Первичная обработка домашней птицы утиной и гусиной печени

Паштет из фуа-гра. И н г р е Д и е н т ы: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной печени — 125 г, соль — 25 г, ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или бехый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутряное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.

Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова про пустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/з фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

Стейки из фуа-гра. для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого
ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45″. Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке.

Главное достоинство продукта — его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления.
Масса от 120 г до 250 г.

Условия хранения и срок годности при температуре:

· от О до +2 ОС — не более 10 сут;

· не выше -12 ос — не более 6 мес;

· не выше -18 ос — не более 8 мес.

Полезные советы. Перед приготовление м фуа-гра важно знать следующее.

Как правильно открывать упаковку гусиной печени?

1. Снять картонную упаковку.

2.В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.

3. Потянуть и снять скин-пленку.

4. Осторожно вынуть печень.

Как правильно хранить npogyкт после того, как упаковка была открыта?

Хранить продукт можно двумя способами:

· в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О ОС дО +4 ОС;

· в пищевой пленке при температуре от О ОС дО +4 0 с.

Как праВиАЬНО нарезать печены

Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45″.

Как праВиАЬНО размораживать печены

Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10-12 ч). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.

4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы,
утиной и гусиной печени

Домашняя птица.Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 ОС и охлаждают до температуры
от О до 6 0 с.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 ОС и относительной влажности 80-85 % хранят:

· полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака,
бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;

· мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч;

· полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч;

· субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

Таблица 4.11. Общие требования к качеству домашней птицы

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности
необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12
до -15 ОС и 85-90%-ной относительной влажности гусей и уток- 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 ос и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1-6 мес., тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение 2 суг. для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень.Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее угиной печени.
Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана
нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

· печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10 %) соответствует требованиям класса экстра;

· степень плавления печеночного жира составляет 11- 25 %, что соответствует требованиям 1-го сорта;

· степень плавления печеночного жира составляет 26 % и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от О до +2 ос и относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 ос до 6 мес.

Дата добавления: 2016-12-27 ; просмотров: 8599 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

источник

Варианты подбора пряностей для домашней птицы

— Состав приправы для курицы

карри
лук
чеснок
паприка сладкая
чили
перец черный молотый
зуркума
зелень укропа
зелень петрушки
соль

— В состав итальянской приправы входят:

Орегано
Чеснок
Базилик
Чабер
Лук

3.1.6 Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени

Ø Паштет из фуа-гры

Ингредиенты: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной печени — 125 г, соль — 25 г, ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутряное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.

Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

Ø Стейки из фуа-гра

Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45 градусов

ü Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке

Главное преимущество продукта — его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления.

Вес: от 120 г до 250 г

Условия хранения и срок годности при температуре:
от 0 °С до +2 °С — не более 10 суток;
не выше -12 °С — не более 6 месяцев;
не выше -18 °С — не более 8 месяцев.

Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее:

— Как правильно открывать упаковку гусиной печени

1. Снять картонную упаковку.
2. В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.
3. Потянуть и снять скин-пленку.
4. Осторожно вынуть печень.

— Как правильно хранить продукт после того как упаковка была открыта?

Хранить продукт можно двумя способами:

вакуумном пакете, для этого необходимая специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре 0 °C … +4 °C

В пищевой пленке при температуре 0 °C … +4 °C

— Как правильно нарезать печень?

Печень делится на две доли: малую и большую;

Каждая доля печени режется ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45 градусов.

— Как правильно размораживать печень?

Упаковку с замороженной печенью ТМ «ФУА ГРА» положить в холодильную камеру до полного размораживания (на протяжении 10 — 12 часов). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления. Поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.

Ø Домашняя птица

ГОСТ Р 51074 – 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя, Общие требования».

По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2*С и охлаждают до температуры от 0 до :*С.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4-8*С и относительной влажности 80—85%:

— Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) – 48 час.

— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные – 24 час.

— Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее – 18 час.

— Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 час.

— Наборы для студня, рагу, суповой – 12 час.

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 *С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 *С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы от месяца до полугода. Тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение двух суток. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.

Ø Утиная и гусиная печень

ü Цвет продукта: должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов – признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.

ü Чтобы убедиться в свежести печени, нужно надавить на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества.

ü При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

ü На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.

ü Печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям экстра класса.

ü Степень плавления печеночного жира составляет 11 — 25%, что соответствует требованиям первого сорта.

ü Степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.

ü Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.

ü Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18*С до 6 мес.

По теме «Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции».

Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных

1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу

А) на воздухе, Б) в воде, В) комбинированным способом

2. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы

А) так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией, Б) так как имеют белый цвет, В) так как мясо филе не содержит костей

3. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица

А) потрошеная, Б) не ощипанная, В) упитанная

4. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания

А) 1-ой и 2-ой категории, Б) жирная, В) обезжиренная

5. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды

А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката,

В) для сочности готового изделия

6. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы

7. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы

А) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, Б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги, В) консистенция готовой печени будет мажущаяся.

8. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы

А) при температуре не ниже -18*С до 16 мес., Б) при температуре не ниже -10*С до 6 мес., В) при температуре не ниже -18*С до 6 мес.

9. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы

А) -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час., Б) 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час, В) 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час

1. Ответьте, почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина_________________________________________________________________

2. Ответьте, почему для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу

3. Ответьте, почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу

4. Ответьте, в каком состоянии поступает на предприятия питания домашняя птица____________________________________________________________________

5. Ответьте, из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы_______________________________________

__________________________________________________________________________

6. Впишите пропущенные слова в процессе приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»

Филе птицы …………. Для этого отделить внутренний мускул (………) от наружного (……………). Из ………филе удалить сухожилия, а из большого остаток…….

Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать……………………….. Большое филе…………., надрезав с внутренней стороны в продольном направлении, …………………………и отбить. Вложить филе………………

Выложить на подготовленное филе ……………….варёными грибами. Смочить ………и запанировать в……………………, слегка …………и ………………снова.

7. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»

8. Составьте схему приготовления рулета из курицы

9. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы

— Опаливание осуществляют с целью удаления_____________________________________

— Для прикрытия места отруба шейки у тушек_____________________________________

— При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют_____________________________________________________________________

— Потрошат птицу через ________________________________________________________

— Участки тушек, пропитанные желчью, __________________________________________

— После потрошения тушки птицы тщательно _____________________________________

— Удаляя при этом____________________________________________________________

— Промытую птицу укладывают__________________________________________________

11. Составьте схему подготовки птицы для галантина

12. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы__________________________________

__________________________________________________________________________

13. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи

14. Определить массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом

15. Определить массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью

16. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра

17. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы

18. Определите последовательность приготовления фаршированных ножек

19. Определите последовательность приготовления фаршированного рулета измякоти птицы

Дата добавления: 2014-11-29 ; Просмотров: 12851 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

источник

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головкиошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешковснимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, за­ливных гребешков.

Шейкиошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студ­ня.

Ножкиошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промы­вают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышкиопаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудокразрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внут­ренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печениосторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготов­ления паштетов, супов-пюре.

Сердцеразрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные— без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2­3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3-4 см с обрубленной частью го­ловки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 ку­сочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированныедолжны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натураль­ные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленыеимеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно па­нированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доб­рокачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты — до 24, потроха, суповые наборы и кости — до 18, рубленые изделия — до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные уклады­вают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и охлаждают.

источник

Паштет из фуа-гра.Ингредиенты: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной

r *v.- печени — 125 г, соль — 25 г_г ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутря­ное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трю­феля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.

Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускат­ный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2 /₃ фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

Стейки из фуа-гра.Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это реко­мендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°. Также можно использовать подго­товленную печень в вакуумной оболочке.

Главное достоинство продукта — его порционность и фабрич­ная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени явля­ются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Масса от 120 г до 250 г.

Условия хранения и срок годности при температуре:

■ от 0 до +2 °С — не более 10 сут;

■ не выше -12 °С — не более 6 мес;

■ не выше -18 °С — не более 8 мес.

Полезные советы.Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее.

Как правильно открывать упаковку гусиной печени?

1. Снять картонную упаковку.

2. В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.

3. Потянуть и снять скин-пленку.

4. Осторожно вынуть печень.

Как правильно хранить продукт после того, как упаковка была открыта?

Хранить продукт можно двумя способами: /

■ в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное обору­дование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О °С до +4 °С;

■ в пищевой пленке при температуре от О °С до +4 °С.

Как правильно нарезать печень?

Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45°.

Как правильно размораживать печень?

Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10—12 ч). Печень не лю­бит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для разморажива­ния печени запрещается использовать микроволновую печь.

4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени

Домашняя птица.Качество домашней птицы должно соответ­ствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения по­луфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные ка­меры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до б °С.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажно­сти 80 — 85 % хранят:

■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинар­ной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;*

■ мясокостные, бескостные, в панировке, со специйми, с соусом, маринованные — 24 ч;

■ полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч;

■ субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч;

■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно сле­дить за соблюдением условий хранения и при появлении незначи­тельного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес., тогда как охлажденная курица

должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства про­дуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно ис­пользоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень.Цвет продукта должен быть однород­ным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо- розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохож­дения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым уси­лием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требова­ния.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, ми­нерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гуси­ную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

■ печень высокого качества со слабой степенью плавления пече­ночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экс­тра;

■ степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1-го сорта;

■ степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гуси­ной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить, при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как размораживают домашнюю птицу?

2. Почему ценятся блюда из филе птицы?

3. В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяй­ственная птица?

4. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания?

5. В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды?

6. Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнель- ной массы из птицы?

7. Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы?

8. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохо­зяйственной птицы.

9. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ

1. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами».

2. Составьте схему приготовления рулета из курицы.

3. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы.

4. Составьте схему подготовки птицы для галантина.

5. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

6. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготов­ления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соу­сом (по 2-й колонке Сборника рецептур).

7. Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колон­ке Сборника рецептур).

8. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра.

9. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

источник

Лесной дичи свойственен незначительный горький и смолистый привкус. Устранять этот вкус не имеет смысла, иначе, зачем вы тогда приобретали именно такую птицу? Но если есть желание, специфический запах можно немного смягчить. Для этого диких птиц после потрошения выдерживают в маринаде на основе вина или кисломолочных продуктов в смеси с яркими специями. Маринад всегда должен полностью покрывать мясо, для этого тушки придавливают грузом. Для маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы птица в ней лежала как можно плотнее, посуду с тушкой нужно всегда держать в холодном помещении или в холодильнике.

При приготовлении дичи обычно используют гораздо больше пряностей, чем при приготовлении домашней птицы, так как чаще всего стремятся приглушить специфический привкус.

Мясо пернатой дичи может быть жестким и сухим. Для придания сочности и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наиболее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вызывающий деструкцию белковой молекулы мяса. В качестве маринадов также предлагаются следующие смеси:

• свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;

• красное вино, розмарин, майоран;

• красное вино, корица, гвоздика;

• красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;

• белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;

• уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист;

• лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;

•сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца-кориандра.

Технология приготовления полуфабрикатов из дичи и кролика

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Рагу (мелкокусковой полуфабрикат) Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.

Кролик на вертеле. Куски по 40-50г нарубают из спинной части кролика.

Из дичи готовят такие же пф как из домашней птицы. Следует учитывать, что мясо дичи более жесткое и наилучшие способы тепловой обработки это: тушение, запекание в фольге или в пакете из термостойкого пластика.

1. крупные экземпляры шпигуют салом для сочности,

2. мелкие оборачивают беконом или тонкими пластинами шпика (грудку), так как мясо диких птиц практически не содержит жира.

Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов домашней птицы для сложной кулинарной продукции

2. Технология приготовления полуфабрикатов из гусиной и утиной печени

3.Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из птицы

4.Требования к качеству и сроки хранения

Обработка субпродуктов

Из пищевых субпродуктов птицы используют: головы, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов.

Голову ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шею ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают. Для обработки ножек используют машины, в которые подается горячая вода температурой 60. 65 «С. Снимают с ножек кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульонов, приготовления студня.

Крылья опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления рагу, бульона, студня.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Технология приготовления полуфабрикатов из гусиной и утиной печени

Обработка печени

Левой рукой поднимают печень вверх, переворачивают ее желчным пузырем вниз. Желчный пузырь захватывают снизу с помощью промокательной бумаги и осторожно отделяют его от печени, следя за тем, чтобы в случае разрыва пузыря желчь осталась на бумаге. Затем аккуратно очистить печень от плёнок и желчные каналы.

Фуа-гра делают из утиной и из гусиной печени.

1. Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard),

2. Утиная имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус.

Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Фуа-гра (Foie Gras) – символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, – от египтян

Фуа-гра получается в процессе принудительного кормления птицы ( процесс называется«гаваж»), т.е. печень птицы сильно увеличивается в размере (5-6 раз) и становится более жирной. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень».

1.породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов.

2.Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток).

Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо.

Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Кстати, в последние годы промышленность стала выпускать утиную печень шоковой заморозки. При правильном проведении данной процедуры при жарке по вкусу такую утиную печень практически невозможно отличить от сырого продукта. Однако перед приготовлением ее рекомендуют медленно размораживать в холодильнике, чтобы лучше сохранить жирность и вкус.

источник

Цвет продукта: должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно надавить на неё пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.

Печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям экстра класса.

Степень плавления печеночного жира составляет 11 25%, что

соответствует требованиям первого сорта.

Степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.

Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18°С до 6 мес.

источник

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ногах и шейке тушки, а также пеньки на коже. Пеньки выщипывают при помощи маленького ножа.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70—80°).

Опаливают домашнюю птицу и некоторые виды дичи, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки. Ошпаренную птицу не опаливают.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями пли мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

После обработки домашней птицы и дичи остаются пищевые, а также непищевые отходы.

К пищевым отходам относятся головки, шейки, крылышки, ножки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир.

Удаление сухожилия из малого филе

Пищевыми отходами при обработке дичи являются только шейки.

Головка, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце домашней птицы, а также шейки дичи обрабатывают следующим образом:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
• желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;
• лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
• головки ошпаривают или опаливают, удаляют «пеньки», отрубают клюв и вынимают глаза;
• гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;
• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы домашней птицы и дичи перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Вкладывание большого филе в малое и сформованная котлета

Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат пли жарят до полной готовности мяса птицы.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические блюда, сковороды, формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными, панированными и фаршированными.

Для приготовления Для приготовления натуральных котлету обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают у нее утолщенную часть.

Удаление кожи для снятия филе

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным поварским ножом с тонким лезвием срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Снятие филе с каркаса курицы

Подготовленные котлеты слегка солят, смачивают в сырых, хорошо размешанных яйцах и панируют в белой панировке.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в яйце и вторично панируют в белой панировке.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Филе с зачищенными крыльными костями

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Отделение малого филе от большого (наружного)

На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 320 — 350 г молока пли сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 а молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Удаление с филе наружной пленки

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду не более 24 часов.

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи, пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко.

В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Подрезание большого филе

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

Перед потрошением у домашней птицы, кроме цыплят, отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов — с шейки и головы сдирают кожу (у перепелов шейку с головой отрезают), удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два-три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формуют (заправляют) тушки домашней птицы и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции.

Формовка (заправка) тушки «в кармашек»

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушка шпицы, заправленная не кармашек»

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Пропускание иглы с ниткой через окорочка дичи

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; Этот способ применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде.

Пропускание иглы с ниткой под филейную часть дичи

«В кармашек» заправляют кур, предназначенных только для варки.

В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают кур, цыплят, а также индеек, предназначенных для жарки. Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей и др.).

Пропускание иглы с ниткой через окорочка тушки

Для прошивания в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.

Пропускание иглы с ниткой через крылья и шею тушки

Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов формуют без шпагата.

Вальдшнепов, дупелей ибекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Тушка курицы, заправленная в две нитки

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд. До тепловой обработки тушки хранят на холоде при температуре не выше 4°. Срок хранения тушек допускается не более 24 часов.

источник