Как производят обработку субпродуктов мозгов почек печени

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и сви­ные, губы говяжьи, рубцы.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность мик роорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту пают на предприятия охлажденные и мороженые.

Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при темпе­ратуре 15—18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лоток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шку­ру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Гели головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опа­ливают. Обработанные головы промывают.

Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма­ков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2—3 часа в холодной воде.

Мозги замачивают в холодной воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги ИЗ воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снима­ют пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточни­ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи­вают в воде 2—3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бара­ньи почки не вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод­ной водой.

Рубцы вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают руле­том и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло замачивают в холодной воде 1—3 ч и не­сколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова про­мывают.

Вымя разрезают на куски по 1—1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5—6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

источник

Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С.

Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.

Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15—16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. [ 4, 6]

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

Костные субпродукты (головы, ноги, хвосты) содержат много неполноценных белков, и поэтому, несмотря на высокую энергетическую ценность, они плохо усваиваются. Хвосты используют для приготовления рагу и бульонов, головы — для студней, супов, колбасных изделий, ноги — для студней.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с ко-жей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промы-вают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы сре-зают и опаливают на некоптящем пламени.

Выпускаемые в реализацию свиные и говяжьи головы разрубают на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Их очищают от пленок, крове-носных сосудов, загрязнений, волос и щетины.

После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо — 34,0, мозги — 3,0, губы (без кости) — 4,7, головную кость — 54,0, жир (в том числе подглазничный) — 2,5, глаза — 0,7, гипо-физ — 0,001. Потери составляют 1,1 %.

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстыо, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2— 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой — и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин).

Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.

Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3—4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают

Языки должны быть освобождены от подъязычной мышеч-ной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120—130 об/мин, куда подается горячая вода (70—80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3—4 мин, свиные— 1,5—2, бараньи — 1 —1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1—3 часа и несколько раз промывают.

Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой.

Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5—6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую цен-ность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.

Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.

Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово-подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2—3 мин) или чане (5—10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

К примеру, при производстве печеночного паштета сначала обрабатывают сырье. После промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и пассеруют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.

Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы.

Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в банки с помощью дозаторов или шприцов по массе, причем в горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность и передают на стерилизацию. С момента укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.

источник

К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

Субпродукты делят на две категории. К I категории относят печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты, ко II категории – свиные головы и ноги, говяжьи и бараньи цевки, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловины.

Субпродукты поступают охлажденными и замороженными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °C. Для этого их выкладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность и быстро обрабатывать.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.

Ногикрупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозгизамачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки.

Печеньпромывают в холодной воде, вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.

Почкиговяжьи освобождают от жира: делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языкизачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы)выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горлоразрезают вдоль, удаляют сгустки крови, вымачивают в холодной воде 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкоепромывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымяразрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, вымачивают в холодной воде 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвостыбараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и вымачивают в холодной воде 5–6 ч.

источник

Головы поступают хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон.

Говяжьи головы поступают без шкуры и языков, разрубленными вдоль на две части; свиные головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от щетины, без языков и мозгов, разрубленными вдоль на две части; бараньи головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от шерсти, без языков, разрубленными по длине пополам.

Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют.

Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом.

Мякоть с голов срезают вместе с кожей.

Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.

Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают.

Ноги свиные и бараньи поступают хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.

Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1 — 2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.

Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря.

Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.

Языки должны поступать освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4—6 часов.

Легкие поступают без слизи и крови, тщательно промытыми.

Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают.

Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2—3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6—9 часов, через каждые 2—3 часа воду меняют.

Вымя должно поступать разрезанным на две — четыре доли, промытым от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5— 6 часов, разрезают на куски по 1—1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.

Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи поступают освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины.

Перед варкой хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски.

Мясная обрезь должна поступать без загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают и моют в холодной воде.

Сердце поступает разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон.

Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1—2 часа.

Диафрагма поступает освобожденной от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промытой.

Уши всех видов скота поступают тщательно очищенными от волоса. Основание уха должно быть разрезано.

Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде.

Губы крупного скота должны поступать тщательно очищенными от волоса и хорошо промытыми. Губы, поступившие с шерстью, опаливают, замачивают в теплой воде в течение одного часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.

источник

Обработка субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений, удалении посторонних тканей, шерстного покрова, слизистой оболочкии обезжиривании. С целью повышения энергетической ценности и облегчения технологической обработки субпродукты, имеющие незначительное количество жировой ткани, можно не обезжиривать. Если в процессе обработки субпродуктов обнаружены скрытые патологические изменения, требуется заключение ветеринарного врача о дальнейшем использовании.

При обработке субпродуктов необходимо соблюдать санитарные правила. Субпродукты, обрабатываемые для пищевых и медицинских целей, должны быть получены от здоровых животных. Доброкачественные субпродукты имеют плотную, упругую мышечную ткань, характерный для каждого субпродукта цвет и запах. На обработку субпродукты из цеха убоя скота и разделки туш, где их получают, поступают по спускам, если субпродуктовый цех расположен под цехом убоя скота и разделки туш. Или с помощью напольных тележек, ковшей и рам, передвигаемых по подвесным путям, если субпродуктовый цех расположен на одном этаже с цехом убоя скота и разделки туш. При расположении субпродуктового цеха в одном помещении с цехом убоя скота и разделки туш субпродукты в основном обрабатывают в местах их получения.

Обработку субпродуктов производят как на отдельных операционных машинах, так и на поточно-механизированных линиях и установках, которые в настоящее время находят все большее распространение, так как их применение повышает производительность труда, улучшает санитарное состояние цехов, способствует рациональному использованию производственных площадей и облегчает труд рабочих.

Барабаны для промывки субпродуктов, центрифуги для ошпарки и очистки субпродуктов, опалочные печи для удаления остатков щетины и волоса с шерстных субпродуктов, машины для снятия копыт, разрубки голов, отделения челюстей от голов крупного рогатого скота предназначены для выполнения отдельных операций. [5]

Головы крупного рогатого скота сначала обрабатывают в цехе убоя скота и разделки туш. Прежде всего их промывают на конвейере или, на вешалках под душем или из шланга теплой водопроводной водой в течение 30 с. Затем отделяют язык, который был уже вывернут для ветеринарного осмотра, для чего голову помещают лобной частью вниз на специальный стол или отделяют язык на конвейере или вешалах. При языке оставляют мышечную и соединительную ткань, которую отделяют вокруг глотки и гортани (калтыка), средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо, после чего язык направляют на обработку.

Тщательно промытые головы поступают в субпродуктовый цех, где проводят отделение губ, извлечение глаз и подглазного жира, удаление мяса нижней челюсти, отделение нижней челюсти на специальной машине, на станке или ножом вручную, зачистку концов нижней челюсти от остатков мяса, обвалку черепной коробки, срезание мяса с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром).Кости головы промывают из шланга холодной водой и после стекания ее направляют для дальнейшего использования. Если головы предназначены для реализации, их разрубают и промывают.[9]

Общая технологическая схема обработки мякотных субпродуктов включает следующие операции:

— промывку холодной водопроводной водой (в ваннах с проточной водопроводной водой, в моечных барабанах, под душем);

— отделение посторонних тканей (пленки, кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков шкуры, мышечной, жировой тканей и т. д.);

Ливер (печень, сердце, легкие, трахея с горлом) крупного и мелкого рогатого скота и свиней подвергают ветеринарно-санитарному контролю в цехе убоя скота и разделки туш. Однако в субпродуктовом цехе производят дополнительный осмотр ливера при его разделке, так как часто требуется дополнительный ветеринарный контроль.

В субпродуктовом цехе ливер промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, после чего его для разделения навешивают на специальные крючки, расположенные над металлическим столом, и разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган. Так, печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, остатков жировой ткани, дополнительно просматривают на наличие уплотнений и других патологических изменений ткани. Сердце и легкие обезжиривают, а сердце, кроме того, освобождают от сумки и, если оно не было разрезано в цехе убоя скота и разделки туш, делают это в субпродуктовом цехе, промывают его от сгустков крови. После отделения диафрагмы от трахеи их также обезжиривают. Составные части ливера после промывки укладывают в перфорированные ковши, где с них стекает вода, и направляют на охлаждение. Ливер можно сначала разделить и потом каждую часть промыть отдельно.

Почки крупного рогатого скота и свиней. Жировая капсула, в которой находятся почки, должна быть удалена. Для этого пленку капсулы разрезают и извлекают из нее почки. Освобожденные от жировой капсулы почки очищают от кровеносных сосудов и мочеточников и направляют на охлаждение. При наличии прирезей печени и диафрагмы их отделяют от жира, а потом разрезают жировую капсулу.

Вымя в субпродуктовом цехе промывают на столе под холодным душем или в ванне с проточной водопроводной водой. С вымени срезают ножом остатки шкуры, а также жир и абсцессы (при их наличии). Для полного удаления жировой ткани вымя навешивают на крючья рам, просматривают и удаляют остатки жировой ткани, после чего разрезают пополам, для стекания молока и направляют на охлаждение. Жировое вымя от молодых животных целиком направляют на вытопку жира.

Селезенку обрезают и очищают от посторонних тканей, тщательно промывают под душем, для чего разрезают на 2—3 части, затем направляют на охлаждение. Используют ее для переработки в кормовые продукты.

Языки всех видов скота поступают в субпродуктовый цех после ветеринарного осмотра в цехе убоя скота и разделки туш. Вместе с подъязычным мясом и калтыком их промывают в чанах с проточной водой или в моечных барабанах непрерывного действия. Далее языки обезжиривают, отделяют подъязычное мясо и калтык, затем калтык отделяют от подъязычного мяса. Полученную продукцию отдельных ковшах или тазиках направляют на охлаждение.

Языки, предназначенные для выработки колбасных изделий и консервов и для реализации, можно подвергать механизированной очистке. Для этого их промывают холодной питьевой водой в промывочных барабанах, отрезают калтыки и загружают в центрифугу по 50 кг, куда подается вода температурой 70—80°С. Говяжьи языки обрабатывают в течение 3—4 мин, свиные— 1,5—2, бараньи — 1—1,5 мин. Не останавливая центрифуги, языки выгружают в холодную проточную воду. После этого срезают подъязычную мышечную ткань и языки направляют на охлаждение.[4]

В цехе убоя скота и разделки туш на столе нутровки разделяют многокамерные желудки крупного и мелкого скота на две части — рубец с сеткой и книжку с сычугом. Последние обезжиривают с поверхности и сычуг отделяется. Рубец можно обезжиривать в этом цехе или в цехе субпродуктов. Собранный жир направляют в Жировой цех.

Рубцы крутого и мелкого рогатого скота. В цехе убоя скота и разделки туш рубцы обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают на зонтичном столе не позднее чем через 2—3 ч после нутровки, затем они поступают в субпродуктовый цех.

Слизистые субпродукты обрабатывают в отдельном помещении от мякотных субпродуктов или на значительном расстоянии, чтобы избегать возможных загрязнений.

В зависимости от технической оснащенности мясокомбината рубцы, поступившие из цеха убоя скота и разделки туш, шпарят в чанах или в шпарильных барабанах в течение 5 мин при температуре воды 65—68° С. Затем рубцы очищают ножами вручную или в очистительных барабанах. После очистки рубцы охлаждают в течение 5—10 мин в протечной воде, дополнительно зачищают, дают стечь в течение 20—30 мин и направляют в холодильник.

Книжка. В цехе убоя скота и разделки туш книжки обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают, а в субпродуктовом цехе на центрифуге или в ванне их дополнительно промывают проточной холодной водой. Затем их шпарят в центрифуге или в шпарильном барабане в течение 5 мин при температуре воды 65—68° С.

От слизистой оболочки книжки очищают на центрифуге, потом дополнительно промывают и охлаждают в ванне с проточной водой. Охлажденные книжки очищают от остатков слизистой оболочки и, дав воде стечь (20—30 мин), направляют в холодильник.

Сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки. В цехе убоя скота и разделки туш сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают так, чтобы не допустить потерь фермента; температура воды не должна превышать 25° С (при воздействии высоких температур фермент теряет активность), а длительность промывки 3—5 с, струя воды должна быть слабая, что исключает смыв фермента.

В субпродуктовом цехе с сычугов и свиных желудков не позже чем через 45—60 мин после нутровки удаляют слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем сычуги и желудки надевают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку, избегая прирезей жира и стенок желудка, так как это делает ее непригодной для производства медицинских препаратов.

Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и желудки промывают на центрифуге или в ванне проточной водой, затем дают им стечь (15—20 мин) и направляют на охлаждение в ковшах или на рамах.

Слизистую оболочку направляют на производство пепсина и других медицинских препаратов без предварительной холодильной обработки или направляют в ковшах или тазиках на замораживание.

Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуги и свиные желудки ошпаривают, очищают, промывают и направляют после стекания на охлаждение.

Шерстные субпродукты крупного рогатого скота и свиней из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам, в ковшах или тележках в зависимости от его расположения. В субпродуктовом цехе их промывают проточной водопроводной водой в центрифуге, барабане непрерывного действия, в барабане периодического действия, а также в чанах. Затем их шпарят и очищают от волоса : путовый сустав, ноги, уши и губы говяжьи в течение 8—10 мин при температуре воды 67—68°С; свиные ноги, уши, хвосты в течение 6—10 мин при температуре 65—68°С. При отсутствии центрифуг промытый путовый сустав, губы и уши говяжьи шпарят также в шпарильных барабанах и стационарных чанах в течение 8—10 мин при температуре 65—68° С, а свиные ноги, уши и хвосты при той же температуре в течение 7—10 мин. После шпарки в таком оборудовании их очищают вручную ножами. Можно вместе с путовым суставом и ногами обрабатывать в центрифуге и уши, для лучшей очистки их.

После шпарки и очистки с путового сустава снимают копыта на копытосъемочной машине, сжатием их между рифлеными плитами копытосьемочной машины. Облегчение процесса съемки копыт достигается их предварительным распариванием в горячей воде или обработкой горячей водой в центрифуге. Снятые копыта передают в цех кормовых и технических продуктов.

После съемки копыт путовый сустав и другие шерстные субпродукты опаливают в опалочных печах различной конструкции. Опалка должна быть равномерной, открытым пламенем во вращающемся барабане, при непрерывной подаче продуктов в печь и удалении их из печи. Субпродукты опаливают в течение 2—3 мин при температуре пламени 800—850°С.

После опалки субпродукты очищают от нагара и промывают холодной водопроводной водой в центрифуге в течение 2—3 мин или замачивают на 10—15 мин в чанах с водой температурой 18—20° С для набухания нагара. Затем субпродукты очищают ножами и щетками под теплым душем.

Обработанные субпродукты направляют на охлаждение раздельно по видам и наименованиям в перфорированных емкостях, после стекания с них воды в течение 20—30 мин. Волос и щетину, полученные при обработке субпродуктов, собирают и направляют на дальнейшую обработку. Эти субпродукты могут быть обработаны как на отдельно стоящем оборудовании — пооперационно, так и на механизированных линиях.

Как все шерстные субпродукты, головы прежде всего шпарят в течение 8 мин водой температурой 65—68° С, применяя в зависимости от технической оснащенности производства стационарные чаны или шпарильные барабаны. На конвейерной линии по обработке свиных голов шпарку осуществляют в шпарильной ванне или шпарильном чане, где головы передвигаются на крючках или пальцах (штырях) конвейера. Очищают головы от щетины вручную (колоколообразным скребком или ножом) или на специальных машинах, центрифугах, скребмашине. В последнем случае головы вращаются и орошаются водой температурой 59—60°С, в результате обеспечивается равномерная их очистка в течение 40—60 с.

После очистки головы опаливают газовыми горелками в течение 3—5 мин, поворачивая их для равномерной опалки, а также в печах различных конструкций при температуре пламени 800—850° С в течение 30—45 с.

От остатков обгоревшего эпидермиса головы очищают 2—3 мин в полировочной машине и промывают холодной водопроводной водой. При отсутствии таких машин головы очищают вручную ножом, одновременно промывая их теплой водопроводной водой. Воде дают стечь в течение 20—30 мин и направляют головы в холодильник или обрабатывают в цехе. Головы на вешалках направляют в холодильник.

От голов мелкого рогатого скота в цехе первичной переработки отпиливают рога, в субпродуктовом цехе вырезают языки и извлекают глаза. Затем производят шпарку и очистку в центрифуге при температуре воды 65—67° С в течение 5—7 мин. Плохо очищенные уши срезают вместе с лобашами, а если они очищены хорошо, то остаются при голове и направляются на дальнейшее использование после шпарки и очистки. Ошпаренные бараньи головы опаливают в опалочной печи (или на очаге) в течение 5 мин при температуре 800—850°С.[11]

Холодильная обработка субпродуктов

Порча и изменение субпродуктов происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов, которые могут оказывать как положительные, так и отрицательные воздействия. В основном же изменения происходят под влиянием вредной деятельности микроорганизмов, которая заключается в разлагающем и минерализующем воздействии на органические вещества, что нередко вызывает образование токсических продуктов распада.

Изменение условий среды позволяет достичь либо полного устранения причин порчи (биохимических и микробиологических) субпродуктов, либо дает возможность регулировать процессы их хранения.

Сохранение качества субпродуктов достигается холодильной обработкой, которая обеспечивает также увеличение сроков их хранения. Субпродукты обрабатывают охлаждением и замораживанием. Применяют также холод при хранении охлажденных и замороженных субпродуктов.

В соответствии с технологической инструкцией по охлаждению, замораживанию и хранению субпродуктов перед направлением их в холодильник они должны быть обработаны в субпродуктовом цехе мясокомбината. Качество поступающих на холодильную обработку субпродуктов удостоверяется ветеринарно-санитарным надзором. Поступающие рассортированные по видам скота и названиям субпродукты в процессе транспортировки в холодильник в перфорированных ковшах и этажерках по подвесным путям или в напольных перфорированных тележках освобождаются от лишней влаги. При сдаче субпродуктов на холодильник их взвешивают и оформляют соответствующие документы. Приемку производят не позже, чем через 4 ч после убоя скота.

В зависимости от дальнейшего назначения субпродукты направляют на немедленное охлаждение для использования их в промышленной переработке и в торговой сети или немедленно замораживают в парном состоянии (однофазный способ замораживания) или немедленно замораживают после охлаждения.

Охлаждение субпродуктов производят в специально предназначенных для этого камерах, которые перед загрузкой субпродуктами подготавливают, т. е. проверяют их санитарное состояние и устанавливают температурно-влажностный режим. Камера охлаждения оборудована подвесными путями, этажерками, стеллажами и снабжена достаточным количеством противней-тазиков.

Поступившие в камеру охлаждения субпродукты раскладывают для их охлаждения так, чтобы они не соприкасались одни с другими, не загрязнялись и не мялись. Слой субпродуктов не должен превышать 10 см. Почки, сердце, мозги и языки укладывают в один ряд. Рубцы, ливер, книжки можно охлаждать в подвешенном состоянии на крючках вешал или на противнях так же, как и другие субпродукты. Лучшими средствами как для передвижения, так и для охлаждения на них являются этажерки, передвигающиеся по подвесным путям, так как в этом случае устраняется необходимость перекладки субпродуктов.

Температура в камерах при раскладке субпродуктов должна быть около 2, а при охлаждении — 1°С и относительная влажность воздуха — около 90%; циркуляция воздуха искусственная. Длительность охлаждения 24 ч для всех видов субпродуктов. Охлажденными считают субпродукты, имеющие температуру толще 3—4° С.

Для охлаждения субпродуктов в качестве охлаждающей среды применяют воздух; можно использовать также воду, солевой раствор и другие среды. Ускорение охлаждения возможно при понижении температуры (до определенного предела, чтобы не допустить замораживания) воздуха в камере или увеличении кратности его циркуляции. Практически при воздушном охлаждении субпродуктов применяют мокровоздушную систему охлаждения, при которой распределение охлажденного воздуха производится с помощью воздушных каналов.

Хранение охлажденных субпродуктов

Охлажденные субпродукты хранят не более 2 суток при температуре от 0 до -1°С и относительной влажности воздуха 75—80% в специальных камерах.

Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют перед загрузкой и по окончании выгрузки, в процессе холодильной обработки — через каждые 4 ч, в камерах хранения —2 раза в сутки. Датчики для дистанционного измерения температуры устанавливают в центре камеры на высоте 1,5 м от пола. При отсутствии таковых в камерах устанавливают на специальных металлических или деревянных стойках проверенные термометры в металлических оправах. Для определения относительной влажности воздуха в камерах устанавливают гигрометры, которые, так же как и термометры, устанавливают на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения. Дистанционные датчики не должны соприкасаться с продуктом. Для этого их защищают металлической сеткой. Результаты измерений температуры воздуха и относительной влажности заносят в специальные журналы.

Изменение массы субпродуктов, происходящее в процессе их охлаждения в результате испарения влаги, носит название усушка. Для сердца, языка, мозгов, почек, печени в камерах с естественной циркуляцией воздуха усушка составляет 1,2%, а в камерах с принудительной циркуляцией воздуха— 1,5%; для прочих субпродуктов в камерах с естественной циркуляцией воздуха 1,3, а в камерах с принудительной циркуляцией — 1,6%. При охлаждении субпродуктов с начальной температурой ниже 36° С нормы убыли массы снижаются. Средние величины естественной убыли массы при хранении охлажденных субпродуктов следующие: сердце, языки, мозги, почки, печень — 0,4% за 1 сутки, 0,6% за 2 суток и 0,8% за 3 суток, прочих субпродуктов соответственно 0,5; 0,7 и 0,9%. В результате охлаждения поверхность субпродуктов подсыхает; консистенция мякотных субпродуктов становится упругой.

Субпродукты замораживают в морозильных камерах, как правило, в охлажденном виде до температуры 4° С, а в скороморозильных аппаратах как в парном, так и в охлажденном виде.

Для хранения замороженных субпродуктов применяют специальные камеры. Субпродукты хранят в картонных ящиках, выложенных пергаментом, рогожных кулях, бумажных мешках или мешках из ткани упакованными и разобранными по названиям и видам скота. Сохранность качества и количества субпродуктов должна быть в основном обусловлена применяемой тарой. Тару маркируют и укладывают в плотные штабеля. Существенное значение имеет также режим хранения. Если температура воздуха при хранении субпродуктов не выше -12° С, срок их хранения составляет не более 2 мес, — 15°С — до 3 мес, — 18—20°С — 4 мес, а -30° С до 6 мес. Изменение срока хранения зависит от состояния субпродуктов, устанавливаемого периодическим осмотром. При обнаружении оттаивания мякотных субпродуктов или наличия порезов и разрывов, а также, если обнаружены субпродукты, потерявшие на своей поверхности цвет, их в реализацию не допускают, так же как повторно замороженные, а направляют на промпереработку. Если субпродукты в блоках предназначены для местного потребления на предприятии, то их хранят в упаковках без затаривания.[9]

источник

Обработка мяса диких животных

Обработка поросят и кроликов

Обработка поросят. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии остатков щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4–6 частей.

Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают на предприятия без шкурок, выпотрошенные, но нередко с ливером (сердце, печень, почки). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, обрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают, отделяя лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жарки в натуральном виде, из грудной части приготавливают рагу. Из кролика можно приготовить рубленые котлеты, биточки. Если мясо кролика имеет специфический запах, то его вымачивают 2–3 ч в слабом растворе уксуса.

На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединительной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют. После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладывают в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают маринадом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сельдерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10–15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль – 20, сахар – 20, уксус 3 %-ный – 500, лавровый лист – 2, перец горошком – 1, морковь – 50, лук репчатый – 5, петрушка – 25, сельдерей – 25.

На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории – ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и выма­чивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов.Для блюда «печень жареная» обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1–2 куска на порцию.

Печень по-строгановски – зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4–5 см.

Мозги жареные – обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри – отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых суха­рях.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 917 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

источник

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке животных после убоя. Они подразделяются на говяжьи, конские, бараньи, свиные. По своей пищевой ценности делятся на две категории. К первой — относят наиболее ценные по питательным свойствам субпродукты — язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты, мясную обрезь. Ко второй — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, путовый сустав, свиные ноги, губы, калтык (глотка).

По питательной ценности многие субпродукты не уступают мясу, а по наличию в них витаминов и микроэлементов даже превосходят. В связи с этим пищевые субпродукты занимают важное место в питании человека, поэтому их следует рационально использовать и в домашнем хозяйстве. Это важно еще и потому, что выход субпродуктов по отношению к массе туши значителен и составляет: говяжьих — 22%, бараньих — 20 и свиных — 18%. Однако в отличие от мяса они быстрее портятся, поэтому их сразу же после получения надо обработать. В противном случае они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Кроме того, задержка с обработкой даже в течение 3 ч создает трудности с удалением щетины, волоса, роговых башмаков, слизистых оболочек.

Обработка субпродуктов заключается в их очистке от загрязнений (остатки крови, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волос, щетина, копыта, рога и др.). Такие из них, как уши, губы, путовые суставы, ноги, хвосты, очищают от волоса или щетины, загрязнений, снимают с ног роговый башмак. Выполняют эти операции промывкой в холодной воде, затем ошпаркой горячей водой (65-70°С), опаливанием, очисткой ножами и щеткой. Рубец, книжку, сетку, сычуг, желудок освобождают от содержимого и выворачивают. Для снятия слизистой оболочки органы ошпаривают горячей водой (65-70°С) в течение 7-10 мин. Сердце, печень, трахею, почки, язык, мозги, вымя, мясную обрезь промывают и очищают от пленок, сосудов. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока, сердце освобождают от околосердечной сумки. Мясокостные субпродукты (головы крупного рогатого скота, овец, свиней, хвосты, цевки) тщательно промывают. От головы крупного рогатого скота отделяют мякотную часть, извлекают глаза. Голову разрубают вдоль и выбирают мозги. Хвосты и цевки промывают, снимают остатки шкуры и волоса. У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после ошпарки удаляют щетину и опаливают; головы моют и очищают от нагара, разрубают на две продольные половины и вынимают мозги. От голов овец и коз отпиливают рога, вынимают язык, ошпаривают и снимают шкуру. Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и в таком виде хранят не более 3-4 сут.

Отдельные виды субпродуктов считаются деликатесами, из которых можно готовить самые разнообразные блюда. В их числе печень, в ней содержится около 16% полноценных белков, много сахара, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Среди них жизненно необходимые для организма железо, фосфор, кальций, сера и др. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную печень, поскольку она быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень и печень птицы. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. Ценной в пищевом отношении является и свиная печень, но она имеет слабый привкус горечи. Перед кулинарным использованием печень необходимо освободить от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчных протоков, промыть в холодной воде и снять пленку.

Почки — также ценный пищевой продукт. Они содержат до 11% полноценных белков, 2% экстрактивных веществ, витамины и др. Почки должны быть целыми, освобождены от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Перед приготовлением блюд их промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде. С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья.

Очень вкусны языки животных. Они богаты белками и жиром. Языки очищают от подъязычной кости и других тканей (мускульная, лимфоузлы, гортань, слизь и кровь). Перед употреблением свежие языки тщательно промывают холодной водой.

Высокими пищевыми качествами обладают и мозги — деликатесный продукт с нежным вкусом. Мозги должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой, без остатков крови. За 1-2 ч до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Несмотря на это, оно широко используется в домашней кулинарии из-за своеобразного приятного вкуса. Перед употреблением его разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.

Хвосты, ноги, уши не отличаются высокой пищевой ценностью, но это незаменимые продукты для приготовления студней, поскольку при варке белки этих продуктов выделяют желатин, который формирует образование холодца. Ноги надо хорошо промыть, очистить от волоса, щетины, роговых башмаков путем опаливания и ошпаривания. Лучшие по вкусу студни получаются из говяжьих и свиных ножек (поровну) и ушей.

источник