Меню Рубрики

Технологическая карта бефстроганов из печени для детского сада

Наименование блюда: Печень по-строгановски

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №104

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса тушеной печени

Масса припущенного лука

Масса припущенной моркови

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Печень говяжья 105.3 87.4
Масло сливочное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Лук 12.6 10.5
Морковь 21 16.8
Мука пшеничная Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Сметана 10.5 10.5
Вода питьевая Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Соль пищевая йодированная 0.25 0.25
59.4
5.3
15.5
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 14.4
Жиры, г 5.78
Углеводы, г 3.55
Калорийность, ккал 121.51
B1, мг 0.1
B2, мг 1
C, мг 0.52
Ca, мг 28.1
Fe, мг 4.63

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 70 80
12 часов 70 80
24 часа 70 80

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсу-шенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 ча-са.
Способ приготовления из консервов: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 С). Затем консервы вскрыть и порционировать.
Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма на-резки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Печень по-строгановски

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №494

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса готовой печени

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Печень говяжья 34.5 28.68
или Печень баранья 32.56 28.68
или Печень свиная 32.56 28.68
или Печень телячья 32.56 28.68
Жир топленый Питание * Питание *
19.38
Соус сметанный с луком №734 19.38
Томатное пюре 1.94 1.94
Соус “Южный» Питание * Питание *
Макароны отварные 2 №198 58.14
или Картофель отварной №172 58.14
или Пюре картофельное №174 58.14
или Картофель жареный (из вареного) №175.1 58.14
или Картофель жареный (из сырого) №175.2 58.14
или Овощи отварные с жиром №178 58.14

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 7.71 3
Жиры, г 7.06 11
Углеводы, г 1.58 5
Калорийность, ккал 142.59 22
B1, мг 0.0675 60
B2, мг 0.3152 50
C, мг 2.2219 85
Ca, мг 12.7511 17
Fe, мг 4.5176 28

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 70 70 70
Дети 3-7 лет 80 80 80
Учащиеся 7-10 лет 120
Учащиеся 11-18 лет 120
Взрослые 120

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Подготовленную печень (рец. № 493.1) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный», размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный», соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Бефстроганов

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №60

Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Лук пассированный

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Говядина (I категории) 218.8 162.5
Лук Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Масло растительное 12.5 12.5
18.8
Мука пшеничная высшего сорта 7.8 7.8
Сметана Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 27.5
Жиры, г 29.69
Углеводы, г 7.19
Калорийность, ккал 406.25
B1, мг 0.06
B2, мг 0.16
Ca, мг 12.5
Fe, мг 3.34

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 28/20 32/25
12 часов 28/20 32/25
24 часа 28/20 32/25

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Подготовка мяса: замороженное мясо сначала оттаивают. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной водой, а очень загрязненные места и клейма срезают. Затем отмытые туши промывают холодной водой при температуре 15-20 0С, а затем обсушивают и разделывают на части. Зачищают от сухожилий, пленок, соединительных тканей, излишнего жира. Подготовленное мясо нарезают в соответствии с технологией приготовления.
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с частью масла, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью, и обжаривают, непрерывно помешивая, в течении 3-5 мин.
Из пассерованной без масла муки, томат-пасты и сметаны приготавливают соус В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07016

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Печень говяжья ДП замороженная

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07017

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Печень говяжья ДП замороженная

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.

Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07018

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Печень говяжья ДП замороженная 89 74
Томат-паста 2 2
Сметана 15% 32,5 32,5
Соль поваренная «Экстра» 0,5 0,5
Масло сливочное 3,25 3,25
Мука Пшеничная 1 сорта 3,25 3,25
Соль поваренная «Экстра» 0,16 0,16
Вода питьевая 32,5 32,5
Выход: 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

источник

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений — часть 16

Наименование изделия: Оладьи из печени

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 130 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропуска­ют через мясорубку со средней ре­шеткой, соединяют с мелко нарезанным припущен­ным луком, добавляют сырые яйца, соль, молоко, муку и тщательно перемешивают. Массу порционно в виде оладьев кладут на противень, смазанный маслом, и обжаривают 2-3 мин до полуготовно­сти, заливают соусом с добавлени­ем воды (12- 16 г на порцию) и ту­шат 8-10 мин до готовности.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре

Внешний вид: оладьи приплюснутой формы, пропитанные соусом

Консистенция: в меру плотная, сочная

Цвет:оладьев — коричневый, соуса — светло-коричневый

Вкус: тушеной печени и соуса

Запах: тушеной печени и продуктов, входящих в блюдо

Наименование изделия: Тефтели мясные (1-й вариант)

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Говядина(покромка,лопаточная часть,грудинка)

Химический состав данного блюда на 160 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный при­пущенный репчатый лук, пере­мешивают и формуют в виде ша­риков по 3-4 шт. на порцию, па­нируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12- 16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.

Отпускают с соусом, в ко­тором тушились тефтели.

Гарниры — картофель от­варной, овощи отварные с мас­лом, картофельное пюре.

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом

Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная

Цвет: тефтелей — коричневый, соуса — в зависимости от вида

Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый

Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира

Наименование изделия: Суфле мясное с рисом

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Говядина (покромка,лопаточная часть,грудинка)

или телятина (котлетное мясо)

Масса готового рассыпчатого риса

Химический состав данного блюда на 180 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Рис отваривают с добавлением молока и дают остыть .Отварное мясо пропускают через мясорубку,добавляют пассерованный лук и смешивают с рисом.Яйца отделить белки от желтков,желтки добавить в приготовленную массу,белки взбить в пышную пену и аккуратно ввести в готовую массу.Разложить на смазанные противни и выпекать при t 180-200&/

Внешний вид: Кусочки правильной формы.

Консистенция: в меру плотная, сочная,мягкая.

Цвет: Золотистая румяная корочка,на разрезе цвет светлый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Наименование изделия: Биточки паровые

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса припущенных биточков

Химический состав данного блюда на 80 г .( с молоком)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Химический состав данного блюда на 80 г .( с водой)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В котлетную массу добавляют масло сливочное, формуют биточ­ки, варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин.

Отпускают с соусом молоч­ным или сметанным.

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в мо­лочном соусе.

Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, сбоку — соус и гарнир

Консистенция: биточков — мягкая, сочная, однородная, пышная, соуса — эластич­ная, однородная

Цвет: поверхности и на разрезе — от светло-серого до серого

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Наименование изделия: Рулет с луком и яйцами

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масло растительное (на смазывание противня)

Химический состав данного блюда на 80 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

На смоченную водой по­лотняную салфетку расклады­вают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5- 2 см . На котлетную массу кладут фарш.

Для приготовления фарша лук мелко рубят, припускают со сливочным маслом до го­товности, соединяют с измель­ченными вареными яйцами и зеленью петрушки.

Затем края салфетки со­единяют так, чтобы один край котлетной массы слегка нахо­дил на другой, и рулет скаты­вают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-^0 мин. Готовый рулет нарезают на порции.

Отпускают с соусом молочным или сметанным.

Гарниры — рассыпчатые каши, картофель отварной, овощи отварные с маслом сли­вочным, картофельное пюре.

Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия -без трещин

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Наименование изделия: Рулет с макаронами

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса полуфабриката с макаронами

Масло растительное (на смазывание

Масса готового рулета с макаронами

Гарнир №313, 317, 318, 320, 321

Химический состав данного блюда на 80 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

На смоченную во­дой полотняную салфет­ку раскладывают кот­летную массу ровным слоем толщиной в 1,5- 2 см . На котлетную мас­су кладут фарш — за­правленные маслом от­варные макароны.

Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скаты­вают с салфетки на сма­занный маслом проти­вень швом вниз. По­верхность рулета смазы­вают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре.

Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, поверхность без трещин, изделие полито соусом

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: запеченного мяса с макаронами или яйцами, соуса

Наименование изделия: Птица или кролик отварные

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов

или филе птицы (полуфабрикат)

Масса отварной птицы или кролика

Гарнир №313, 315, 316, 318, 320, 321

Химический состав данного блюда на 60 г .( бройлер- цыпленок)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Подготовленные тушки птицы перед варкой формируют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду ( 2- 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Кроликов нарубают на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода на порции.

Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: сероватый- для мякоти ножки, белый- филе, кролика- светло- серый

Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика

источник

Наименование блюда: Печень, тушеная в сметане

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №105

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Печень говяжья 114 94.6
или Печень говяжья тушеная (консервы) 80 64
Сметана Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Мука пшеничная 3 3
Вода питьевая 40 40
Масло растительное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Соль пищевая йодированная 1.2 1.2
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 15.73
Жиры, г 6.34
Углеводы, г 2.43
Калорийность, ккал 125.62
B1, мг 0.12
B2, мг 1.09
C, мг 0.05
Ca, мг 28.43
Fe, мг 5.16

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 70 80
12 часов 70 80
24 часа 70 80

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с добавлением масла 3-5 минут. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, ту-шить до готовности (10-15 мин).
Требования: Консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах печени и соуса.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Бефстроганов

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №481

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса лука пассерованного

Масса соуса и пассерованного лука

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Говядина 42.8 31.6
или Телятина 48 31.6
Лук репчатый Питание * Питание *
Маргарин 2.8 2.8
4.8
Мука пшеничная 1.6 1.6
Сметана Питание * Питание *
Соус “Южный» 1.2 1.2
20
Картофель отварной №172 Питание *
или Крокеты картофельные №256 Питание *
или Картофель жареный во фритюре №176 Питание *
или Картофель жареный (из сырого) №175.2 Питание *
или Картофель жареный (из вареного) №175.1 Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 5.65 10
Жиры, г 7.48 23
Углеводы, г 6.84
Калорийность, ккал 130.84 16
B1, мг 0.0568 32
B2, мг 0.0733 16
C, мг 6.8784
Ca, мг 14.8179 16
Fe, мг 1.0808 11

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 70 70 70
Дети 3-7 лет 80 80 80
Учащиеся 7-10 лет 120
Учащиеся 11-18 лет 120
Взрослые 120

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Печень по-строгановски

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №95

Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса готовой печени

Соус сметанный

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Печень говяжья 178.3 147.5
Масло растительное Школа: Питание * Школа: Питание *
Школа: Питание *
Сметана 10.4 10.4
Мука пшеничная высшего сорта 3.3 3.3
Вода питьевая Школа: Питание * Школа: Питание *
Школа: Питание *
Томат-паста 3.3 3.3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 24.33
Жиры, г 16.5
Углеводы, г 2.83
Калорийность, ккал 257.5
B1, мг 0.23
B2, мг 2.09
C, мг 10.92
Ca, мг 20.1
Fe, мг 8.56

Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся Выход блюда, грамм
Школьники от 7 до 11 лет 80/40
Школьники от 11 лет и старше 120/50

Технологическая карта приготовления блюда в школе:

Технология приготовления
Печень тщательно моют, очищают, нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом и слегка тушат при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным (см. ТК № 224), добавляют томат-пасту, размешивают и доводят до готовности. Отпускают с соусом и гарниром.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Школа: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Школа: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ — часть 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 179 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суфле из отварной говядины

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суфле из отварной говядины

Энергетическая ценность, ккал

Соус молочный для запекания

Масло сливочное на смазку

Технология приготовления: Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 — 200 °С в течение 5-7 мин, охлаж­ дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво­ дят белки, взбитые в густую пену. Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в ем­кость, смазанную маслом слоем 2,5 — 3 см . Запекают в жарочном шкафу 25 — 30 минут.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству: Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет — светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 163 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 — 40г, картофель и лук – кубиками . Мясо варят до полуготовности затем добавляют бланшированный и слегка пассированный репчатый лук , картофель, Мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко­ стью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №172 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ___

Наименование изделия: Печень говяжья по-строгановски

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Печень говяжья по-строгановски

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: Зачищенную от пленок говяжью печень нарезают

тонкими бру­сочками 3 х 3 х 35 мм , посыпают солью, укладывают тонким слоем и припускают с добавлением

жиров 10-15мин , помешивая, заливают сметанным соусом и

Отпускают с гарниром и соусом. ,

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи от­ варные.

Требования к качеству: Печень сохранила форму нарезки, на разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, белого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 173 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Плов из отварной говядины

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Плов из отварной говядины

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 — 1,5кг до полуготовно­сти, охлаждают и нарезают кубиками массой 10 — 15г, добавляют пассированную на сливочном мас­ле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассированный лук, добавляют горя­чий бульон согласно расчета по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль.

Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160 °С в течение 30 — 40 мин.

Готовый плов взрыхляют, подают, укладывая горкой, посыпая рубленой зеленью.

Требования к качеству: Плов имеет аромат говядины, лука, моркови и риса. Не допускается запах подгоревшего риса и мяса. Цвет мяса — серый, риса — белый. Консистенция — мясо мягкое, соч­ ное. Рис хорошо набухший, рассыпчатый.

источник

Наименование блюда: Печень по-строгановски

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №93

Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса готовой печени

Соус сметанный

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Печень говяжья 178.5 147.7
Масло растительное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Детский сад: Питание *
Сметана 15.4 15.4
Мука пшеничная высшего сорта 4.6 4.6
Вода питьевая Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Детский сад: Питание *
Томат-паста 4.6 4.6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 24.77
Жиры, г 17.08
Углеводы, г 4.15
Калорийность, ккал 269.23
B1, мг 0.23
B2, мг 2.08
C, мг 6.97
Ca, мг 25.02
Fe, мг 8.68

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 50/30 65/40
12 часов 50/30 65/40
24 часа 50/30 65/40

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень тщательно моют, очищают, нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом и слегка обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным (см. ТК № 160), добавляют томат-пасту, размешивают и доводят до готовности. Отпускают с соусом и гарниром.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

619. Печень по-строгановски I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья 177 147 113 110 89 74
или печень баранья, или свиная, или телячья 167 147 125 110 84 74
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса готовой печени 100 75 50
Соус № 865 100 75 50
Томатное пюре 10 10 8 8 5 5
Соус Южный 5 5 4 4 3 3
Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761,
№ 765
150 150 150
Выход 365 312 258

Подготовленную печень (рец. № 618) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

источник

Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №278

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Говядина 109.38 80.62
50
Соус сметанный №354 Детский сад: Питание *
или Соус сметанный на рисовой муке №367 Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 12.93
Жиры, г 10.36
Углеводы, г 2.74
Калорийность, ккал 155.83
B1, мг 0.03
B2, мг 0.08
C, мг 0.01
Ca, мг 27.83
Fe, мг 0.82

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 120 160
12 часов 120 160
24 часа 120 160

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Отварное мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-8 г, заливают сметанным соусом, добавляют бульон (примерно десятую часть к массе мяса), соль и тушат 5-10 минут. Отпускают вместе с соусом, в котором тушился бефстроганов. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Требования к качеству Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир расположен сбоку Консистенция: мяса — сочная, мягкая, соуса — однородная Цвет: мяса — светло-серый; свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Читайте также:  Витаминные комплексы для печени и почек