Какая печень лучше гусиная или утиная

Печень на протяжении нескольких столетий остается незаменимым продуктом для многих людей. Существует несколько видов печени употребляемых в пищу — это куриная, гусиная, утиная, говяжья, свиная, а также печень трески. Печень любого животного имеет схожий состав веществ. А именно в ее состав входят полноценные белки, аминокислоты, различные группы витаминов, микроэлементов. Но главное все-таки есть отличия печени животного происхождения от печени птиц и рыб. Рассмотрим подробнее каждый вид печени.

Куриная печень представляет собой диетический субпродукт курицы. В ней имеется большое количество белка, но малое количество жира. Она насыщена витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, витаминами А и РР, а также минералами. Употребление 100 грамм практически удовлетворяют суточную потребность организма в питательных веществах.

Состав этого субпродукта уникален, здесь и белки, углеводы и жиры, множество витаминов и микроэлементов, аминокислот и минералов. Калорийность продукта на 100гр составляет всего 120ккал и содержание жиров не превышает 3%, поэтому ее можно отнести к диетическим продуктам.

Очень хорошо помогает употребление говяжьей печени при лечении железодефицитной анемии, как хронического так и острого течения. Организм хорошо усваивает форму железа содержащегося здесь, тем самым физиологически поднимая уровень гемоглобина. Витамины группы В способствуют нормализации в работе нервной системы, улучшают сон, восстанавливают после стресса. Большое содержание белка питает и укрепляет организм при сильных физических нагрузках. Печень также оказывает иммуностимулирующий эффект, поэтому рекомендована при частых простудных и вирусных заболеваниях.

Польза свиной немного схожа с говяжьей, в ней также много витаминов, микроэлементов, калорийность составляет 109ккал, около 4 % жира и 19% белков. Очень питательный и доступный продукт. За счет содержания глюкокортикоидов свиная печень помогает в лечении воспалительных заболеваний. Не заменим продукт при анемии, гипотиреозе.

Многие наверное слышали такое название как фуа-гра, что означает с французского – жирная печень. Производиться она путем откармливания и обездвиживания утки. Именно из такой птицы получают самый дорогой печеночный паштет. Калорийность составляет 400ккал на 100гр. Печень гуся менее калорийна, но также полезна.

Польза такого продукта в высоком содержании витаминов разных групп, калия, кальция, фтора, железа, йода и других. В комплексе этот продукт хорошо влияет на обмен веществ, на повышение иммунитета, улучшает работу нервной системы и повышает работоспособность.

Печень трески испокон веков является деликатесным продуктом. Во время консервирования печень не проходит лишних тепловых обработок, поэтому в ней сохраняются большинство полезных веществ.

Польза, в печени трески содержится много жиров, белков и углеводов. Она считается очень питательным продуктом и рекомендована спортсменам. Улучшает зрение, оказывает лечебный и профилактический эффект при остеопорозе. Содержание полиненасыщенных жирных кислот оказывает органолептическое действие на сердечную систему, восстанавливая нарушение ритма сердца.

источник

Самая полезная печень: какую выбрать и как приготовить. Самая калорийная печень – самая полезная, или наоборот?

Печень – продукт, который замещает несколько. Если регулярно употреблять ее в пищу, можно забыть о проблемах с анемией, а если правильно и вкусно приготовить, разнообразить стол. Или все же калорийность печени – преграда для выбора в пользу субпродукта?

Без сомнения, это достаточно калорийный продукт вне зависимости от того, какая это печень. Да, среди нескольких разновидностей можно выделить диетическую, но, тем не менее, это относительно друг друга.

Содержание на 100гр.:

• Калорийность 120 – 130 Ккал.;

Кроме этого, говяжья печень содержит такое количество микроэлементов и витаминов необходимых для качественного функционирования организма, что может заменить собой несколько продуктов:

• Все витамины группы В и Холин способствующие укреплению костной и мышечной ткани;

• Витамины А, С, Д, РР в комплексе улучшающие зрение, ускоряющие обмен веществ, отвечают за качество кожи, волос, ногтей;

• Магний, калий, кальций, железо, содержащиеся в больших количествах, полностью обеспечивают организм необходимым объемом, что регулирует уровень гемоглобина. Эти микроэлементы необходимы курящим, так как никотин выводит из организма эти химические элементы;

• Фосфор, цинк, селен и медь – элементы, необходимые для строения клетки, помогают бороться со старением, компенсируют недостаток при диетическом питании.

Говяжью печень можно назвать полезным продуктом. Это распространенный вариант. Ее предпочитает большинство. Она имеет не навязчивый вкус, и этим привлекает при выборе. Но самая ли это полезная печень?

Если вы стремитесь сбросить вес, 200 – 300гр. в неделю будут только на пользу. Количество углеводов в продукте минимально. Если же снижение веса не является целью, а важна его поддержка, блюда из этого продукта станут прекрасной профилактикой витаминоза и строительным материалом для мышц.

Содержание на 100гр.:

Витамины и микроэлементы, в отличии от говяжьей печени, не значительно, но отличаются, и какую из них можно назвать самой полезной печенью, зависит только от того, какие цели вы преследуете в питании:

• Калий, фтор, кальций и магний;

Не смотря на то, что свинина – один из самых жирных продуктов, свиная печень низкокалорийный продукт. При приготовлении необходима достаточная обработка – блюдо не должно быть сырым.

В сочетании, микроэлементы благоприятно воздействуют на сердечно – сосудистую, половую систему, при наличии их в организме, улучшается состав крови, усылается защитная функция организма.

Содержание на 100гр.:

• Калорийность 400 – 405 Ккал.;

Витамины и микроэлементы этого продукта отличаются некоторыми особенностями:

• Утиная печень не содержит таких витаминов, как С, Д, Е, и В12. Это те элементы, которые жизненно необходимы организму человека;

• Количество Холина достаточно высоко, а это значит, что липидный обмен в организме всегда будет в норме, и не смотря на высокую жирность продукта;

• Высокое содержание железа, цинка, йода и хрома обеспечивают устойчивость к анемии, заболеваниям щитовидной железы, исключают проблемы с памятью и мозговой активностью.

Высокая калорийность продукта пугает людей, которые не учитывают, что складывается она из жиров и белков, при полном отсутствии углеводов. 100 грамм фуа – гра вам конечно не навредят раз в неделю, но ежедневное употребление вряд ли принесет пользу.

Состав на 100гр.:

• Калорийность 137 – 138Ккал.;

Витамины и микроэлементы:

• Калий, фосфор, железо, марганец;

В пользу куриной печени всегда выступает ее нежный и ненавязчивый вкус. Невысокая калорийность и легкое усвоение организмом сделало этот продукт не только диетическим, но и применимым для детского питания. Главное – не жарить куриную печень, и комплектовать прием пищи овощами.

Состав на 100гр.:

• Калорийность 600 – 615 Ккал.;

Витамины и микроэлементы:

• Витамины В1, В2, В6, В9. Отсутствие Холина (В4) в составе выступает не в пользу столь богатого жирами продукта;

• Витамин А, С, Д. Высокое содержание и качественное соединение для усвоения друг друга и кальция;

• Магний, кальций, фосфор, натрий, железо в достаточном количестве, при употреблении 100 гр. в неделю.

• Омега 3 кислоты в сочетании с витамином Д, делают продукт незаменимым для людей, отказавшихся от мясной пищи.

Польза печени трески столь велика, что многие спортсмены закрывают глаза на калорийность продукта. 30 – 40 гр. на завтрак не испортят фигуру, а только улучшат обмен веществ, благодаря аминокислотам, соединение которых работает в пользу расщепления накопленных запасов. Это точно самая полезная из печени рыбы.

Минимальная тепловая обработка делает блюда из печени самыми полезными. Не стоит жарить или запекать печень с маслами, так вы добавите блюду калорий, а своему желудку усложните задачу.

Тушите продукт с момента закипания не более 20 минут, если кусочки примерно 5 на 3 см.

Замачивание печени в молоке перед приготовлением, или использование молока вместо воды для варки или тушения, сделает продукт нежным и легче усвоится благодаря молочному белку.

Поклонники готовых печеночных паштетов должны знать, что печень занимает в составе до 60%, а значит, и польза готового продукта далека от идеальной.

Самостоятельно приготовленные:

• рагу из говяжьей печени с овощами и сливками;

• тушеная с помидорами свиная печень;

• паштет из куриной или гусиной печени с морковью,

станут идеальным дополнением к полезному и вкусному домашнему столу.

Несмотря на всю пользу, богатый список витаминов и микроэлементов в составе, некоторым стоит ограничивать количество печени, или даже отказаться полностью.

• У вас аллергия нужно полностью отказаться от печени, и следить за составом мясных продуктов;

• Вы в пожилом возрасте, и количество холестерина в организме высоко, блюда из печени могут спровоцировать образование холестериновых бляшек;

• У вас выявленное сердечно – сосудистое заболевание, или есть подозрение на него;

• Вы чувствуете тошноту, изжогу после обеда с этим продуктом, возможно начало развития заболеваний желудочно – кишечного тракта, и стоит обратиться к врачу, прежде, чем обедать калорийными блюдами.

Самой полезной печенью, на самом деле, является каждая, только нужно учитывать ее содержание и калорийность. Выбрав один продукт, вы лишаете себя тех микроэлементов и аминокислот, которыми богат другой вид. Правильное приготовление и дозировка принесут организму пользу без лишних килограмм, а коже свежесть и молодость.

источник

Если бы кто-то вознамерился создать герб гурманов всего мира, без сомнения, фуа-гра заняла бы в нем почетное место. Трюфели, хамон, пармезан и, конечно же, фуа-гра– самые знаменитые элитные продукты, которые стали таким же символом роскошной жизни, как дорогое шампанское и черная икра.

А, между тем, побаловать себя печенью специальным образом откормленных уток и гусей, может каждый. Скажем, продукция компании Labeyrie – лидера в производстве фуа-гра. Конечно, цена все равно немаленькая, но позволить себе баночку-другую этого деликатеса, при желании, могут даже потребители с весьма средним достатком.

Правда, для начала им придется определиться с видом этого продукта, ведь фуа-гра бывает разным. Оно может быть произведено из утиной или гусиной печени. О том, в чем различия этих продуктов и как их лучше подавать и употреблять, мы сегодня и поговорим.

Для производства фуа-гра подходит печень обыкновенного гуся и двух видов утки: мускатной и мулард. Попытки приготовить этот деликатес из печени прочих видов пернатых водоплавающих и других домашних птиц успехом не увенчались.Конечный продукт оставил гурманов равнодушными – они предпочитают традиционный вкус, известный человечеству не одно тысячелетие.

Для приготовления фуа-гра чаще всего используют утиную печень – только 10% этого продукта делается из гусиной. Так что если вы хотите попробовать по-настоящему редкий деликатес, приобретайте последний. Но, будьте готовы к «брутальному» вкусу – гусиная печень немного горчит.

Фуа-гра LaBeyrie утиная

Фуа-гра LaBeyrie гусиная

Еще один удивительный факт – только в столице нашей родины каждый месяц употребляется около тонны (!) фуа-гра. Печень приобретают, как в сыром виде (в основном, рестораны), так и в консервированном – для

Как лучше вкушать фуа-гра?

Фуа-гра употребляется по-разному. Ее можно подавать, как самостоятельное блюдо или использовать в качестве ингредиента при приготовлении горячих салатов и холодных составных закусок. Вообще продукт универсальный: его можно подогреть перед подачей, а можно, напротив, охладить.

Но в любом случае общей рекомендацией является подача печени в начале трапезы, чтобы гурманы смогли как следует насладиться удивительным вкусом деликатесного продукта.

Единственно верного ответа на вопрос, вынесенный в заголовок этой статьи, не существует. Ответить на него можно по-разному. Но для правильного выбора необходимо знать, что гусиная печень больше по размеру. Она имеет изысканный, но слегка горьковатый вкус. Утиная очень ароматная и нежная, но и размеры имеет меньшие. Что касается географического распределения предпочтений, то в России чаще всего можно встретить утиную печень, в то время как сами французы (особенно эльзасцы) предпочитают гусиную.

источник

Наряду с трюфелями и черной икрой, фуа-гра (foie gras, «жирная печень» — франц.) является одним из культовых деликатесов всех времен и народов.

Фуа-гра для истинного гурмана сродни музыке Баха для меломана: изысканная классика с богатой историей и разнообразными интерпретациями. Наряду с трюфелями и черной икрой, фуа-гра (foie gras, «жирная печень» — франц.) является одним из культовых деликатесов всех времен и народов.

О том, что фуа-гра — это печень особым способом откормленных птиц, знают не только завсегдатаи модных ресторанов. Но не всем известно, что название фуа-гра, согласно французским традициям, может носить только печень обыкновенного гуся и двух видов уток: мускусной и утки-мулард, причем только самцов. Так же не все знают, что в наши дни 90% фуа-гра производят из утиной печени и только 10% — из гусиной.

На протяжении многовековой истории этого деликатеса фуа-гра пробовали делать и из куриной, и из индюшачьей, и даже из свиной печени. Однако вкус и традиции взяли свое.

Началось все с диких гусей, в изобилии водившихся на берегах Нила. Перед долгим перелетом домой птицы отъедались и накапливали жир не только под кожей, но и в печени, от чего она увеличивалась в размерах и приобретала нежный насыщенный вкус. Вкус этот стал известен древним египтянам 4 тысячи лет назад и не удивительно, что именно в Древнем Египте впервые стали специально откармливать птиц для получения деликатесной печени: об этом свидетельствуют изображения на фреске, датированной 2500 годом до нашей эры, где раб кормит гуся инжиром (фигой).

После египтян секретом увеличения птичьей печени долгое время владели евреи, в I веке нашей эры печенкой откормленных фигами гусей лакомились римские патриции, так прообраз фуа-гра дошел и до Франции, где деликатес обрел свое нынешнее название (утверждают, что французское слово foie — «печень» — имеет корни в латинском слове ficatum — «с фигами»). В XVII-XVIII веке специально откормленные утки и гуси были в рационе не только высшего общества, но и крестьян — хранение в жире прошедших тепловую обработку продуктов позволяло делать припасы на длительный срок.

Новейшая история фуа-гра берет начало в 1778 году, когда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто. Блюдо имело ошеломляющий успех и вскоре попало на стол к Людовику XVI, который в знак признательности подарил повару 20 пистолетов. Сам Жан-Пьер Клоз стал активно популяризовать свое изобретение, так слава фуа-гра постепенно распространилась по всему миру.

С изобретением консервирования изготовление фуа-гра достигло широких масштабов и в наши дни попробовать великий деликатес можно не только на родине высокой кулинарии. В одной только Москве ежемесячно употребляют около тонны фуа-гра. Сырую фуа-гра в вакуумной упаковке или готовую к употреблению консервированную можно даже приобрести в хорошем супермаркете и приготовить самостоятельно. Лидером по производству фуа-гра остается Франция, недавно причислившая этот продукт к культурному наследию страны. Второе место в списке производителей занимает Венгрия, третье — Бельгия. Первая российская ферма, где производят фуа-гра из печени уток-мулардов, появилась недавно под Санкт-Петербургом: ее основали владельцы ресторана Le Paris.

Le Paris — пока единственный ресторан в Северной столице со своим утиным хозяйством и «своей» фуа-гра. Но в Петербурге есть еще несколько десятков ресторанов, предлагающих разнообразные блюда из утиной и гусиной печени.

Как готовят фуа-гра? Фуа-гра употребляется как самостоятельное блюдо, в горячем или холодном виде, а также как яркий акцент всевозможных составных блюд. Классическим сопровождением для блюд из фуа-гра считается соус Beurre Blanc, в состав которого входят выпаренные белое вино и сливки, сливочное масло, белый перец и соль.

Рекомендуется подавать фуа-гра в начале трапезы, когда вкусовые рецепторы отличаются наибольшей восприимчивостью. Но весьма популярны и основные блюда из фуа-гра, которые подаются с горячим гарниром. Чтобы проявились все тонкие ароматы и изысканные вкусовые оттенки фуа-гра, подают ее на предварительно охлажденной тарелке.

И все-таки: утиная или гусиная? У каждого поклонника фуа-гра на данный счет свои предпочтения. Гусиная печень больше по размеру и имеет нежный и изысканный вкус, утиная — более ароматная. Во Франции, особенно в Эльзасе, больше едят гусиную печень, а в российских ресторанах чаще встречается утиная. Обратите внимание, что в хорошем ресторане обязательно указывают, из какой именно фуа-гра приготовлено блюдо.

Нежный вкус этого деликатеса хорошо оттеняют фрукты и ягоды. Утиную фуа-гра с соусом из лесных ягод (29 у.е.) предлагает ресторан «Гинза». В ресторане «Палкинъ» подают гусиную фуа-гра с лесными ягодами и земляничным соусом (990 рублей), в «Онегине» можно отведать фуа-гра с сорбэ из спелого манго (600 рублей), бистро «Гарсон» дополняет фуа-гра персиками (1250 рублей), а в ресторане «Небо» утиную фуа-гра подают с экзотическим кумкватом. Утиная печень с ежевично-апельсиновым соусом, сладкой грушей и свежими ягодами (630 рублей) есть в меню Морского яхт-клуба, а в недавно открывшемся «Людовике» фуа-гра вам предложат в сочетании с белым аспарагусом, пшеничными чипсами и свежими ягодами в окружении малинового дрессинга (700 рублей).

Очень популярны холодные закуски из фуа-гра — террины (паштеты), к которым обычно подают горячий тост. Террин из фуа-гра «от Кристофера» с тремя мармеладами (29 у.е.) есть в меню ресторана «Акварель», классический террин из гусиной печени (680 рублей) предлагает «Мечта Молоховец», из утиной — «Давыдов» (32 у.е.), а из утиной фуа-гра с инжиром — «Старая таможня» и «Летучий Голландец (29 у.е.).

Жареную гусиную печень как горячее блюдо рекомендует ресторан «Федор Достоевский» (44,6 у.е.). В «Шелке» жареную гусиную фуа-гра подают с соусом «Кальвадос» (29 у.е.). Во французском ресторане «Париж» жарят утиную фуа-гра (1518 рублей). «Фантазию шеф-повара на тему жареной утиной печени» придумали в «Седьмом госте» (870 рублей).

Интересно сочетание фуа-гра с морепродуктами, которое можно найти в меню ресторана «Матросская тишина». Здесь вам предложат соте из утиной фуа-гра с креветками и клюквенным соусом (24 у.е.), а также морские гребешки с соусом из зелёного яблока и фуа-гра (26у.е.). Рыбу с фуа-гра (1500 рублей) готовят и в ресторане «Гарсон».

Фуа-гра можно подавать с мясом — говядиной, телятиной и даже бараниной, как это делают в ресторане «Шелк» — есть здесь «Ягненок с вялеными томатами и соусом из фуа-гра» (21 у.е.) Ресторан «Рецептория» добавляет фуа-гра к блюдам из дичи, предлагая перепёлку с фуа-гра (1221 руб.) или филе зайца с фуа-гра (962 руб.).

Описаний разнообразных блюд из фуа-гра может хватить на целую книгу — мы осветили лишь некоторые предложения ресторанов отдельно взятого города. Почти так же богат ассортимент вин, которые гармонично сочетаются с фуа-гра.

К блюдам из утиной и гусиной печени, которые традиционно должны быть чуть кисловатыми, подают кисло-сладкие и сладкие вина.
Самый традиционный гастрономический союз — это фуа-гра и белое вино сотерн. Вина французского региона Сотерн имеют сладкий вкус с приятной кислинкой, этот вкусовой оттенок виноград приобретает под действием специальной благородной плесени, появляющейся на ягодах холодными туманными утрами. Из целой виноградной лозы получается всего один бокал этого благородного напитка, поэтому вина Сотерна, как правило, недешевы. Можно сопровождать фуа-гра Эльзасскими винами — сладковатыми, с фруктовым ароматом.

Сочетание фуа-гра с белыми винами – классика. Если же фуа-гра подается на филе говядины, к нему хорошо подойдет красное вино бордо. Существуют и другие варианты. Например, на юго-западе Франции с фуа-гра пьют арманьяки – получается очень гармоничное сочетание. Сильный алкоголь смягчает жирность фуа-гра, а фуа-гра смягчает агрессивность алкоголя. Иногда хорош и портвейн.

Получать удовольствие от тонких вкусовых комбинаций блюд из фуа-гра и вин можно практически бесконечно. И, несмотря на то, что фуа-гра — продукт жирный и калорийный, это отнюдь не значит, что он вреден для здоровья. Совсем наоборот: французские исследователи выяснили, что фуа-гра содержит большое количество нежирных кислот, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови человека.

Немного хуже обстоит дело с последней орнитологической неприятностью — птичьим гриппом. В конце февраля 2006 года Франция приостановила поставки птицеводческой продукции на российский рынок, поэтому с дегустацией блюд из сырой французской фуа-гра придется пока повременить. Что касается консервированной печени, ее запасов у рестораторов хватит надолго.

источник

Но у нее есть свои собственные предпочтения в том, что касается сопровождающих продуктов.

Абсолютная классика:
• свежий, либо слегка подсушенный на гриле деревенский хлеб, или тосты из белого хлеба по праву считаются классикой.
Но в то же время :
• французский багет либо деревенский багет, которые сейчас в большой моде
• дрожжевой хлеб типа Poilane, который также считается признанным сопровождением для фуа-гра

Попробуйте хлеб с сухофруктами
Положите ломтик фуа-гра на кусок чуть поджаренного хлеба с сухофруктами. Вам наверняка понравится сочетание сладкого и соленого!
Чтобы оценить маслянистость и нежность фуа-гра, дегустируйте её на поджаренном тосте.

Закон землячества
Редкие продукты сочетаются с самыми разнообразными винами столь же гармонично, как фуа-гра. Сочетание фуа-гра и ликерного либо натурального сладкого вина типа сотерна просто изумительно. Все вина Юго-Запада, такие, как жюрансон (Jurancon) или монбазийяк (Monbazillac), сладкий бержерак (Bergerac moelleux) или ароматный лупияк (Loupiac), так же, как и сент-кру-де-мон (Sainte-Croix-du-Mont) великолепно оттеняют достоинства фуа-гра.

Вина других регионов
Помимо вин-земляков, фуа-гра прекрасно сочетается по вкусу с винами других регионов: луарскими кото-де-лэйон (Coteau de Layon), кар-де-шом (Quarts de Chaume), боннезо (Bonnezeaux),вуврэ (Vouvray), эльзасскими винами из винограда позднего сбора (Vendanges Tardives), например, токай пино гри (le Tokay-Pinot Gris) или гевюрцтраминерами (Gewurztraminer). Клуб Любителей Фуа-гра (Cercle des Amoureux du Foie Gras) рекомендует эти вина в своих «заповедях».

Удивительные красные
Красные вина категории grand cru также гармонично сочетаются с фуа-гра, в которой тогда проявляются нежнейшие вкусовые оттенки: вина grands crus Медока (Margaux, Pauillac), вина категории crus Либурне (Pomerol) и даже танинные мадираны и каоры (Madiran и Cahors).

Шампань
Шампань стали подавать к фуа-гра совсем недавно, но уже появились страстные поклонники этого сочетания. Вы колеблетесь? Единственное непременное условие, которое следует выполнять: вина должны быть достаточно сложными, с богатым ароматическим букетом. Слишком легкие, чересчур кислотные или молодые вина не годятся, так как они мешают развитию ароматического букета фуа-гра.

Хлеб, вино и фуа-гра – роскошное триединство.
Такое сочетание продуктов может доставить огромное удовольствие. Варианты могут быть весьма разнообразны, но при этом всегда замечательно вкусны, если только следовать нескольким принципам.

Трюфель
«Трюфель, всегда и везде трюфель! Суть в том, что он представляет собой благоуханную душу Перигора!» — восклицал Курнонски. Этот драгоценный гриб является традиционным спутником фуа-гра, особенно гусиной. Но и с утиной фуа-гра он также прекрасно сочетается!
Когда фуа-гра считается «трюфелизированной» или приправленной трюфелями, то согласно закону она должна содержать как минимум 3% трюфелей. При содержании трюфелей X%, количество трюфеля колеблется от 1% до 3%.

. но также .
Фуа-гра можно выложить на блюдо, украшенное небольшими кусочками желе, пюре из сухофруктов, конфитюром из черной вишни (Itxanxu), свежим инжиром, красной смородиной, белым виноградом.
Дайте волю фантазии! Слушайтесь своего вдохновения! Фуа-гра – прекрасный продукт для гастрономических экспериментов.

И последний совет: избегайте салатов, слишком сильно приправленных горчицей или уксусом. Фуа-гра не переносит горечи и слишком пряных приправ, она всегда должна быть самым мощным ароматическим компонентом.

Фуа-гра лучше подавать в начале трапезы, когда вкусовые рецепторы отличаются наибольшей восприимчивостью. Но весьма популярны и основные блюда из фуа-гра, которые подаются с горячим гарниром.

• Чтобы проявились все тонкие ароматы и изысканные вкусовые оттенки фуа-гра, перед подачей рекомендуется оставить ее на 10-20 минут при комнатной температуре. Если фуа-гра слишком сильно охлаждена, уменьшается ее маслянистость и ослабевает аромат.

• Чтобы сохранить тонкость ее текстуры, фуа-гра нужно аккуратно нарезать перед самой подачей на стол. Для нарезки используется очень тонкий и острый нож без зубчиков, который в процессе нарезки нужно окунать в горячую воду. Нарезка происходит следующим образом: отрезали ломтик, окуните нож в горячую воду и вытрите его, затем отрезайте следующий ломтик. Чтобы нарезка получилась идеальной, можно использовать струну для нарезки сливочного масла (лиру).

• Фуа-гра подается на предварительно охлажденных тарелках.

Если вы подаете фуа-гра в качестве закуски, то на одну порцию нужно 50-70 г, а для основного блюда – 100-130 г.

Существует множество способов приготовления фуа-гра самостоятельно.
Предлагаем вам самый простой рецепт.
Впоследствии, при желании, вы можете его усложнить и дополнить.

• Ингредиенты для 1 утиной фуа-гра весом около 550 г:
— соль тонкого помола (10 г),
— белый перец (1г),
— 2 столовых ложки арманьяка, или сотерна или другого белого ликерного вина (Pineau des Charentes, Floc de Gascogne или Porto).

• Первый этап : кончиком острого ножа аккуратно и осторожно удалите прожилки, пятна и горькие частички печенки, не нарушая целостности самой печенки.

• Второй этап : равномерно приправьте печенку солью и белым перцем. Можно дополнительно посыпать и сахарным песком (1 г). Аккуратно выложить печенку в прямоугольную жаропрочную форму из терракоты (обожженной глины) и слегка умять. Вылить арманьяк или вино поверх печенки. Закрыть пленкой и дать настояться 24 часа в прохладном месте, чтобы печенка пропиталась приправами и алкоголем.

• Третий этап: На следующий день снять пленку и накрыть форму крышкой. Запечь в течение 45 минут на паровой бане в духовке при температуре 200°C. После запекания дать остыть на кухонном столе, а затем поставить в холодильник.

Через 1-2 дня хранения в холодильнике печенка готова к употреблению. Срок хранения – не более 1 недели.

А не удивить ли вам своих гостей?
Предлагаем вам необычные, но простые рецепты.
Что станет вам наградой?
Тишина за столом- красноречивая похвала хозяевам дома.

Характеристики: горячее блюдо, классическое, но изысканное, из утиной грудки или утиного конфита

Время приготовления: 45 мин.

Ингредиенты на 4 порции:
4 утиных грудки
500 г репы
1 небольшой пучок стеблевого сельдерея
2 средних огурца
500 г моркови
300 г лущеного гороха
300 г молодой стручковой фасоли
600 г картофеля
300 г репчатого лука
1 зубчик чеснока Соль и перец

Приготовление:
Разогреть сковороду на сильном огне и обжарить утиные грудки со стороны кожи, предварительно нафаршировав их кусочками чеснока. Убавить огонь и перевернуть грудки мясной частью вниз, жарить около 10 мин. Посолить и поперчить, затем поставить в разогретую духовку в специальной форме для запекания. Нарезать овощи кубиками, стручковую фасоль кусочками, а горох вылущить.
Отварить все овощи по отдельности в кипящей подсоленной воде до полуготовности.
В сковороде, где жарилась грудка, обжарить все овощи вместе в небольшом количестве сливочного масла, в последнюю очередь выложив в сковороду лук.
Подавать горячие грудки на порционных тарелках, гарнировав обжаренными овощами.

Характеристики: очень необычное горячее блюдо

Время приготовления : 40 минут

Ингредиенты на 4 порции :
400 г утиной фуа-гра
50 г пшеничной муки
4 средних картофелины
1/2 л баньюльс или другого натурального сладкого вина
1 л арахисового масла
соль, перец
150 г салата маш
50 г уксусной заправки на ореховом масле

2 груши Вильямс
20 г сливочного масла
1 палочка ванили
2 луковицы
50 г сливочного масла
1 ложка сахара
несколько капель бальзамического уксуса

Приготовление:
Уварить баньюльс до густого сиропа.
Приготовить конфит из лука: мелко порезать его, добавить сливочное масло, слегка посыпать сахаром и томить на слабом огне, пока весь луковый сок не испарится, а масло не впитается. Тогда добавить уксус и снова выпарить всю жидкость, приправить солью и перцем. После этого — отставить. Затем приготовить конфит из груш:почистить груши и порезать большими кусками, выложить в сковороду с распущенным сливочным маслом и долго томить, затем приправить ванилью и слегка сахаром. Слегка взбить миксером, отложить.
Нарезать сырую фуа-гра кусками по 20-30 г из расчета 4 ломтика на порцию. Обвалять куски фуа-гра в муке.
Почистить картофель и специальной теркой натереть длинными полосками. Полоски обвернуть вокруг кусочков фуа-гра. В глубокой кастрюле или фритюрнице разогреть арахисовое масло и выложить фуа-гра, обвернутое полосками картофеля. Жарить в кипящем масле, пока картофель не зарумянится, после этого вынуть кусочки фуа-гра, обвернутые полосками картофеля, выложить на блюдо и посолить..
Приправить листья салата маш заправкой-винегрет из уксуса и орехового масла, выложить в центр порционных тарелок. Положить по четырем сторонам тарелок луковый конфит, сверху на него выложить крокеты из фуа-гра и картофеля. В промежутках положить конфит из груши. Слегка полить сиропом из баньюльс.
Рецепт Жака и Лорана Пурсель
(Ресторан «Le Jardin des Sens» в Монпелье и «La Maison Blanche» в Париже)

РЕЦЕПТ ШЕФ-ПОВАРА АНДРЕ ДАГУЭНА, бывшего ресторатора в Hotel de France в городе Ош (департамент Жер).

Ингредиенты на 6 порций:
1 крупная гусиная фуа-гра весом 800 г
1 кг спелых помидоров
гусиный жир
Соль, белый перец
Подавать со сладким жюрансоном.
Приятного аппетита!

Приготовление:
Очистить кожуру с помидоров, предварительно погрузив их на 1 минуту в кипяток. Разрезать помидоры пополам, удалить семена и запечь в духовке на противне, смазанном гусиным жиром. Запекать до карамелизации томатного сока, посолить и крепко наперчить свежемолотым белым перцем. Помидоры должны покоричневеть по краям.

Дать помидорам слегка остыть, размять их и затем выложить половину полученной таким образом карамелизованной томатной пасты в форму по размеру фуа-гра и равномерно распределить по дну. Разобрать гусиную печенку, зашпарить 2 минуты в той же воде, где зашпаривались помидоры. Посолить и поперчить (белым перцем) со всех сторон, в том числе между долями, выложить в террин и сверху обмазать оставшейся карамелизованной томатной пастой.

Накрыть крышкой и 40 минут томить в духовке на водяной бане при температуре 110°. Вынув из духовки, слегка умять печенку, чтобы сверху проступил жир и полностью покрыл фуа-гра. Внимание! Поскольку помидоры часто прилипают к противню, вам понадобится лопатка. Подавать террин из фуа-гра после 3-4 дней хранения в холодильнике

источник: foiegras.ru Официальный сайт французских профессионалов отрасли фуа гра

На сайте Вы найдете координаты фирм-экспортеров фуа гра, а также информацию о технологии производства фуа гра, ее питательных свойствах, рецепты и советы по дегустации фуа гра.

источник

Евгений Царьков tsarkov1974 рассказал о том, как делается любимое блюдо нуворишей фуа-гра. Это нужно знать, поэтому делаю перепост с небольшими сокращениями. Полная версия в блоге Евгения тут.

Многие только слышали это название, некоторые представляют что это такое, но совсем малая часть людей знает о всех этапах его приготовления. В переводе с французского «Foie gras» означает «жирная печень», что является правдой — это распухшая от жира печень больных уток и гусей. Сразу прошу не путать это понятие с деревенской пищей. Это категорично разные понятия.
Так что же такое на самом деле фуа-гра и утиный печёночный паштет? Нежный деликатес или деградированный орган, полный токсинов, антибиотиков, жира и холестерина?

В организме теплокровных в печени совершается большая часть обмена веществ: перерабатываются сахара, жиры и белки. Так же с помощью печени нейтрализуются токсины и выводятся продукты жизнедеятельности организма. Круглосуточно работая на пределе своих возможностей печень начинает увеличиваться в размерах из-за накапливающихся в ней жиров. Эта особенность так понравилась скотоводам и фермерам, что они взяли на себя ответственность по промышленно-конвеерному производству больной утиной печени. Первоначально фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но в настоящее время в качестве «сырья» используются утки и их гибриды «муларды» (точно так же перешли с куриных ножек на мутантовидные ножки Буша).

Для изготовления паштета в массовых целях используются только печень самцов — селезней, поэтому с самками не церемонятся. После рождения всех птенцов сортируют, самок складывают в мешок и топят в баке с кипятком. Чтобы мешок не всплывал, его придавливают тяжёлыми предметами. А если птенцам удаётся выбраться из мешка, рабочие со всей злобой убивают их, используя всю свою больную фантазию.

Как заставить птиц есть больше, чем они могут? Живодёры нашли решение — насильное кормление. Нет, они не предлагают птицам кормушки с изобилием и разнообразием пищи для естественного набора веса. Они трижды в день каждой птице насильно вставляют металлическую трубку в рот и вталкивают пищу от горла до желудка! С помощью помп под огромным напором в желудок птицы сбрасывается десятикратная норма (до 2,5-4 кг) зерна, кукурузы или овсянки…..

Такая процедура носит французское романтическое название «гаваж» и продолжается в течении 2-3 недель. В результате такого интенсивного откармливания, печень уток может увеличиваться до 10-12 от нормальных размеров! Вместо 30-60 грамм, печень больных животных весит 500-600 грамм и становится огромных размеров, оказывает давление на соседние органы. Животное попросту становится инвалидом и очень страдает.

Жертва насильной кормежки, эта утка захлебнулась в собственной рвоте. Мертвое тельце валяется в клетке. И это не отдельный случай. Такая ужасная смерть стала обычной для печеночной индустрии.

Как живодеры набивают желудки гусей

Естественно, фермеров-живодеров заботит прибыль и совершенно не заботит правильность и аккуратность проведения гаважа. Непрерывное производство, большие объёмы работ и садистские наклонности работников не позволяют им тратить своё «драгоценное» время на нежности. Многие утки умирают от разрыва желудка или зоба. Корм часто попадает в лёгкие и вызывает мучительные воспаления. Другие мучаются от ран, полученных во время запихивания трубки. От непрекращающихся ранений внутренностей шеи появляются опухоли, в живых птицах заводятся черви. Во время питья у птиц из шеи протекает вода. Из-за таких травм птицы не способны питаться самостоятельно.

Аппарат для промышленного гаважа уток

В следствии кормления множества птиц из одной трубки без какой-либо промежуточной дезинфекции, птицы часто болеют инфекционными заболеваниями. Но это не беда! Недо-орнитологи пичкают своих птиц антибитиками, которые из-за намеренной перегрузки печени в ней же и остаются. Как и во многих других сферах животноводства, при производстве фуа-гра многие птицы не доживают до бойни. И эти травмы только последствия от насильственного кормления! Их постоянно бьют «за непослушание», переносят за шеи. Внешний вид грязных и окровавленных птиц с множеством травм говорит только о бесконечных адских мучениях.

Абсолютно все производители фуагры с помощью различных купленных источников и оплаченных исследований уверяют, что это чрезвычайно полезный продукт, которым должны питаться каждый день! Приводится много фактов и совпадений, в которых именно их утиная печень излечивает от болезней и увеличивает срок жизни. Но это только благодаря «спонсированию» мясной промышленностью различных исследований, которые обязаны закончиться в пользу производителей мясных продуктов, иначе они не получат деньги и потеряют спонсоров. Типично для капиталистической машины пропаганды потребления.

Но по факту, употребление фуа-гра и больной гусиной печени вызывает амилоидоз, поражает печень, почки, селезёнку и другие органы. Симптомы амилоидоза от усталости и потери веса до возникновения опухолей и отказа почек. При амилоидозе в организме инфицированного человека белки с изменённой структурой.

Что характерно, сами живодеры с помощью медиа – машины «заливают» в сознание масс совсем другую картину. Они утверждают, что процесс кормления – вполне гуманен. «Птичке аккуратненько открывают клювик, осторожно вводят смазанную жиром трубочку, через нее заполняют пищевод кормиком, помогают передвинуть корм по пищеводику. Пищевод уточек и гусей имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла» — вот не полный перечень лжи.

А вот правда очевидцев:
«Реальные «способы» обращения рабочих с птицами заставляют содрогнуться: рабочие повседневно переносят их за шеи. При этом утки хрипят и выделяют от страха кал и мочу. У множества уток кровоточат крылья и бока, поранены клювы и лапы. Эксперты говорят, что «птицы выглядят больными. Их глаза безучастны, они не чистятся – перья неухожены. Это может происходить только в том случае, когда животные очень страдают. Будучи очень слабыми, ранеными или больными, многие утки не двигаются или не в состоянии передвигаться без помощи крыльев».

Размеры клеток — чистый концлагерь.

Знаю, что многие могут заявить: тут о людях не думают, а он о гусях. Но, на том мы и ЛЮДИ, что бы заглянув в глаза невинного создания понять его без слов. Знаю, что многие защитники разных способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий также скажут, мол, сам-то животными пользуешься, лопаешь. Но в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, знающей руку с кормом хозяина, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как бы цинично это суждение не казалось, но тут такая же разница, как и между нашими предками, убивающими вынужденно, что бы выжить и сегодняшними конвейерами смерти.

Я лично не призываю всех сделаться поголовно вегетарианцами. Я лишь призываю информировать себя и делать осознанный выбор, достойный homo sapiens, как обращаться с животными, как причинять им меньше страдания.

Во всяком случае, я тоже любитель печеночного паштета. Но нужно понимать разницу между паштетом из магазина в консервной банке и фуа-гра. Правда, теперь все равно не ем. Потому что, как только вижу кусочек, перед глазами возникает другой сюжет: открытый гусиный клюв, торчащий зонд из него и обезумевшие, вываливающиеся из орбит глаза с немым вопросом-криком: «Человек, что же ты делаешь?!».

Призыв отказаться от откармливания методом гаважа

источник

Печень гусиная — субпродукт, получаемый в результате разделки туши домашнего гуся. Отличается плотной консистенцией и нежным вкусом, который полностью сохраняются даже после тепловой обработки. Употребляется в пищу в отварном, тушеном и жареном виде, используется при приготовлении разнообразных блюд, а также мясных деликатесов и колбасных изделий.

В 100 граммах гусиной печени содержится около 410 ккал.

Химический состав гусиной печени характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (A, B1, B2, B9), минеральных веществ (медь, йод, железо, фосфор, сера, хлор, калий, кальций, магний, натрий, селен).

Как было отмечено ранее, гусиная печень употребляется в пищу в отварном, жареном и тушеном виде. При этом широкий выборов способов кулинарной обработки не отменяет необходимости учитывать при приготовлении блюд из данного субпродукта его специфических органолептических свойств. Прежде всего, это не всегда приятный аромат, от которого можно избавиться при помощи предварительного вымачивания в течение нескольких часов. При этом можно использовать не только воду, но и различные кисломолочные продукты, прежде всего, сливки и молоко. Еще одной особенностью является недопустимость длительной термической обработки, из-за которой гусиная печень становится сухой и жесткой. Исходя из этих же целей, блюда из гусиной печени солят буквально за несколько минут до их полной готовности. Вышеупомянутые сложности практически никак не сказались на ее популярности в кулинарии, которой она пользуется в национальных кухнях многих стран мира.

Что касается блюд, которые могут быть приготовлены с использованием гусиной печени, то их перечень необыкновенно обширен. Он включает в себя не только салаты, закуски, супы-пюре, котлеты и запеканки, но и фарш, используемый при приготовлении популярных во всем мире паштетов, колбасных изделий и других мясных деликатесов.

Блюда из гусиной печени подают, как отдельно, так и вместе с гарнирами, в качестве которых лучше всего использовать жареные, отварные и тушеные овощи, а также крупы или макаронные изделия. В качестве дополнения рекомендуются хлебобулочные изделия, острые соусы.

Гусиная печень хорошо сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами, включая листовую зелень, а также с грибами, кисломолочной продукцией, крупами, макаронными и хлебобулочными изделиями, некоторыми фруктами.

При выборе гусиной печени следует обращать внимание, прежде всего, на ее внешний вид. Наиболее качественные субпродукты отличаются равномерным окрасом в светлые оттенки коричневого цвета, гладкой поверхностью, плотной и упругой консистенцией, а также отсутствием внешних кровеносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.

В свежем виде гусиная печень не отличается продолжительными сроками хранения: до 12 часов при комнатной температуре, 2-3 суток при температуре от 4 до 8 градусов. Куда лучше этот субпродукт сохраняется в замороженном виде — до 3 месяцев при температуре не выше минус 16 градусов по Цельсию. При этом размораживать гусиную печень следует постепенно, избегая агрессивного теплового воздействия. Это позволит сохранить первоначальную структуру мякоти и органолептические свойства.

Блюда из гусиной печени обладают достаточно большим количеством полезных свойств, что обусловлено особенностями химического состава данного субпродукта. Он представляет собой внушительный перечень разнообразных биологически активных веществ, значительная часть которых оказывает на организм человека положительное воздействие. В частности, наличие в рационе гусиной печени улучшает работу головного мозга, стимулирует процессы кроветворения и метаболизма, укрепляет мышечные и костные ткани, препятствует возникновению и развитию ряда заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной и центральной нервной системы, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и ранозаживляющее воздействие.

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, повышенный уровень холестерина, высокая вероятность наличия в химическом составе опасных для здоровья веществ, необходимость в тепловой обработке перед употреблением в пищу.

источник

На нашем столе гусь и утка нередко имеют свое место. Но эти птицы признаны жирными, и продолжительное время перевариваются в желудке. Мясо утки и гуся, что отличает его от куриного, включает в свой состав много жиров и имеет красный оттенок. Оно характеризуется наличием специфичного привкуса, который далеко не всем приходится по душе. Что будет полезнее утка или гусь?

В обеих птицах содержится огромное множество минералов, витаминов и протеинов. В сравнении с утятиной, в гусятине больше калорий (400). Со столь большой калорийностью оно не признано диетическим, а напротив, обуславливает появление ненужных килограмм. Но в нем присутствует натрий, калий, фосфор, железо, витамины А и В.

Высокое содержание аминокислот положительно влияет на человеческий организм. Гусятину и утятину употребляют в пищу при истощении и анемиях. Невзирая на большой процент жирности, оно способно выводить вредные элементы и токсины из организма. Гусятина принесет пользу работе мозга и нервной системе. Существует мнение, что мясо этих животных хорошо воздействует на потенцию. Это поддается объяснению: оно содержит много тиамина и ретинола.

С использованием гусиного жира производится огромное количество косметических средств. Он, к слову, уместен и в медицине – при помощи него облегчаются обморожения и простудные заболевания. Жир уток принесет пользу коже, может наладить пищеварительный процесс и обеспечить вывод токсинов. Но если гусь может вызывать аллергию, то от косметических средств и продуктов, включающих продукты его переработки, рекомендуется отказаться.

Гусятина и утятина хорошо насыщают и являются источником жиров, соответственно, это и может быть причиной появления лишних килограмм. Лишь в 100 г такого продукта присутствует порядка 400 ккал. Во время жарки с применением масла, калорийность блюд увеличивается в несколько раз. Не следует кушать их, если есть склонность к избыточному весу и при ожирении.

Много холестерина и жиров в составе утиного мяса отрицательным образом сказывается на сердце и сосудах. При употреблении большого количества этого продукта может развиться атеросклероз. Если человек является диабетиком или страдает повышенным давлением, то жирное ему ни в коем случае нельзя использовать в пищу, поскольку заболевания могут начать прогрессировать после употребления даже небольшого кусочка гусятины.

Для надлежащего усваивания этих продуктов нашим организмом, потребуется много времени. Это большая нагрузка на органы пищеварительной системы, печень и поджелудочную железу. Противопоказано кушать их при колитах и панкреатите.

Уменьшить отрицательное влияние жирных сортов мяса реально, если кушать блюдо, приправив достаточным количеством зелени. Лучшее дополнение к очень жирному гусю – петрушка либо салат из овощей.

Существует мнение, заключающееся в том, что зелень способна обусловить нейтрализацию негативного воздействия жиров.

Не следует кушать гуся либо же утку беременным женщинам, а также маленьким деткам. Рекомендуется останавливать свой выбор на таком мясе, которое не характеризуется большой степенью жирности и не включает в состав в такой мере много холестерина и жиров.

Исключайте любые риски для вашего организма, если дело касается пищи. Выбирайте исключительно полезные продукты, свежие и вкусные!

источник

Паштет из фуа-гра.Ингредиенты: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной

r *v.- печени — 125 г, соль — 25 г_г ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутря­ное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трю­феля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.

Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускат­ный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2 /₃ фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

Стейки из фуа-гра.Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это реко­мендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°. Также можно использовать подго­товленную печень в вакуумной оболочке.

Главное достоинство продукта — его порционность и фабрич­ная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени явля­ются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Масса от 120 г до 250 г.

Условия хранения и срок годности при температуре:

■ от 0 до +2 °С — не более 10 сут;

■ не выше -12 °С — не более 6 мес;

■ не выше -18 °С — не более 8 мес.

Полезные советы.Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее.

Как правильно открывать упаковку гусиной печени?

1. Снять картонную упаковку.

2. В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.

3. Потянуть и снять скин-пленку.

4. Осторожно вынуть печень.

Как правильно хранить продукт после того, как упаковка была открыта?

Хранить продукт можно двумя способами: /

■ в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное обору­дование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О °С до +4 °С;

■ в пищевой пленке при температуре от О °С до +4 °С.

Как правильно нарезать печень?

Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45°.

Как правильно размораживать печень?

Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10—12 ч). Печень не лю­бит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для разморажива­ния печени запрещается использовать микроволновую печь.

4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени

Домашняя птица.Качество домашней птицы должно соответ­ствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения по­луфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные ка­меры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до б °С.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажно­сти 80 — 85 % хранят:

■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинар­ной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;*

■ мясокостные, бескостные, в панировке, со специйми, с соусом, маринованные — 24 ч;

■ полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч;

■ субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч;

■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно сле­дить за соблюдением условий хранения и при появлении незначи­тельного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес., тогда как охлажденная курица

должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства про­дуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно ис­пользоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень.Цвет продукта должен быть однород­ным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо- розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохож­дения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым уси­лием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требова­ния.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, ми­нерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гуси­ную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

■ печень высокого качества со слабой степенью плавления пече­ночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экс­тра;

■ степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1-го сорта;

■ степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гуси­ной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить, при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как размораживают домашнюю птицу?

2. Почему ценятся блюда из филе птицы?

3. В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяй­ственная птица?

4. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания?

5. В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды?

6. Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнель- ной массы из птицы?

7. Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы?

8. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохо­зяйственной птицы.

9. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ

1. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами».

2. Составьте схему приготовления рулета из курицы.

3. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы.

4. Составьте схему подготовки птицы для галантина.

5. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

6. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготов­ления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соу­сом (по 2-й колонке Сборника рецептур).

7. Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колон­ке Сборника рецептур).

8. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра.

9. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.

источник