Наименование блюда: Оладьи из печени
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №76
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 46.88 | 39.06 |
| или Печень свиная | 44.53 | 39.06 |
| Хлеб пшеничный | Питание * | Питание * |
| Масло сливочное | 4 | 4 |
| или Маргарин | 4 | 4 |
| — | 44.92 | |
| Жир топленый | 4.3 | 4.3 |
| — | 39.45 | |
| Пюре картофельное №174 | — | Питание * |
| или Картофель жареный (из вареного) №175.1 | — | Питание * |
| или Картофель жареный (из сырого) №175.2 | — | Питание * |
| или Овощи припущеные с жиром №179 | — | Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 7.1 | 12 |
| Жиры, г | 7.22 | 41 |
| Углеводы, г | 5.46 | 10 |
| Калорийность, ккал | 158.43 | 7 |
| B1, мг | 0.136 | 18 |
| B2, мг | 0.7592 | 10 |
| C, мг | 11.4829 | 47 |
| Ca, мг | 19.2865 | 1 |
| Fe, мг | 3.0089 | 2 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 70 | 70 | 70 |
| Дети 3-7 лет | 80 | 80 | 80 |
| Учащиеся 7-10 лет | 120 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 120 | ||
| Взрослые | 120 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Диетическое блюдо: Оладьи из печени
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №148
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 46.88 | 39.06 |
| или Печень свиная | 44.53 | 39.06 |
| Хлеб пшеничный, формовой из муки высшего сорта | Диетическое питание * | Диетическое питание * |
| Масло сливочное | 1.17 | 1.17 |
| 44.92 | 44.92 | |
| Масло топленое | 4.3 | 4.3 |
| 39.45 | 39.45 | |
| Пюре картофельное №667 | — | Диетическое питание * |
| или Картофель жареный (из отварного) №668 | — | Диетическое питание * |
| или Картофель жареный (из сырого) №669 | — | Диетическое питание * |
| или Овощи припущенные с маслом сливочным (морковь) №672 | — | Диетическое питание * |
| Масло сливочное | 1.95 | 1.95 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 18.81 |
| Жиры, г | 16.93 |
| Углеводы, г | 7.43 |
| Калорийность, ккал | 255.45 |
Рекомендуемый выход диетического блюда за 1 прием пищи (грамм):
| Диета | Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм |
|---|---|
| Диета 2 | 256 |
| Диета 15 | 256 |
Технологическая карта приготовления блюда в лечебном учреждении (больнице, санатории):
| Технология приготовления |
|---|
| Подготовленную печень измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм), соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют сливочное масло, соль (1 г) и разделывают в виде лепешек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на сковороде с маслом, нагретым до 150-180°C, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают сливочным маслом и гарнируют. Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с маслом сливочным. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Диетическое питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Диетическое питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Оладьи из печени по-кунцевски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №94
Источник (сборник): Справочник рецептур блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы, выпуск 4, 2003 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 110.8 | 92.3 |
| Морковь | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Мука пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| Яйцо | 23.1 | 20 |
| Соль поваренная пищевая | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Масло сливочное | 12.3 | 12.3 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 20.15 |
| Жиры, г | 14 |
| Углеводы, г | 13.54 |
| Калорийность, ккал | 261.54 |
| B1, мг | 0.25 |
| B2, мг | 1.71 |
| C, мг | 12.38 |
| Ca, мг | 30.8 |
| Fe, мг | 6.31 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 50 | 65 |
| 12 часов | 50 | 65 |
| 24 часа | 50 | 65 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Печень промывают, очищают, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, подготовленные яйца (см. ТК № 152). Обжаривают с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Отпускают с гарниром. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из печени
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из печени вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Печень говяжья ДП замороженная
или Морковь столовая свежая
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень размораживают, промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют плёнку. Морковь промывают в проточной воде, нарезают соломкой, припускают с добавлением масла сливочного.
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, продукт яичный жидкий, соль и вымешивают.
При помощи соусницы массу выливают на разогретую смазанную маслом сковороду, слегка обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 5-7 минут.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
источник
Наименование блюда: Оладьи из печени по-кунцевски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №118
Источник (сборник): Справочник рецептур блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы, выпуск 4, 2003 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 110 | 91.7 |
| Морковь | Школа: Питание * | Школа: Питание * |
| Мука пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| Яйцо | 20 | 20 |
| Соль поваренная пищевая | Школа: Питание * | Школа: Питание * |
| Масло сливочное | 15 | 11.7 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 19.25 |
| Жиры, г | 11.08 |
| Углеводы, г | 14.83 |
| Калорийность, ккал | 237.5 |
| B1, мг | 0.25 |
| B2, мг | 1.81 |
| C, мг | 12.38 |
| Ca, мг | 31.42 |
| Fe, мг | 5.8 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся | Выход блюда, грамм |
|---|---|
| Школьники от 7 до 11 лет | 80 |
| Школьники от 11 лет и старше | 120 |
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
| Технология приготовления |
|---|
| Печень промывают, очищают, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, подготовленные яйца (см. ТК № 9), выпекают оладьи с обеих сторон на нагретой сковороде, смазанной растительным маслом, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Отпускают с гарниром. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Школа: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Школа: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений — часть 16
Наименование изделия: Оладьи из печени
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Химический состав данного блюда на 130 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с мелко нарезанным припущенным луком, добавляют сырые яйца, соль, молоко, муку и тщательно перемешивают. Массу порционно в виде оладьев кладут на противень, смазанный маслом, и обжаривают 2-3 мин до полуготовности, заливают соусом с добавлением воды (12- 16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре
Внешний вид: оладьи приплюснутой формы, пропитанные соусом
Консистенция: в меру плотная, сочная
Цвет:оладьев — коричневый, соуса — светло-коричневый
Вкус: тушеной печени и соуса
Запах: тушеной печени и продуктов, входящих в блюдо
Наименование изделия: Тефтели мясные (1-й вариант)
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Говядина(покромка,лопаточная часть,грудинка)
Химический состав данного блюда на 160 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12- 16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная
Цвет: тефтелей — коричневый, соуса — в зависимости от вида
Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира
Наименование изделия: Суфле мясное с рисом
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Говядина (покромка,лопаточная часть,грудинка)
или телятина (котлетное мясо)
Масса готового рассыпчатого риса
Химический состав данного блюда на 180 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Рис отваривают с добавлением молока и дают остыть .Отварное мясо пропускают через мясорубку,добавляют пассерованный лук и смешивают с рисом.Яйца отделить белки от желтков,желтки добавить в приготовленную массу,белки взбить в пышную пену и аккуратно ввести в готовую массу.Разложить на смазанные противни и выпекать при t 180-200&/
Внешний вид: Кусочки правильной формы.
Консистенция: в меру плотная, сочная,мягкая.
Цвет: Золотистая румяная корочка,на разрезе цвет светлый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Наименование изделия: Биточки паровые
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масса припущенных биточков
Химический состав данного блюда на 80 г .( с молоком)
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Химический состав данного блюда на 80 г .( с водой)
Энерге-
тическая ценность (ккал)
В котлетную массу добавляют масло сливочное, формуют биточки, варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин.
Отпускают с соусом молочным или сметанным.
Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе.
Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, сбоку — соус и гарнир
Консистенция: биточков — мягкая, сочная, однородная, пышная, соуса — эластичная, однородная
Цвет: поверхности и на разрезе — от светло-серого до серого
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Наименование изделия: Рулет с луком и яйцами
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масло растительное (на смазывание противня)
Химический состав данного блюда на 80 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5- 2 см . На котлетную массу кладут фарш.
Для приготовления фарша лук мелко рубят, припускают со сливочным маслом до готовности, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки.
Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-^0 мин. Готовый рулет нарезают на порции.
Отпускают с соусом молочным или сметанным.
Гарниры — рассыпчатые каши, картофель отварной, овощи отварные с маслом сливочным, картофельное пюре.
Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия -без трещин
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Наименование изделия: Рулет с макаронами
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масса полуфабриката с макаронами
Масло растительное (на смазывание
Масса готового рулета с макаронами
Гарнир №313, 317, 318, 320, 321
Химический состав данного блюда на 80 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5- 2 см . На котлетную массу кладут фарш — заправленные маслом отварные макароны.
Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре.
Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, поверхность без трещин, изделие полито соусом
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченного мяса с макаронами или яйцами, соуса
Наименование изделия: Птица или кролик отварные
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
или филе птицы (полуфабрикат)
Масса отварной птицы или кролика
Гарнир №313, 315, 316, 318, 320, 321
Химический состав данного блюда на 60 г .( бройлер- цыпленок)
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Подготовленные тушки птицы перед варкой формируют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду ( 2- 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Кроликов нарубают на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода на порции.
Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: сероватый- для мякоти ножки, белый- филе, кролика- светло- серый
Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика
источник
Наименование блюда: Оладьи из печени по-кунцевски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №118
Источник (сборник): Справочник рецептур блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы, выпуск 4, 2003 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 110 | 91.7 |
| Морковь | Школа: Питание * | Школа: Питание * |
| Мука пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| Яйцо | 20 | 20 |
| Соль поваренная пищевая | Школа: Питание * | Школа: Питание * |
| Масло сливочное | 15 | 11.7 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 19.25 |
| Жиры, г | 11.08 |
| Углеводы, г | 14.83 |
| Калорийность, ккал | 237.5 |
| B1, мг | 0.25 |
| B2, мг | 1.81 |
| C, мг | 12.38 |
| Ca, мг | 31.42 |
| Fe, мг | 5.8 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся | Выход блюда, грамм |
|---|---|
| Школьники от 7 до 11 лет | 80 |
| Школьники от 11 лет и старше | 120 |
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
| Технология приготовления |
|---|
| Печень промывают, очищают, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, подготовленные яйца (см. ТК № 9), выпекают оладьи с обеих сторон на нагретой сковороде, смазанной растительным маслом, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Отпускают с гарниром. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Школа: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Школа: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Оладьи из печени по-кунцевски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №118
Источник (сборник): Справочник рецептур блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы, выпуск 4, 2003 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 110 | 91.7 |
| Морковь | Школа: Питание * | Школа: Питание * |
| Мука пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| Яйцо | 20 | 20 |
| Соль поваренная пищевая | Школа: Питание * | Школа: Питание * |
| Масло сливочное | 15 | 11.7 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 19.25 |
| Жиры, г | 11.08 |
| Углеводы, г | 14.83 |
| Калорийность, ккал | 237.5 |
| B1, мг | 0.25 |
| B2, мг | 1.81 |
| C, мг | 12.38 |
| Ca, мг | 31.42 |
| Fe, мг | 5.8 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся | Выход блюда, грамм |
|---|---|
| Школьники от 7 до 11 лет | 80 |
| Школьники от 11 лет и старше | 120 |
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
| Технология приготовления |
|---|
| Печень промывают, очищают, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, подготовленные яйца (см. ТК № 9), выпекают оладьи с обеих сторон на нагретой сковороде, смазанной растительным маслом, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Отпускают с гарниром. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Школа: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Школа: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №290
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 120 | 100 |
| Батон | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Масло сливочное | 4 | 4 |
| Масло растительное | 12 | 12 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 18.6 |
| Жиры, г | 18.9 |
| Углеводы, г | 8 |
| Калорийность, ккал | 297.5 |
| B1, мг | 0.2 |
| B2, мг | 0 |
| C, мг | 13.2 |
| Ca, мг | 10.8 |
| Fe, мг | 5.8 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 100 | 100 |
| 12 часов | 100 | 100 |
| 24 часа | 100 | 100 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют соль. Жарят 15-20 мин с маслом растительным, нагретым до 150-180° С, до образования корочки и температуры внутри готового изделия не ниже 85° С. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Оладьи из печени по-кунцевски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №94
Источник (сборник): Справочник рецептур блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы, выпуск 4, 2003 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 110.8 | 92.3 |
| Морковь | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Мука пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| Яйцо | 23.1 | 20 |
| Соль поваренная пищевая | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Масло сливочное | 12.3 | 12.3 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 20.15 |
| Жиры, г | 14 |
| Углеводы, г | 13.54 |
| Калорийность, ккал | 261.54 |
| B1, мг | 0.25 |
| B2, мг | 1.71 |
| C, мг | 12.38 |
| Ca, мг | 30.8 |
| Fe, мг | 6.31 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 50 | 65 |
| 12 часов | 50 | 65 |
| 24 часа | 50 | 65 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Печень промывают, очищают, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, подготовленные яйца (см. ТК № 152). Обжаривают с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Отпускают с гарниром. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Оладьи из печени по-кунцевски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №404
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Морковь, красная | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Пшеничная мука, высшего сорта | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Яйцо | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Соль поваренная пищевая | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Масло сливочное | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | Детский сад: Питание * |
| Жиры, г | Детский сад: Питание * |
| Углеводы, г | Детский сад: Питание * |
| Калорийность, ккал | Детский сад: Питание * |
| B1, мг | Детский сад: Питание * |
| B2, мг | Детский сад: Питание * |
| C, мг | Детский сад: Питание * |
| Ca, мг | Детский сад: Питание * |
| Fe, мг | Детский сад: Питание * |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| 12 часов | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| 24 часа | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления блюда |
|---|
| Печень промывают, очищают, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пр. Детский сад: Питание * |
| Органолептическая оценка (оценка качества) блюда |
| Консистенция однородная, на разрезе серого цвета, мягкая. Оладьи сохранили свою форму. |
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Оладьи из печени по-кунцевски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №404
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Морковь, красная | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Пшеничная мука, высшего сорта | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Яйцо | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Соль поваренная пищевая | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Масло сливочное | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | Детский сад: Питание * |
| Жиры, г | Детский сад: Питание * |
| Углеводы, г | Детский сад: Питание * |
| Калорийность, ккал | Детский сад: Питание * |
| B1, мг | Детский сад: Питание * |
| B2, мг | Детский сад: Питание * |
| C, мг | Детский сад: Питание * |
| Ca, мг | Детский сад: Питание * |
| Fe, мг | Детский сад: Питание * |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| 12 часов | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| 24 часа | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления блюда |
|---|
| Печень промывают, очищают, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пр. Детский сад: Питание * |
| Органолептическая оценка (оценка качества) блюда |
| Консистенция однородная, на разрезе серого цвета, мягкая. Оладьи сохранили свою форму. |
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Оладьи из печени по-кунцевски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №404
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Морковь, красная | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Пшеничная мука, высшего сорта | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Яйцо | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Соль поваренная пищевая | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Масло сливочное | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | Детский сад: Питание * |
| Жиры, г | Детский сад: Питание * |
| Углеводы, г | Детский сад: Питание * |
| Калорийность, ккал | Детский сад: Питание * |
| B1, мг | Детский сад: Питание * |
| B2, мг | Детский сад: Питание * |
| C, мг | Детский сад: Питание * |
| Ca, мг | Детский сад: Питание * |
| Fe, мг | Детский сад: Питание * |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| 12 часов | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| 24 часа | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления блюда |
|---|
| Печень промывают, очищают, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованной морковью и вновь пр. Детский сад: Питание * |
| Органолептическая оценка (оценка качества) блюда |
| Консистенция однородная, на разрезе серого цвета, мягкая. Оладьи сохранили свою форму. |
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
| 672. Оладьи из печени | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | 139 | 115 | 120 | 100 | — | — |
| или печень свиная | 131 | 115 | 114 | 100 | — | — |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 136 | — | 115 | — | — |
| Жир животный топленый пищевой | 13 | 13 | 11 | 11 | — | — |
| Масса жареных оладьев | — | 120 | — | 101 | — | — |
| Гарнир № 759, № 760, № 761, № 766 | — | 150 | — | 150 | — | — |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 6 | 6 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | 276 | — | 256 | — | — |
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют. Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные С жиром. источник ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из печени
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из печени вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2-3 шткуи на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют. Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 минут или припускают под крышкой 15-20 минут. ОТпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны ( 40, 20, 10 грамм нетто по 1,2,3, колонкам соответственно ). Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе ( 1-й вариант ), сложный гарнир. Соусы — паровой, белый с яйцом.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) источник |