Промышленность выпускает разные по форме, вкусу и структурно-механическим свойствам мучные кондитерские изделия, при производстве которых применяют различные стадии и режимы ведения технологического процесса и конструктивно отличающееся оборудование.
Производство сахарного печенья состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и упаковка.
Схема приготовления сахарного печенья квадратной и прямоугольной формы представлена на рис. 1.
На станции подготовки муку разных партий смешивают (осуществляют валку), просеивают и добавляют в нее крахмал и крошку (тонко измельченные возвратные отходы). Пневматическим транспортом мучная смесь подается в бункер мучного дозатора 16 ленточного типа и далее в камеру предварительного смешения тестомесительной машины 4 непрерывного действия.
Сахар, жир, меланж, инвертный сироп и другие компоненты при помощи дозирующих устройств подаются в смеситель-эмуль- сатор 1. Смесь проходит через фильтр 2 и насосом 3 прокачивается через гидродинамический преобразователь 20, где кристаллы сахара измельчаются до размера 75 мкм. При необходимости процесс измельчения повторяют, открывая кран 19. Готовая эмульсия перекачивается в промежуточный бак 17, откуда насосом-дозатором 21 подается в тестомесильную машину 4. Все емкости для жидкого сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяными рубашками, с помощью которых поддерживается температурный режим ведения технологического процесса. Контроль и регулирование осуществляются автоматическими регуляторами температуры.
Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя 5, в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего транспортера. Транспортер передает тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины 6, которая формует тестовые заготовки печенья.
1 — смеситель-эмульсатор; 2 — сетчатый фильтр; 3 — насос; 4 — тестомесильная машина; 5 — питатель теста; 6 — ротационная формующая машина; 7 — печь; 8- камера предварительного охлаждения; 9 — камера охлаждения; 10 — стеккер; 11- завертывающая машина; 12 — укладчик; 13 — машина для заклеивания коробов; 14 — весы; 15 — транспортер; 16 — дозатор муки; 17 — промежуточный бак; 18, 19- краны; 20 — гидродинамический преобразователь; 21 — насос-дозатор.
Рисунок 1 — Машинно-аппаратурная схема поточной линии производства сахарного печенья
Отформованные заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной газовой печи 7 с автоматическим регулированием режима выпечки.
Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения 8, затем на сетчатом конвейере оно движется через камеру охлаждения 9, где обдувается воздухом.
Охлажденное печенье стеккером 10 укладывается на ребро и далее транспортером 15 подается в автомат 11 для завертки в пачки. Завернутые пачки поступают в автомат 12 для упаковки в короба. Для закрытия клапанов короба и заклеивания их служит машина 13.
При выработке весового печенья транспортер 15 принимает печенье со стеккера и подает его к автоматическим весам 14.
Линия снабжена пультом автоматического управления и контроля. Производительность линии 6-7 т в смену.
источник
Схема и описание существующей технологической линии по производству сахарного печенья (на примере печенья «Царский Юбилей»).
Схема 1. Технологический процесс кондитерских изделий (на примере сахарного печенья «Царский юбилей»)
Рис 1 Существующая аппаратурно-технологическая схема производства кондитерских изделий (на примере сахарного печенья «Царский юбилей»).
Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья: 1 — жирорастворитель; 2 — мукопросеиватель; 3 — мельница для размола сахарного песка; 4 — дежа; 5 — солерастворитель; 6 — производственный стол; 7 — тестомесильная машина; 8 — подъемное устройство; 9 — тестоприемное отделение; 10 — конвейер; 11 — ротационная формующая машина; 12 — ленточная печь с сетчатым конвейером; 13 — система охлаждающих конвейеров; 14 — переходный конвеер; 15 — стеккер; 16 — конвеер для окончательного охлаждения; 17 — сетчатый конвейер; 18 — участок укладки печенья в тару; 19 — рабочий стол; 20 — ленточный транспортер.
Характеристика оборудования существующей технологической линии по производству сахарного печенья «Царский юбилей»:
а) Мукопросеиватель П2-П (Пионер)
Рис. 2. Мукопросеиватель П2-П
Мукопросеиватель П2-П (Пионер) предназначен для просеивания, разрыхления и аэрации муки, а также удаления из нее ферромагнитных примесей. Просеиватель состоит из приемного бункера с питателем, вертикального шнека, просеивающей головки, магнитного аппарата и пульта управления.
Производительность техническая, кг/ч
Емкость приемного бункера, куб. м.
Частота вращения шнека, об/мин
Площадь наружного сита, кв.м.
Номер сетки наружного сита
Подъемная сила магнитного блока, кг с, не менее
Мощность электродвигателя, кВт
Муку просеивают. Затем просеянную муку взвешивают и дозируют заданное рецептурой количество муки в тестомесильную машину.
Мукопросеивателъ П2-П (Пионер) зарекомендовал себя с положительной стороны за время работы существующей технологической линии, так как он удобен в обращении, компактен и доступен в ремонте. В процессе замены оборудования технологической линии он не участвует.
б) Жиротопочный котел КЖ-200
Конструкция котла включает теплоизолированный бак, оснащенный водяной рубашкой, обогреваемые решетки, систему автономной терморегуляции, встроенный насос, обогреваемый продуктопровод (до 6м) и пульт управления. От рубашки котла обогреваются также насос и трубопровод. Загрузка продукта осуществляется вручную через загрузочный люк.
Номинальная потребляемая мощность, кВт
-двигатель водной рубашки и помпы
Рис. 3. Жиротопочный котел КЖ-200
Жиротопочный котел КЖ-200 зарекомендовал себя с положительной стороны за время работы существующей технологической линии. В процессе замены оборудования технологической линии он не участвует.
в) Мельница для сахарной пудры 10 ММ.
Предназначена для мелкого помола (перемалывания) сахарного песка и получения сахарной пудры. Имеет ударный принцип действия, молотковый. Подвижные молотки располагаются на вращающемся диске. При вращении молотки ударяют по подающемуся продукту и таким образом размалывают его.
Влажность сахарного песка, %
Потребляемая мощность, кВт
Питание от сети переменного тока напряжением, В
Скорость вращения ротора, об/мин
Габаритные размеры (ДхШхВ), мм
Мельница ММ-10 имеет загрузочный бункер, в который засыпается сырье. Интенсивность подачи сырья регулируется шибером, заслонкой с изменяющейся шириной щели. Готовый продукт на выходе поступает в приемную емкость. В процессе замены оборудования технологической линии она не участвует.
Рис. 4. Мельница для сахарной пудры 10 ММ
г) Сахарожирорастворитель марки СЖР200.
Предназначен для приготовления сахарного раствора или для растапливания жира в воде, а так же для растворения других продуктов аналогичной вязкости в хлебопекарном и кондитерском производстве. Во время приготовления сахарного раствора через патрубок на крышке в сахарожирорастворитель подается горячая вода. Загрузка сахара производится постепенно через отверстие в крышке, а после этого включается механизм мешалки. После полного растворения сахара раствор сливают из бака через патрубок в дне бака. Использование данной машины дает возможность уваривать 150кг сиропа всего за 2,5 — 3,5 часа. В замене оборудования технологической линии не участвует.
Число оборотов мешалки, об/мин
Макс. давление теплоносителя в рубашке, мПа
Габаритные размеры (ДхШхВ), мм
Рис. 5. Сахарожирорастворитель марки СЖР200.
д) солерастворитель ХСР -3-0,6Р
Предназначен для непрерывного растворения каменной соли и приготовления соляного раствора постоянной плотности. Состоит из следующих основных частей: постамента, бака и регистра. В солерастворителе ХСР-3-0,6Р в III отсеке, приварены муфтовые краны для отбора готового соляного раствора. На дне бака предусмотрены патрубки с колпачками для слива отстоя и чистки бака. Сверху бак закрывается откидными крышками. Не участвует в замене оборудования технологической линии.
Производительность техническая не менее, л/мин 9,5
Предельная концентрация раствора, % 26
Расход соли, не менее, кг 130
Габаритные размеры, не более, мм: 1165x1135x1135
Рис. 6. солерастворитель ХСР -3-0,6Р
е) Тестомесильная машина ТМ-63М.
Предназначена для замеса теста для мучных кондитерских изделий. Относится к тихоходным машинам с двумя Z-образными лопастями, которые при замесе периодически подвергают усиленному механическому воздействию отдельные порции теста. Тестомесильная машина ТМ-63М состоит из месильной камеры, выполненной в виде соединенных двух полуцилиндрических днищ с наращенными крайними стенками. На торцовых стенках месильной камеры в цапфах закреплены подшипники месильных лопастей.
Подшипник передней месильной лопасти опирается через корпус и цапфу на станину тестомесильной машины. Цапфы второго вала свободно опираются на станину. Сверху месильная камера закрыта крышкой с откидной дверкой. Все компоненты загружаются вручную. Привод валов месильных лопастей осуществляется от электродвигателя.
По окончании замеса привод отключают и включают механизм поворота дежи. Тесто под действием собственного веса выгружается в дежу.
1. Рабочий процесс характеризуется однотипностью воздействия на всех трех стадиях замеса. По этой причине хуже всего обстоит дело с организацией смешивания, т. е. первой стадии замеса, которая накладывается по времени на вторую стадию и удлиняет замес. Не совсем удобна выгрузка теста и зачистка от него месильной емкости. В конструктивном отношении применение открытых цепных и зубчатых передач на тестомесильной машине также нельзя признать удачным, поэтому будет заменена в процессе усовершенствования технологической линии. (www.korinfru.ru)
Производительность, кг/ч. 600
Продолжительность замеса, мин. до 20. 30
Установленная мощность электродвигателей, кВт. . 5,1
Частота вращения месильного органа, мин -1 . 38
Масса одного замеса, кг. 200
Габаритные размеры, мм. 1520x850x1550
Рис. 7. Тестомесильная машина ТМ-63М.
ж) ротационно-формующая машина ШР-1М
Машина ШР-1М предназначена для формования заготовок из теста для сахарного печенья и пересадки их на конвейер печи. Формующий ротор сменный.
Поступающее в бункер сахарное тесто попадает в камеру, образуемую рифленым вальцем, формующим ротором и ножом. Создается подпор и тесто заполняет ячейки формующего ротора. Отформованное печенье извлекается из пластмассовых форм ротора полотном, которое прижимается к ротору прижимными барабанами. Заготовки извлекаются из ротора главным образом потому, что усилие контакта заготовок с полотном больше, чем усилие прилипания к пластмассовым формам, а также потому, что скорость движения полотна больше окружной скорости ротора. Затем заготовки печенья передаются транспортером на конвейер печи. Ротационно-формующая машина ШР-1М участвует в замене оборудования технологической линии, так как технически устарела, часто ломается, чем снижает производительность всей технологической линии.
Производительность, кг/час, до
Частота вращения ротора, об./мин
Наружный диаметр ротора, мм
Длина формующей части ротора, мм
Ширина транспортерной ленты,(сетки), мм
Установленная мощность, кВт
Рис. 8 ротационно-формующая машина ШР-1М
з) Кондитерская конвейерная модульная секционная печь тоннельного типа. Типы нагревателей в печах — ТЭНы.
Печь состоит из нескольких пекарных модулей, подающего стола, приемного стола, вытяжной системы, силового блока и пульта управления. В каждой пекарной камере сверху и снизу установлены трубчатые электронагреватели (ТЭН). Печь состоит из трех пекарных модулей, соединенных между собой и образующих проходной туннель, через который движется конвейер (цепи с упорами). На входе туннеля установлен подающий стол с натяжным устройством для цепей и направляющими для технологических лотков. На выходе туннеля установлен приемный стол, в котором размещен приводной механизм конвейера и электрический силовой блок.
В каждой камере нагрев воздуха производится при помощи ТЭНов, ко-торые располагаются вверху и внизу камеры. Таким образом, удаетсядостичь равномерного прогревания воздуха в каждой камере. Температура нагрева воздуха регулируется для каждой камеры отдельно.
В каждой камере есть соединенный с вытяжным зондом патрубок. Для уменьшения теплопотерь камеры имеют наружную теплоизоляцию. Это позволяет снизить и энергозатраты, что сегодня более чем актуально. В процессе замены оборудования технологической линии не участвует.
- · Длина секции — 4000 мм.
- · Мощность — 35 кВт.
- · Плавная регулировка температуры в каждой секции.
- · Частотно-регулируемый привод цепного конвейера
- · Производительность — до 1000 кг/час
Рис. 9. Кондитерская конвейерная модульная секционная печь тоннельного типа
- и) охладительный конвейер.
- 2. После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 32-40°C на охлаждающем конвейере. Охлаждение в контролируемых условиях обеспечивает превосходную консервацию и длительный срок хранения упакованного печенья. Благодаря установке специальной отводке сетчатой ленты, устраняется возможность бокового скольжения. Форсированное охлаждение достигается благодаря линии подачи воздуха с центробежным вентилятором. Устройство оснащено всеми необходимыми защитными устройствами и выполнено из материалов, соответствующих санитарным нормам. В замене оборудования технологической линии не участвует. (www.mossaequipment.ru)
Рис.10. Охладительный конвейер.
Стеккер предназначен для рассортировки по рядам и укладку охлажденного печенья на ребро с последующей подачей его на участок упаковки. Количество ручьев — регулируемое. Все используемые материалы и устройства защиты строго соответствуют международным санитарным нормам и правилам техники безопасности. Предохранительные решётки и защитные приспособления выполнены из нержавеющей стали. Разделяющие направляющие выполнены из углеродистой стали со специально обработанной поверхностью. Устройство оборудовано установкой пультом управления с аварийными кнопками, а также кнопками запуска, остановки и кнопками включения-выключения отдельных приводов. В процессе замены оборудования технологической линии не участвует.
Рис. 11. Стеккер (систематизатор)
Состоят из весовой платформы PBA 220 и весового терминала IND221 настольного исполнения, соединенных кабелем. Особенности: усиленная рама, выполненная из листовой конструкционной стали и окрашенная эпоксидной эмалью; * НПВ — до 15 кг; * размер платформы — 240х400 мм; прямоугольная форма; * весовая крышка из нержавеющей стали; * весовой датчик из алюминиевого сплава, класс защиты IP67; * корпус терминала IND221 — из ударопрочной пластмассы, класс защиты IP65; * усиленная конструкция с шестью противоперегрузочными упорами для лучшей защиты весового датчика; * функции взвешивания: базовые. В процессе замены оборудования технологической линии не участвует.
Рис. 12. Весы.
м) Фасовочно-упаковочный автомат DCWB-250B.
Машина предназначена для упаковки штучных продуктов в полипропиленовую пленку. Машина формирует упаковку «флоу пак» и выполняет следующие действия: * протяжка пленки, * формирование пакета, * вкладывание продукта в пакет, * запаивание упаковки, * проставление даты производства. Оснащена подающим транспортером, русифицированной панелью управления, фотометкой высокой степени чувствительности, все детали, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Установленный температурный контроллер обладает высокой стабильностью работы при работе с различными упаковочными материалами. В случае неполадок дисплей отображает результат проведенной самодиагностики. При налипании пленки на нож или выходе пустых упаковок — включается механизм остановки. Машина оснащена различными опциями: -нижняя размотка пленки, -дата в шве, -принтер даты, -европросечка, -автоматическая подача продукта (фидер) на каждый размер продукта. В процессе замены оборудования технологической линии не участвует.
Рис. 13. Фасовочно-упаковочный автомат DCWB-250B.
Недостатки существующей технологической линии приведены в таблице 1.
источник
Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.
Технологические линии позволяют автоматизировать и ускорить процесс производства за счет применения принципа конвейера, четкой отладки по времени выполнения каждого этапа производства. Следующее, что нужно решить при выборе производственного оборудования, это выбрать достойного производителя оборудования. Сегодня в мире все больше завоевывают рынок технологические линии из Китая. Схема технологической линии производства сахарного печенья представлена в приложении 2.
Производство сахарного печенья состоит из следующих стадий:
- 1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- 2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).
- 3. Приготовление теста.
- 4. Формирование теста.
- 5. Выпечка.
- 6. Охлаждение.
- 7. Отделка.
- 8. Расфасовка, упаковка и хранение.
Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
· Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.
При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.
- · Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.
- · Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 45 0 С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.
- · Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.
- · Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.
- · Пряности при измельчении просеивают.
источник
Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность — рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей. Имеется более 100 рецептур сахарного печенья.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: 1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. 2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе). 3. Приготовление теста. 4. Формирование теста. 5. Выпечка. 6. Охлаждение. 7. Отделка. 8. Расфасовка, упаковка и хранение.
Подготовка сырья и полуфабрикатов
Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители. Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкойкплавлению. Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.
Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении1:12,5. Пряности при измельчении просеивают.
Приготовление или рецептурной смеси.
Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине. В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру и перемешивают в тестомесильной машине — около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине — 15-20 минут. Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес. При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира. Температура рецептурной смеси — не более 30С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами. Приготовление рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания. Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа). Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру. При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой. Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия. Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. (Но это время зависит от формы тестоиеса и форми венчиков) При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.
Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки . Для смены ассортимента ротора меняют.
Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут. Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.
Охлаждение На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку. Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают. Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.
Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 38-42oС путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично. Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8С до застывания шоколаднойглазури. Приготовление слоеного теста. Слоеное печенье изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.
Расфасовка, упаковка и хранение
Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования (см. упаковочный автомат ТФК ПАК-3). Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.
источник
Технологические стадии производства сахарного и затяжного печенья: подготовка сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпекание, охлаждение и упаковывание. Технические характеристики оборудования линии производительностью 150 кг/час.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования РФ
Санкт Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
по оборудованию пищевых производств и торговли
Линия производства сахарного печенья
Студентка 4го курса ФЗО и Э
Производство сахарного печенья
Основное оборудование для производства сахарного печенья производительностью до 150 кг/час
Дробилка для измельчения отходов
Мельница для приготовления сахарной пудры
Ротационная формующая машина
Горизонтальная упаковочная машина
Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного теста обладают пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в основном и определяют режимы приготовления теста. Сахарное тесто после непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а затяжное подвергается длительному замесу и последующему брожению, благодаря чему оно становится упругим. Затяжное тесто готовят из муки со средним (30%) количеством слабой и средней клейковины.
Производство сахарного и затяжного печенья состоит из следующих стадий: подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования тестовых заготовок, выпекания, охлаждения и упаковывания печенья.
Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала. Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20 -25 мин, а в летнее всего 10-15 мин. Тесто готовят небольшими порциями, т.к., если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться.
При замесе теста для затяжного печенья его продолжительность составляет 30-50 мин. Она может поменяться в этих пределах в зависимости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Температура теста должна быть в интервале 38-40 °С. Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%, а для муки первого сорта 25-26%.
2. Формование тестовых заготовок
Тесто для сахарного и некоторых видов сдобного печенья формуют на ротационных машинах.
На ротационных машинах может быть отформовано тесто для некоторых видов сдобного печенья, в частности для песочно-выемного.
Процесс выпечки подразделяют на три периода. В первом периоде тестовые заготовки интенсивно прогреваются. Во избежание образования на поверхности тестовых заготовок корочки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки стремятся создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Для этого в пекарную камеру вводят небольшое количество водяного пара. Температура в пекарной камере в первом периоде выпечки поддерживают сравнительно невысокую (160 °С).
Во втором периоде выпечки относительная влажность воздушной среды пекарной камеры значительно снижается. Это является следствием повышения температуры пекарной камеры для сахарного печенья до 350 °С. Корочка образуется на поверхности тестовой заготовки при правильном процессе выпечки только в конце второго периода.
В третьем периоде интенсивность процесса влагоудаления снижается и процесс завершается. Окончательно фиксируется структура изделия. Температура в пекарной камере несколько снижается и поддерживается для печенья около 250 °С.
Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118-120 °С. Консистенция изделий еще мягкая, и они легко могут деформироваться.
Охлаждение производят воздухом температурой 20-25 °С. При более низких температурах и увеличении его скорости в связи с плохой теплопроводностью готовые изделия могут охлаждаться неравномерно. В связи с этим возможны деформация изделий и появление трещин на поверхности.
После выпечки некоторые сорта сахарного и сдобного печенья для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке. Для отделки печенья чаще всего применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья.
Готовое печенье фасуют чаще всего в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так и нерасфасованную продукцию упаковывают в ящики.
5. Оборудование для производства печенья
1. Мукопросеиватель МПМХ-01
Предназначен для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для рыхления и аэрации муки.
источник
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Печенье – мучное кондитерское изделия различной формы, небольшой толщины и низкой влажности, полученные в результате выпечки тестовых заготовок. Печенье состоит в основном из углеводов, белков и жиров, которые обеспечивают высокую пищевую и энергетическую ценность данного продукта. Вкусовые достоинства и усвояемость печенья организмом человека обусловлены тем, что готовые изделия отличаются хрупкостью и рассыпчатостью структуры, а также намокаемостью – способностью поглощать значительное количество воды.
Ассортимент массовых видов печенья и его разновидностей разделяется на две основные группы:
– изделия с изотропной структурой – сахарное и сдобное песочно-выемное печенье;
– изделия с анизотропной слоистой структурой – затяжное печенье, крекер, а также галеты (описание линии для производства изделий этой группы дается в разделе 3.6.).
Основным сырьем для приготовления сахарного печенья являются пшеничная мука высшего, первого или второго сортов, питьевая вода, сахар и сахаристые вещества (крахмальная патока, инвертный сироп или мед), твердые жиры (маргарин, кулинарный жир, сливочное, кокосовое или пальмовое масло). В рецептуры сахарного печенья включает также кукурузный крахмал, яйцепродукты (меланж или яичный порошок), коровье молоко и молочные продукты (сухое или сгущенное молоко), вкусовые и ароматические вещества (соль, пряности, ванилин или эссенции). Кроме того, для получения пористой структуры печенья в его рецептуры входят химические разрыхлители (пищевая сода и углеаммонийная соль).
Рецептуры для приготовления сдобного песочно-выемного печенья предусматривают более высокое (по сравнению с сахарным печеньем) содержание сахара и жира, применение пшеничной муки только высшего сорта, а также использование в качестве жира, как правило, сливочного масла.
Основным полуфабрикатом производства являются пластичное сахарное тесто, из которого ротационным способом формуют тестовые заготовки и выпекают из них готовые изделия.
При упаковке сахарного печенья применяются два основных метода. Первый метод предусматривает предварительную ориентацию изделий относительно друг друга и формирование из нескольких изделий пачки, которую затем заворачивают в два слоя бумаги – влагонепроницаемую подвертку и наружную этикетку. При таком методе упаковки предъявляются высокие требования к соблюдению точности массы, формы и габаритных размеров каждого штучного изделия.
Второй метод упаковки предусматривает фасование предварительно взвешенных порций мелкого сахарного или сдобного печенья насыпью в картонные коробки, металлические банки или пакеты из целлофана, кашированной фольги или полимерной пленки. Весовые и геометрические характеристики штучных изделий при таком методе упаковки существенной роли не играют.
Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время сахарное и сдобное песочно-выемное печенье вырабатывают на непрерывных поточных линиях, обеспечивающих комплексную механизацию всех технологических процессов.
Ведущим процессом производства является замес теста, который должен обеспечить заданные значения структурно-механических свойств этого полуфабриката. Во-первых, при формовании тесто должно иметь незначительную прочность, легко рваться и разделяться на части при запрессовывании порций в ячейки формующего ротора, но в то же время не прилипать к рабочим поверхностям формующей машины и транспортирующих устройств.
Во-вторых, тесто должно обладать пластичностью, хорошо воспринимать форму, придаваемую ячейками ротора, но при этом иметь формоудерживающую способность, чтобы исключать деформацию отформованных заготовок при их выемке из ячеек ротора, транспортировании и выпечке. Кроме того, после выпечки тестовых заготовок готовые изделия должны иметь необходимые потребительские свойства: хрупкость, рассыпчатость, намокаемость и др.
Приготовление теста с заданными структурно-механическими свойствами достигается определенным выбором состава и соотношения рецептурных компонентов, а также условиями их перемешивания. При замесе компоненты не только равномерно распределяются в объеме смеси, но и взаимодействуют между собой в процессе сложных коллоидно-химических преобразований. Ведущая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым белкам пшеничной муки – глиадину и глютенину. При смешивании муки с водой эти белки поглощают влагу и образуют тончайшие нити и пленки, из которых формируется связанная масса, способная растягиваться, клейковина. В процессе смешивания клейковина склеивает между собой увлажненные зерна крахмала, содержащиеся в муке. Таким образом, при замесе получается тесто – своеобразная гетерогенная коллоидная масса, образованная набухшими белками и крахмалом муки.
При замесе сахарного теста создают условия, ограничивающие набухаемость коллоидов муки и образование упругих нитей клейковины. Для этого используется минимальное количество воды, снижается температура и сокращается продолжительность замеса теста. Кроме того, в рецептурах сахарного печенья применяются компоненты, ограничивающие поглощение воды частицами муки. Кондитерское мучное тесто, полученное при таких условиях, имеет низкую механическую прочность на разрыв и обладает значительной пластичностью. Такое тесто хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму.
Рецептурные компоненты печенья влияют не только на пищевую ценность и вкусовые достоинства изделий, но и имеют технологическое назначение.
Хорошее сахарное печенье получается при использовании пшеничной муки со слабым и средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной.
Вода является растворителем и необходимым компонентом образования коллоидной системы теста. Самая большая степень набухания компонентов муки наблюдается при использовании чистой воды. Связанное тесто можно получить только при достаточном увлажнении муки, благодаря чему создаются условия для склеивания набухших нитей клейковины с зернами увлажненного крахмала. Недостаточное количество воды при замесе теста приводят к образованию несвязанной массы увлажненного сырья.
Сахар, присутствующий в кондитерском тесте, ограничивает поглощение воды и набухаемость белков муки. Это делает тесто пластичным и вязким; избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим поверхностям оборудования, а заготовки при выпечке расплываются. Изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира, имеют высокую твердость и подвержены растрескиванию.
Жир, адсорбируясь на поверхности твердых частиц теста, образует пленки, препятствующие проникновению растворов внутрь частиц. Вследствие этого ослабляется связь между частицами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста, а изделия становятся хрупкими и рассыпчатыми.
Крахмал делает тесто пластичным, а изделия хорошо намокаемыми и хрупкими. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. Добавка крахмала свыше 13 % к массе муки придает изделиям повышенные хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет растрескиваться.
Патока и инвертный сироп увеличивают пластичность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Применение патоки свыше 2 % придает тесту липкость и повышает его вязкость.
Меланж придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Содержащийся в желтке яйца лецитин является естественным эмульгатором, обеспечивающим получение стойкой эмульсии с мелкими жировыми шариками. При приготовлении эмульсий, не содержащих меланж и молоко, специально добавляют эмульгаторы – преимущественно фосфатидные концентраты, содержащие лецитин.
Соль не только вкусовая добавка, но и вещество, повышающее растворимость сахарозы, что очень важно при производстве сдобного печенья.
Если бы из сахарного теста отформовали и выпекли заготовки, то получили бы плотный и плохо усвояемый продукт, не соответствующий потребительским свойствам печенья. Поэтому в рецептуру печенья включают химические разрыхлители – соли, которые, разлагаясь при выпечке, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие заготовки, и придают изделиям пористую структуру.
Сахарное и особенно сдобное печенье отличаются высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, имеют сроки хранения в упаковке от 15 до 90 сут, в зависимости от количества и стойкости жира, входящего в состав изделий.
Стадии технологического процесса. Производство сахарного печенья можно разделить на следующие стадии и основные операции:
– подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание сыпучих или фильтрование жидких видов сырья: муки, сахарного песка, молока, патоки и др.; измельчение сахарного песка и транспортирование сахарной пудры; приготовление инвертного сиропа; измельчение и плавление твердых жиров; приготовление раствора пиросульфата натрия и др.;
– дозирование рецептурных компонентов;
– выпечка и охлаждение тестовых заготовок;
– упаковка изделий в потребительскую и транспортную тару.
Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства сахарного печенья выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, крахмала, сахара, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют металлические емкости и бункера. Сыпучие компоненты транспортируются при помощи погрузчиков, норий, скребковых и винтовых конвейеров. Жидкие компоненты и полуфабрикаты перекачивают насосами. При подготовке сырья применяют просеиватели, смесители, темперирующие машины, фильтры, магнитные уловители и вспомогательное оборудование.
В состав комплекса оборудования для приготовления эмульсии входят весовые дозаторы и мерники, порционный эмульсатор и обогреваемый сборник с мешалкой.
Ведущий комплекс линии состоит из оборудования непрерывного действия: дозирующих устройств объемного типа для подачи на замес эмульсии и мучной рецептурной смеси, двухкамерной месильной машины и ротационной формующей машины.
Завершающие стадии технологического процесса выполняются на комплексе оборудования, включающем кондитерскую печь, охлаждающей конвейер, упаковывающие машины и транспортирующие устройства.
На рис. 3.5 показана машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья.
Устройство и принцип действия линии. При подготовке сырья муку разных партий смешивают в определенных пропорциях, осуществляя операции валки, затем просеивают, добавляют в нее крахмал и крошку (тонко измельченные возвратные отходы) и загружают мучную рецептурную смесь в расходный бункер 7. Сахар-песок предварительно измельчают в микромельнице 1, снабженной приемным бункером сахарной пудры. Неизмельченные кристаллы сахара не могут раствориться в процессе приготовления сахарного теста из-за ограниченного количества воды, но высокого содержания сахара, предусмотренных рецептурой, а также из-за малой продолжительности и низкой температуры при замесе. Перед подачей на производство все сыпучие компоненты проходят через магнитные уловители.
Твердые жиры предварительно растапливаются при температуре 50…60 °С, сухое молоко, пищевая сода и углеаммонийную соль по отдельности растворяют в воде при средних значениях температуры соответственно 35, 20 и 25 °С. Инвертный сироп приготовляют из сахара-песка.
Рис. 3.5. Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья
Для приготовления эмульсии сахарную пудру дозируют бункерными весами 2; воду, расплавленные жиры, молоко и патоку (или инвертный сироп) подают через объемные металлические мерники 3, а остальные рецептурные компоненты предварительно взвешивают на почтовых или циферблатных весах 5 и подают на смешивание вручную.
Эмульсию приготовляют в эмульсаторе периодического действия 4. Последовательность загрузки компонентов и режим их перемешивания должны обеспечить оптимальные условия для растворения сахара и получения стойкой (нерасслаивающейся) эмульсии жиров в водном растворе других компонентов. В эмульсаторе 4 при вращении месильного вала с частотой 80 мин -1 загружают воду, молоко, патоку и меланж, затем подают сахарную пудру и соль, продолжая перемешивать в течение 5…10 мин. После этого вводят жир с температурой 40 °С и смесь эмульгатора с жиром. В течение 7…10 мин смесь перемешивают до получения однородной консистенции и мелких жировых шариков. Чем выше дисперсность жира, тем устойчивее эмульсия. В конце перемешивания загружают разрыхлители и ароматические вещества. Готовую эмульсию перекачивают насосом 17 в промежуточный бак 6 и хранят при температуре не выше 30 °С и постоянном перемешивании.
Приготовление сахарного текста осуществляют в месильной машине непрерывного действия путем смешивания эмульсии с мучной рецептурной смесью. На вход камеры предварительного смешивания 9 месильной машины непрерывно подаются объемным дозатором 8 из бункера 7 мучная смесь, а насосом-дозатором 20 из бака 6 – эмульсия. В камере предварительного смешивания 9 мука и эмульсия перемешиваются в течение 30 с при частоте вращения месильного вала 80 мин -1 , а затем полученная смесь поступает на вход основной месильной камеры 10. В ней в течение 5…10 мин при частоте вращения второго месильного вала 8…12 мин -1 происходит окончательный замес теста. Из месильной машины непрерывно выходит готовое тесто влажностью от 13,5 до 17,5 %.
Конкретные значения указанных параметров зависят от рецептуры печенья. Необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для образования хорошо перемешанного пластичного теста.
Сахарное тесто конвейером 11 подается в загрузочную воронку 12 формующей машины. Основным рабочим органом этой машины является ротор 13, на поверхности которого имеются углубления (ячейки), выполненные по форме печенья. На дне ячейки часто делают рельефный рисунок или надпись, которые переносятся на поверхность отформованных изделий. Формующую машину комплектуют несколькими сменными роторами для изготовления печенья квадратной, прямоугольной, круглой или сложной фигурной формы.
При работе формующей машины тесто снизу загрузочной воронки 12 попадает в зазор между формующим ротором 13 и сопряженным с ним рифленым валком, захватывается ими и запрессовывается в ячейки ротора. Порция теста, запрессованная в ячейку, по размерам и форме соответствует готовому изделию и в ходе дальнейшего вращения ротора 13 извлекается из ячейки при помощи ленточного конвейера 14.
При контакте поверхности заготовки, запрессованной в ячейку ротора 13, с лентой конвейера 14, сила адгезии теста к ленте больше, чем к внутренним поверхностям ячейки. Поэтому при отходе ленты от поверхности ротора тестовые заготовки отлипают от ячеек ротора и остаются на ленте конвейера 14. С последнего заготовки перегружаются на печной конвейер 15, изготовленный из металлической сетки. При изъятии из ротора и размещении на конвейерах 14 и 15 сохраняется взаимное расположение и рядность тестовых заготовок.
Для выпечки тестовые заготовки подаются конвейером 15 в пекарную камеру 16 с газовым, электрическим или инфракрасным обогревом. Процесс выпечки заготовок в основном сводится к прогреву теста и удалению из него избытка влаги, в результате которых происходят сложные физико-химические и коллоидные превращения, обусловливающие образование изделий со свойственным им вкусом и структурой. Влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, так как при значительном снижении влажности температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что приводит к обугливанию поверхности печенья.
Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки – сушки. Обезвоживание тестовых заготовок проходит неравномерно, и общую продолжительность выпечки каждой заготовки можно разделить на три периода в пропорции 1 : 2 : 1. Период I характеризуется нарастающей скоростью удаления влаги, период II – постоянной скоростью влагоотдачи. В течение обоих этих периодов осуществляется процесс выпечки заготовок, при котором происходит прогрев теста с испарением влаги из поверхностных слоев, но отсутствует миграция влаги от внутренних слоев к поверхности. В результате этого количество влаги в центральных слоях не только сохраняется постоянным, но даже увеличивается за счет миграции влаги от периферийных к центральным слоям. Затем наступает период III, при котором скорость влаги отдачи сначала снижается, а затем стабилизируется на более низком уровне. В течение этого периода осуществляется сушка заготовок путем миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным.
В соответствии с периодами выпечки печенья пекарная камера по длине разделена на три зоны с различными режимами тепловой обработки тестовых заготовок: 130…200 °С, 200…350 °С и 130…250 °С. В зависимости от рецептуры и размеров печенья, а также от производительности линии устанавливают конкретные оптимальные значения температуры в каждой из трех зон.
Вначале процесс выпечки происходит при высокой относительной влажности (60…70 %) за счет увлажнения первой зоны пекарной камеры паром, который конденсирует на относительно холодную поверхность тестовых заготовок. При этом выделяется скрытая теплота конденсации, равная теплоте парообразования. За счет этой теплоты ускоряется подогрев заготовки. Кроме того, увлажнение поверхности заготовок предотвращает преждевременное образование корки, которая затруднила бы удаление влаги из внутренних слоев заготовки.
В первой зоне температура поверхности заготовки достигает 100 °С, а центрального слоя – только 70…80 °С. От более нагретой наружной поверхности часть влаги испаряется, а другая часть устремляется к внутреннему, менее нагретому слою.
Во второй зоне под действием высокой температуры происходят сложные коллоидные и физико-химические изменения в тестовой заготовке. При температуре свыше 70 °С белковые вещества теста денатурируют и коагулируют, освобождая воду, поглощенную с раствором при набухании. Выделившаяся вода при высокой температуре приводит к частичной клейстеризации крахмала.
При температуре 60 °С заканчивается разложение углеаммонийной соли, сопровождающееся выделением аммиака и диоксида углерода, а при 80…90 °С – пищевой соды с выделением диоксида углерода. С увеличением температуры образующийся газ, а также пар влаги расширяются, формируют пористую структуру, увеличивают объем тестовых заготовок.
Одновременно разложение химических разрыхлителей усиливает процесс коагуляции белков и клейстеризации крахмала, что приводит к образованию губчатой структуры, на развитой поверхности которой адсорбируется жидкий жир.
В третьей зоне температура наружной поверхности заготовок достигает 160…175 °С, а внутренних слоев – только 100…105 °С. При таком перепаде температур происходит равномерное удаление влаги. Она перемещается с постоянной скоростью под действием градиента влажности, замедленного градиентом температуры. Этот режим выпечки часто называют выпечкой-сушкой.
К концу третьей зоны температура поверхности заготовки снижается до 145 °С. Постепенно уменьшается перепад температуры между наружным и внутренним слоями заготовки. Одновременно снижается скорость обезвоживания заготовки и выравнивается влажность по ее толщине.
В процессе прогрева тестовые заготовки очень быстро, примерно через одну минуту, начинают увеличиваться в объеме и незадолго до окончания выпечки наступает стабилизация структуры и формы изделий. Однако в момент выхода из пекарной камеры 16 изделия имеют высокую температуру: на поверхности 118…120 °С, внутри не менее 100 °С. При таких значениях температуры изделия обладают малой прочностью, их трудно снять с печного конвейера 15 без нарушения их формы и нижней поверхности. Поэтому часть конвейера 15 выступает за пределы пекарной камеры 16 и размещается в камере предварительного охлаждения 19. В ней изделия около одной минуты обдуваются воздухом из помещения цеха при помощи вентилятора 18. За это время температура изделий снижается до 50…70 °С. Они приобретают прочность, достаточную для перегрузки на конвейер 21, на котором они охлаждаются до температуры 35…45 °С. Затем печенье проворачивают укладчиком 22 (вал с зубцами) в положение «на ребро» и окончательно охлаждают на конвейере 23.
Продолжительность охлаждения изделий зависит от температуры и скорости охлаждающего воздуха и обычно составляет 5…10 мин. При температуре охлаждающего воздуха ниже температуры помещения могут возникать трещины в изделиях. С повышением скорости охлаждающего воздуха быстрее идет охлаждение печенья и прекращается процесс удаления влаги.
В зависимости от рецептуры влажность готового печенья должна быть от 3,5 до 6,0 %. Недовыпеченные изделия могут растрескиваться, так как повышенное количество неравномерно распределенной влаги в изделиях вызывает деформирующие напряжения. Растрескивание обычно обнаруживается в процессе хранения упакованных изделий.
Для упаковки печенье поступает в питатель 24 заверточной машины 25. В этой машине из ориентированных изделий формируются пачки, которые заворачиваются в два слоя бумаги: влагонепроницаемую подвертку и красочную этикетку. В последнее время широко применяют фасовочные машины для упаковки печенья в пакеты из комбинированной перлизовой пленки (флоу пак). На столе 26 пачки или пакета вручную укладывают в картонные ящики, которые затем оклеивают и маркируют в машине 27. Упакованную продукцию укладывают на конвейер или поддоны для отправки на склад.
Поточное производство сдобных песочно-выемных видов печенья осуществляется на тех же линиях, что и для сахарного печенья по аналогичной технологии.
источник