Меню Рубрики

Технологическая карта пирожки с картошкой и печенью

Наименование блюда: Пирожки печеные из дрожжевого теста (сдобные)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №454а

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Тесто дрожжевое (для простых пирожков) №453 71.67
Мука пшеничная Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Фарш мясной с луком №497 41.67
или Фарш мясной с рисом №498 41.67
или Фарш морковный №499 41.67
или Фарш морковный с яйцом №500 41.67
или Фарш морковный с рисом №501 41.67
или Фарш рисовый с яйцом №502 41.67
или Фарш картофельный с луком №503 41.67
или Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) №504 41.67
или Фарш яблочный №506 41.67
или Фарш вишневый №507 41.67
или Фарш морковный с изюмом №508 41.67
или Фарш из кураги №509 41.67
или Фарш из свежих абрикосов №510 41.67
или Повидло 42.08 42.08
или Джем 41.67 41.67
Масло растительное 0.33 0.33
Меланж Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 14.23
Жиры, г 10.37
Углеводы, г 33.92
Калорийность, ккал 286.67
B1, мг 0.1
B2, мг 0.13
C, мг 0.12
Ca, мг 23
Fe, мг 1.53

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 35 60
12 часов 35 60
24 часа 35 60

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течение 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой. Требования к качеству Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая Консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарша -соответствует виду фарша Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

источник

Сырье и полуфабрикат Расход сырья и полуфабрикатов, г
Пирожки простые массой 75 г Пирожки сдобные массой, г
Тесто дрожжевое №1312
Мука на подпыл
Повидло
Жир для смазывания листов
Меланж для смазывания пирожков
Выход, шт

Разделка дрожжевого теста для пирожков.Перед разделкой дрожжевого теста смазывают рабочие столы, инвентарь растительным маслом.

  1. На стол, смазанный растительным маслом, выкладывают готовое тесто.
  2. Отрезают ножом или скребком кусок теста.
  3. Закатывают его в длинный жгут толщиной 3-4 см.
  4. Жгут берут в левую руку, а правой отрезают порцию теста.
  5. Взвешивают.
  6. Формуют шарики.
  7. Раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого.
  8. Расстаивают 5-6 мин.
  9. Шарики переворачивают швом вверх, раскатывают скалкой на лепешки толщиной 4-5 мм.
  10. На середину лепешки кладут фарш.
  11. Защипывают края.
  12. Формуют пирожки в виде полумесяца.
  13. Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанный кондитерский лист на расстоянии 2-3 см друг от друга.
  14. Ставят на теплое место на 20-30 мин для расстойки.

3. Приготовить пирожки печеные: порционировать тесто по 58 г, подкатать, расстоять, раскотать в лепешку на середину порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края, уложить на противень смазанный жиром, расстоять. Смазать поверхность льезоном за 3-5 мин до выпечки, выпекать при температуре 250⁰С, 7-10 мин.

Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает;

Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;

Наименование блюда: ФАРШ МЯСНОЙ С ЛУКОМ

МЯСО РАЗРЕЗАЮТ НА КУСКИ 40-50 Г ОБЖАРИВАЮТ В ЖИРЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ КОРОЧКИ. МЯСО ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ (20 % МАССЫ) ТУШАТ ДО РАЗМЯГЧЕНИЯ. ГОТОВОЕ МЯСО ПРОПУСКАЮТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВМЕСТЕ С ПАССИРОВАННЫМ ЛУКОМ. ГОТОВЯТ БЕЛЫЙ СОУС НА БУЛЬОНЕ.

В ОХЛАЖДЕННЫЙ ФАРШ ДОБАВЛЯЮТ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ , СОУС.

ЦВЕТ- КОРИЧНЕВЫЙ, ЗАПАХ- ОТВАРНОГО МЯСА, ВКУС- В МЕРУ СОЛЕНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ- ОДНОРОДНАЯ, СОЧНАЯ.

Наименование блюда: ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

№ п/п Наименование продуктов, входящих брутто нетто брутто нетто
КАПУСТА СВЕЖАЯ
МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ
МАССА ГОТОВОЙ КАПУСТЫ
ЯЙЦА 2 ½ ШТ.
ИЛИ ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ
МАССА ПАССИРОВАННОГО ЛУКА
ПЕРЕЦ Ч / М 0,2 0,2
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
СОЛЬ
выход

СВЕЖУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ СОЛОМКОЙ, ПРИПУСКАЮТ В СКОВОРОДЕ, ОБЖАРИВАЮТ ДО ГОТОВНОСТИ С РАСТОПЛЕННЫМ МАРГАРИНОМ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 180-200 0 С. ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ КАПУСТУ СОЛЯТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ С МЕЛКО РУБЛЕНЫМИ КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ.

КАПУСТА – МЯГКАЯ, В МЕРУ СОЛЁНАЯ, БЕЗ ПОДГОРЕЛОСТЕЙ, ЦВЕТ – ОТ СВЕТЛО ДО ТЁМНО – КОРИЧНЕВОГО, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, ЗАПАХ И ВКУС – ЖАРЕНОЙ КАПУСТЫ.

Наименование блюда: ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

№ п/п Наименование продуктов, входящих брутто нетто брутто нетто
КАРТОФЕЛЬ 880 1
ЛУК РЕПЧАТЫЙ 130 1
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ
СОЛЬ
выход

ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ВАРЯТ, ОТВАР ПОЛНОСТЬЮ СЛИВАЮТ, ЗАТЕМ КАРТОФЕЛЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ ПРОТИРАЮТ, СМЕШИВАЮТ С ПАССИРОВАННЫМ ДО ГОТОВНОСТИ ЛУКОМ.

ЦВЕТ КРЕМОВЫЙ – ДО СВЕТЛО – ЖЁЛТОГО.

ЗАПАХ – ВАРЁНОГО КАРТОФЕЛЯ, ПАССИРОВАННОГО ЛУКА, ВКУС — В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ – ОДНОРОДНАЯ, БЕЗ КОМОЧКОВ.

Наименование блюда: ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

№ п/п Наименование продуктов, входящих брутто нетто брутто нетто
КРУПА РИСОВАЯ
МАССА ВАРЁНОГО РИСА
ЯЙЦА 3 ШТ.
МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ
УКРОП, ПЕТРУШКА(ЗЕЛЕНЬ)
СОЛЬ
выход

ГОТОВЯТ ОТВАРНОЙ РИС, ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЮТ РАСТОПЛЕННЫЙ МАРГАРИН, РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА, МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА И ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕШИВАЮТ.

ЦВЕТ – БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ, ЗАПАХ – ОТАРНОГО РИСА, ВАРЁНЫХ ЯИЦ И МАРГАРИНА, ВКУС – В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, РАССЫПЧАТАЯ.

Последовательность выполнения работы.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

1) Подготовить продукты: муку — просеять; воду — подогреть до 30 — 40 °С; дрожжи — развести в теплой воде, процедить; яйца — промыть, для фарша сва­рить вкрутую, очистить от скорлупы, измельчить; капусту свежую — очистить от испорченных, сухих листьев, промыть, мелко нарезать, ожарить; лук репчатый — очистить, промыть, мелко нарезать, часть лука спассеровать; сахар-песок, соль — растворить в воде, процедить; мясо сырое — зачистить, промыть, нарезать на кусочки, огбжарить, отварить; зелень петрушки — промыть несколько раз, обсушить, мелко измельчить; маргарин столовый — растопить; картофель помыть, очистить, промыть, отварить, приготовить однородную массу (пюре); рис отварить, промыть, приготовить фарш.

2) Приготовить дрожжевое безопарное тесто: в подогретую жидкость ввести подготовленные дрожжи, соль, сахар-песок, яйца (меланж) перемешать, всы­пать муку, замесить в течение 10—12 мин, в конце замеса ввести маргарин; закрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения; в процессе броже­ния сделать 1 — 2 обминки.

3) Приготовить фарш из свежей капусты: капусту, нарезанную соломкой припустить, обжарить до готовности, периодически поме­шивая, ввести варёные яйца или пассированный лук; охладить, посолить, ввести пе­рец молотый, зелень и все перемешать.

4) Приготовить мясной фарш, для чего мясо, нарезанное на кусочки, предварительно обжарить, отварить до готовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, соус, перемешать.

5) Приготовить фарш картофельный с луком: очищенный картофель отварить, обсушить, протереть, смешать с пассированным луком.

6) Приготовить фарш рисовый с яйцом: рис промыть, засыпать в кипящую подсолённую воду (на 1 кг. Риса 50 г. соли и 8-10 л.воды), варить 20 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить, перемешать с маргарином, рублеными яйцами и зеленью.

7) Приготовить полуфабрикаты пирожков с разными фаршами:

часть теста выложить на стол, посыпанный мукой; разделить на порции по 50г, подкатать в шарики, дать расстояться в течение 5 — 6 мин; шарики раска­тать на круглые лепешки, на их середину положить фарш из капусты, рисовый с яйцом, мясной и картофельный, придать форму лодочки, треугольника, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, поставить в теплое место для расстойки на 20 мин.

8) Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь при темпера­туре 200 — 220 0 С.

9) Оформить и подать изделия.

10) Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с капустой из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш капустный: капуста свежая, яйцо, соль, масло расти­тельное.

Эталон выполнения задания 1

Показатели Внешний вид 1. Изделия правильной продолговатой формы («лодочкой»). 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Без закалов, хорошо пропечен. 6. Капуста нарезана мелкой крошкой. 7. Фарш равномерно перемешан с яйцом. 8. Без посторонних включений.
Цвет 1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого 2. Фарша слегка кремоватый.
Запах 1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Капусты. 3. Без посторонних (кислого — у теста, несвежего яйца — у фар­ша).
Вкус 1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Капусты, яйца. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого — у теста, горечи — у фарша).
Консистенция 1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша — капуста слегка хрустящая.

Таблица оценки качества готового изделия.

Объект: Пирожки печеные с рисом и яйцом из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Состав блюда: Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш рисовый: рисовая крупа, яйцо, соль, мар­гарин.

Эталон выполнения задания 2.

Показатели
Внешний вид 1. Изделия правильной треугольной формы. 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Б«з закалов, хорошо пропечен. 6. Рис не переварен, форма зерен сохранена. 7. Фарш равномерно перемешан с яйцом и маргарином. 8. Без посторонних включений.
Цвет 1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого. 2. Фарша слегка желтоватый.
Запах 1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Риса. 3. Без посторонних (кислого — у теста, несвежего яйца -у фарша).
Вкус 1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Риса. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого — у теста, сырости — у фар­ша).
Консистенция 1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша- рис мягкий, не переваренный.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с мясом и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш мясной: говядина (котлетное мясо), маргарин столовый, лук репчатый, мука пшеничная, перец чёрный молотый, соль, петрушка зелень.

Эталон выполнения задания 3.

Показатели Внешний вид 1. Изделия правильной продолговатой формы («лодочкой»). 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Без закалов, хорошо пропечен. 6.Фарш однородная масса. 7. Без посторонних включений.
Цвет 1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого 2. Фарша — коричневый.
Запах 1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Мяса. 3. Без посторонних запахов.
Вкус 1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Мяса без привкуса горечи. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого — у теста, горечи — у фарша).
Консистенция 1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша — мягкий.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с картофелем и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш картофельный с луком: картофель отварной, лук репчатый, масло растительное, соль.

Эталон выполнения задания 4.

Показатели Внешний вид 1. Изделия правильной продолговатой формы («лодочкой»). 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Без закалов, хорошо пропечен. 6. Картофельное пюре однородная масса.
Цвет 1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого 2. Фарша светло-жёлтый.
Запах 1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Картофеля и пассированного лука. 3. Приятный, без посторонних запахов.
Вкус 1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Отварного картофеля и пассированного лука. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого — у теста, горечи — у фарша).
Консистенция 1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша – протёртая однородная масса.

Пирожки печёные с разными фаршами:

Тесто дрожжевое
Мука на подпыл
Фарш
Жир для смазки листов
Меланж для смазки пирожков
Выход:

Требования к качеству изделий.

внешний вид — форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет — от золотисто-желтого до светло-коричневого;

вкус — свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах — выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция — тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8256 — | 7223 — или читать все.

85.95.189.26 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

источник

Наименование блюда: Пирог с картофелем

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №176

Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Тесто дрожжевое

Вареный картофель

Фарш картофельный с луком

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта 50 50
Сахар Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Яйцо 3.4 3
Вода питьевая 20 20
Масло сливочное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Дрожжи прессованные 1.5 1.5
Соль поваренная пищевая Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Детский сад: Питание *
Картофель молодой 45 36
33
Масло растительное 1.5 1.5
Лук Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Детский сад: Питание *
Мука пшеничная Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Масло растительное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Меланж Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 6.5
Жиры, г 4
Углеводы, г 35.9
Калорийность, ккал 208
B1, мг 0.06
B2, мг 0.04
C, мг 0.06
Ca, мг 15.8
Fe, мг 0.71

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 80 100
12 часов 80 100
24 часа 80 100

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Готовят дрожжевое тесто (см. ТК № 170), делят его на 2 части и раскатывают их на пласты толщиной 1-1,5 см. На один пласт кладут равномерно по всей поверхности фарш, накрывают его вторым пластом и защипывают.
Для фарша промытый и очищенный картофель варят, отвар сливают, протирают в горячем виде, добавляют пассерованный лук и перемешивают.
Пироги укладывают на листы, предварительно смазанные маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пироги смазывают яйцом (см. ТК № 152), делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки с печенью

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки с печенью вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Печень промывают, снимают пленку, нарезают тоненькими кусочками. Сало нарезают мелкими кубиками, репчатый лук — кольцами. Кладут подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавляют немного воды и тушат в течение 10 — 15 мин, подливая воду. Затем измельчают до образования однородной массы, добавляют черный молотый перец, соль.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика и кладут вдоль прямоугольников теста. Защипывают пирожки и кладут швом вниз на смазанный жиром противень. Сформованные пирожки оставляют для расстойки в течение 20 мин при температуре 30 – 35 о С. Когда пирожки подойдут, смазывают их взбитым яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

источник

Наименование блюда: Пирожки печеные из дрожжевого теста (простые)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №454

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Брутто Нетто
Для теста:
Мука 100 100
Маргарин 60 60
Дрожжи 15 15
Молоко 45 45
Сахар 5 5
Соль 1 1
Мука на подпыл 12 12
Яйцо для смазывания пирожков 1 шт. 40
Начинка:
Печень телячья 125 104
Сало 30 29
Лук репчатый 30 25
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль 2 2
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Тесто дрожжевое (для простых пирожков) №453 78
Мука пшеничная Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Фарш мясной с луком №497 34
или Фарш мясной с рисом №498 34
или Фарш морковный №499 34
или Фарш морковный с яйцом №500 34
или Фарш морковный с рисом №501 34
или Фарш рисовый с яйцом №502 34
или Фарш картофельный с луком №503 34
или Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) №504 34
или Фарш яблочный №506 34
или Фарш вишневый №507 34
или Фарш морковный с изюмом №508 34
или Фарш из кураги №509 34
или Фарш из свежих абрикосов №510 34
или Повидло 33.6 33.6
или Джем 33.4 33.4
Масло растительное 0.34 0.34
Меланж Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 12.6
Жиры, г 5.7
Углеводы, г 36.3
Калорийность, ккал 246
B1, мг 0.12
B2, мг 0.1
C, мг 0.1
Ca, мг 21.4
Fe, мг 1.42

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 35 50
12 часов 35 50
24 часа 35 50

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течение 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой. Требования к качеству Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая Консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарша -соответствует виду фарша Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

источник

Наименование блюда: Пирожки простые печеные мясные

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №440.1

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта 2.3 2.3
Тесто для простых жареных пирожков №437.1 Питание *
Фарш мясной с луком №841 33
или Фарш мясной с яйцом №842 33
или Фарш мясной с рисом и яйцом №843 33
или Фарш ливерный (1-й вариант) №844.1 33
или Фарш ливерный (2-й вариант) №844.2 33
или Фарш ливерный с кашей №845 33
Кулинарный жир 0.3 0.3
Меланж Питание * Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 9.3 5
Жиры, г 7.2 6
Углеводы, г 3.33 17
Калорийность, ккал 126.57 7
B1, мг 0.05
B2, мг 0.097
C, мг 0.5544
Ca, мг 13.7996 12
Fe, мг 1.4193 30

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 70 70 70
Дети 3-7 лет 80 80 80
Учащиеся 7-10 лет 60
Учащиеся 11-18 лет 60
Взрослые 60

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки», “полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С 8-10 мин.

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Технологическая карта № Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с картошкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф

Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет — кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.

Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

Фарш картофельный для пирожков, п/ф

Внешний вид – репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Отварной картофель измельчен до состояния пюре. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.

Вкус – характерный для отварного картофеля, жареного лука. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для отварного картофеля, жареного лука, без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф 8000,0 0,00 8000,0 15,00 6800,0
Фарш картофельный для пирожков, п/ф 3000,0 2,00 потери при порционировании) 2940,0 0,00 2940,0
Масло растительное (смазка рук, стола) 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Масло растительное 1520,0 0,00 1520,0 50,00 760,0
Выход 100 шт. х 105 г

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г картофельной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку продолговато-овальную форму.

Разогревают фритюр до 170* С. Обжаривают пирожки до готовности до золотистого цвета. Выкладывают на перфорированный противень для стека лишнего масла.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – жареные пирожки из дрожжевого теста продолговато-овальной формы с картофельным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотисто-коричневая корочка. Тесто – воздушное, с крупными порами. Фарш – светло-желтого цвета.

Вкус – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции КМАФАнМ

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Enterococcus, КОЕ/г, не более Плесени,

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Пирожки дрожжевые, ватрушки, расстегаи 1х10 3 1,0 1,0 0,1 Не допускаются 1х10 3 50
  1. Пищевая ценность пирожков дрожжевых жареных с картошкой:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1шт. х 105 г 5,28 21,14 45,34 389,93
На 100 г 5,03 20,13 43,18 371,36

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

источник

Наименование блюда: Пирожки печеные из дрожжевого теста (простые)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №454

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Тесто дрожжевое (для простых пирожков) №453 78
Мука пшеничная Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Фарш мясной с луком №497 34
или Фарш мясной с рисом №498 34
или Фарш морковный №499 34
или Фарш морковный с яйцом №500 34
или Фарш морковный с рисом №501 34
или Фарш рисовый с яйцом №502 34
или Фарш картофельный с луком №503 34
или Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) №504 34
или Фарш яблочный №506 34
или Фарш вишневый №507 34
или Фарш морковный с изюмом №508 34
или Фарш из кураги №509 34
или Фарш из свежих абрикосов №510 34
или Повидло 33.6 33.6
или Джем 33.4 33.4
Масло растительное 0.34 0.34
Меланж Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 12.6
Жиры, г 5.7
Углеводы, г 36.3
Калорийность, ккал 246
B1, мг 0.12
B2, мг 0.1
C, мг 0.1
Ca, мг 21.4
Fe, мг 1.42

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 35 50
12 часов 35 50
24 часа 35 50

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течение 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой. Требования к качеству Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая Консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарша -соответствует виду фарша Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА выход 50 г

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 25 25 2,5 2,5
САХАР ПЕСОК 1,8 1,8 0,18 0,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,7 2,7 0,27 0,27
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,08 шт. 2,7 8 шт. 0,27
СОЛЬ 0,3 0,3 0,03 0,03
ДРОЖЖИ 0,9 0,9 0,09 0,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 6,6 6,6 0,66 0,66
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 1,2 1,2 0,12 0,12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 0,17 0,17 0,02 0,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,03 шт. 1,04 3 шт. 0,1
САХАР ПЕСОК 9 9 0,9 0,9

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фарш овощной или повидло, джем

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарш — соответствует виду фарша

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

источник

Читайте также:  У собаки увеличена печень ничего не есть