Какие ценные вещества содержит печень убойных животных

Основные виды субпродуктов — язык, печень, мозги, почки, вымя (субпродукты I категории), а также легкие, селезенка, рубец (субпродукты II категории) являются существенным источником белка, фосфора и особенно железа.

Сегодня такие субпродукты, как язык и печень, вышли в ранг высокоценных, оригинальных пищевых продуктов деликатесного назначения. Или другой пример. До недавнего времени непопулярный рубец при детальном изучении оказался пищевым продуктом высокой питательности и оригинальных вкусовых свойств. Он может быть обоснованно отнесен к пищевым продуктам самого широкого использования.

В некоторых странах из рубца готовятся поистине деликатесные блюда (фляки), пользующиеся большим спросом.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность субпродуктов представлена в таблице. Из приведенных в таблице данных видно, что большинство субпродуктов содержит такое же количество белка, как и мясо.

Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности, позволяющие выделить его ценные биологические свойства и определить его рациональное использование в питании.

Химический состав субпродуктов (в мг на 100 г продукта)

Поговорим более подробно об отдельных субпродуктах

Язык. По содержанию белка языки всех видов убойных животных несколько уступают мясу, однако по своему качеству превосходят его. По легкости переваривания и усвоения, небольшому содержанию соединительной ткани и экстрактивных веществ они могут быть отнесены к пищевым продуктам, обладающим большими возможностями деликатесного и диетического использования.

Отварной язык с картофельным пюре, язык в желе получили самое широкое использование в меню многих стран мира. Язык — не менее ценный продукт питания, чем лучшие сорта мяса.

Печень также можно отнести к самостоятельному специфическому пищевому продукту деликатесного и лечебного предназначения. Структура ткани, специфические вкусовые свойства, легкость отделения питательного вещества от стромы делают печень незаменимой основой для приготовления паштетов и ливерных колбас.

Количество белка в печени такое же, как и в говядине I категории, однако в качественном отношении этот белок имеет значительные отличия. В печени содержатся многие белки: глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, глюкопротеиды и группа белков, содержащих железо.

Наличие в составе белков печени железопротеидов — основная особенность белковой структуры печени. Ферритин — основной железопротеид печени — содержит более 20 % железа. Он играет важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови.

В 100 г свиной печени, например, содержится 12 мг железа — в 5 раз больше, чем в говядине I категории, в 6 раз больше, чем в баранине, и в 8 раз больше, чем в свинине. Наличие значительного количества железопротеидов и железа как минерального вещества придает печени высокие антианемические свойства.

Печень широко используется в лечебном питании при терапии анемий, лучевой болезни, общем истощении, пониженной кроветворной способности, при общем ослаблении организма.

Печень настоящая «кладовая» витаминов. Поэтому она широко используется во всех случаях, когда надо повысить уровень витаминов в питании, ликвидировать некоторые авитаминозы и гиповитаминозные состояния организма.

До развития витаминной промышленности печень и рыбий жир служили основным средством быстрого излечения А-авитаминоза (куриной слепоты). В 100 г печени содержится 3,5 мг витамина A (две суточные дозы). 50 г печени достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине A (он представлен в других пищевых продуктах крайне недостаточно).

Печень содержит к тому же значительное количество фосфора (в 100 г до 350 мг фосфора), что важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга.

Печень богата экстрактивными веществами. Они вызывают сильное сокогонное действие, в связи с чем употребление печени в питании больных язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и при гастритах с повышенной кислотностью ограничивается.

В печени хорошо представлены витамины группы B (особенно В₂, РР, пантотеновой кислоты, В₆, холина,, B₁₂).

Витамина C в печени мало, и количество его не превышает 8 мг на 100 г печени. Сравнительно много холестерина, в связи с чем блюдами из печени в пожилом возрасте увлекаться не следует.

Почки по содержанию белка уступают мясу. Количество белка в почках не превышает 13%. Специфический вкус и запах изделий из почек является существенным препятствием для широкого повседневного использования почек в питании.

Однако почки в некоторых блюдах являются незаменимым, определяющим их характер компонентом. Наглядный тому пример: рассольник с почками и сотэ из почек получили всеобщее признание и массовое распространение в современной кулинарии.

Почки — очень важный источник железа и витаминов группы В.

Мозги содержат примерно половину того количества белка, которое имеется в говядине. Это оригинальное во вкусовом отношении блюдо может служить дополнительным источником фосфора и железа.

Из приведенных данных видно, что субпродукты являются полноценным продуктом питания, а по содержанию фосфора и железа значительно превосходят некоторые сорта мяса.

Одним из наиболее существенных компонентов субпродуктов, имеющих особо важное значение, является соединительная ткань, наиболее ценная часть которой — коллаген, проявляющий в организме многообразные, только ему свойственные функциональные и биологические особенности.

В таблице приведены данные о содержании соединительнотканных белков (коллагена и эластина) в некоторых субпродуктах.

Как видим, наиболее существенным источником коллагена является рубец, в котором почти половину его белков составляют соединительнотканные белки. Среди них основное место занимает коллаген (6,8 %) и небольшая доля приходится на эластин (0,59 %).

Кроме рубца, существенным источником коллагена (желатина) является шкурка (дерма), в которой более 93 % всего количества белков составляет коллаген. Кроме дермы, источником коллагена могут служить сухожилия, в которых количество коллагена составляет 88,5 %.

В любом случае большинство субпродуктов является хорошим источником получения коллагена и других клейдающих веществ.

В настоящее время признано нецелесообразным и даже вредным исключать из пищи клетчатку. Мы уже отмечали исключительную роль в этом отношении овощей и фруктов, дающих нежную клетчатку в сочетании с пектиновыми веществами и витаминами, биомикроэлементами, органическими веществами и другими биологически активными веществами.

Однако в ряде случаев клетчатка овощей и фруктов оказывается слишком нежной. Возникает необходимость укрепить ее более «сильной» клетчаткой зерновых продуктов.

В этой связи получили официальную медицинскую рекомендацию и апробацию хлебобулочные изделия, обогащенные грубой клетчаткой оболочек зерна (отруби). В числе их докторский хлеб и другие виды хлеба из цельного зерна.

Хлебобулочные изделия, обогащенные клетчаткой, общепризнанны. Они получили, в частности, большое распространение для реализации в магазинах «Диета», да и вообще в широкой торговой сети.

Параллельно с обогащением питания растительной клетчаткой возникает необходимость повышения удельного веса в мясных изделиях соединительной ткани преимущественно в виде соединительнотканных белков (коллагена, проколлагена), а в ряде случаев и специального, целенаправленного обогащения некоторых мясных изделий этими соединительнотканными клейдающими компонентами.

источник

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В₆, В₁₂, В₁₅, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост.

Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.

Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без языка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вида скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г.

Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные.

Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык).

Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают.

Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

источник

СУБПРОДУКТЫ

§ 5.1. Классификация субпродуктов

Субпродукты составляют в среднем 20 % массы получаемого мяса и 10—18 % живой массы животного в зависи­мости от его вида, упитанности, пола, возраста, породы и даже района выращивания животного. Используют их на пищевые и технические цели. На технические цели (изготовление живот­ных кормов) направляют селезенку, летошку (книжку) круп­ного рогатого скота, бараньи головы и ножки.

Согласно ГОСТ Р 52428—2005 «Продукция мясной про­мышленности. Классификация», субпродукты разделяют по следующим признакам:

à в зависимости от вида убойных животных — говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных;

à в зависимости от морфологического строения — мякотные (язык, печень, почки и проч.), мясокостные (головы, хвосты и т.п.), шерстные (губы, уши, путовый сустав, ноги и др.), сли­зистые (рубец, сычуг, желудок и т.д.);

à в зависимости от пищевой ценности, согласно ТУ 9212-460- 00419779—99, — I категория — язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь; II категория — вымя КРС и молочные железы других видов животных, головы, ноги свиные, ноги и путовый сустав го­вяжьи, конские, верблюжьи; легкие, уши, желудки, мясо пи­щевода, губы, рубцы с сетками; калтыки, сычуги, селезенки, трахеи, книжки, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть;

à в зависимости от направления использования — пищевые, тех­нические, на корм пушным зверям.

По своей пищевой ценности субпродукты раз­ных категорий резко отличаются друг от друга. Высококало­рийными продуктами являются мозги, язык, печень, почки; малокалорийные продукты — это губы, легкие и др., характери­зующиеся присутствием в составе большого количества соеди­нительной ткани. Некоторые субпродукты (печень, почки) представляют собой не только пищевую ценность, но и лечеб­ную, так как содержат витамины и минеральные вещества.

Химический состав и энергетическая ценность некоторых субпродуктов представлены в табл. 5.1.

Таблица5.1. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 107

Примечание. Калорийность подсчитана по содержанию в них белков и жира.

Внутренние органы животных, и другие субпродукты под­вержены высокому риску заражения и развития микрофлоры, в том числе патогенной, поэтому после убоя их подвергают об­работке, освобождая от загрязнений, посторонних тканей и образований, и скорейшему охлаждению и замораживанию. Субпродукты, в которых при осмотре и исследовании обнару­жены патологические изменения, не допускаются к дальней­шей обработке, а направляются на технические цели.

Ниже дана характеристика физиологических функций и способов обработки внутренних органов убойных живот­ных, которые являются сырьем для производства субпродук­тов, а также требования к качеству обработки субпродуктов, поступающих на реализацию в торговую сеть, согласно ТУ 9212-460-0041 -9779—99 «Субпродукты мясные обработан­ные». Субпродукты должны быть свежими, без ослизнения, посторонних запахов и включений, иметь свойственные им внешний вид и цвет, сопровождаться документами, удостове­ряющими их ветеринарную безопасность.

Характеристика продуктов I категории.Язык является мус­кульным органом и по пищевой ценности не уступает мясу. По строению состоит из корня, тела и верхушки (кончик) и слизи­стой оболочки, покрытой многочисленными вкусовыми, валиковыми, нитевидными и другими сосочками. Язык отделя­ют от головы вместе с калтыком и подъязычным мясом. После

извлечения отделяют жир, подъязычное мясо и калтык, про­мывают холодной водой и направляют на охлаждение. Языки сортируют по видам, размерам, качеству обработки (наличию выхватов, порезов, наличию остатков посторонней ткани). Языки, имеющие патологические изменения, используют по указанию ветнадзора.

Рассортированные языки располагают на противнях в вытя­нутом положении, чтобы они не деформировались. Языки при­меняют в колбасном, консервном и кулинарном производствах.

Требования к качеству: языки говяжьи, свиные, бара­ньи, конские оленьи, верблюжьи, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъ­язычной кости; промыты от крови и слизи. Конфигурация должна быть правильной, слизистая оболочка бледно-розово- го или сероватого цвета, без повреждений; допустимы темные пятна. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки.

Печень — наиболее ценный продукт, богатый белками и ви­таминами группы В и обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень является составной частью ли­вера — совокупности внутренних органов, извлекаемых из ту­ши в естественном соединении, — печени, гортани с трахеей, легких, сердца и диафрагмы.

У печени сложное строение: она покрыта серозной оболоч­кой и состоит из множества многогранных долек (сгруппиро­ванных печеночных клеток), разделенных соединительными прослойками, В печени свиней эти дольки хорошо развиты и видимы невооруженным глазом. Цвет здоровой печени, как правило, буро-красный или коричневый. Консистенция плот­ная. Печень нередко бывает поражена фасциолезом, вызывае­мым фасциолами. Поэтому при извлечении ее тщательно ос­матривают, чтобы выявить и изъять пораженные части. Так как физиологическая функция печени состоит в выработке желчи, скопляющейся в желчном пузыре, и фильтрации крови, то при неправильном или несвоевременном его отделении желчь при­дает печени горький вкус, что приводит к невозможности при­менения печени в пищевых целях. При обработке печени про­изводят ее зачистку от обрывков соединительной ткани, лимфа­тических узлов, промывают и направляют на охлаждение.

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 109

Широкое применение печень находит при производстве ливерных колбас, паштетов, препаратов медицинского назна­чения — гепарина и препаратов желчи (холецизила, аллахола, коллагена и др.).

Требования к качеству: печень говяжья, свиная, бара­нья, конская, оленья, верблюжья, поступающая на реализа­цию, должна быть без наружных кровеносных сосудов и желч­ных протоков, без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками.

Почки—парный орган красно-коричневого цвета характер­ной бобовидной формы плотной консистенции. Находятся в поясничной части туши и покрыты жировой капсулой. Визу­ально можно идентифицировать, от какого убойного животно­го получен данный субпродукт: поверхность говяжьих почек покрыта бороздками в отличие от свиных и бараньих, имею­щих гладкую поверхность.

По строению на разрезе почки состоят из трех слоев: наруж­ного коркового (мочеотделительного) слоя красно-бурого или светло-коричневого цвета, пограничного среднего слоя и внутренней более светлой части (мозгового вещества); почки пронизаны артериальными и венозными кровяными капилля­рами и системой мочесобирательных каналов.

После извлечения почек из туши проводят следующую об­работку: от них отделяют жировую капсулу и фиброзную или собственно оболочку, которая облегает корковый слой почки и легко снимается с него после надреза ножом; зачищают от кро­веносных сосудов и мочеточников; промывают в холодной проточной воде или под душем, удаляют кровь и мочу, охлаж­дают. Органолептические свойства продуктов, приготовлен­ных из почек, во многом зависят от тщательности их промыв­ки, так как почки являются частью выделительной системы ор­ганизма и служат фильтром, который задерживает и выделяет в мочевой пузырь мочевую и пуриновую кислоты и другие про­дукты распада белков, придающие продуктам переработки по­чек неприятные запах и вкус.

Почки используют в кулинарном и консервном производ­ствах.

Требования к качеству: почки, полученные от убойных животных и поступающие на реализацию, должны быть целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до тем­но-коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы.

Мозги отличаются от других субпродуктов хорошими пище­выми качествами, несмотря на высокое содержание влаги и не­большое содержание белка; их приятный вкус обеспечивается за счет повышенного содержания экстрактивных веществ — липидов, обладающих биологической активностью (наиболее ценны стериды и стерины — холестерин). Ткани мозга характе­ризуются легкой усвояемостью и наличием фосфорных солей, лецитина, фосфатйдов, цереброзидов и других веществ. Мозг покрыт тремя оболочками — мягкой, паутинной и твердой, очень плотной, прочно прикрепленной к костям черепно-моз­говой коробки.

По строению головной мозг состоит из трех основных час­тей — полушарий головного мозга, мозжечка и продолговато­го мозга. Поверхность полушарий головного мозга неровная, изобилует извилинами, покрыта мягкой мозговой оболочкой. Мозжечок представляет собой непарный орган и расположен позади головного мозга. Под мозжечком располагается про­долговатый мозг, переходящий в спинной.

У мозгов довольно рыхлая и нежная консистенция, поэтому при извлечении, транспортировании и хранении следует соблюдать осторожность для исключения возможных повреж­дений.

Требования к качеству: мозги, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без повреждений оболочки, очище­ны от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло- до темно-розового.

Сердце по строению представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, заключенный в сердечную сумку и прикрепленный к диафрагме. Пучки мышц сердца связаны между собой перемычками. Вследствие постоянной нагрузки сердечные мускулы жестче, чем у скелетных мышц, и питательно-вкусовые качества сердца ниже из-за грубой, жесткой волокнистой консистенции и большого количества прилегаю-

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 111

щих оболочек (эпикард и эндокард), обильно пронизанных со­судами, поэтому сердце требует длительной кулинарной обра­ботки. Имеет незначительный кисловатый привкус, однако белки сердечных мускулов являются полноценными. Во избе­жание порчи и потери органолептических свойств при кули­нарной обработке, из сердца удаляют остатки крови. Для этого сердце, с которого после извлечения удалили жир, надрезают вдоль и раскрывают внутреннюю полость, промывают от сгу­стков крови холодной водой в моечных барабанах или в чанах, после чего охлаждают.

Данный субпродукт используют в кулинарном и колбасном производствах, а также в качестве спецсырья для производства медицинского препарата цитохром-С.

Требования к качеству: сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье, предназначенное для реализа­ции, должно быть без сердечной сумки и наружных кровенос­ных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается оста­ток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см.

Мясокостные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи используют в производстве колбас, студ­ней и т.д.

Требования к качеству: хвосты должны быть без шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные — в шкуре, без щетины).

Диафрагма — соединительно-тканная перепонка, отделяю­щая желудочно-кишечный тракт от ливера. По строению пред­ставляет собой тонкую крупноволокнистую мышцу с большой сухожильной частью в центре.

Говяжью и свиную диафрагмы зачищают от жира, промы­вают и передают на охлаждение.

Требования к качеству: диафрагма должна быть промы­та от крови и загрязнений.

Мясная обрезь в зависимости от содержания жировой ткани подразделяется на группы: А — с содержанием жировой ткани не более 10 %, В — не более 25 %, С — не более 50 % соответст­венно.

Требования к качеству: без костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, воло­са или щетины; очищена от сгустков крови, промыта от загряз­нений.

Характеристика продуктовII категории.Вымя крупного рога­того скота и молочные железы других видов животных пред­ставляют собой сложную по строению железу, богатую крове­носными и лимфатическими сосудами. Размер его зависит от периода лактации и породности скота. Пищевая ценность и вкусовые особенности (при варке наблюдается запах, напоми­нающий молозиво) вымени обусловлены значительным содер­жанием жира, кровяной плазмы и отчасти молока; как следст­вие, вымя имеет малую стойкость при хранении.

При обработке вымени удаляют жир и прирези мышечной ткани. Вымя режут на несколько частей, чтобы лучше удалить из выводных протоков молоко, и промывают.

Вымя используют в кулинарном и колбасном производст­вах. Из-за повышенной жесткости требует длительной кули­нарной обработки. Жировое вымя целиком направляют на пе­реработку (вытопку жира).

Требования к качеству: вымя должно быть целое или разрезанное на куски; без остатков шкуры и волоса; промыто от загрязнений.

Головы отделяют от туш, моют, отпиливают рога, отрезают губы, зачищают от остатков шкуры, при необходимости выни­мают глаза и подглазный жир, срезают мускульную ткань с нижней челюсти, отрывают нижнюю челюсть от черепной ко­робки, срезают мускульную ткань с черепной коробки и верх­ней челюсти, разрубают голову (специальной машиной или вручную) и извлекают гипофиз и головной мозг.

Кости головы после обвалки направляют на производство мясокостной муки.

Головы, направляемые для реализации в сеть обществен­ного питания и розничную торговлю, не обваливают, из них извлекают глаза с подглазным жиром и мозги.

à говяжьи — должны быть целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без ро­гов,

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 113

языков, ушей и губ; без остатков шкуры и волоса; промыты от крови и загрязнений;

à свиные — должны быть целые с мозгами или разрубленные по­полам без мозгов; без языков и ушей; очищенные от обгорев­шего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений, корич­невато-желтого цвета. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без шкуры и без ушей;

à бараньи—должны быть целые с мозгами и языком или с мозга­ми без языка; без рогов и ушей или с ушами; очищены от воло­са, крови и загрязнений, сероватого, желто- или темно-корич­невого цвета. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области ро­гов площадью не более 5 % всей поверхности головы;

à конские, оленьи — должны быть без рогов, разрублены попо­лам, без мозгов, языков, ушей и губ, с глазными яблоками или без них, без щетины и роговых башмаков, очищены от обгорев­шего слоя эпидермиса и загрязнений, желтоватого или корич­неватого цвета.

Ноги КРС делят на две части — путовый сустав и цевку. Путовый сустав отделяют в шкуре. С цевки снимают шкуру, после чего ее отделяют от туши. При съеме шкуры с цевки сухожилия передних и задних конечностей подрезают, чтобы они отошли к цевке, не нарушая ахиллова сухожилия. Цевки обрабатывают следующим образом: сухожилия отрезают ножом и освобожда­ют от жира и соединительной ткани; затем их сушат в сушилках или консервируют сухим посолом мелкой солью. Цевки ис­пользуются при производстве желатина. Из путовых суставов вырабатывают пищевую (студни, зельцы) и техническую (ко­пытное масло) продукцию.

Мякотная часть свиных ног в основном состоит из соеди­нительной ткани. Пищевая ценность свиных ног выше, чем путового сустава. Из свиных ног вырабатывают продукты с хо­рошими вкусовыми свойствами (студни, зельцы).

Требования к качеству: ноги должны быть без остатков шкуры, волоса; промыты от крови, загрязнений.

Легкие — являются паренхиматозным органом, состоят из соединительно-тканных образований, имеют упругую конси­стенцию и губчатое строение. По своей питательности они зна­чительно уступают другим субпродуктам (из-за недостаточно-

го содержания белка, особенно полноценного). Перед реализа­цией легкие тщательно осматривают и прощупывают, так как они подвержены глистным и инфекционным поражениям. Лег­кие используют при производстве ливерных колбас и пирожков; легкие, полученные от здорового КРС, применяют для выра­ботки препаратов — гепарина и контрикала.

Требования к качеству: легкие должны быть отмыты от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с серым от­тенком; если легкие плохо обескровлены, они приобретают темную окраску.

Уши состоят в основном из хрящей и кожи, внутри покрыты редкими эластичными волосами, снаружи — короткой шер­стью. В хрящах содержатся преимущественно эластиновые во­локна, которые при варке набухают, в кожном покрове преоб­ладают неполноценные белки (коллаген и эластин). Уши при­меняют при изготовлении студней и других желесодержащих фабрикатов.

Требования к качеству: уши должны быть без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричне­вый, коричневый.

Желудок (относится к слизистым субпродуктам) крупного и мелкого рогатого скота имеет четыре камеры — рубец, сетку, книжку (летошку) и сычуг. С одной стороны в желудок входит пищевод, с другой — начинаются тонкие кишки. Снаружи к желудку прилегает складка брюшины, содержащая жир (саль­ник). У КРС по объему преобладает рубец, за ним книжка, за­тем сычуг и сетка; у мелкого рогатого скота — рубец, сычуг, сет­ка, книжка. По строению стенки желудка состоят из четырех основных слоев — серозного, мускульного, подслизистого и слизистого. Первая камера желудка, куда поступают корм и во­да из пищевода, — рубец. У слизистой оболочки рубца нет же­лез, она плотная и жесткая, покрыта плоским, многослойным, частично ороговевшим эпителием и сосочками. Вторая каме­ра — сетка — примыкает к рубцу, имеет продолговатую оваль­ную форму, покрыта плоским многослойным эпителием, как и у рубца, но вместо сосочков у нее прямые полоски. Третья ка­мера желудка — книжка, или летошка, шарообразной формы, расположена в нижней части желудка, упирается в диафрагму и

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 115

сообщается с сычугом. Ее слизистая оболочка, покрытая пло­ским эпителием, имеет большие многочисленные складки в виде листов книги. У молочных телят и ягнят хорошо развит лишь сычуг, а остальные части желудка развиваются при пере­ходе телят и ягнят на растительную пищу. В стенках сычуга мо­лочных телят и ягнят находятся особые железы, вырабатываю­щие сычужный фермент, который перерабатывают на эндок­ринных заводах. Этот фермент обладает способностью свертывать молоко и используется в сыроделии. С переходом животного на растительный корм эти железы прекращают Вы­работку сычужного фермента.

Свиной желудок состоит из одной камеры с входом из пи­щевода и выходом в кишки, имеет толстую стенку, снаружи по­крыт серозной оболочкой, внутри выстлан слизистой оболоч­кой. Железы слизистой оболочки свиного желудка вырабаты­вают желудочный сок, содержащий соляную кислоту, пепсин и сычужный фермент. Желудки применяют в кулинарии, кол­басном и консервном производствах.

Требования к качеству: желудки должны быть обезжире­ны, нарезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты; цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый. Книжки говяжьи, бараньи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и за­грязнений; цвет от желтовато-серого до серого. Сычуги говя­жьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны вдоль, очищены от слизи и загрязнений, без темных пятен; цвет сероватый с желтым оттенком. Рубцы с сетками го­вяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязне­ний, промыты, без темных пятен; цвет бело-желтоватый или с сероватым оттенком.

Пищевод по строению представляет собой гибкую толсто­стенную трубку от глотки до желудка, состоит из нескольких слоев: наружного и подслизистой оболочки. Пищевод при об­работке промывают теплой (32—35 °С) водой, отделяют мус­кульную ткань от подслизистой оболочки, после чего мускуль­ную ткань промывают, слегка посыпают солью и направляют на охлаждение.

В пищу используют мускульный слой, который морфоло­гически однороден со скелетной мускулатурой. Мясо пищево­да (пикальное мясо) применяют при выработке пониженных сортов колбас, подслизистую оболочку используют как обо­лочку в колбасном производстве.

Требования к качеству: мясо пищевода должно быть промыто от крови и загрязнений, темно-розового, красного цвета. Для промпереработки допускается использование пи­щевода с внутренней оболочкой.

Говяжьи губы отделяют с костью или без нее. По строению состоят в основном из кожного покрова и относятся к клей- дающим субпродуктам. Используются при производстве зель­цев, студня и ливерных колбас.

Требования к качеству: губы должны быть очищены от во­лоса и загрязнений; цвет сероватый, желтоватый, коричневый.

Селезенка представляет собой более ценный в питательном отношении продукт, чем легкое. Имеет мягкую консистен­цию; ее размеры, цвет и форма зависят от вида животного. При обработке селезенку обрезают, очищают, разрезают на две или натри части, промывают под душем и охлаждают. В животном организме выполняет функции по борьбе с заразными начала­ми, и ее использование очень ограничено: в изготовлении ли­верных колбас, а главным образом для выработки животных кормов. В пищевом отношении большой ценности не пред­ставляет.

Требования к качеству: селезенки говяжьи, свиные, ба­раньи, конские, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, промыты от крови и загрязнений; цвет розоватый, крас­ный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком.

Трахея (дыхательное горло) является продолжением глотки и переходит в два бронха. Состоит из ряда кольцевых хрящей, соединенных между собой связками. Обработка трахеи огра­ничивается промыванием и охлаждением. Характеризуется не­высокой пищевой ценностью и используется при производст­ве студней, зельцев, для выработки кормовой муки.

Требования к качеству: трахеи должны быть промыты от крови и загрязнений и иметь цвет от розового до темно-розо­вого.

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 117

Показатели безопасности субпродуктов по СанПиН 1078—01 отражены в табл. 5.2.

Таблица 5.2. Показатели безопасности субпродуктов (охлажденных, заморо­женных печени, почек, языка, мозгов и сердца) и продуктов их пере­работки

В соответствии с требованиями СанПиН 1078—01 для суб­продуктов нормируются микробиологические показатели: не допускаются КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сульфитреду- цирующие клостридии; не допускаются патогенные, в том чис­ле сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г.

Контроль качества субпродуктов.Для контроля в соответст­вии с ГОСТ 7269—79 отбирают образцы исследуемых продук­тов массой не менее 200 г. Образцы от замороженных блоков субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г.

По качеству субпродукты могут быть свежие, сомнитель­ной свежести и несвежие.

Органолептические показатели.Оценивают: внешний вид и цвет, вид и цвет на разрезе, консистенцию, запах, состояние жи­ра, прозрачность и аромат бульона. Заключение о свежести де­лают в соответствии с признаками свежести мяса (см. табл. 3.7, § 3.5). Субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хо­тя бы по одному признаку, подвергают химическим и микро­скопическим анализам согласно ГОСТ 23392—78 по показате­лям: содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белка, общее число микроорганизмов (ме­тоды исследований и оценки результатов представлены в § 3.5).

Анализ соответствия информации для потребителя требо­ваниям проводят согласно ГОСТ Р 51074—2003. Маркировка на субпродуктах, замороженных в блоках, должна содержать сведения о категории и сорте (при наличии); на прочих субпро­дуктах сведения о категории и термическом состоянии (охлаж­денные, замороженные).

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Дайте классификацию субпродуктов в зависимости от вида убойных животных, морфологического строения, пищевой ценности, направ­ления использования.

2.Какие субпродукты характеризуются высокой пищевой ценностью?

3.Каково основное направление использования субпродуктов в пище­вой промышленности?

4.Дайте характеристику отдельных субпродуктов.

5.Какие требования по показателям безопасности предъявляются к субпродуктам?

6.Как отбирают пробы для контроля качества субпродуктов?

7.Назовите органолептические показатели качества субпродуктов.

8.Какие химические и микробиологические показатели установлены для контроля качества субпродуктов?

9.Какие требования предъявляются к содержанию информации о суб­продуктах согласно ГОСТ Р 51074—2003?

ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

§ 6.1. Общая классификация мясных продуктов

Согласно ГОСТ Р 52428—2005 «Продукция мяс­ной промышленности. Классификация продукции переработ­ки продуктов убоя», в зависимости от направления использо­вания мясная продукция делится на пищевую, кормовую, тех­ническую.

Пищевая продукция вырабатывается общего и специализированного назначения.

В зависимости от используемого сырья и технологии произ­водства продукцию общего назначения делят на следующие виды:

à полуфабрикаты и кулинарные изделия;

à бульоны и сухие продукты;

à животные топленые пищевые жиры;

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в ре­цептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы, кроме продуктов, предна­значенных для детского питания) подразделяют на продукты:

à мясные — содержат свыше 60 % мясных ингредиентов;

à мясорастительные — содержат свыше 30 до 60 % включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов расти­тельного происхождения);

120 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка

à растительно-мясные — содержат свыше 5 до 30 % включитель­но мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов рас­тительного происхождения);

à мясосодержащие — содержат свыше 5 до 60 % включительно мясных ингредиентов;

à аналоги — содержат не более 5 % мясных ингредиентов.

Консервы и полуфабрикаты, предназначенные для детей раннего возраста и детского питания, подразделяют на следую­щие виды:

à мясные консервы — содержат не менее 40 % мясных ингреди­ентов;

à полуфабрикаты—содержат не менее 45 % мясных ингредиентов;

à мясорастительные: консервы — содержат от 18 до 40 % включи­тельно мясных ингредиентов; полуфабрикаты — содержат от 18 до 45 % включительно мясных ингредиентов;

à растительно-мясные консервы содержат свыше 5 до 18 % включительно мясных ингредиентов;

à мясосодержащие: консервы — содержат свыше 5 до 40 % вклю­чительно мясных ингредиентов;

à полуфабрикаты содержат свыше 5 до 45 % включительно мясных ингредиентов;

à аналоги — содержат не более 5 % мясных ингредиентов.

Содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением во­ды, используемой для гидратации ингредиентов и потерянной при термической обработке.

Классификация колбасных изделий в зависимости от техно­логии изготовления:

à колбасные изделия, в том числе фаршированные, — вареные колбасы (колбаски), сосиски, сардельки, шпикачки, колбас­ные хлебы, прочие;

à колбасные изделия из термически обработанных ингредиен­тов — паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, залив­ные, зельцы, прочие;

à колбасные кровяные изделия;

à колбасные копченые изделия — полукопченые колбасы (кол­баски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски), сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски).

§ 6.1.Общая классификация мясных продуктов 121

Классификация продуктов из мяса:

à в зависимости от вида мяса убойных животных—говяжьи, сви­ные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верб­люжьи, лосиные, прочие (или в любом их соотношении);

à в зависимости от технологии подготовки мясного сырья — цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие;

à в зависимости от технологии изготовления — соленые, варе­ные, запеченные, копченые, вяленые, копчено-вареные, коп­чено-запеченные, варено-запеченные, жареные, прочие.

Классификация продуктов из шпика в зависимости от техно­логии изготовления — соленые, вареные, копченые, варено- копченые, копчёно-запеченные, запеченные, вяленые, жаре­ные, прочие.

Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясо­содержащих) изделий:

à в зависимости от термического состояния — охлажденные, подмороженные, замороженные;

à в зависимости от вида мяса убойных животных—говяжьи, сви­ные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верб­люжьи, лосиные, прочие (или в любом их соотношении);

à в зависимости от технологии производства мясного сырья — кусковые, рубленые, в тесте, прочие;

à полуфабрикаты в зависимости от морфологии состава мясного сырья — бескостные, мясокостные; в зависимости от массы кусков крупнокусковые, порционные, мелкокусковые;

à кулинарные изделия в зависимости от состава сырья — с гарни­рами, без гарниров; в зависимости от технологии производст­ва — крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, в тесте, прочие.

Классификация мясных (мясосодержащих) консервов:

à в зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья — из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов;

à в зависимости от вида термической обработки — стерилизован­ные, пастеризованные;

à в зависимости от технологии производства — кусковые, рубле­ные, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, го­товые блюда (первые обеденные, вторые обеденные).

122 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка

Классификация бульонов и сухих продуктов:

à в зависимости от использованного сырья — мясные, мясокост­ные;

à в зависимости от технологии производства — сушеное мясо, су­хие порошкообразные бульоны, сухие формованные бульоны, жидкие и концентрированные бульоны, сухие экструдирован­ные продукты.

Классификация специализированной продукции:

à в зависимости от назначения—для детей раннего возраста, для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и моло­дежи, для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания;

à в зависимости от технологии производства — колбасные изде­лия, консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия, гото­вые блюда, сухие продукты.

Дата добавления: 2015-04-30 ; Просмотров: 9276 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

источник