Технологическая карта котлеты из филе птицы фаршированные печенью

1 Мякоть без кожи.
2 Масса косточки.

Подготовленное филе (рец. № 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).

источник

Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью, приведены в таблице 10

Таблица 10 — Рецептура на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три- четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать куриную печень.

При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно.

Температура отпуска не ниже +65°С.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: форма котлет не нарушена, сверху политы сливочным маслом.

Вкус: характерный для птицы или дичи жареной, печени говяжьей и компонентов входящих в состав блюда, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда вкусовые и ароматические вещества (вино, шпик, овощи и тд.).

Запах: характерный для птицы или дичи, компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Консистенция: плотная, нежесткая, сочная.

Цвет: светло- коричневый с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе серовато кремовый; дичи серовато-белый или серовато-коричневый.

Котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указаны в таблице 11

Таблица 11- Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указана в таблице 12

Таблица 12 — Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 13

Таблица 13 – Расчет пищевой и энергетической ценности на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Подают: температура подачи выше 60˚С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: аккуратная округлая форма.

Цвет: от белого до светло-серого.

Вкус и запах: вкус и аромат куриного мяса, без посторонних привкусов и ароматов.

Консистенция: мягкая и сочная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

источник

Диетическое блюдо: Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с яйцом (припущенные) (курица)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №345

Диеты: Диета 1, Диета 2, Диета 5, Диета 8, Диета 9, Диета 10, Диета 15.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса полуфабриката из филе кур

Масса припущенной котлеты из кур

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход диетического блюда за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в лечебном учреждении (больнице, санатории):

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Диетическое питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Диетическое питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Диетическое блюдо: Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с яйцом (припущенные) (бройлер-цыпленок)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №345а

Диеты: Диета 1, Диета 2, Диета 5, Диета 8, Диета 9, Диета 10, Диета 15.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса полуфабриката из филе бройлеров-цыплят

Масса припущенной котлеты из бройлеров-цыплят

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход диетического блюда за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в лечебном учреждении (больнице, санатории):

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Диетическое питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Диетическое питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №307

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №101

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса припущенной котлеты

Масса готовых грибов

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

источник

• десерты и крема для тортов (550)
• советы кулинарии (50)
• игры (13)
• (8)
• стихи (2)
• Аватарки (3)
• Аватарки (0)
• Бисеро плетение (4)
• Блюда в мультиварке (221)
• блюда для поста (107)
• блюда из курицы (3588)
• блюда из овощей (3039)
• Блюда из рыбы (3062)
• Вторые блюда (5183)
• Выпечка (15128)
• Выпечка (2)
• Выпечка (0)
• вязание (83)
• вязание (1)
• Гарниры (20)
• Дизайн (106)
• Дизайн балкона (20)
• Заготовки на зиму (2163)
• запеканки (505)
• Маленькие домашние хитрости (437)
• молитвы (2)
• молитвы (0)
• Напитки (344)
• Народные рецепты от болезней (1008)
• Начинка для пирогов (43)
• новогодние рецепты (61)
• Открытки (0)
• Открытки (0)
• оформление салатов (99)
• Платки оформление (24)
• Поделки для дома (174)
• Прически (10)
• ремонт (2)
• РЕЦЕПТЫ (102)
• Рукодельные мелочи для дома (129)
• Рулеты (17)
• Рулеты (0)
• Салаты (4971)
• Сладости для детей (63)
• Соотношение массы продуктов (6)
• Соусы (365)
• стильные прически для девочек (0)
• Супы (635)
• Супы (2)
• Схемы (1)
• Схемы (0)
• тесто (332)
• тесто (0)
• Удобная кухня (1)
• Украшение из теста (54)
• Уход за лицом (190)
• цветы в доме (208)

Куриные котлеты, фаршированные печенью

Куриные котлеты, фаршированные печенью

Эти котлеты готовятся не из перекрученного на мясорубке куриного мяса, а из отбитого филе. Начинка из печени с луком придает им сочность и новый вкус. Получаются они мягкими и несколько неожиданными.

• 1 кг куриного филе
• 200 г говяжьей печени
• 1 крупная репчатая луковица
• 80-100 г сливочного масла
• растительное масло для жарки
• мука, панировочные сухари
• 1-2 яйца
• соль и черный молотый перец по вкусу

Сначала надо приготовить начинку для котлет. Для этого кусочек сырой печени пропустите через крупную решетку мясорубки, а лук нарежьте мелким кубиком.

На сковороду выложите сливочное масло, ложки 3 растительного и нагрейте. Всыпьте лук и пожарьте минут 5.

Затем, выложите печень. При непрерывном помешивании пожарьте еще минуты 3. Печень должна просто загустеть, но не стать полностью готовой. Посолите и поперчите начинку.

Выложите ее сразу же на тарелку, чтобы прекратить процесс дальнейшего приготовления на горячей сковороде. Пусть она остынет.

А тем временем можно заняться куриным филе. Его надо вымыть, дать стечь воде и разрезать на кусочки. Сначала надо отрезать малое филе, затем, большое разрезать на две части вдоль, по толщине куска. Из одного филе получится 3 кусочка. Так надо разрезать все филе.

Теперь его надо отбить. Для этого смочите доску водой, чтобы мясо не прилипало к ней. Накройте его пленкой, чтобы не летели брызги. Деревянным молоточком отбивайте его по всей поверхности так, чтобы кусочек получился одинаковой толщины. Особо усердствовать не надо, так как курица очень нежная и мясо может порваться. Толстые края надо отбивать сильнее и дольше, чем тонкие или середку.

Чуть-чуть посолите и поперчите филе. Уложите на середку немного остывшего фарша и скатайте рулетик. Можно попытаться завернуть его конвертиком.

Хорошо прижмите готовую котлету руками, придавая ей нужную форму.

Обваляйте все котлеты в муке, затем — в яйце и снова — в муке или панировочных сухарях. Если сверху будет панировка из сухарей, дайте постоять котлетам минут 40, чтобы она лучше прилипла к ним и не слетела на сковороде.

Теперь в сковороду надо налить растительное масло, нагреть его и уложить котлеты.

Обжарить с двух сторон при открытой крышке до готовности на небольшом огне. Занимает это, примерно, минут 7-10 с каждой стороны.

Говяжью печень в начинке можно заменить на куриную. Тогда фарш получится нежнее. Подавать куриные котлеты, фаршированные печенью, лучше с овощами и зеленью, и горячими.

источник

Куриная котлета, фаршированная куриной печенью, жаренная во фритюре

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Подготовленное куриное бедро на коже и куриную грудку пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают. Из готового фарша формуют круглую лепешку, на середину которой выкладывают начинку из куриной печени с вареными яйцами, края лепешки защипывают, формуют котлету, которую смачивают в льезоне, панируют дважды в сухарно-мучной смеси и обжаривают во фритюре до получения золотистой корочки 5–7 мин и доводят до готовности в конвектомате при температуре 180 °С в течение 7–8 мин..

Котлеты готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Котлета Ленинградская с куриной печенью укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Котлета Ленинградская с куриной печенью» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью настоящего Сборника является широкий ассортимент блюд, востребованных на предприятиях общественного питания различных форматов, использование новых продуктов и технологий приготовления блюд. Кроме того, каждая рецептура комплектуется нормативно-технологическими, бухгалтерскими и другими документами, которые обязаны разрабатывать предприятия общественного питания.

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию.
2. Придумайте и введите Логин, который должен содержать только латинские буквы.

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

На вкладке Авторизация введите свой Логин и Пароль и нажмите кнопку Войти. Страница обновится и теперь можно приступать к работе на сайте.

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда — слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню — выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах. Указывать группу меню в этом случае не надо!

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру .

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню, откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей.

Справочная информация включает в себя:

Оформление подписки обеспечивает доступ к Сборнику рецептур и сервисам FOODCOST на время, определённое подпиской

Покупка готовых Технико-технологических карт (ТТК) обеспечивает доступ к оплаченным блюдам Сборника рецептур на неограниченное время.

При покупке готовых меню и рационов доступ к ТТК блюд и заготовок, которые входят в его состав предоставляется без ограничений по времени.

Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификация.

Для получения доступа к Сборнику рецептур и сервисам FOODCOST после оплаты необходимо переавторизоваться

Справочные таблицы из официальных изданий Сборников рецептур могут использоваться для нормирования потерь, но не являются обязательными. К сожалению, по многим продуктам данные из официальных изданий Сборников рецептур устарели и не соответствуют действительности. В соответствии с ГОСТ Р 53996-2010, нормы потерь устанавливаются в процессе приготовления фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания, которые утверждаются Актом контрольной отработки.

Вы можете оплатить свой заказ в любом пункте из нашего списка. Мы рекомендуем те, где нет комиссии: «Евросеть», «Связной», терминалы МКБ и «Мобил Элемент», банкоматы Сбербанка.

Максимальная сумма платежа — 15 000 рублей за один раз. В некоторых салонах связи и терминалах лимиты могут быть ниже.

Информацию, которая понадобится для оплаты, вы получите в смс: платеж через Яндекс, код платежа, сумма.

Логотип	Название сети	Срок зачисления	Комиссия	Адреса
	Евросеть	мгновенно	0%
	Связной	мгновенно	0%
	Мегафон	мгновенно	0%
	МТС Банк	мгновенно	0%
	DIXIS	мгновенно	2%

Логотип	Название банка	Комиссия	Способ пополнения	Адреса
	Сбербанк РФ	0%	зачисление с карты любого банка

Логотип	Название сети	Срок зачисления	Комиссия	Адреса
	Сбербанк	мгновенно	0%
	Связной	мгновенно	0%
	Московский Кредитный Банк	мгновенно	0%
	ПАО «Почта Банк»	мгновенно	0%
	Идрам

(терминалы в магазинах «Магнит», салонах МТС, «Билайн» и «Евросеть»)