горячий крепкий процеженный бульон. Его надо выпить до дна, чтобы не обидеть хозяев. Однако подача бульона в Адыгее означает, что трапеза закончена и гостям пора собираться по домам.
Адыгейскую кухню можно смело приравнивать к обязательным для изучения достопримечательностям. Названия большинства блюд сложно произносимые, поэтому предлагаем вашему вниманию краткий словарь национальных блюд Адыгеи.
Айран — кисломолочный напиток, который получают благодаря брожению молока овцы, коровы или козы с дрожжами
Бахъсымэ — напиток из кукурузной муки и сахара, который настаивают три дня в тепле, а перед подачей охлаждают
Гуашуалибж — жаркое из субпродуктов: сердца, печени, лёгких и почек
Гуубат — сладкий или пресный рулет с начинкой из свежего адыгейского сыра
Гыныплипс — крупные дольки варёной свёклы, сквашенной в рассоле.
Дженчыпс — ароматный и лёгкий фасолевый суп с рисом
Джормэ — небольшие колбаски из бараньей вырезки, по форме напоминают баклажаны
Дэшхолэпс — куриный бульон с добавлением отварной фасоли и грецких орехов
Кабаскел — овощное рагу с добавлением говяжьей или бараньей вырезки
Кояж — жареный сыр с луком и острым перцем
Куае — знаменитый адыгейский сыр из коровьего молока
Кундысу — напиток из кипячёной сыворотки с добавлением свежего молока, который используют для улучшения пищеварения во время трапезы
Къэбгъэжъагъ — печёная тыква
Лижылэпс — суп из сушёного мяса
Лилибж — жаркое из говядины или баранины с чесноком и овощами
Лилэпс — крепкий бульон из говяжьей вырезки, которую вываривают в чугунном казане с луком, чесноком и сладким перцем
Лищеепап — шашлык по-адыгейски, немаринованная баранина, зажаренная на мангале, политая бульоном, в состав которого входят соль, перец и чеснок, а затем тушёная на медленном огне
Мэджак — выпечка из пшенной или кукурузной муки
Мыпсы — напиток из сухофруктов с мёдом и сахаром, который оставляют на пару дней в тёплом месте
Натрыфыпс — суп из толчёной кукурузы
Пынджхантхупс — рисовый молочный бульон
Санэ — национальное виноградное вино
Тлетэкояж — жареная брынза
Тхачетыл чиа — холодное отварное мясо курицы или индейки, заправленное печёночным соусом
Тхачупхапх — плов-лапша по-адыгейски из муки, соли, подаётся с кислым молоком и со сметаной
Фыгухантхупс — пшеничный молочный суп
Чэпэжуаф — жаренный бараний курдюк с медовым соусом, подаётся с пшенной кашей, кислым молоком и мамалыгой
Чэтыйгажаг — жаркое из кишок, которые варят, вялят над огнём, разрезают на мелкие кусочки и обжаривают в масле вместе с луком, кинзой и перцем
Чэтыр тхацум — варёные куриные ножки в жидком тесте, обжаренные в кипящем подсолнечном масле до образования золотистой корочки
Чэтлибж — жареная курица в чесночной соли
Чэнчэщилибир — яичница с кислым молоком и сметаной
Шхалеколэпс — суп из бараньих ножек
Щалям — адыгейские пышки
Щипс — знаменитый адыгейский густой соус из бульона с добавлением пшеничной муки, сливочного масла, лука и специй, подаётся соус к мясу вместе с мамалыгой или пшеничной кашей
Щхыу — кислое молоко, подаётся с выпечкой, хлебом и мамалыгой, мясом и кашами
источник
Блюда из печени 
Сборная подлива из свинины, куриной печени и грибов томится в красном вине. Попробуйте вкусное, насыщенное и простое в приготовлении блюдо, подходящее под любой гарнир.
Необыкновенно вкусно и питательно.
Из куриной печени можно приготовить много вкусных и оригинальных блюд, например жаркое из куриной печени, с яблоками и болгарским перцем.
Гречка с печенью и грибами в горшочках — быстро и вкусно.
Телячья печень богата витаминами и минералами. К тому же это не только диетический, но и очень вкусный продукт.
Рецепт куырдака — жаркого из субпродуктов с картофелем. Традиционное блюдо казахской кухни, а также киргизской, туркменской, узбекской.
 |  | |
 | ||
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
источник
Источник: Кухня Народов СССР. Фельдман И.А.
Национальная адыгейская кухня – кухня острых блюд, приготовляемых с применением всевозможных приправ, специй, пахнущих трав, перца, чеснока, чесночной соли, причем не только к мясным блюдам, но даже и к кисломолочным (самоквасы).
Самый распространенный продукт – мясо, баранина, птица, говядина. Свинина, конина не употребляются вообще. Особенным спросом пользуется мясо индейки, из которой готовят вторые блюда – тхэчетщине и тхэчетлибжь. «Тхэ-чет» в переводе на русский язык означает «божья курица». Больше всего любят адыгеи блюда из натурального мяса. Рыбопродукты практически не употребляются.
Все вторые блюда, заправки для первых блюд, соусы готовятся только на сливочном масле. Бараний, говяжий, свиной жиры в адыгейской кухне почти не употребляются.
Из гарниров чаще всего употребляются крупы (пшенная и кукурузная). Макаронные изделия не распространены. Кашу варят вязкой, формуют кирпичиком и нарезают тонкими ломтиками. Часто такая каша заменяет хлеб, а вообще хлеб потребляется преимущественно белый. Чрезвычайно богат ассортимент мучных изделий. Широко применяется фасоль.
Молочные продукты очень своеобразны, популярен адыгейский сыр.
Адыгеи любят на десерт пить чай, особенно зеленый, причем этот чай готовится с молоком, солью, перцем.
Рецепты блюд адыгейской кухни
1. Лепс (бульон с картофелем)
Говядину (грудинку) рубят на кусочки, закладывают в котел, заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют очищенный и нарезанный дольками картофель. По готовности заправляют поджаренным на сливочном масле луком вместе с перцем красным молотым и тертым чесноком.
Говядина 160, картофель 20, чеснок 5, лук 25, масло сливочное 5, соль, специи, зелень, соль.
2. Дженчыпс (суп с фасолью и рисом)
Фасоль промывают, заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют молоко, дают закипеть и кладут рис. Варят 20–25 минут на слабом огне, заправляют зажаркой. Зажарку готовят так: на топленом или сливочном масле поджаривают лук, добавляют по вкусу молотый красный перец, молотую кинзу и быстро растирают с маслом, чтобы не подгорел.
Фасоль 50, вода 250, молоко 120, рис 25, масло сливочное 25, соль с чесноком; для зажарки: масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый.
3. Дэшхолэпс (суп с фасолью и орехами)
Фасоль отваривают до мягкости. Готовят зажарку, кладут ее в фасоль и доливают воду. Когда вода закипит, помещают очищенные и размятые орехи. Дают покипеть еще несколько минут, посыпают зеленью и солят по вкусу.
Фасоль 100, орехи 100, масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый, соль.
4. Натрыфыпс (суп из толченой кукурузы)
Толченную в ступке кукурузу просеивают, промывают и засыпают в кипящую воду. Добавляют фасоль. Когда кукуруза и фасоль готовы, подливают молоко, солят, доваривают 2–3 минуты и заправляют зажаркой.
Кукуруза 100, фасоль 50, молоко 250, масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый, соль.
5. Гуашуалибж (жаркое из сердца, печени, легких и почек)
Репчатый лук нарезают и обжаривают на топленном масле, затем подсыпают молотый красный перец и кинзу. В приготовленную зажарку (описание см. выше) кладут промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, добавляют чесночную соль, перемешивают и поджаривают. Затем подливают немного воды и под крышкой жарят на слабом огне до готовности.
Печень 100, сердце 75, почки 50, легкие 50, масло сливочное 40, лук репчатый 75, чесночная соль, кинза, перец красный молотый.
6. Лилибж (жаркое)
Говядину или баранину нарезают кусочками по 30–40 г. Кладут мясо в приготовленную зажарку (описание см. выше), перемешивают, подливают воду, накрывают крышкой и тушат. В конце заправляют солью с чесноком и тушат на слабом огне до образования сока.
Мясо 150, лук репчатый 40, масло топленое 10, перец красный молотый, кинза, соль чесночная.
7. Лищкпс (гуляш)
Нарезанное ломтиками мясо кладут в кастрюлю, в которой на топленом масле жарился лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой кинзой, добавляют чесночную соль, перемешивают, плотно закрывают крышкой и кипятят на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, добавляют еще немного кипятка. Когда мясо готово, подливают приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешивают и дают прокипеть с открытой крышкой 15–20 минут.
Мясо говядины, баранины 150, масло топленое 20, лук репчатый 40, соль чесночная, кинза, перец красный молотый.
8. Лищеепап (шашлык по-адыгейски)
Мякоть баранины нарезают небольшими кусками по 60–80 г, отбивают, нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями, все время переворачивая шампуры и поливая раствором соли с чесноком и красным перцем. Обжаривают до румяной корочки. Затем перекладывают мясо в кастрюлю с зажаркой, подливают немного бульона и тушат до готовности. Подают с крутой пшенной или кукурузной кашей.
Баранина 200, масло сливочное 20, лук репчатый 50, кинза 5, соль чесночная, перец красный молотый.
9. Чэтлибж (жареная курица)
Чэтлибж готовят обычно из молодых кур или цыплят. Тушку рубят на части, кладут в зажарку, перемешивают, кастрюлю накрывают крышкой и дают прокипеть 10 минут. Добавляют чесночную соль, подливают немного воды и дают покипеть до ее испарения, пока не останется немного сока и масла, и тогда чэтлибж готов.
Курица 1 шт., лук репчатый 150, масло топленое 150, перец красный молотый, соль чесночная, кинза.
10. Плов по-адыгейски
Пшенную крупу, помешивая, поджаривают на огне или в духовке до розового цвета, затем ее перетирают ладонями и, промыв холодной водой, опускают в кипящее молоко. Немного солят и варят на слабом огне около часа, плотно закрыв крышку. Когда плов почти готов, делают углубление и кладут туда сливочное масло, мед по вкусу и доводят до готовности. После этого сбрызгивают холодной водой, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь еще на 10 минут.
Пшено 50, масло сливочное 15 , чед 10, соль.
11. Тхачупхапх (плов-лапша по-адыгейски)
Из муки, соли, яиц и воды замешивают тесто, раскатывают тонко лепешку, нарезают лапшу и сушат в духовке. Затем полученную лапшу опускают в небольшое количество кипящей воды, чтобы вода полностью впиталась. Одновременно кладут сливочное масло и варят до готовности на слабом огне. Можно готовить плов-лапшу и с сахаром. Подают с кислым молоком и со сметаной.
Лапша 50, масло сливочное 15, сахар, соль по вкусу.
12. Бахъсымэ (напиток)
Просеивают кукурузную муку, заваривают кипятком и подсушивают на противнях до коричневого цвета, затем крошат и добавляют пшеничную муку и сахар. Все заливают водой и выдерживают 3 дня. Затем разливают в графины и охлаждают.
Мука кукурузная 280, мука пшеничная 30, сахар 100, вода.
источник