Цвет продукта: должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно надавить на неё пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.

Печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям экстра класса.

Степень плавления печеночного жира составляет 11 25%, что

соответствует требованиям первого сорта.

Степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.

Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18°С до 6 мес.

источник

Общие сведения. Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята- бройлеры, индейки, гуси, утки.
Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи — мужские особи массой более 1,8 кг относятся ко 2-й категории.
Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед.
Инцейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.
Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое.
Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.
В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории.
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек 22-24%, а в темном 20-23%.
Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшается). Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, поэтому оно значительно нежнее и легко усваивается. Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используют в лечебном питании. Характеристика мяса птицы (на 100 г продукта) представлена в табл.4.1.
Самое богатое белками мясо — индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки.
Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые.
Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот.
Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.
Мясо бройлеров (массой 1-1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками.
Цыплята массой 250 — 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию.
Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.
Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.

Темное мясо гусей — самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.

У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.в кулинарии особое место отводится потрохам домашней птицы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд. Желудки и сердце используются для разнообразных отварных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жареном виде или как добавка в паштеты и фарши.

Характеристика и пищевая ценность утиной и гусиной печени

Утиная и гусиная печень. Сырая гусиная печень (рис. 4.1) обычно имеет массу — 600-700 г, а печень утки — 450-600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная
масса 400 г — для гусиной фуа-гра и 300 г — для утки фуа-гра. Пищевая ценность на 100 г: белки — 6,2 г; жиры — 56,5 г; углеводы — 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал.

Подготовка и обработка дичи (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Подготовка домашней птицы. Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.
Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.
Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-180с.
Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение б-8 ч, мелкая и средняя — 3-4 ч.
Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек. шейки и лапок; потрошения и промывания.
Размораживают дичь так же, как и птицу.
о щип ы в а н и е начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. д,ля того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.
У дичи полностью удаляют крыхышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.
Потрошение Дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

27. Приготовление п\ф- курица, фаршированная (галантин) (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Курица фаршированная (галантин). Галанmuн — это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе», т. е. можно сказать, что галантин — это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, грибами, со спаржей и т. д. И все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия обычная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.
ингредиенты: курица — 940 г, свинина — 270 г, шпик — 90 г, яйца — 2 шт., фисташки очищенные — 80 г или консервированный горошек — 80 г, молоко — 350 г, мускатный орех — 1 г, перец черный молотый — 0,1 г.
На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см (рис. 4.2, а). Из оставшейся мякоти (рис. 4.2, б) приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку 2-3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки

28. Приготовление п\ф- рулет, фаршированный из мякоти птицы(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Фаршированный рулет из мякоти птицы. Последовательность приготовления :на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку. Затем отделить мясо от костей
Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета.
Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке (рис. 4.3, г). Слегка отбить, посыпать солью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет используется в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохранения формы рулета).
Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками . Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закрепить край нитками для придания формы
Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, измельченный сладкий перец.

29. Приготовление п\ф- фаршированные куриные ножки(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Фаршированные куриные ножки. Ингредиенты: куриные окорочка — 1 кг, шампиньоны свежие — 0,5 кг, растительное масло, чеснок, черный перец, специи.
Последовательность приготовления: куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Около сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить
В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком . Куриное мясо отделить от кости . Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками

30. Приготовление п\ф из утиной и гусиной печени (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Паштет из фуа-гра. И н г р е Д и е н т ы: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной печени — 125 г, соль — 25 г, ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или бехый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутряное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.

Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова про пустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/з фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.
Стейки из фуа-гра. для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45″. Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке.
Главное достоинство продукта — его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Масса от 120 г до 250 г.
Условия хранения и срок годности при температуре:
* от О до +2 ОС — не более 10 сут;
* не выше -12 ос — не более 6 мес;
* не выше -18 ос — не более 8 мес.
Хранить продукт можно двумя способами:
* в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О ОС дО +4 ОС;
* в пищевой пленке при температуре от О ОС дО +40с.
Как праВиАЬНО нарезать печены
Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45″.

Как праВиАЬНО размораживать печены
Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10-12 ч). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

источник

Печень гусиная — субпродукт, получаемый в результате разделки туши домашнего гуся. Отличается плотной консистенцией и нежным вкусом, который полностью сохраняются даже после тепловой обработки. Употребляется в пищу в отварном, тушеном и жареном виде, используется при приготовлении разнообразных блюд, а также мясных деликатесов и колбасных изделий.

В 100 граммах гусиной печени содержится около 410 ккал.

Химический состав гусиной печени характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (A, B1, B2, B9), минеральных веществ (медь, йод, железо, фосфор, сера, хлор, калий, кальций, магний, натрий, селен).

Как было отмечено ранее, гусиная печень употребляется в пищу в отварном, жареном и тушеном виде. При этом широкий выборов способов кулинарной обработки не отменяет необходимости учитывать при приготовлении блюд из данного субпродукта его специфических органолептических свойств. Прежде всего, это не всегда приятный аромат, от которого можно избавиться при помощи предварительного вымачивания в течение нескольких часов. При этом можно использовать не только воду, но и различные кисломолочные продукты, прежде всего, сливки и молоко. Еще одной особенностью является недопустимость длительной термической обработки, из-за которой гусиная печень становится сухой и жесткой. Исходя из этих же целей, блюда из гусиной печени солят буквально за несколько минут до их полной готовности. Вышеупомянутые сложности практически никак не сказались на ее популярности в кулинарии, которой она пользуется в национальных кухнях многих стран мира.

Что касается блюд, которые могут быть приготовлены с использованием гусиной печени, то их перечень необыкновенно обширен. Он включает в себя не только салаты, закуски, супы-пюре, котлеты и запеканки, но и фарш, используемый при приготовлении популярных во всем мире паштетов, колбасных изделий и других мясных деликатесов.

Блюда из гусиной печени подают, как отдельно, так и вместе с гарнирами, в качестве которых лучше всего использовать жареные, отварные и тушеные овощи, а также крупы или макаронные изделия. В качестве дополнения рекомендуются хлебобулочные изделия, острые соусы.

Гусиная печень хорошо сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами, включая листовую зелень, а также с грибами, кисломолочной продукцией, крупами, макаронными и хлебобулочными изделиями, некоторыми фруктами.

При выборе гусиной печени следует обращать внимание, прежде всего, на ее внешний вид. Наиболее качественные субпродукты отличаются равномерным окрасом в светлые оттенки коричневого цвета, гладкой поверхностью, плотной и упругой консистенцией, а также отсутствием внешних кровеносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.

В свежем виде гусиная печень не отличается продолжительными сроками хранения: до 12 часов при комнатной температуре, 2-3 суток при температуре от 4 до 8 градусов. Куда лучше этот субпродукт сохраняется в замороженном виде — до 3 месяцев при температуре не выше минус 16 градусов по Цельсию. При этом размораживать гусиную печень следует постепенно, избегая агрессивного теплового воздействия. Это позволит сохранить первоначальную структуру мякоти и органолептические свойства.

Блюда из гусиной печени обладают достаточно большим количеством полезных свойств, что обусловлено особенностями химического состава данного субпродукта. Он представляет собой внушительный перечень разнообразных биологически активных веществ, значительная часть которых оказывает на организм человека положительное воздействие. В частности, наличие в рационе гусиной печени улучшает работу головного мозга, стимулирует процессы кроветворения и метаболизма, укрепляет мышечные и костные ткани, препятствует возникновению и развитию ряда заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной и центральной нервной системы, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и ранозаживляющее воздействие.

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, повышенный уровень холестерина, высокая вероятность наличия в химическом составе опасных для здоровья веществ, необходимость в тепловой обработке перед употреблением в пищу.

источник

Подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

Цех — обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

• 1. Охлаждаемый стол.
• 2. Стол с моечной ванной.
• 3. Производственный стол.
• 4. Четырехкомфорочная плитка.
• 5. Жарочный шкаф.
• 6. Фритюрница.

В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

источник

Фуа-гра — деликатес французской кухни. Пищевая и биологическая ценность гусиной (утиной) печени. Специальная методика откорма птицы: естественный рост, насильственное кормление (гаваж). Технология приготовления блюд. Протесты зоозащитных организаций.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования

Астраханский государственный технический университет

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Кафедра «Товароведение, технология товаров»

Фуа-гра. Гусиная печень. Деликатесное блюдо ресторанной кухни

Студентка группы ДРТТ-41/2б

• Введение
• 1. Фуа-гра. Деликатесное блюдо ресторанной кухни
• 2. Производство
  • 2.1 Технология откорма птицы
  • 2.2 Объём мирового производства
• 3. Блюда из фуа-гра
• 4. Протесты против производства фуа-гра

Фуа-гра — один из самых громких деликатесов, мода на который не проходит. Жирную и нежную гусиную или утиную (знатоки обязательно заметят разницу) печень, распробовали еще в IV-V веках, а к XIX веку Франция стала немыслима без этого продукта. Фуа-гра — это продукт, который остается самодостаточным, независимо от формы — террины из фуа-гра, муссы, паштеты, парфе.

Фуа-гра богато ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции.

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

Фуагра (фуа-гра) — один из деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» — что в переводе означает «жирная печень».

Блюдо представляет собой приготовленную специальным образом печень утки или гуся, которые были откормлены по специальной методике.

Печень гусиная, масса которой составляет несколько процентов от массы самого гуся, весит совсем немного. Соответственно, одна порция знаменитого фуа-гра требует как минимум одного забитого гуся. Это и делает это блюдо достаточно эксклюзивным.

Добытая печень весит около 800-900 грамм. Сырая фуа-гра состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой; цвет ее должен быть серо-розовым, ровным и без пятен. Структура продукта должна быть однородной, нежной, плотной на ощупь, но не жесткой. Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством.

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды.

Муларды — межвидовой гибрид, получаемый при скрещивании селезней мускусных уток с домашними утками пород пекинская белая. С 1960-х годов большинство ферм переключились на этих гибридных уток. К 2007 году во Франции, как основном производителе фуа-гра, содержалось 35 млн. мулардов и лишь 800 тыс. гусей.

Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.

В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.

У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн), из которого 96% пришлось на печень уток. Ведущей страной — производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено 19190 тонн фуа-гра, второй страной по объёму производства стала Болгария (2800 тонн в 2012 году), третьей — Венгрия (2570 тонн в 2012 году), четвёртой — Испания (800 тонн в 2012 году) и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

Самый лучший продукт — цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%.

В фуа-гра добавляют трюфели, коньяк и др. Из неё делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон — продукты с различными способами приготовления и разным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин — запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень.

Хорошо дополняют вкус фуа-гра десертные вина Sauternes и Monbazillac. Крепкие алкогольные напитки и гарниры с острым, резким вкусом перебивают аромат фуа-гра и потому не рекомендуются.

Печень нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в оливковом масле. Печень должна обладать хрустящей корочкой. Фуа-гра подают с конфитюром, фруктами, каштанами или грибами. Во французских магазинах встречается фуа-гра в различных видах: от сырой до консервированной. При подаче Фуа-гра очень хорошо сочетается с разными видами соусов. Можно подать соус: фруктовый, ягодный, карамельный или коньячный. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазильяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный жир на сковороде и в нем обжаривает печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.

Яблоко тщательно промыть, просушить и почистить от кожуры. У яблока удалить семенную коробку, плодоножку и разрезать на дольки сверху вниз.

В сковороду высыпать сахар и растопить на медленном огне, до состояния карамели. Затем в сковороду выложить яблочные дольки и обжарить в сахаре, до появления небольшой корочки. Затем в сковороду добавить малиновый соус и потушить еще 3 минуты.

Утиную печень разморозить, почистить от прожилок, промыть и просушить. Затем фуа-гра нарезать медальонами толщиной 0,5 см. Печень посолить, поперчить и обвалять в муке.

В чистую сковороду налить растительное масло и раскалить. Затем в сковороду выложить фуа-гра и обжарить с двух сторон, до появления светло-коричневого цвета. Жарить не долго, т.к. фуа-гра быстро тает. Если печень прожарится не достаточно, то ее можно недолго довести до готовности в духовке.

На широкую круглую тарелку выложить карамелизованное яблоко. Рядом выложить утиную печень. Вокруг полить малиновым соусом и украсить веточкой мяты.

Лесные ягоды выложите на горячую сковороду, посыпьте сахаром, перемешайте, добавьте воды и готовьте на среднем огне до загустения соуса. Печень нарежьте ломтиками толщиной 1,5-2 см. Выложите на хорошо разогретую сковороду. Посыпьте специями, обжарьте с каждой стороны по 1 минуте. Выложите готовое фуа-гра на порционные тарелки, полейте соусом и украсьте листиками мяты.

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA (зоозащитная организация), участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA, предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню.

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы». Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур, снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра.

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения.

Производство фуа-гра и паштета из нее запрещено в Австрии, Германии, Дании, Италии, Люксембурге, Норвегии, Польше, Турции, Финляндии, Хорватии, Чехии, Аргентине, Великобритании, Швеции, Швейцарии. В Израиле производство фуа-гра — уголовное преступление. К запрету присоединилось и несколько штатов США.

В производителях фуа-гра остаются страны, где давно не все в порядке с гуманным обращением с животными — Тайвань, Китай, Болгария, Египет, Венгрия, недавно к этому позорному списку присоединились Россия и Украина.

Фуа-гра — один из деликатесов французской кухни. Пищевая и биологическая ценность гусиной печени, рекомендации для повседневного питания. «Выращивание» продукта: технология откорма птицы, объём мирового производства. Блюда из фуа-гра; протестное движение.

реферат [26,2 K], добавлен 30.01.2015

История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015

История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011

История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.

курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014

История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.

курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014

Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.

курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016

Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010

Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

источник

ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

По междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Заочная форма обучения

(методические указания)

Методические указания по выполнению контрольной работы по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта и рабочей программы по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Разработчик: Клочкова Ольга Андреевна, преподаватель ГПОУ ТО «Ишимский многопрофильный техникум»

Рассмотрено на заседании ЦК Утверждаю:

Протокол №____от «___»___________2016г. Зам. директора по УМР

Председатель ЦК____________________ ГАПОУ Тюменской области

«Ишимский многопрофильный техникум»

Данные методические указания составлены по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.

В результате изучения междисциплинарного курса МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции студент должен

§ разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и дичи для сложных блюд;

§ расчёта массы мяса, рыбы, морепродуктов и птицы для изготовления полуфабрикатов;

§ организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, морепродуктов птицы, дичи для сложных блюд;

§ подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, морепродуктов, птицы, дичи, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

§ контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы и дичи.

§ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, иптицы, дичи. для сложных блюд;

§ производить расчёты по формулам;

§ выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, дичи. для сложных блюд;

§ обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, дичи, утиной и гусиной печени.

§ ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

§ правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

§ виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

§ основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

§ требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

§ требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и мороженом виде;

§ способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи и печени;

§ методы обработки и подготовки мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи для приготовления сложных блюд;

§ технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, морепродуктов , домашней птицы, дичи;

§ варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи для приготовления сложных блюд;

§ актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

§ правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

§ требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и мороженом виде

В течение всего семестра организуется самостоятельная работа студента, чтобы к началу экзаменационной сессии материал был усвоен. Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, предназначенную для более тщательного изучения разделов междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения контрольной работы.

1 ОБЩИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий выпуска является основным нормативным документом для определения потребно­сти и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах.

Мясо.В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет.

Задача 1. Требуется определить закладку брутто печени говяжьей охлажденной порционными кусками для блюда «Печень, тушенная в соусе».

1. В рецептуре № 592 предусмотрена масса нетто печени 105 г. Следовательно, масса брутто печени находим по формуле (1):

Ответ: Мбр печени охлаждённой = 112г

Нормы отходов для всех видов мясных продуктов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23% отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок

Рыба.Рыба на предприятиях общественного питания подвер­гается первичной (холодной) и тепловой обработке, поэтому в рецептурах дается две или три нормы в со­ответствии с различной стадией обработки сырья.

В графе «Брутто» указана масса необработанных продуктов. В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов.

В строке «масса полуфабриката» указывается об­щая масса основных и дополнительных продуктов, из­расходованных на его изготовление.

Для рыбы, прошедшей тепловую обра­ботку, в отдельной строке указывают выход (масса отварной рыбы, масса вареной рыбы, масса жареной рыбы).

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций:

Рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная. Исключение составляют карась океанический, окунь морской, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб следует руководствоваться данными, приведёнными в таблицах:

§ №27 — «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

§ №30 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)».

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2., 3, 4, 5, 6, 7 табл. №27), для рыб с хрящевым скелетом – крупного и среднего размера (графы 2,3,4,5 табл. №30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. №27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. №30 в графах 7,8.

При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку рыбы, способ тепловой обработки и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удаётся определить по таблицам, можно воспользоваться формулой:

, (1)

Массу нетто определяют по формуле:

(2)

Задача 1. Определить массу брутто карпа (средних размеров) неразделанного для приготовления блюда «Рыба жареная», если известно, что масса нетто рыбы (филе с кожей и реберными костями) на одну порцию составляет 89г.

1. По таблице №27 находим норму отходов карпа при разделке на филе с кожей и реберными костями, что составит 50%

2. Массу брутто определяем по формуле (1)

Ответ: Масса брутто карпа = 178 г.

Задача 2. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15кг., а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%.

1. Определим количество отходов по формуле:

, (3)

2. Определяем массу нетто рыбы:

Масса нетто = 15кг. – 6,75кг = 8,25кг.

Ответ: Масса нетто = 8,25кг. Масса отходов = 6,75кг

Задача 3. Определить, сколько порций полуфабрикатов можно приготовить в ресторане «Рыба жареная целиком» из 12кг терпуга неразделанного средних размеров.

1. По табл. 27 находим количество отходов и потерь при холодной обработке терпуга (%), что составит 35%

2. Определяем по формуле (2) массу нетто терпуга:

3. Определяем количество порций полуфабрикатов для блюда «Рыба жареная целиком» из 7,8 кг подготовленного терпуга:

4. По сборнику рецептур находим количество рыбы, необходимое для приготовления одной порции, отсюда:

Ответ: Из 12 кг терпуга неразделанного средних размеров можно приготовить 87 порций полуфабрикатов для рыбы жареной целиком.

в полупотрошёном или потрошёном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птица.У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошёном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы – желудок, печень, лёгкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошёном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки, лёгкие (если они имеются).

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошёная II категории; кролик – потрошёный II категории. Предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчёта, приведённой во введении к разделу «Блюда из яиц» сборника рецептур.

В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

При расчёте массы пищевых обработанных отходов птицы, кролика следует пользоваться таблицами:

§ №20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»

§ №21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»;

§ №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов»;

§ №26 « Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».

Задача 1. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.

1. По таблице №20 «Нормы выхода тушки и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим количество отходов (%) при холодной обработке кур полупотрошёных II категории, что составит – 31,1%

2. Находим количество отходов при холодной обработке 40кг кур полупотрошёных II категории(кг), (формула 3)

Ответ: 12,4кг — количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.

Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке и вес брутто кролика II категории, если вес обработанного кролика 1,200кг.

1. По таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов» находим % отходов и потерь при холодной обработке кролика, что составит 5%

2. По формуле (1) находим Мбр кролика

3. По формуле 3 находим количество отходов при холодной обработке кролика

Ответ = 0,063 кг количество отходов при холодной обработке кролика II категории массой брутто 1, 263кг

Учитывая, что в рецептуры мясных блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16 сборника рецептур 2005 г.

Задача 1 Сколько порций полуфабрикатов из птицы можно приготовить для блюда «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» при наличии 200 кг курицы полупотрошёной II категории для предприятий высших наценочных категорий?

Для решения задачи воспользуйтесь данными сборника рецептур 2005 — №638

1. 1 По табл. 20 с 489 сборника рецептур 2005 г находим количество отходов и потерь при холодной обработке курицы полупотрошёной II категории (%), что составит 31,1%

2. Определяем по формуле (2) массу нетто птицы:

3. Известно, что для приготовления одной порции данного блюда необходимо взять 179г подготовленной птицы. Определяем количество порций полуфабрикатов для блюда «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» из 137,8 кг обработанной птицы.

4. 137,8кг : 0,179кг = 769 (порций)

Ответ: Из 200кг курицы полупотрошёной II категории можно приготовить 769 порций полуфабрикатов для данного блюда

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

Порядок выполнения работы

Выбор варианта контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии:

источник