Субпродуктами (ливером) называются съедобные внутренние органы сельскохозяйственных животных и птиц. Они издавна употребляются в пищу, входят в состав излюбленных блюд разных народов мира. Несмотря на это, многие относятся к ливеру с изрядной долей подозрительности, предпочитая не включать его в свой рацион. На самом деле субпродукты вполне достойны того, чтобы занять место на вашем столе.
Сегодня мы обсудим самые распространенные мифы о субпродуктах.
Это неверно. Большинство видов ливера богато веществами, необходимыми для нормального функционирования организма. Субпродукты содержат полезные белки и жиры, витамины и микроэлементы. Недаром печень, язык и почки рекомендуют есть людям, перенесшим тяжелые травмы и инфекционные заболевания, для быстрого восстановления сил. Говяжья печень незаменима при малокровии, железодефицитной анемии и целом ряде других патологий, связанных с нарушением обмена веществ.
Некоторые разновидности ливера усваиваются лучше, чем мясо. Их переваривание не влечет сильной нагрузки на органы желудочно-кишечного тракта. Блюда, приготовленные из говяжьей печени, почек, вымени, сердца или легкого, менее калорийны, чем другая мясная пища.
В нашей стране такое заблуждение бытует с тех времен, когда при тотальном дефиците мясных продуктов на прилавках магазинов все же периодически появлялись некоторые виды ливера. Стоили они дешевле, чем свинина и говядина, и потому были более доступны для людей с невысокими доходами.
В то же время кухни народов мира относят блюда из ливера к разряду деликатесов. Яркие примеры – знаменитое фуа-гра (которое делают из гусиной или утиной печени) и заливное из говяжьего или свиного языка. Разные виды ливера входят в состав элитных сортов колбас и прочих мясных деликатесов.
Это верно лишь отчасти. Например, будущей маме желательно не злоупотреблять говяжьей и свиной печенью из-за высокой концентрации в ней витамина A, избыток которого способен навредить и самой женщине, и плоду. Однако говяжья печень может помочь при низком гемоглобине. С целью борьбы с авитаминозами и дефицитом белка в период вынашивания рекомендуют регулярно включать в рацион говяжье сердце и язык, а также куриные желудки, сердце и печень.
На самом деле, употребляя субпродукты, не прошедшие должную термическую обработку, можно занести в организм бактерии и паразитов (кишечную палочку, сальмонеллы, стафилококки, листерии, трихинеллы, а также возбудителей коровьего бешенства и ряда других заболеваний). Однако, вопреки распространенному мнению, все эти опасные микроорганизмы живут не только в ливере: зараженным может оказаться абсолютно любое мясо. Во избежание неприятностей необходимо приобретать субпродукты (как и любые мясные продукты) только у проверенных поставщиков, подвергать их адекватной тепловой обработке.
Многие думают, что, употребляя некоторые виды ливера, человек может отравиться накопившимися в них токсинами. Особенно опасными в этом смысле считаются печень и почки. Данные органы действительно служат фильтрами, очищающими кровь животного от продуктов распада и ядовитых веществ, попадающих в его организм с пищей и водой. Неверно лишь то, что токсины скапливаются в тканях, из которых состоят почки и печень: пока животное здорово, его внутренние органы в полной мере сохраняют способность к самоочищению, вредные вещества не остаются в них, а выводятся из организма. Так что ливер, полученный от молодых коров, свиней и овец, можно есть, не опасаясь отравления.
Это заблуждение: веществ, стимулирующих половое влечение, субпродукты не содержат. По-видимому, миф является отражением представлений наших далеких предков, считавших, что жизненные силы (в том числе сексуальные) могут переходить к человеку от съеденного им животного, если то имело хорошо развитые половые признаки.
И все же субпродукты косвенно оказывают благотворное воздействие на уровень половой активности, поскольку в их составе много витаминов и протеинов.
Печень богата соединениями железа, жирорастворимыми витаминами (A, E и D), фосфором, витаминами группы B. Блюда из нее полезны при гастритах, нарушениях состава крови, склонности к воспалительным заболеваниям и простудам. Куриную печень рекомендуют при патологии органов дыхания.
Почки содержат большое количество цинка, необходимого для нормального функционирования мочевыводящей системы. Кроме того, соединения цинка участвуют в процессе роста волос, помогают сохранять здоровье кожи и ногтей.
В составе мозгов – витамины группы B и никотиновая кислота, соединения фосфора, йода, натрия, калия, магния, кальция и железа. Блюда из мозгов стоит употреблять умеренно: в них много жиров (они высококалорийны).
Сердце и легкие, напротив, идеальны для тех, кто следит за весом. Они богаты белками и железом и практически не содержат жира. В говяжьих легких присутствует магний, помогающий поддерживать тонус сосудистой стенки, стабилизировать работу нервной системы и нормализовать сон.
Блюда из свиного или говяжьего языка считаются деликатесами. Они очень вкусны и питательны. Плотная мышечная ткань, из которой состоит язык, богата полезными белками, витаминами, соединениями хрома, меди, железа, молибдена, олова и другими необходимыми человеку микроэлементами. Отварной язык рекомендуют включать в меню детей, беременных женщин, а также больных анемией, туберкулезом и сердечной недостаточностью. Подойдет он и худеющим, поскольку имеет невысокую калорийность.
Видео с YouTube по теме статьи:
Образование: Первый Московский государственный медицинский университет имени И.М. Сеченова, специальность «Лечебное дело».
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Препарат от кашля «Терпинкод» является одним из лидеров продаж, совсем не из-за своих лечебных свойств.
По статистике, по понедельникам риск получения травм спины увеличивается на 25%, а риск сердечного приступа – на 33%. Будьте осторожны.
Печень – это самый тяжелый орган в нашем теле. Ее средний вес составляет 1,5 кг.
В стремлении вытащить больного, доктора часто перегибают палку. Так, например, некий Чарльз Йенсен в период с 1954 по 1994 гг. пережил более 900 операций по удалению новообразований.
В Великобритании есть закон, согласно которому хирург может отказаться делать пациенту операцию, если он курит или имеет избыточный вес. Человек должен отказаться от вредных привычек, и тогда, возможно, ему не потребуется оперативное вмешательство.
Самое редкое заболевание – болезнь Куру. Болеют ей только представители племени фор в Новой Гвинее. Больной умирает от смеха. Считается, что причиной возникновения болезни является поедание человеческого мозга.
Образованный человек меньше подвержен заболеваниям мозга. Интеллектуальная активность способствует образованию дополнительной ткани, компенсирующей заболевшую.
Человеческие кости крепче бетона в четыре раза.
Существуют очень любопытные медицинские синдромы, например, навязчивое заглатывание предметов. В желудке одной пациентки, страдающей от этой мании, было обнаружено 2500 инородных предметов.
Даже если сердце человека не бьется, то он все равно может жить в течение долгого промежутка времени, что и продемонстрировал нам норвежский рыбак Ян Ревсдал. Его «мотор» остановился на 4 часа после того как рыбак заблудился и заснул в снегу.
Ученые из Оксфордского университета провели ряд исследований, в ходе которых пришли к выводу, что вегетарианство может быть вредно для человеческого мозга, так как приводит к снижению его массы. Поэтому ученые рекомендуют не исключать полностью из своего рациона рыбу и мясо.
Человек, принимающий антидепрессанты, в большинстве случаев снова будет страдать депрессией. Если же человек справился с подавленностью своими силами, он имеет все шансы навсегда забыть про это состояние.
В четырех дольках темного шоколада содержится порядка двухсот калорий. Так что если не хотите поправиться, лучше не есть больше двух долек в сутки.
Во время чихания наш организм полностью прекращает работать. Даже сердце останавливается.
На лекарства от аллергии только в США тратится более 500 млн долларов в год. Вы все еще верите в то, что способ окончательно победить аллергию будет найден?
Каждый человек может столкнуться с ситуацией, когда он теряет зуб. Это может быть плановая процедура, проведенная стоматологам, или следствие травмы. В каждом и.
источник
На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории – ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.
Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.
Полуфабрикаты из субпродуктов.Для блюда «печень жареная» обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1–2 куска на порцию.
Печень по-строгановски – зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4–5 см.
Мозги жареные – обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Мозги фри – отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 8746 — 
| 7144 — 
или читать все.
85.95.189.26 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
источник
Субпродукты (ливер). Сердце, печень, почки и прочая требуха
Наряду с употреблением в пищу мяса и сала, человек издавна привык употреблять в пищу и субпродукты животных — почки, сердце, печень, легкие, мозги, вымя, желудок и кишки. Ничего не выбрасывается, практически все внутренности домашних животных люди ели и едят, и даже из крови делают колбасу. А насколько это полезно или вредно для нас?
6. Абсцесс почки. Карбункул почки Абсцесс почки – ограниченное гнойное воспаление, характеризующееся расплавлением ткани почки и образованием полости, заполненной гноем, является одной из форм острого гнойного пиелонефрита.Этиология. Абсцесс почки развивается
38. Аплазия почки. Гипоплазия почки. Дистопия почки. Добавочная почка Аплазия почки – аномалия развития почки, представляющей собой фиброзную ткань с беспорядочно расположенными канальцами, клубочки отсутствуют, лоханки нет, мочеточник, почечные артерии в зачаточном
ПЕЧЕНЬ Печень выполняет многогранную функцию, являясь в организме и «станцией биологической очистки, и железой внутренней секреции (синтез белков, витаминов, энергетических веществ), и основным депо крови.Печень чувствительна к чужеродным биологическим веществам
Печень Давящая боль в области печени; увеличением чувствительности печени к давлению; горький вкус во рту — Хелидониум.Печень прощупывается ниже ребер; она твердая, увеличенная, чувствительная к прикосновению — Хина.Боль и тяжесть в области печени, усиливающаяся при
Печень Печенье вызывает расстройство желудка —
Патологическое спортивное сердце, или изменения в сердце при синдроме физического перенапряжения В результате интенсивных физических нагрузок в сердце происходят определенные изменения. Большинство регулярно тренирующихся спортсменов имеют редкий пульс, пониженное
Печень Это без преувеличения уникальный орган. Печень не столько выводит токсины и другие вредные вещества (обобщенно их называют ксенобиотики), сколько превращает их в безвредные, или менее токсичные, или легче удаляемые из организма соединения. Она — главный
Печень Боли в области печени, желтизна белков глаз, желтизна лица и тела, появление пигментных пятен на коже, зуд или сильная почесуха, выпадение волос на голове, опухоли в зоне печени, тяга к растительным маслам, сухость кожи, перхоть (сухая), тошнота, водянка живота,
Печень Почти все асаны, благоприятно сказывающиеся на желудке и почках, оказывают сходное воздействие также и на печень и селезенку. Последние два органа вообще нет смысла рассматривать отдельно с точки зрения влияния практики асан, ибо все асимметричные асаны,
Печень Печень – это железа внешней секреции, выделяющая свой секрет в двенадцатиперстную кишку. Свое название она получила от слова «печь», так как в печени самая высокая температура по сравнению с другими органами. Печень представляет собой сложнейшую «химическую
Печень Печень – самая крупная железа человека, мягкой консистенции, красно-бурого цвета. Трупная печень весит 1,5 кг, у живого масса ее благодаря наличию крови примерно на 400 г больше. Масса печени взрослого составляет около 1/36 массы тела. У плода ее относительная масса
Массируем сердце, печень, селезенку, почки Среднее, или грудное, дыхание.Исходное положение: лежа, сидя или стоя. Внимание направлено на ребра. После выдоха медленно вдыхайте через нос, расширяя в обе стороны ребра грудной клетки. Воздухом наполняется средняя часть легких.
Едим субпродукты – укрепляем иммунитет Еще наши далекие предки лечили простуду, лихорадочные состояния, пневмонию и многие другие болезни супом из петуха тучного и старого. В «Домострое» даже приведен рецепт: налить полведра воды, спустить петуха, варить долго-долго до
Субпродукты (ливер) Почки, сердце, печень, легкие, мозги, вымя, желудок, кишки животных… Все это мы тоже едим, даже из крови делаем колбасу. А вот насколько это полезно или же наоборот, знают немногие.В ливере, как и в мясе, содержится большое количество животного белка,
Глава 5 Здоровые почки и печень — залог отличного зрения Здоровье и болезни с точки зрения восточной медицины Состояние глаз является отражением состояния здоровья в целом. Человеческий глаз скрывает внутри себя много секретов. Целители-травники Востока утверждают,
источник
Ливером, потрохами, требухой или, более правильно, субпродуктами называются внутренности и некоторые части туш животных. По питательным и вкусовым качествам их принято разделять на 2 категории. К первой относятся печенка, почки, мозги, язык, сердце, диафрагма и вымя. Ко второй – рубец, пикальное мясо (пищевод), голова, легкие, трахея, свиные ножки, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам такие субпродукты, как почки, печенка, легкие, сердце и язык, – приближаются к мясу. Язык и вымя, по сравнению с мясом, богаче жирами; в мозгах много фосфора, а в печенке и почках – железа. Следует помнить о том, что, если животное выращивалось в экологически неблагоприятных условиях, в его субпродуктах будет содержаться гораздо большее количество вредных веществ, чем в мясе.
Что можно приготовить из субпродуктов? Из ножек, губ и ушей, как правило, варят студни, из рубца – некоторые национальные блюда, например шотландский хаггис. Различные блюда из печенки рекомендуются при малокровии, авитаминозе, общем истощении после тяжелых заболеваний.
В магазинах субпродукты продают замороженными, а на рынках парными и охлажденными. И в том и в другом случае они должны быть чистыми, без слизистых оболочек, сгустков крови, жира и волосяного покрова.
Если субпродукты куплены замороженными, то оттаивать их следует при комнатной температуре или в микроволновой печи. Заливать водой не рекомендуется.
Непосредственно перед приготовлением субпродукты необходимо тщательно промыть под проточной водой.
А теперь остановимся подробнее на некоторых наиболее распространенных видах субпродуктов.
Мозги вряд ли можно назвать диетическим продуктом, так как в них содержится большое количество холестерина. Более плотными и крупными являются говяжьи мозги. Как правило, из мозгов одного животного можно приготовить 4 полноценные порции. Мозги отваривают, тушат, жарят и т. д., но в любом случае процесс должен занимать не менее 20 минут.
Телячьи мозги более нежные и маслянистые. Они не такие большие, как говяжьи, поэтому вместо 4 можно рассчитывать только на 2 порции. Зато варятся и жарятся они в 2 раза быстрее – всего за 10 минут.
Свиные мозги по вкусу похожи на говяжьи, однако по размеру они в 4 раза меньше: на 1 порцию как раз хватает мозгов одного животного. До готовности свиные мозги доходят за 5 минут.
Деликатесом считаются ягнячьи мозги. Нежные на вкус, они обладают приятным розоватым цветом. По размеру совпадают со свиными. Чтобы блюдо из ягнячьих мозгов получилось по-настоящему вкусным, их ни в коем случае нельзя готовить более 5 минут.
Даже самый неискушенный в кулинарии человек сможет справиться с приготовлением мозгов. Это совсем несложно. А вот на предварительную их обработку потребуется время и терпение. Выше говорилось о том, что купленный продукт не должен содержать ни пленок, ни сгустков крови, но зачастую продавцы это правило не соблюдают. Для того чтобы удалить сгустки крови, мозги надо обязательно, как минимум, 2 часа, а то и больше вымачивать в холодной воде, причем ее нужно регулярно менять. Если и после этого сгустки остались, можно положить мозги в теплую воду до полного исчезновения крови. После того как будет снята пленка, мозги готовы к дальнейшей кулинарной обработке.
При жарке цвет мозгов меняется. Поэтому, прежде чем положить на сковороду, их нужно смазать лимонным соком или уксусом. Тогда жареные мозги сохранят свой белый цвет. Если же планируется готовить их под винным соусом, тогда они предварительно замачиваются в слегка подкисленной уксусом воде.
Вкус у мозгов выражен слабо и нуждается в каком-либо усилителе. В противном случае блюдо получится пресным. Традиционно в мозги добавляется кур-бульон – приправленная специями жидкость, которую варят короткое время (court в переводе с французского означает «короткий»). Причем чем крепче и насыщеннее бульон, тем вкуснее получится блюдо.
Отварные мозги можно нарезать небольшими ломтиками и, обмакнув в кляр, обжарить во фритюре. Кляр можно готовить по-разному, замешивая его либо на воде, либо на молоке, либо на белом вине (самом недорогом), и вкус готового кушанья будет меняться.
Самым деликатесным из субпродуктов, безусловно, является язык. Еще в Средние века во Франции крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе эти части туш – продукт предназначался исключительно для господской кухни. Большой почитательницей отварного языка с огурцами была русская императрица Екатерина I. Да и сейчас блюдо из языка – говяжьего, телячьего или свиного – служит лучшим украшением праздничного стола.
Языки, как, впрочем, и все остальные субпродукты, можно купить либо на рынке, либо в магазине. Причем говяжьи и свиные языки, как правило, продаются отдельно, а ягнячьи чаще всего вместе с головой.
Самое распространенное блюдо из языка – заливное. Однако его можно использовать и для приготовления салатов. Очень хорош холодный отварной язык, особенно если его приправить каким-либо соусом. Во французской кухне есть замечательное кушанье mille feuilles, то есть «тысяча листочков»: тонкие ломтики языка перекладываются томленым сельдереем. Подают такое блюдо горячим.
На 1 порцию идет примерно 200 г данного субпродукта. Таким образом, из 1 говяжьего языка можно приготовить 5 порций, а чтобы накормить 1 человека блюдом из ягнячьего языка, потребуется 2 штуки.
В сыром виде язык хранится не более 24 часов. Если за это время он не будет приготовлен, его следует заморозить. Процесс занимает 5–7 часов, и замороженный продукт может храниться несколько недель и даже месяцев. Однако, перед тем как заморозить язык, его рекомендуется в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде. Что же касается отварного языка, то в холодильнике его можно оставить примерно на 3 дня.
Готовить язык очень просто, хотя долго. Сначала его нужно тщательно вымыть, лучше всего это со специальной щеточкой и под проточной водой. Затем язык следует залить кипятком на 2–3 минуты для того, чтобы было легко снять с него кожу. После язык нужно натереть крупной солью (для улучшения вкусовых качеств) и выдерживать 2 суток. Если нет возможности ждать столько времени, то натертый солью язык можно готовить уже через 12 часов, но не раньше.
Если язык куплен уже соленым, то перед варкой его надо вымачивать сутки в холодной воде, меняя ее через каждые 3–4 часа.
Варится язык долго, не менее 2 часов. Причем не в воде, а в насыщенном курином бульоне с добавлением специй. Дело это довольно хлопотное, потому что ни в коем случае нельзя допускать образования пены. Ее необходимо тотчас же снимать шумовкой. Готовность языка проверяется вилкой – она должна легко в него входить.
Отварной язык – это уже самостоятельное блюдо. Его подают с хреном или горчицей либо полив соусом. Из горячих и холодных соусов очень многие сочетаются с языком. У них есть одно общее свойство – острота. Она нужна для того, чтобы оттенить нежный вкус языка. Самый простой из соус можно приготовить из смешанных в равных долях сметаны и горчицы, приправленных красным сладким молотым перцем и чесноком.
Далее речь пойдет о печенке. Сразу оговоримся, что печенью называется известный анатомический орган, а печенкой – пищевой продукт, производимый из этого органа. В отличие языка ее не принято считать деликатесом, но она поистине является самым вкусным и популярным продуктом из всех, что относят к требухе.
Помимо отличного вкуса, печенка обладает целым рядом замечательных свойств. Во-первых, она универсальна – из нее можно приготовить сотни самых разнообразных блюд. Во-вторых, все они не требуют значительных временных затрат. В-третьих, печенка полезна: в ней большое количество витамина А, железа, меди и других полезных веществ. Издавна печенка занимала одно из первых мест в списке блюд лечебного питания. В отдельных случаях ее использовали даже в качестве наружного целебного средства.
Доказательством популярности говяжьей, свиной, телячьей, куриной, утиной печенки служит многообразие кулинарных рецептов, которые можно найти практически во всех традиционных кухнях мира. Самый простой рецепт – это печенка a la naturelle. Печенку даже маринуют, не говоря уже о других способах ее обработки. Однако бывалые повара утверждают, что самые вкусные и ароматные – это наиболее простые блюда из данного субпродукта. Достаточно взять телячью, ягнячью или молодую говяжью печенку, нарезать ее ломтиками, обжарить на сильном огне (по 2 минуты с каждой стороны), посолить и поперчить. Можно добавить к обжаренной печенке немного орехового масла и капельку уксуса, а в качестве гарнира подать отварной картофель, или жареные грибы, или то и другое вместе.
В настоящее время, когда в ресторанах наблюдается полное смешение кулинарных традиций мира, особой популярностью стали пользоваться национальные блюда из этого субпродукта: печенка по-английски, которую подают вместе с тонкими ломтиками обжаренного бекона, печенка по-испански, выложенная на обжаренные в оливковом масле помидоры и лук, печенка по-лионски – с луковым пюре и т. д.
Опытные хозяйки знают, что, несмотря на легкость приготовления печенки, здесь есть один небольшой секрет – важно ее не пережарить. Чтобы этого избежать, вымоченную в молоке или уксусном маринаде печенку жарят с одной стороны до тех пор, пока на поверхности не выступит красный мясной сок. Тогда печенку сразу же надо перевернуть и снова жарить до появления сока. В таком случае она получится нежная и мягкая. Еще один способ – перед жаркой обвалять печенку в муке.
Телячью печенку хорошо запекать целиком в духовке или глубокой сковороде. Время данного способа термической обработки определяется по весу продукта: 15 минут на каждые 0,5 кг. Подавать запеченную печенку можно и как самостоятельное блюдо, и как горячую закуску.
Если под рукой нет куриной печенки для приготовления любимого салата, вполне допустимо взять телячью. Только обжарить ее надо по всем правилам (то есть не передержать на огне).
Говяжью печенку, прежде чем обжаривать, рекомендуется обмазать горчицей. А подавать ее лучше всего с пряным соусом. Из говяжьей и свиной печенки получается замечательный паштет. Причем рецептов данного блюда очень много, а для праздничного варианта можно смешать говяжью и свиную печенку с более дорогими видами этого субпродукта.
Печенка домашних птиц – куриная, утиная, гусиная – традиционно считается деликатесом и идет на приготовление салатов, жаркого, фаршей и паштетов.
Среди гурманов особой популярностью пользуются блюда французской кухни из фуа-гра – печенки откормленных особым способом уток и гусей. Сейчас нет ни одного ресторана в мире, в меню которого не было бы «жирной печенки» (именно так переводится название этого деликатеса). За сотни лет кулинары научились готовить из фуа-гра множество кушаний. Самые распространенные из них – паштеты и террины (блюдо из фарша, похожего по консистенции на паштет, приготовленное на водяной бане в плотно закрытой форме).
У фуа-гра есть один существенный недостаток – повышенная жирность. Однако французские диетологи, видимо тоже большие любители этого продукта, не дают советов ограничивать его употребление. Они считают, что нарушенный баланс холестерина легко восстановить, устраивая разгрузочные рыбные дни.
Может быть, кому-то покажется удивительным, но факт остается фактом: идеальным гарниром к печенке домашних птиц являются самые разные фрукты и ягоды (сладкие, кислые или кисло-сладкие). Единственная ягода, которая не гармонирует с этим субпродуктом, – клюква. А вот яблоки (малина, ежевика и т. п.) придают блюдам из печенки праздничный вид и оригинальный вкус. Для этого данные ингредиенты следует слегка припустить в масле или же использовать в сыром виде.
Диетологи считают, что блюда из печенки хорошо сочетаются с легкими овощными гарнирами или нежным картофельным пюре. А вот рис и макароны – не лучший вариант, потому что кушанье получится слишком тяжелым.
Несколько слов о выборе и хранении печенки. Чтобы не ошибиться с качеством, надо внимательно рассмотреть продукт перед покупкой: поверхность куска должна быть гладкой и блестящей, а консистенция – однородной. Печень молодого животного имеет светло-красный цвет; чем старше животное, тем темнее его печень. Чтобы правильно рассчитать нужное количество продукта, стоит запомнить, что на 1 порцию идет, как правило, 100–130 г.
Если вы решили приготовить блюдо из парной печенки, то не приобретайте ее заранее. Лучше всего это сделать в тот же день или хотя бы накануне. В последнем случае печенку надо обязательно положить в холодильник (не в морозильник!). Замороженный продукт (неважно, купленный в таком виде или заложенный в морозильную камеру в домашних условиях) может храниться очень долго – до 6 месяцев. Парную печенку перед заморозкой надо нарезать ломтиками, каждый обсушить салфеткой, завернуть в пищевую пленку и положить в отдельный целлофановый пакет. Предосторожности требуются для того, чтобы запах печенки не впитали другие продукты, лежащие в морозильной камере.
При необходимости печенку можно положить на разогретую сковороду или решетку гриля, не размораживая. Однако кулинары рекомендуют сначала подержать печенку на нижней полки холодильника, а когда она разморозиться, приступать к приготовлению.
Менее популярны, но не менее вкусны и полезны и другие субпродукты. Например, сердце. Оно состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой части сердце обернуто так называемым жировым венком. Однако и жир, и пронизывающие мышечную ткань жесткие трубки, как правило, удаляют еще до того, как сердце попадает на прилавок. При покупке стоит обратить внимание на то, чтобы в сердечных камерах не было сгустков крови.
Сердце с полной уверенностью можно отнести к диетическим продуктам. Оно малокалорийно, богато витаминами и при этом имеет очень ароматный вкус.
Самое нежное сердце – телячье и ягнячье. Последнее, вследствие малого размера, можно обжаривать целиком или предварительно нарезав ломтиками. Его также запекают в духовке, иногда фаршируя.
Телячье сердце весит от 700 г до 1 кг. Его жарят, нарезав ломтиками, запекают на гриле, тушат или варят целиком.
Свиное сердце в 2 раза меньше телячьего, поэтому его, как и сердце ягненка, можно готовить целиком. Оно достаточно твердое, но не грубое и по вкусу напоминает обычное мясо. Свиное сердце чаще всего варят или жарят.
Самое большое – говяжье сердце. Оно весит 1,5–2 кг, поэтому готовить его целиком не рекомендуется. Говяжье сердце, как правило, тушат или варят. Однако сначала его надо залить подсоленной водой, довести до кипения и слить жидкость. Затем сердце снова заливают водой и варят до готовности. Оно должно быть мягким, и доведение до этого состояния занимает достаточно долгое время.
Отварное сердце широко используется для приготовления салатов, всевозможных закусок, начинок для пирогов и пирожков, а также поджарок. Что касается последних, то к ним надо особенно тщательно подбирать соус. Традиционно для этого блюда он готовится на сливках или молоке.
Легкие, так же как сердце, малокалорийны. Они легко усваиваются организмом. Прежде чем что-то готовить из легких, их необходимо отварить. В процессе варки они всплывают на поверхность, поэтому сверху кладут груз.
В европейской кухне, как правило, используются только телячьи легкие, которые весят от 300 до 600 г. Блюда из них особенно популярны в южных областях
Германии. Это легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски, штрудель из легких и др.
Почки обладают специфическим вкусом, который усиливается в зависимости от возраста животного. На поверхности почек имеется слой жира, который перед приготовлением необходимо удалить.
Свиные и ягнячьи почки имеют форму бобов и гладкую поверхность. А на телячьих и говяжьих почках имеются многочисленные глубокие борозды.
Рекомендуется покупать почки молодых животных. Они более нежные на вкус и содержат меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки лучше нарезать толстыми ломтиками, чтобы они не высыхали и не становились жесткими.
Самые маленькие почки ягненка. Каждая из них весит около 60 г. Они коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом.
Следующие по размеру – свиные почки, примерно 150 г. Перед приготовлением их надо разрезать на 2 части, удалить имеющиеся внутри трубки и пленки, а затем либо вымочить, либо обдать кипятком, либо замариновать в молоке.
Нежные и сочные – телячьи почки. Они весят примерно 300–500 г. Их можно обжаривать в духовке или запекать на гриле, целиком или же нарезав ломтиками либо маленькими кусочками, как бефстроганов.
Вес говяжьих почек составляет 800-1000 г. Прежде чем начинать готовить, их надо разрезать вдоль пополам и удалить пленки и трубки. Говяжьи почки можно жарить, запекать на гриле, тушить в духовке или на плите, использовать для приготовления бефстроганова.
Говяжьи щеки в настоящее время можно купить только под заказ, заранее договорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков. Отличительными чертами щечного мяса являются нежная консистенция и необычный, ярко выраженный вкус. Чтобы эти качества в полной мере сохранились при приготовлении, необходимо знать некоторые секреты. Во-первых, прежде, чем варить щеки, их нужно перевязать, как рулет, прочными нитками. Это нужно постараться сделать как можно туже – для улучшения вкусовых качеств готового блюда. Варить щеки, а лучше томить, надо в пряном бульоне на очень медленном огне не менее 3 часов. Очень хороши щеки в холодце или как рагу с овощами.
Еще один редкий субпродукт – это зобная железа теленка или ягненка. Она съедобна только у молодых животных, с возрастом же уменьшается и становится непригодной в пищу.
Зобная железа состоит из 2 частей. Более длинная и большая по размеру, которую предпочитают использовать знатоки кулинарного искусства, весит около 500 г, вторая – в 2 раза меньше.
Во Франции зобная железа издавна считается деликатесом. В России же блюда из нее, причем по достаточно высокой цене, можно встретить в меню лишь некоторых ресторанов.
Прежде чем подвергать зобную железу кулинарной обработке, ее хорошо вымачивают, чтобы удалить малейшие остатки крови. После этого ее надо залить кипятком и через несколько минут обдать холодной водой, чтобы было легче снимать кожицу. Подготовленную таким образом зобную железу можно жарить, варить, тушить или запекать.
О рубежной жировой пленке в России, так же как о зобной железе, забыли давно. Она представляет собой жировую прослойку на стенках желудка жвачных животных – коров, свиней и овец. По виду рубежная пленка напоминает полупрозрачную кружевную ткань. Вот почему в кулинарии ее называют «крепинет», то есть «кружева».
В европейских странах крепинет можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках им выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Если в крепинет завернуть сосисочный фарш, то получится отличный мясной «хлебец». А жаркое из постного мяса при добавлении этого удивительного продукта будет необыкновенно вкусным.
Перед употреблением крепинет достаточно на несколько минут замочить в теплой воде.
Что мы знаем о рубце? В лучшем случае, что это один из отделов желудка животного. А ведь когда-то похлебки из рубца были главными кушаньями русской кухни.
Вкусное блюдо из рубца получается только в том случае, если в процессе докулинарной обработки он становится идеально чистым. Поэтому купленный рубец необходимо как следует промыть, выскоблить ножом и вымочить в холодной воде. Затем его надо нарезать большими кусками и варить не менее 4 часов, несколько раз меняя воду. Сделав это последний раз, в воду нужно добавить различные специи и пряности (лук, чеснок, лавровый лист и т. д.).
Отваренный рубец можно приготовить с овощами. Для этого его следует нарезать тонкой соломкой и тушить 4 часа с помидорами и зеленым сладким перцем, в самом конце добавив картофель. В Шотландии из рубца готовят хаггис. Очень хорош фаршированный желудок.
Еще один деликатес, к которому современные горожане тоже утратили интерес, – вымя. Его, так же как и рубец, надо долго вымачивать, меняя воду. Причем в нее необходимо добавлять уксус, чтобы избавиться от молочного привкуса, являющегося основным недостатком этого субпродукта. Вымоченное вымя долго варят, несколько часов, тоже несколько раз меняя воду. Почти готовое вымя кладут в очень насыщенный кур-бульон и варят в нем 30 минут. После этого вымя вынимают, начиняют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. В результате получается замечательная закуска, по вкусу напоминающая язык.
Хвосты, уши и ножки традиционно идут на холодец. Кроме того, из хвостов варят очень вкусный суп.
Немаловажную роль в процессе приготовления различных кушаний из субпродуктов играют всевозможные пряности, из которых составляется букет блюда. Причем следует помнить, что формировать его должно не более 2–3 видов специй. Подобрав по вкусу, их следует вносить в самом конце приготовления, тогда они в полной мере сохранят свой аромат.
Для блюд из печени рекомендуется использовать шалфей, лук, черный молотый перец (немного) и розмарин. Для студней и заливных подходят душистый перец, чеснок (по вкусу), лук, черный и красный сладкий или жгучий перец, лавровый лист, гвоздика. К домашним кровяным колбасам из субпродуктов с крупами добавляются лук, чеснок, майоран, черный перец, гвоздика, полынь. А универсальный букет пряностей для любого блюда из субпродуктов можно составить из укропа, черного и красного (сладкого и жгучего) перца, базилика, чабра, эстрагона, можжевельника, каперсов, гвоздики, кресс-салата.
Хорошо сочетается с блюдами из субпродуктов и ароматный столовый уксус, который можно приготовить в домашних условиях. Приведем несколько рецептов.
Уксус на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять, залить столовым уксусом и настаивать в течение 7-10 дней.
Уксус на эстрагоне: 1–2 ст. л. измельченных листьев и верхушек эстрагона залить столовым уксусом и настаивать 2–3 суток.
Уксус ароматный: в бутылку со столовым уксусом добавить пряную смесь из базилика, зелени или семян укропа, лаврового листа, розмарина и тимьяна (пропорции компонентов определяются по вкусу).
Вместо уксуса для блюд из субпродуктов можно использовать ароматную соль, которую тоже несложно приготовить самостоятельно: 2 полные ст. л. соли смешать с 1 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л. красного острого молотого перца и 1 средней по размеру толченой головкой чеснока. Такую соль лучше всего заготовить впрок и хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.
источник
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост.
Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.
Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без языка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вида скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г.
Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные.
Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык).
Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают.
Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.
Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.
В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.
Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.
источник
Субпродуктами называются побочные продукты первичной переработки туш животных.
К субпродуктам I категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь и вымя;
к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты.
По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, языки близки к мясу.
Свиные ножки, говяжий путовый сустав, губы, уши, свиные и бараньи головы содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные, бараньи головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд. Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.
Печень
Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.
Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть.
Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.
Почки
Почки представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты.
В почках содержатся 82—83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины В„ В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.
Используют их для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом и др.).
Язык
Язык в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. Его можно причислить к деликатесным продуктам.
Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2—5 мин.
В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом и др.).
В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP.
Сердце
Сердце состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка, (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.
В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14—15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ.
Легкие
Легкие состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир.
В легких содержится 77—78% воды, 4—5% жира, 15—16% белков.
Мозги
Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержатся 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Для удаления пленки мозги необходимо замочить в холодной воде на 30—40 мин. Используют их для приготовления паштетов, ливерных колбас и консервов. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом.
Однако мозги плохо усваиваются организмом.
Рубец
Рубец — часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков. В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов.
Рубец можно варить или жарить с пассерованной мукой.
Вымя
Вымя — молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72—73% воды, 13—14% жира, 12—13% белков. Вареное вымя отличается мягкой консистенцией, приятным вкусом.
Перед кулинарной обработкой вымя нарезают на куски, промывают в воде и вымачивают в течение 6 ч. Затем вымя требует длительной варки или тушения. Если его хотят подать жареным, то предварительно отваривают. Наиболее распространенные блюда — рагу из вымени, вымя вареное в соусе, вымя, жаренное в сухарях, вымя, тушенное с овощами.
Ножки свиные тшательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.
Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.
Обвалка субпродуктов
1. Свиной язык 
Свиной язык весит около 350 г и продается целиком в свежем или засоленном виде. Засоленный язык следует вымочить в течение 8-10 часов, затем сварить без соли, так как он содержит достаточное ее количество. Время варки составляет около 40 минут.
2. Телячий язык 
Телячий язык весит около 500 г, он особенно нежный. Его нужно варить около 1 часа.
3. Говяжий язык 
Говяжий язык весит от 1 до 2,5 кг и продается в засоленном, копченом и свежем виде. Свежий говяжий язык нужно варить около 3 часов. Он готов, когда кончик языка можно легко проткнуть. С языка любого вида нужно после варки снять кожу.
4. Телячья печень 
Благодаря своей нежной структуре телячья печень считается лучшей по качеству из всех сортов печени. Ее не следует солить перед жаркой и нельзя долго жарить, в противном случае она станет жесткой.
5. Говяжья печень 
Темно-красная говяжья печень имеет порой горьковатый вкус, поэтому перед приготовлением ее следует вымочить в молоке в течение 1 часа. Печень более молодых животных мягче и нежнее. В любом случае с печени необходимо снять пленку и удалить протоки.
6. Говяжье сердце 
Говяжье сердце весит до 2 кг и имеет темно-коричневый цвет. Наилучший вкус имеют тушеные блюда из сердца молодых животных. Перед приготовлением нужно тщательно удалить застоявшуюся кровь, жесткие кровеносные сосуды и жир вокруг верхнего отверстия. Время тушения составляет около 2,5 часа.
7. Телячье сердце 
Светло-коричневое сердце теленка постное и нежное, оно весит около 800 г. Оно вкусное как в жареном и тушеном виде, так и приготовленное небольшими кусочками на гриле. Время приготовления различных блюд из телячьего сердца составляет от 35 до 60 минут.
8. Телячьи почки 
почки теленка весят около 250 г. Перед приготовлением их надо разрезать пополам вдоль, удалить пленки и кровеносные сосуды, а затем вымочить в воде в течение 30 минут.
9. Говяжьи почки 
Говяжьи почки весят около 500 г и так же, как и телячьи почки, состоят из многих долей. Обрабатываются они так же, как телячьи почки, а затем вымачиваются в молоке или пахте в течение 40 минут.
10. Свиные почки 
Обработать их надо так же, как и все почки, затем 3 минуты варить в слегка подкисленой уксусом воде. Жарить кружки почек около 4 минут.
11. Говяжья селезенка 
Селезенку следует освободить от жесткой кожи. Из нее готовят фарши или фрикадельки для супа.
12. Телячья зобная железа 
Зобная железа, которая регулирует рост теленка, в продаже может называться по-разному. Она весит около 300 г и считается деликатесом. Перед приготовлением ее следует вымочить в воде в течение не менее 2 часов, затем удалить все остатки крови. После этого обдать кипятком и через 10 минут снять пленки.
13. Телячьи мозги 
Из-за своей рыхлой консистенции мозги считаются деликатесом, их обрабатывают и готовят так же, как и зобную железу. Все рецепты, относящиеся к этим двум субпродуктам, взаимозаменяемы.
14. Телячьи легкие 
Телячьи легкие весят от 400 до 600 г. Их предпочтительно проварить в течение 1 часа в подкисленной воде с пряностями, затем положить под пресс между двумя досками, после чего разрезать на полоски и тушить в соусе, указанном в рецепте.
15. Говяжья требуха 
Требуха — преджелудок быка. Лучше всего покупать ее в готовом, отваренном виде, потому что приготовление требухи трудоемкое дело и требует много времени.
источник