Террин из гусиной печени что это

1 кг свежей гусиной печени
150 мл портвейна
50 мл коньяка
соль, перец, мускатный орex

Приготовление:
— Разрезать печень горизонтально на 3 пласта, вынуть зубочисткой жилки.
— Сложить куски печени в форму для террина длиной 25 см, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орexом и поливая смесью портвейна и коньяка.
— Накрыть форму пленкой, поставить в холодильник на 4-5 часов.
— Поставить форму, накрыв ее крышкой или фольгой, в глубокий противень сгорячейводой, вода должна доходить до середины формы. Поставить в предварительно разогретую до 150°С духовку на 20 мин.
— Вынуть форму из духовки, снять крышку и положить гнет весом 200г, равномерно распределенный по всей поверхности.
— Остудить, поставить в холодильник на 12 часов.
— Подавать с бриошем или другим сладковатым хлебом.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Учись учиться, не учась! 10080 — | 7747 — или читать все.

85.95.189.26 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

источник

В форму для терина выложить по стенкам прошутто (пармская ветчина, острая копченая) так, что бы наружу свисали концы. Выложить ровным слоем гусиную печенку, протертую через сито и смешанную с 2 ложками сливок. Ровным слоем выложить поверх бекон, а сверху корнбиф (копченая соленая говядина). Свежую куриную печенку перетереть в блендере вместе с коньяком и 2 ложками сливок до однородной массы и выложить поверх ровным слоем. Закрыть сверху наружными кончиками прошутто, если не хватает, используется просто один листик прошутто на слой печенки, таким образом закрыть террин. В глубокую посуду, поставить форму с террином, налить воду до 1/3 высоты формы, поставить форму в разогретую до 150 градусом духовку на 1 час 20 мин. По окончании выдержать форму в холодильнике как минимум 12 часов, подавать нарезанным на ломтики толщиной в 1 см. Паштет мясной русский Мясо говядина (свинина, телятина) 2,5 кг, свиное сало и грудинка 750 г, телячья (свиная) печень 500 г, топленое сало 50 г, лук репчатый 250 г, яйца 5 шт, хлеб пш. (сухая булка) 250 г, соль, молотый перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, лавровый лист, мясной бульон, масло для смазывания формы, молотые сухари для посыпки формы. Выход 20 порций по 160 г Грудинку и сало нарезать крупным кубиком, обжарить на разогретом топленом сале до легкого зарумянивания при слабом нагреве, чтобы вытопить немного сала, добавить репчатый лук, крупно нарезанный, слегка зарумянить. Печень крупно нарезать, сбланшировать, остудить. Мясо нарезать крупными кусками, слегка обжарить на оставшемся жире до румяной корочки. Соединить мясо, сало, грудинку, лук и приправы, добавить бульон, тушить под крышкой до готовности. В конце тушения добавить печень и измельченную сухую булку, тушить под крышкой несколько минут, чтобы булка набухла. Охладить, пропустить дважды через мясорубку. Измельчить в блендере с добавлением яиц, специй до однородной массы (можно добавить бульон, чтобы масса не была сухой). Заполнить смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки на 1\2 объема, выровнять поверхность. Запекать при температуре 180 0 С 20 мин до золотистого цвета, уменьшить температуру и выдержать в духовке 1 час. Готовый паштет накрыть и охладить. Паштет рыбный основной Чистое филе любой рыбы 500 г, сливки 36% 300 г, яйца 2 шт, соль, свежемолотый белый перец. Выход 4 порции по 175 г Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку. Охладить, взбить в миксере добавляя охлажденные — желток, сливки, белок (следить, чтобы масса не нагревалась), протереть через сито. Форму выстелить фольгой и заполнить рыбной массой. Герметично закрепить края фольги. Запекать в духовке при температуре 135 0 С (пароконвектомате при 84 0 С) около 45-60 мин, в зависимости от величины формы. Охлажденный паштет нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подать с холодным соусом. Украсить разноцветным салатом, фигурно нарезанными овощами, зеленью, отварными морепродуктами или ломтиками копченой рыбы. Паштет из утиной или гусиной печени Печень гуся (утки) 1 кг, коньяк 30 мл. шерри (Сорт испанского креплёного виноградного вина) 40 мл, смесь приправ для маринования 20 г, молоко. Выход 11 порций по 75 г. Печень замочить на сутки в молоке, вынуть и обсушить. Крупные куски разрезать на 2-3 части, освободить от пленок. Посыпать смесью для маринования, сбрызнуть шерри, коньяком, вымешать и плотно переложить в формочки для паштета, накрыть, оставить в холодильнике на сутки. Выдержать в конвекционной печи при температуре 90 0 С около 1 часа. Остудить, поставить груз для затвердения, выдержать сутки в холодильнике. Аккуратно вынуть из формы, разрезать ломтиками толщиной 1 см. украсить листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке. Паштет из сыра и грибов Лисички (белые) очищенные 500 г, сыр мягкий 500 г, сливки 36% 200 г, желатин 30 г, шерри 50 мл, сок лимона 10 г, сл. Масло для жарки, соль, белый перец, соус табаско. Грибы измельчить, обжарить на масле, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем, тушить при закрытой крышке несколько минут. Сыр растереть с частью оставшегося после тушения отвара от грибов, соединить с грибами и взбитыми сливками. Замоченный желатин растворить в части отвара оставшегося после тушения грибов, добавить шерри, соус табаско, соединить с массой, не допуская застывания желе. Переложить в форму, выстеленную фольгой, охладить до полного застывания. Нарезать ломтиками и подать с маринованными грибами.

Требования к качеству

Паштеты имеют однородную структуру. Вкус и запах продуктов входящих в состав.

Хранят 24 часа при температуре (4 ± 2) °С

Ø Технология приготовления холодных закусок национальной и зарубежной кухни. Основные предпочтения.

Презентация

Ø Ассортимент и характеристика сложных горячих закусок. Технология приготовления сложных горячих закусок, оформление, отпуск, требования к качеству и безопасности хранения

Горячие закуски приготавливают из всех видов продуктов, меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок. Хорошо подбирать ассортимент закусок на основе контраста, чтобы они дополняли состав горячих блюд. Продукты для горячих закусок нарезаются кубиками, брусочками, мелкими ломтиками. Горячие закуски готовят в тушеном, запеченном, вареном и жареном виде и подают в фарфоровых (металлических) кокотницах, кокильницах, пашотницах, металлических чашечках.

Температура подачи горячих закусок составляет 85 о С-90 о С.

источник

Это блюдо является фаворитом у гурманов, но у большинства людей вызывает скорее противоречивые чувства. Оно нежное, тает во рту и оставляет необычное послевкусие. О чем речь? Конечно же, об особым образом приготовленном паштете из гусиной печени. Этот гастрономический шедевр от французских кулинаров является традиционным рождественским блюдом и символом роскоши. Каждый уважающий себя человек должен попробовать его хотя бы один раз в своей жизни. О том, как называется паштет из гусиной печени, как его готовить и правильно подавать к столу, расскажем в нашей статье. Представим сразу несколько вариантов его приготовления.

Это блюдо уникально не только во Франции, но и во всем мире. Готовят его из гусиной печени и называют паштетом, хотя ингредиенты для него почти никогда не измельчаются до однородного состояния. И этому есть одно простое объяснение. Но для начала нужно сказать, как называется паштет из гусиной печени. И только после этого можно приступать к его приготовлению.

На французском языке название паштета звучит как foie gras. В русском языке блюдо называется «фуа-гра». В переводе это означает «жирная печень». Для его приготовления действительно используется субпродукт гуся, откормленного особым способом. Чтобы печень получилась большой и жирной, птицу помещают в клетку. Дальше гуся кормят принудительно, буквально по часам. Такой режим питания приводит к увеличению субпродукта в размере, превышающем нормальный в 10 раз.

Так почему же фуа-гра — это все-таки паштет? Дело в том, что жирная печень гуся после термической обработки получается настолько нежной, что она просто тает во рту и, соответственно, не нуждается в дополнительном измельчении. Таким образом, по вкусу и консистенции готовое блюдо напоминает самый настоящий паштет. Оно получается настолько плотным, что его нарезают на ломтики, а не намазывают на хлеб, как привыкло большинство людей.

Кроме натуральной гусиной печени, в паштет могут добавляться и другие ингредиенты. Но их содержание не должно превышать 50%. Во Франции это закреплено на законодательном уровне.

Хотя рецепт фуа-гра относится к французской кухне, технология принудительного откармливания гусей с целью получения более жирной и качественной печени была придумана древними египтянами еще 4000 лет тому назад. Своих домашних птиц они выращивали на инжире. Позже эту же технологию переняли у них евреи, которые употребляли в пищу только гусиный жир, а саму печень, считавшуюся некошерной, выгодно продавали. А вот римляне, напротив, готовили только субпродукт гусей и уток. Паштет из гусиной печени был одним из самых популярных блюд античного мира.

Первые рецепты фуа-гра относятся к IV-V векам. Но в них нет пошагового описания процесса приготовления. Зато во французских кулинарных книгах, начиная с XVII века, все действия описаны поэтапно. Именно поэтому Франция считается родиной фуа-гра.

По-французски паштет из гусиной печени называется foie gras. При этом считается, что слово foie, которое переводится как «печень», произошло от латинского ficatum, что означает «инжир». А ведь древние египтяне как раз и кормили гусей инжиром.

Сегодня лидером по производству гусиной печени считается Франция. Не отстают от французов Венгрия, Бельгия, Испания, США и Польша. А в регионе Эльзас выращиваются птицы особой породы, печень которых весит до 1,2 кг.

Для приготовления самого известного блюда из гусиной печени понадобятся следующие ингредиенты:

• гусиная печень — 500 г;
• груша — 1 шт.;
• коньяк — 70 мл;
• сливочное масло — 20 г;
• соль — ½ ч. л.;
• черный перец — ½ ч. л.;
• сахар — ¼ ч. л.;

Печень может использоваться как целыми кусочками, так и блоком, но обязательно в сыром виде. Груши подойдут любые. Но обратите внимание, что сначала их нужно замочить в коньяке, а уже после этого приступать к печени.

Рецепт фуа-гра включает выполнение следующей последовательности действий:

1. Печень нарезать вдоль на пластины толщиной 0,8-1 см. Кусочки не должны быть слишком тонкими, поскольку в процессе обжаривания из них выделится немало жира.
2. Пластины гусиной печени посолить, добавить черный перец.
3. Выложить кусочки на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Ни растительное, ни сливочное масло добавлять не нужно. Достаточно будет того жира, который содержится в печени.
4. Обжарить кусочки с каждой стороны ровно по 1 минуте. Переложить фуа-гра на чистую тарелку. Жир со сковороды слить. Его можно будет еще использовать для приготовления других блюд.

Теперь можно заняться фруктами для подачи блюда.

Этот этап приготовления фуа-гра можно разбить по шагам:

1. Груши очистить от кожуры и разрезать на 4-6 частей. Немного поперчить их, добавить сахар и коньяк. Перемешать груши в алкоголе и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре, чтобы они промариновались.
2. В сотейнике с толстым дном или на сковороде растопить кусочек масла и обжарить на нем фрукты, предварительно слив с них сок. Огонь должен быть сильным, чтобы груши быстро приготовились и не развалились.
3. Через пару минут на почти готовые фрукты вылить алкоголь, в котором они замачивались. На этом же этапе груши рекомендуется фламбировать. Для этого нужно опустить горящую спичку в коньяк. Сразу же вспыхнет огонь. Если алкоголя будет немного, он потухнет самостоятельно. Если же через 30 секунд этого произойдет, сотейник нужно накрыть крышкой.

Сразу же подавать фуа-гра с коньячной грушей. Для этого можно выложить печень на ломтик цельнозернового хлеба и полить оставшимся соком.

Следующее блюдо — отличный вариант закуски для праздничного стола. Это настоящий деликатес, с мягким изысканным вкусом и приятным ароматом. Террин, или запеченный паштет, получается одновременно мягким и плотным по текстуре. Его можно подавать в качестве закуски на крекерах или тостах.

Готовится террин совсем несложно:

1. Гусиную печень (1 кг) разрезать вдоль на три пласта.
2. В одной емкости соединить 150 мл портвейна и 50 мл коньяка.
3. Сложить все 3 пласта печени в форму для запекания длиной 25 см. Каждый слой посыпать солью, перцем и мускатным орехом и полить смесью алкоголя.
4. Затянуть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник на 5 часов.
5. Духовку разогреть до температуры 150 градусов.
6. Подготовить глубокий противень. Поставить в него форму для террина, затянув ее фольгой или накрыв крышкой. В противень налить горячей воды столько, чтобы она доходила до середины формы.
7. Готовить террин 20 минут. Затем достать из духовки форму, крышку убрать, а сверху на печень поставить гнет весом 0,2 кг.
8. Остудить блюдо сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике в течение 12 часов.

Как правило, фуа-гра не измельчается до однородного состояния. В этом просто нет никакой необходимости, поскольку печень, содержащая так много жира внутри, и без того получается настолько мягкой, что буквально тает и на сковороде, и во рту. Но при желании можно приготовить и более привычный для нас паштет из гусиной печени. Как делают его, расскажет следующая пошаговая инструкция:

1. На сковороде растопить свиной жир (100 г) и обжарить на нем 3 луковицы и 2 моркови, измельченные произвольным способом.
2. Через 5 минут к овощам добавить гусиную печень (0,5 кг), нарезав субпродукт небольшими кусочками. Готовить 10 минут. В самом конце добавить 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца и ½ ч. л. мускатного ореха.
3. Печень с овощами (без жира) переложить в удобную посуду и измельчить погружным блендером до однородного состояния.
4. Паштет вернуть на сковороду, влить в него 200 мл молока. Потомить блюдо под крышкой еще 5 минут, после чего остудить и подать к столу.

Почти 90% фуа-гра делается вовсе не из гусиной печени. А все потому, что выращивать уток экономически целесообразнее, чем гусей. Такое блюдо получается более бюджетным, и его под силу приготовить практически каждому человеку. А делать это нужно так:

1. Нарезать утиную печень на кусочки по 1,5 см каждый.
2. На сковороде с небольшим количеством оливкового масла обжарить лук-шалот (4 шт.) до золотистого цвета.
3. К луку выложить кусочки печени. Обжарить их с одной и со второй стороны по 1 минуте. Приправить солью, перцем, прованскими травами по вкусу.
4. Измельчить ингредиенты блендером до нежной консистенции, добавив по желанию 30 мл коньяка. Готовому паштету придать красивую форму, после чего остудить его в холодильнике в течение 2 часов.

Это блюдо из гусиной печени подается как с гарниром, так и просто с хлебом или крекером в виде бутерброда. Чтобы плотный паштет можно было легко нарезать на порционные кусочки, его нужно хорошо охладить, а за 15 минут до начала приготовления закуски достать из холодильника.

При подаче фуа-гра нарезается тонкими ломтиками толщиной не более 1 см. По вкусу нежная печень хорошо гармонирует со сладкими соусами и красным вином.

источник

Каждый день фуа-гра есть не станешь, а то очень скоро в дверь не войдешь! Да и просто приедается. Ну и цена, конечно.
Но бывают в жизни моменты, особенность которых хочется подчеркнуть и едой. На такой случай этот террин очень кстати. ))

Нужно:
1 кг свежей гусиной печени
150 мл портвейна
50 мл коньяка
соль, перец, мускатный орex

Приготовление:
— Разрезать печень горизонтально на 3 пласта, вынуть зубочисткой жилки.
— Сложить куски печени в форму для террина длиной 25 см, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орexом и поливая смесью портвейна и коньяка.
— Накрыть форму пленкой, поставить в холодильник на 4-5 часов.
— Поставить форму, накрыв ее крышкой или фольгой, в глубокий противень с горячей водой, вода должна доходить до середины формы. Поставить в предварительно разогретую до 150°С духовку на 20 мин.
— Вынуть форму из духовки, снять крышку и положить гнет весом 200г, равномерно распределенный по всей поверхности.
— Остудить, поставить в холодильник на 12 часов.
— Подавать с бриошем или другим сладковатым хлебом.

Мои комментарии:
— Разрезать печень на слои нужно для более быстрого приготовления и для того, чтобы можно было вынуть жилки.
— Солить и перчить следует обильно, т.к. террин подается холодным и вкусовые ощущения приглушаются.
— Вам может показаться, что содержимое осталось сырым, но не торопитесь поставить форму снова в духовку . Лучше сразу поставьте террин под гнет.
— Выдержать под гнетом необходимо, чтобы слои печени уплотнились и получилась однородная структура.
— Очень важно соблюсти время и температуру, нy и технологию, конечно. Иначе вместо деликатеса получится лужа жира.
— Резать лучше слегка подогретым ножом — идет как по маслу. )))

источник

Террин из гусиной печенки с белыми грибами и вишней. Эту закуску я придумала сама к Новому году и выставляю еe на конкурс «Gorenje: новогодняя композиция»

• Печень говяжья (любая, лучше гусиная) — 300 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Филе куриное — 100 г
• Грибы (белые, замороженные) — 100 г
• Вишня (замороженная) — 100 г
• Сухари (молотые) — 4 ст. л.
• Вино красное сухое (Мускат) — 50 мл
• Специи (соль, перец) — по вкусу
• Розмарин — 1

Время приготовления: 80 минут

Количество порций: 8

Печенка в мускате, грибы, куриное филе

1. Гусиную печенку освободить от жилок, порезать небольшими кусочками, залить мускатом, оставить мариноваться на 12 часов.

2. Белые грибы разморозить, промыть, порезать.
3. Куриное филе порезать мелкими кусочками.
4. Вишню разморозить, промыть, обсушить.

5. Смешать печенку, куриное филе, грибы, вишню, добавить панировочные сухари, чуть взбитые яйца, посолить, поперчить, добавить любимые приправы по вкусу.
6. Выложить массу в продолговатую форму для кексов,
сверху несколько листиков розмарина, накрыть фольгой.

Поставить форму в другую емкость бОльшего размера, в которую налить горячей воды.

7. Поставить в духовку запекаться на час или чуть больше при температуре около 180 градусов С.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

Запах французского Рождества — это запах печеного гусиного паштета! Казалось бы, что тут удивительного — паштет из печени? Но это не просто паштет, это деревенский изысканный печеный паштет — террин. Даже что-то среднее между паштетом и запеканкой. Это уже ступень высшей кулинарии Франции. Это блюдо дополнит любой праздничный ужин и станет настоящим коронным блюдом искусной хозяйки. Попробуйте!

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 7 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

На большой сковороде разогрейте одну столовую ложку сливочного масла и поджариваем до мягкости лук с чесноком и шалфеем (до пяти минут).
Хорошо перемешайте сухари для панировки и отправьте их в большую миску.
Печень необходимо подготовить, для чего острым ножом срежьте все прожилки.
Положите печень в миску, залейте кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и нарежьте на куски.
Подготовленную печень смешайте с фаршем и мускатным орехом и перемешайте с помощью блендера до однородной массы.
Добавьте к мясной массе обжаренный лук и опять перемешивайте, пока не добьетесь однородности. Приправьте по вашему вкусу и опять хорошенько перемешайте.
Оставшимся маслом смажьте форму для выпекания (объемом примерно 1 литр) и фольгу для запекания (чтобы накрыть наш террин).
Выложите кусочки бекона на форму, перекрывая каждый кусочек немного другим, так чтобы часть бекона свисала.
В форму с беконом плотно (с помощью ложки) уложите смесь паштета, плотно прижимая ко всем углам. Свисающими кусочками бекона накройте паштет по всей форме, затем — смазанной фольгой.
Глубокую емкость (это может быть глубокий поднос или противень) залейте кипятком, поместите в нее форму с террином так, чтобы вода доставала только до середины формы.
Противень аккуратно поместите в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 1 час 45 минут.
Достаньте форму с паштетом из духовки и дайте ему остыть, затем переложите в холодильник для охлаждения на 6 часов или ночь.
Достаньте террин из формы, нарежьте на небольшие слайсы и подавайте с гренками или сладким чатни. Вуаля!
Пробуйте! Вы будете в восторге от этого блюда!

источник

Это блюдо сделано на основе рецепта из последнего номера журнала «Гастроном», я только заменила 2 основных компонента, но получилось не хуже. Попробуйте, по-моему оно прекрасно подойдет к новогоднему столу.

• Печень куриная (У меня гусиная) — 500 г
• Уксус (Бальзамический )
• Слива (У меня крупные были. В оригинале — хурма) — 2 шт
• Желатин — 10 г
• Бренди — 50 мл

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 8

Сливу нарезала кусочками (шкурку снять),

измельчила в блендере, потом протерла сквозь сито,

Желатин замочить в 3 ст. л. холодной воды, затем нагреть на водяной бане, добавить оставшийся бренди, смешать со сливовым пюре, взбить венчиком, охладить, регулярно взбивая и не давая застыть.

Печенку натереть солью и белым перцем.
Мелко нарезанный бекон (в оригинале утиный жир) растопить на горячей сковороде, зажарить до шкварок, вынуть их. В полученный жир небольшими порциями класть печенку, обжаривать с обеих сторон, часто переворачивая, до готовности

Готовую печенку выложить в миску, сбрызнуть бальзамическим уксусом, остудить.
Форму для кекса выстелить пленкой, присыпать дно перцем, выложить половину печенки, затем пюре сливово-желатиновое, оставшуюся печенку.

Полить оставшимся в сковороде жиром, посыпать перцем, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 часа.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

3 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

2 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

2 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

2 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

2 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

2 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

2 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

2 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

2 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

2 декабря 2008 года fanny # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

На Новый Год подарила себе книгу Жерара Депардье «Моя кухня». Там заинтересовал меня рецепт «Фуа-гра в мускате». Сначала попробовала прием длительного маринования печенки в мускате и запекания ее на водяной бане просто на гусиной печени — понравилось — печенка получается нежной с мускатным привкусом и ароматом. Потом решила сделать на этой основе более сложное блюдо, тем более опыт подобный был…

• гусиная печенка — 300г
• грибы белые мороженые — 100г
• куриное филе — 100 г
• вишни мороженые — 100г
• яйца куриные — 2 шт.
• сухари молотые — 4 ст.л.
• Соль, перец, розмарин

Гусиную печенку освободить от жилок, порезать небольшими кусочками, залить мускатом, оставить мариноваться на 12 часов.

Белые грибы разморозить, промыть, порезать.
Куриное филе порезать мелкими кусочками.
Вишню разморозить, промыть, обсушить. Размолоть подсушенный белый хлеб блендером, превратив его в панировочные сухари.

Смешать печенку, куриное филе, грибы, вишню, добавить панировочные сухари, чуть взбитые яйца, посолить, поперчить, добавить любимые приправы по вкусу.
Выложить массу в продолговатую форму для кексов, сверху несколько листиков розмарина, накрыть фольгой.

Поставить форму в другую емкость бОльшего размера, в которую налить горячей воды.

Поставить в духовку запекаться на час или чуть больше при температуре около 180 градусов С.
Достать из духовки, остудить, вынуть из формы.

источник

Удалите у тимьяна и майорана стебли, листочки порубите. Черный перец положите на сухую сковороду, поставьте на средний огонь и прогрейте, потряхивая, 1–2 мин. Переложите в ступку и растолките довольно мелко.
У печенки удалите протоки, нарежьте печенку ломтиками, положите в миску, добавьте ликер, мадеру, апельсиновый сок, тимьян и майоран. Приправьте солью и перцем из ступки, накройте, поставьте в холодильник на 1 ч.
У порея отрежьте белую часть (она не понадобится). Зеленые листья по одному разрежьте так, чтобы лист развернулся в прямоугольник, промойте от песка. Положите в глубокую сковороду, залейте кипящей водой и подержите на слабом огне, 2–3 мин. Выньте и обсушите.
Прямоугольную жаропрочную форму смажьте сливочным маслом, выложите листья порея внахлест так, чтобы концы свисали с обеих сторон. Сверху листья сбрызните растопленным маслом. Шумовкой выньте печенку из маринада, выложите в форму поверх листьев порея (маринад сохраните). Накройте печенку свисающими концами порея. Форму закройте фольгой, поставьте в разгоретую до 110 °С духовку на 40 мин.
Выньте из духовки, остудите, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8–10 ч. При подаче, по желанию, снимите сверху лишний жир, нарежьте поперек порционными ломтями. Маринад доведите до кипения, полейте им террин и подавайте с багетом, свежей зеленью и сезонными ягодами
Совет гастронома Вы можете заменить фуа-гра обычной птичьей печенкой, смешав ее с вытопленным и остуженным утиным или гусиным жиром в соотношении 1:3. Если у вас нет анисового ликера, сделайте быструю водочную анисовую настойку. Прогрейте 1 ч. л. семян аниса на сухой сковородке, 1–2 мин., слегка растолките в ступке со щепоткой сахара и залейте 50 мл водки. Закройте и оставьте на 2 ч. Затем процедите и используйте согласно рецепту.

источник

В форму для терина выложить по стенкам прошутто (пармская ветчина, острая копченая) так, что бы наружу свисали концы. Выложить ровным слоем гусиную печенку, протертую через сито и смешанную с 2 ложками сливок. Ровным слоем выложить поверх бекон, а сверху корнбиф (копченая соленая говядина). Свежую куриную печенку перетереть в блендере вместе с коньяком и 2 ложками сливок до однородной массы и выложить поверх ровным слоем. Закрыть сверху наружными кончиками прошутто, если не хватает, используется просто один листик прошутто на слой печенки, таким образом закрыть террин. В глубокую посуду, поставить форму с террином, налить воду до 1/3 высоты формы, поставить форму в разогретую до 150 градусом духовку на 1 час 20 мин. По окончании выдержать форму в холодильнике как минимум 12 часов, подавать нарезанным на ломтики толщиной в 1 см. Паштет мясной русский Мясо говядина (свинина, телятина) 2,5 кг, свиное сало и грудинка 750 г, телячья (свиная) печень 500 г, топленое сало 50 г, лук репчатый 250 г, яйца 5 шт, хлеб пш. (сухая булка) 250 г, соль, молотый перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, лавровый лист, мясной бульон, масло для смазывания формы, молотые сухари для посыпки формы. Выход 20 порций по 160 г Грудинку и сало нарезать крупным кубиком, обжарить на разогретом топленом сале до легкого зарумянивания при слабом нагреве, чтобы вытопить немного сала, добавить репчатый лук, крупно нарезанный, слегка зарумянить. Печень крупно нарезать, сбланшировать, остудить. Мясо нарезать крупными кусками, слегка обжарить на оставшемся жире до румяной корочки. Соединить мясо, сало, грудинку, лук и приправы, добавить бульон, тушить под крышкой до готовности. В конце тушения добавить печень и измельченную сухую булку, тушить под крышкой несколько минут, чтобы булка набухла. Охладить, пропустить дважды через мясорубку. Измельчить в блендере с добавлением яиц, специй до однородной массы (можно добавить бульон, чтобы масса не была сухой). Заполнить смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки на 1\2 объема, выровнять поверхность. Запекать при температуре 180 0 С 20 мин до золотистого цвета, уменьшить температуру и выдержать в духовке 1 час. Готовый паштет накрыть и охладить. Паштет рыбный основной Чистое филе любой рыбы 500 г, сливки 36% 300 г, яйца 2 шт, соль, свежемолотый белый перец. Выход 4 порции по 175 г Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку. Охладить, взбить в миксере добавляя охлажденные — желток, сливки, белок (следить, чтобы масса не нагревалась), протереть через сито. Форму выстелить фольгой и заполнить рыбной массой. Герметично закрепить края фольги. Запекать в духовке при температуре 135 0 С (пароконвектомате при 84 0 С) около 45-60 мин, в зависимости от величины формы. Охлажденный паштет нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подать с холодным соусом. Украсить разноцветным салатом, фигурно нарезанными овощами, зеленью, отварными морепродуктами или ломтиками копченой рыбы. Паштет из утиной или гусиной печени Печень гуся (утки) 1 кг, коньяк 30 мл. шерри (Сорт испанского креплёного виноградного вина) 40 мл, смесь приправ для маринования 20 г, молоко. Выход 11 порций по 75 г. Печень замочить на сутки в молоке, вынуть и обсушить. Крупные куски разрезать на 2-3 части, освободить от пленок. Посыпать смесью для маринования, сбрызнуть шерри, коньяком, вымешать и плотно переложить в формочки для паштета, накрыть, оставить в холодильнике на сутки. Выдержать в конвекционной печи при температуре 90 0 С около 1 часа. Остудить, поставить груз для затвердения, выдержать сутки в холодильнике. Аккуратно вынуть из формы, разрезать ломтиками толщиной 1 см. украсить листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке. Паштет из сыра и грибов Лисички (белые) очищенные 500 г, сыр мягкий 500 г, сливки 36% 200 г, желатин 30 г, шерри 50 мл, сок лимона 10 г, сл. Масло для жарки, соль, белый перец, соус табаско. Грибы измельчить, обжарить на масле, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем, тушить при закрытой крышке несколько минут. Сыр растереть с частью оставшегося после тушения отвара от грибов, соединить с грибами и взбитыми сливками. Замоченный желатин растворить в части отвара оставшегося после тушения грибов, добавить шерри, соус табаско, соединить с массой, не допуская застывания желе. Переложить в форму, выстеленную фольгой, охладить до полного застывания. Нарезать ломтиками и подать с маринованными грибами.

Паштеты имеют однородную структуру. Вкус и запах продуктов входящих в состав.

Хранят 24 часа при температуре (4 ± 2) °С

Ø Технология приготовления холодных закусок национальной и зарубежной кухни. Основные предпочтения.

Ø Ассортимент и характеристика сложных горячих закусок. Технология приготовления сложных горячих закусок, оформление, отпуск, требования к качеству и безопасности хранения

Горячие закуски приготавливают из всех видов продуктов, меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок. Хорошо подбирать ассортимент закусок на основе контраста, чтобы они дополняли состав горячих блюд. Продукты для горячих закусок нарезаются кубиками, брусочками, мелкими ломтиками. Горячие закуски готовят в тушеном, запеченном, вареном и жареном виде и подают в фарфоровых (металлических) кокотницах, кокильницах, пашотницах, металлических чашечках.

Температура подачи горячих закусок составляет 85 о С-90 о С.

источник

Автор: fanny

Описание: Террин из гусиной печенки с белыми грибами и вишней. Эту закуску я придумала сама к Новому году и выставляю еe на конкурс «Gorenje: новогодняя композиция»

• Печень говяжья (любая, лучше гусиная) — 300 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Филе куриное — 100 г
• Грибы (белые, замороженные) — 100 г
• Вишня (замороженная) — 100 г
• Сухари (молотые) — 4 ст. л.
• Вино красное сухое (Мускат) — 50 мл
• Специи (соль, перец)
• Розмарин — 1

Печенка в мускате, грибы, куриное филе

1. Гусиную печенку освободить от жилок, порезать небольшими кусочками, залить мускатом, оставить мариноваться на 12 часов.

Молотые сухари

2. Белые грибы разморозить, промыть, порезать. 3. Куриное филе порезать мелкими кусочками. 4. Вишню разморозить, промыть, обсушить.

5. Смешать печенку, куриное филе, грибы, вишню, добавить панировочные сухари, чуть взбитые яйца, посолить, поперчить, добавить любимые приправы по вкусу. 6. Выложить массу в продолговатую форму для кексов, сверху несколько листиков розмарина, накрыть фольгой.

Поставить форму в другую емкость бОльшего размера, в которую налить горячей воды.

7. Поставить в духовку запекаться на час или чуть больше при температуре около 180 градусов С.

Порция террина

Новогодняя композиция

Террин из гусиной печени с грибами — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/

источник