Наименование блюда: Печень по-строгановски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №104
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Печень говяжья | 105.3 | 87.4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лук | 12.6 | 10.5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морковь | 21 | 16.8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сметана | 10.5 | 10.5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода питьевая | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль пищевая йодированная | 0.25 | 0.25 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| — | 59.4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| — | 5.3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| — | 15.5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 14.4 |
| Жиры, г | 5.78 |
| Углеводы, г | 3.55 |
| Калорийность, ккал | 121.51 |
| B1, мг | 0.1 |
| B2, мг | 1 |
| C, мг | 0.52 |
| Ca, мг | 28.1 |
| Fe, мг | 4.63 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 70 | 80 |
| 12 часов | 70 | 80 |
| 24 часа | 70 | 80 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсу-шенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 ча-са. Способ приготовления из консервов: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 С). Затем консервы вскрыть и порционировать. Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма на-резки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Печень по-строгановски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №494
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 34.5 | 28.68 |
| или Печень баранья | 32.56 | 28.68 |
| или Печень свиная | 32.56 | 28.68 |
| или Печень телячья | 32.56 | 28.68 |
| Жир топленый | Питание * | Питание * |
| — | 19.38 | |
| Соус сметанный с луком №734 | — | 19.38 |
| Томатное пюре | 1.94 | 1.94 |
| Соус “Южный» | Питание * | Питание * |
| Макароны отварные 2 №198 | — | 58.14 |
| или Картофель отварной №172 | — | 58.14 |
| или Пюре картофельное №174 | — | 58.14 |
| или Картофель жареный (из вареного) №175.1 | — | 58.14 |
| или Картофель жареный (из сырого) №175.2 | — | 58.14 |
| или Овощи отварные с жиром №178 | — | 58.14 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 7.71 | 3 |
| Жиры, г | 7.06 | 11 |
| Углеводы, г | 1.58 | 5 |
| Калорийность, ккал | 142.59 | 22 |
| B1, мг | 0.0675 | 60 |
| B2, мг | 0.3152 | 50 |
| C, мг | 2.2219 | 85 |
| Ca, мг | 12.7511 | 17 |
| Fe, мг | 4.5176 | 28 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 70 | 70 | 70 |
| Дети 3-7 лет | 80 | 80 | 80 |
| Учащиеся 7-10 лет | 120 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 120 | ||
| Взрослые | 120 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Подготовленную печень (рец. № 493.1) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный», размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный», соответственно увеличив закладку томатного пюре. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Бефстроганов
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №60
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Говядина (I категории) | 218.8 | 162.5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лук | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 12.5 | 12.5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| — | 18.8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 7.8 | 7.8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сметана | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 27.5 |
| Жиры, г | 29.69 |
| Углеводы, г | 7.19 |
| Калорийность, ккал | 406.25 |
| B1, мг | 0.06 |
| B2, мг | 0.16 |
| Ca, мг | 12.5 |
| Fe, мг | 3.34 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 28/20 | 32/25 |
| 12 часов | 28/20 | 32/25 |
| 24 часа | 28/20 | 32/25 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Подготовка мяса: замороженное мясо сначала оттаивают. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной водой, а очень загрязненные места и клейма срезают. Затем отмытые туши промывают холодной водой при температуре 15-20 0С, а затем обсушивают и разделывают на части. Зачищают от сухожилий, пленок, соединительных тканей, излишнего жира. Подготовленное мясо нарезают в соответствии с технологией приготовления. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с частью масла, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью, и обжаривают, непрерывно помешивая, в течении 3-5 мин. Из пассерованной без масла муки, томат-пасты и сметаны приготавливают соус В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07016
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Печень говяжья ДП замороженная
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
В 100 граммах данного блюда содержится:
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07017
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Печень говяжья ДП замороженная
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
В 100 граммах данного блюда содержится:
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.
Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07018
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
источник
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Печень говяжья ДП замороженная | 89 | 74 |
| Томат-паста | 2 | 2 |
| Сметана 15% | 32,5 | 32,5 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное | 3,25 | 3,25 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 3,25 | 3,25 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,16 | 0,16 |
| Вода питьевая | 32,5 | 32,5 |
| Выход: | — | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
источник
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений — часть 16
Наименование изделия: Оладьи из печени
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Химический состав данного блюда на 130 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с мелко нарезанным припущенным луком, добавляют сырые яйца, соль, молоко, муку и тщательно перемешивают. Массу порционно в виде оладьев кладут на противень, смазанный маслом, и обжаривают 2-3 мин до полуготовности, заливают соусом с добавлением воды (12- 16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре
Внешний вид: оладьи приплюснутой формы, пропитанные соусом
Консистенция: в меру плотная, сочная
Цвет:оладьев — коричневый, соуса — светло-коричневый
Вкус: тушеной печени и соуса
Запах: тушеной печени и продуктов, входящих в блюдо
Наименование изделия: Тефтели мясные (1-й вариант)
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Говядина(покромка,лопаточная часть,грудинка)
Химический состав данного блюда на 160 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12- 16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная
Цвет: тефтелей — коричневый, соуса — в зависимости от вида
Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира
Наименование изделия: Суфле мясное с рисом
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Говядина (покромка,лопаточная часть,грудинка)
или телятина (котлетное мясо)
Масса готового рассыпчатого риса
Химический состав данного блюда на 180 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Рис отваривают с добавлением молока и дают остыть .Отварное мясо пропускают через мясорубку,добавляют пассерованный лук и смешивают с рисом.Яйца отделить белки от желтков,желтки добавить в приготовленную массу,белки взбить в пышную пену и аккуратно ввести в готовую массу.Разложить на смазанные противни и выпекать при t 180-200&/
Внешний вид: Кусочки правильной формы.
Консистенция: в меру плотная, сочная,мягкая.
Цвет: Золотистая румяная корочка,на разрезе цвет светлый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Наименование изделия: Биточки паровые
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масса припущенных биточков
Химический состав данного блюда на 80 г .( с молоком)
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Химический состав данного блюда на 80 г .( с водой)
Энерге-
тическая ценность (ккал)
В котлетную массу добавляют масло сливочное, формуют биточки, варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин.
Отпускают с соусом молочным или сметанным.
Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе.
Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, сбоку — соус и гарнир
Консистенция: биточков — мягкая, сочная, однородная, пышная, соуса — эластичная, однородная
Цвет: поверхности и на разрезе — от светло-серого до серого
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Наименование изделия: Рулет с луком и яйцами
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масло растительное (на смазывание противня)
Химический состав данного блюда на 80 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5- 2 см . На котлетную массу кладут фарш.
Для приготовления фарша лук мелко рубят, припускают со сливочным маслом до готовности, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки.
Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-^0 мин. Готовый рулет нарезают на порции.
Отпускают с соусом молочным или сметанным.
Гарниры — рассыпчатые каши, картофель отварной, овощи отварные с маслом сливочным, картофельное пюре.
Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия -без трещин
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Наименование изделия: Рулет с макаронами
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масса полуфабриката с макаронами
Масло растительное (на смазывание
Масса готового рулета с макаронами
Гарнир №313, 317, 318, 320, 321
Химический состав данного блюда на 80 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5- 2 см . На котлетную массу кладут фарш — заправленные маслом отварные макароны.
Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре.
Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, поверхность без трещин, изделие полито соусом
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченного мяса с макаронами или яйцами, соуса
Наименование изделия: Птица или кролик отварные
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов
или филе птицы (полуфабрикат)
Масса отварной птицы или кролика
Гарнир №313, 315, 316, 318, 320, 321
Химический состав данного блюда на 60 г .( бройлер- цыпленок)
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Подготовленные тушки птицы перед варкой формируют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду ( 2- 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Кроликов нарубают на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода на порции.
Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: сероватый- для мякоти ножки, белый- филе, кролика- светло- серый
Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика
источник
Наименование блюда: Печень, тушеная в сметане
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №105
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Печень говяжья | 114 | 94.6 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Печень говяжья тушеная (консервы) | 80 | 64 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сметана | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода питьевая | 40 | 40 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль пищевая йодированная | 1.2 | 1.2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 15.73 |
| Жиры, г | 6.34 |
| Углеводы, г | 2.43 |
| Калорийность, ккал | 125.62 |
| B1, мг | 0.12 |
| B2, мг | 1.09 |
| C, мг | 0.05 |
| Ca, мг | 28.43 |
| Fe, мг | 5.16 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 70 | 80 |
| 12 часов | 70 | 80 |
| 24 часа | 70 | 80 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с добавлением масла 3-5 минут. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, ту-шить до готовности (10-15 мин). Требования: Консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах печени и соуса. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Бефстроганов
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №481
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Говядина | 42.8 | 31.6 |
| или Телятина | 48 | 31.6 |
| Лук репчатый | Питание * | Питание * |
| Маргарин | 2.8 | 2.8 |
| — | 4.8 | |
| Мука пшеничная | 1.6 | 1.6 |
| Сметана | Питание * | Питание * |
| Соус “Южный» | 1.2 | 1.2 |
| — | 20 | |
| Картофель отварной №172 | — | Питание * |
| или Крокеты картофельные №256 | — | Питание * |
| или Картофель жареный во фритюре №176 | — | Питание * |
| или Картофель жареный (из сырого) №175.2 | — | Питание * |
| или Картофель жареный (из вареного) №175.1 | — | Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 5.65 | 10 |
| Жиры, г | 7.48 | 23 |
| Углеводы, г | 6.84 | 0 |
| Калорийность, ккал | 130.84 | 16 |
| B1, мг | 0.0568 | 32 |
| B2, мг | 0.0733 | 16 |
| C, мг | 6.8784 | 0 |
| Ca, мг | 14.8179 | 16 |
| Fe, мг | 1.0808 | 11 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 70 | 70 | 70 |
| Дети 3-7 лет | 80 | 80 | 80 |
| Учащиеся 7-10 лет | 120 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 120 | ||
| Взрослые | 120 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Печень по-строгановски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №95
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 178.3 | 147.5 |
| Масло растительное | Школа: Питание * | Школа: Питание * |
| — | Школа: Питание * | |
| Сметана | 10.4 | 10.4 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 3.3 | 3.3 |
| Вода питьевая | Школа: Питание * | Школа: Питание * |
| — | Школа: Питание * | |
| Томат-паста | 3.3 | 3.3 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 24.33 |
| Жиры, г | 16.5 |
| Углеводы, г | 2.83 |
| Калорийность, ккал | 257.5 |
| B1, мг | 0.23 |
| B2, мг | 2.09 |
| C, мг | 10.92 |
| Ca, мг | 20.1 |
| Fe, мг | 8.56 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся | Выход блюда, грамм |
|---|---|
| Школьники от 7 до 11 лет | 80/40 |
| Школьники от 11 лет и старше | 120/50 |
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
| Технология приготовления |
|---|
| Печень тщательно моют, очищают, нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом и слегка тушат при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным (см. ТК № 224), добавляют томат-пасту, размешивают и доводят до готовности. Отпускают с соусом и гарниром. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Школа: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Школа: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ — часть 7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 179 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суфле из отварной говядины
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суфле из отварной говядины
Энергетическая ценность, ккал
Соус молочный для запекания
Масло сливочное на смазку
Технология приготовления: Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 — 200 °С в течение 5-7 мин, охлаж дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво дят белки, взбитые в густую пену. Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную маслом слоем 2,5 — 3 см . Запекают в жарочном шкафу 25 — 30 минут.
Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.
Требования к качеству: Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет — светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 163 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Жаркое по-домашнему
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Энергетическая ценность, ккал
Технология приготовления: Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 — 40г, картофель и лук – кубиками . Мясо варят до полуготовности затем добавляют бланшированный и слегка пассированный репчатый лук , картофель, Мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко стью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №172 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ___
Наименование изделия: Печень говяжья по-строгановски
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Печень говяжья по-строгановски
Энергетическая ценность, ккал
Технология приготовления: Зачищенную от пленок говяжью печень нарезают
тонкими брусочками 3 х 3 х 35 мм , посыпают солью, укладывают тонким слоем и припускают с добавлением
жиров 10-15мин , помешивая, заливают сметанным соусом и
Отпускают с гарниром и соусом. ,
Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи от варные.
Требования к качеству: Печень сохранила форму нарезки, на разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, белого цвета, без посторонних привкусов и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 173 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Плов из отварной говядины
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Плов из отварной говядины
Энергетическая ценность, ккал
Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 — 1,5кг до полуготовности, охлаждают и нарезают кубиками массой 10 — 15г, добавляют пассированную на сливочном масле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассированный лук, добавляют горячий бульон согласно расчета по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль.
Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160 °С в течение 30 — 40 мин.
Готовый плов взрыхляют, подают, укладывая горкой, посыпая рубленой зеленью.
Требования к качеству: Плов имеет аромат говядины, лука, моркови и риса. Не допускается запах подгоревшего риса и мяса. Цвет мяса — серый, риса — белый. Консистенция — мясо мягкое, соч ное. Рис хорошо набухший, рассыпчатый.
источник
Наименование блюда: Печень по-строгановски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №93
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 178.5 | 147.7 |
| Масло растительное | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| — | Детский сад: Питание * | |
| Сметана | 15.4 | 15.4 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 4.6 | 4.6 |
| Вода питьевая | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| — | Детский сад: Питание * | |
| Томат-паста | 4.6 | 4.6 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 24.77 |
| Жиры, г | 17.08 |
| Углеводы, г | 4.15 |
| Калорийность, ккал | 269.23 |
| B1, мг | 0.23 |
| B2, мг | 2.08 |
| C, мг | 6.97 |
| Ca, мг | 25.02 |
| Fe, мг | 8.68 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 50/30 | 65/40 |
| 12 часов | 50/30 | 65/40 |
| 24 часа | 50/30 | 65/40 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Печень тщательно моют, очищают, нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом и слегка обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным (см. ТК № 160), добавляют томат-пасту, размешивают и доводят до готовности. Отпускают с соусом и гарниром. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
| 619. Печень по-строгановски | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | 177 | 147 | 113 | 110 | 89 | 74 |
| или печень баранья, или свиная, или телячья | 167 | 147 | 125 | 110 | 84 | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса готовой печени | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Соус № 865 | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Томатное пюре | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Соус Южный | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 365 | — | 312 | — | 258 |
Подготовленную печень (рец. № 618) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. источник Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса Технологическая карта (кулинарный рецепт) №278 Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание: Хотите скидку на программу Детский сад: Питание? * Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание». Мы принимаем оплату источник |