Террин из гусиной печени технология приготовления

1 кг свежей гусиной печени
150 мл портвейна
50 мл коньяка
соль, перец, мускатный орex

Приготовление:
— Разрезать печень горизонтально на 3 пласта, вынуть зубочисткой жилки.
— Сложить куски печени в форму для террина длиной 25 см, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орexом и поливая смесью портвейна и коньяка.
— Накрыть форму пленкой, поставить в холодильник на 4-5 часов.
— Поставить форму, накрыв ее крышкой или фольгой, в глубокий противень сгорячейводой, вода должна доходить до середины формы. Поставить в предварительно разогретую до 150°С духовку на 20 мин.
— Вынуть форму из духовки, снять крышку и положить гнет весом 200г, равномерно распределенный по всей поверхности.
— Остудить, поставить в холодильник на 12 часов.
— Подавать с бриошем или другим сладковатым хлебом.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. 9163 — | 7338 — или читать все.

85.95.189.26 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

источник

В форму для терина выложить по стенкам прошутто (пармская ветчина, острая копченая) так, что бы наружу свисали концы. Выложить ровным слоем гусиную печенку, протертую через сито и смешанную с 2 ложками сливок. Ровным слоем выложить поверх бекон, а сверху корнбиф (копченая соленая говядина). Свежую куриную печенку перетереть в блендере вместе с коньяком и 2 ложками сливок до однородной массы и выложить поверх ровным слоем. Закрыть сверху наружными кончиками прошутто, если не хватает, используется просто один листик прошутто на слой печенки, таким образом закрыть террин. В глубокую посуду, поставить форму с террином, налить воду до 1/3 высоты формы, поставить форму в разогретую до 150 градусом духовку на 1 час 20 мин. По окончании выдержать форму в холодильнике как минимум 12 часов, подавать нарезанным на ломтики толщиной в 1 см. Паштет мясной русский Мясо говядина (свинина, телятина) 2,5 кг, свиное сало и грудинка 750 г, телячья (свиная) печень 500 г, топленое сало 50 г, лук репчатый 250 г, яйца 5 шт, хлеб пш. (сухая булка) 250 г, соль, молотый перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, лавровый лист, мясной бульон, масло для смазывания формы, молотые сухари для посыпки формы. Выход 20 порций по 160 г Грудинку и сало нарезать крупным кубиком, обжарить на разогретом топленом сале до легкого зарумянивания при слабом нагреве, чтобы вытопить немного сала, добавить репчатый лук, крупно нарезанный, слегка зарумянить. Печень крупно нарезать, сбланшировать, остудить. Мясо нарезать крупными кусками, слегка обжарить на оставшемся жире до румяной корочки. Соединить мясо, сало, грудинку, лук и приправы, добавить бульон, тушить под крышкой до готовности. В конце тушения добавить печень и измельченную сухую булку, тушить под крышкой несколько минут, чтобы булка набухла. Охладить, пропустить дважды через мясорубку. Измельчить в блендере с добавлением яиц, специй до однородной массы (можно добавить бульон, чтобы масса не была сухой). Заполнить смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки на 1\2 объема, выровнять поверхность. Запекать при температуре 180 0 С 20 мин до золотистого цвета, уменьшить температуру и выдержать в духовке 1 час. Готовый паштет накрыть и охладить. Паштет рыбный основной Чистое филе любой рыбы 500 г, сливки 36% 300 г, яйца 2 шт, соль, свежемолотый белый перец. Выход 4 порции по 175 г Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку. Охладить, взбить в миксере добавляя охлажденные — желток, сливки, белок (следить, чтобы масса не нагревалась), протереть через сито. Форму выстелить фольгой и заполнить рыбной массой. Герметично закрепить края фольги. Запекать в духовке при температуре 135 0 С (пароконвектомате при 84 0 С) около 45-60 мин, в зависимости от величины формы. Охлажденный паштет нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подать с холодным соусом. Украсить разноцветным салатом, фигурно нарезанными овощами, зеленью, отварными морепродуктами или ломтиками копченой рыбы. Паштет из утиной или гусиной печени Печень гуся (утки) 1 кг, коньяк 30 мл. шерри (Сорт испанского креплёного виноградного вина) 40 мл, смесь приправ для маринования 20 г, молоко. Выход 11 порций по 75 г. Печень замочить на сутки в молоке, вынуть и обсушить. Крупные куски разрезать на 2-3 части, освободить от пленок. Посыпать смесью для маринования, сбрызнуть шерри, коньяком, вымешать и плотно переложить в формочки для паштета, накрыть, оставить в холодильнике на сутки. Выдержать в конвекционной печи при температуре 90 0 С около 1 часа. Остудить, поставить груз для затвердения, выдержать сутки в холодильнике. Аккуратно вынуть из формы, разрезать ломтиками толщиной 1 см. украсить листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке. Паштет из сыра и грибов Лисички (белые) очищенные 500 г, сыр мягкий 500 г, сливки 36% 200 г, желатин 30 г, шерри 50 мл, сок лимона 10 г, сл. Масло для жарки, соль, белый перец, соус табаско. Грибы измельчить, обжарить на масле, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем, тушить при закрытой крышке несколько минут. Сыр растереть с частью оставшегося после тушения отвара от грибов, соединить с грибами и взбитыми сливками. Замоченный желатин растворить в части отвара оставшегося после тушения грибов, добавить шерри, соус табаско, соединить с массой, не допуская застывания желе. Переложить в форму, выстеленную фольгой, охладить до полного застывания. Нарезать ломтиками и подать с маринованными грибами.

Требования к качеству

Паштеты имеют однородную структуру. Вкус и запах продуктов входящих в состав.

Хранят 24 часа при температуре (4 ± 2) °С

Ø Технология приготовления холодных закусок национальной и зарубежной кухни. Основные предпочтения.

Презентация

Ø Ассортимент и характеристика сложных горячих закусок. Технология приготовления сложных горячих закусок, оформление, отпуск, требования к качеству и безопасности хранения

Горячие закуски приготавливают из всех видов продуктов, меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок. Хорошо подбирать ассортимент закусок на основе контраста, чтобы они дополняли состав горячих блюд. Продукты для горячих закусок нарезаются кубиками, брусочками, мелкими ломтиками. Горячие закуски готовят в тушеном, запеченном, вареном и жареном виде и подают в фарфоровых (металлических) кокотницах, кокильницах, пашотницах, металлических чашечках.

Температура подачи горячих закусок составляет 85 о С-90 о С.

источник

любимейший мусс из лосося:
консервированный лосось (сок слить)+ обжаренные с луком шампиньоны + копченый лосось/форель/семга (я беру немного, для запаха) — в блендер + взбитые сливки + черный перец.

кто-нибудь может просветить по рецептам паштетов и терринов?

Сначала договоримся о терминах:

Паштет (по-французски читается «пат’э») — кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния. Это точное определение современного русского термина «паштет». Во Франции словом pâté (а в дореволюционной России — словом «пастет» или «пашкет») первоначально называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, а petit pâté — маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. И только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо, в которое превратилась начинка такого пирога, хотя до сих пор многие pâté готовят именно в тесте и запекают в духовке — например, pâté en croute (патэ-эн-кроют — буквально: «паштет в корке»). Так могут готовить мясо, дичь, рыбу, овощи, фрукты. В принципе, это обычный пирог, но более изощренный и обычно запекаемый в форме, а подают такое блюдо как горячим, так и холодным.
Классическим блюдом французской кухни является деревенский паштет (pâté de campagne) родом из Бретани. Его готовят из свиной печенки, свинины и бекона, добавляют яичные белки, лук, петрушку, шалфей и бренди, а приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью и перцем, а в качестве связующих компонентов используют молоко, яйца и желирующие вещества.. Такой паштет запекают в течение 1,5 часа в форме, причем, форму предварительно выстилают длинными полосками бекона, которыми как бы обертывают паштет. Структура такого паштета сочетает в себе фарш и мелко нарезанные кусочки. Перед подачей его выдерживают в холодильнике (прямо в форме) не менее 36 часов, подают его с оливками, маринованными огурчиками и серым «деревенским» хлебом, а запивают молодым красным вином.

И все же, «королем» французских паштетов считается паштет из гусиной печени (pâté de foie gras) — знаменитое блюдо, которое в дореволюционной России называли «страсбургским паштетом», или «страсбургским пирогом» (вспомните у Пушкина: «. и страсбургский пирог нетленный»). Для его приготовления гусиную печень готовят на медленном огне, шпигуют трюфелями и добавляют в блюдо свиную печень, специи, коньяк, ликер или мадеру. Готовый паштет подают только через 48 часов после окончания приготовления, охлажденным и нарезанным тонкими ломтиками. Такой продукт по французским законам должен содержать не менее 50% утиной или гусиной печенки, перемолотой в фарш (как правило, содержание фуа-гра обязательно указывается на этикетке в процентном отношении к общей массе продукта).
Паштет из фуа-гра французы на хлеб обычно не намазывают, его нарезают тонкими ломтиками, подают как закуску и едят вилкой. Исключение составляют паштеты, которые подают на нарезанных ломтиках слегка поджаренного хлеба (крутонах), например, паштет-мусс из куриной печени (mousse de foie de volaille) — французы тонкие взбитые паштеты иногда называют «муссами» (mousse). Словом pâté называют и некоторые виды овощной икры; например, англичане термином aubergine pate называют «заморскую» баклажанную икру.

Террин (terrine), или патэ-эн-террин (pâté en terrine) — паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке. Это блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит от одноименной глубокой глиняной (теперь и толстостенной чугунной) миски с крышкой и ручками, в которой раньше готовили и хранили мясо и рыбу, а позже стали запекать паштет. Часто форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но подают все равно холодным. В качестве дополнения к терринам обычно служат маринованные корнишоны и луковый конфитюр.

К известным французским деликатесам относятся, например: террин из зайца (terrine de lievre) с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин (terrine de foie), из куриной печени и свинины; террин из ветчины (terrine de jambon) с соусом бешамель, а также террин из лосося (terrine de saumon) со спаржей, залитый сверху прозрачным желе. Не менее знаменит террин из лангустов или омаров, который подается с белым куриным мясом и соусом из эстрагона, или террин из фазана, который прекрасно сочетается с сельдереем и свежей брусникой.

К мясным терринам прекрасно подходят молодые красные вина типа Beaujolais, а к рыбным — белые французские вина типа Chablis, немецкие типа Pfalz, а также сухой испанский херес fino. Иногда словом terrine называют какой-нибудь деликатес, продаваемый вместе с посудой. В отличие от terrine, обычный французский паштет (pâté) имеет более тонкую структуру и чаще всего готовится в тесте. А вот террин, как раз, ближе всего к российскому понятию паштета. Это своеобразная «запеканка» из нескольких слоев, залитая желе. Причем слои могут быть из любых продуктов — овощи, мясо или даже «фрутти ди маре» (морепродукты).

Рийет — особенно распространенный в долине реки Луары мясной паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления порезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо «созрело». Рийет делается теперь из пернатой дичи (тетерева, фазана), домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и даже из рыбы. Он немного похож на другой вид французского паштета — террин (terrine), который, в отличие от рийета, готовят в духовке. Рийет обычно используют для приготовления бутербродов. Существуют даже подарочные гастрономические наборы — горшочек с готовым застывшим рийетом укладывают в красочную салфетку с кружевным краем, перевязывают пестрой ленточкой и прилагают к такому подарку солонку и перечницу.

Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань, проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта, расположенный на северо-западе Франции и широко известный своими 24-часовыми автогонками. В этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству рийета.
Манский рийет делают из мяса молодых свинок (имеется в виду — самок), которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их вынимают после приготовления), перец и лучшую морскую герандскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75% к общему весу. Лишь один ингредиент отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на кусок хорошего деревенского хлеба (самое вкусное сочетание!). Один из самых известных производителей этого продукта — компания Jean-Louis Gueret (Жан-Луи Гере), которая располагается в городке Коннере, считающимся столицей рийет-дю-Ман.

Рийон — старинное французское блюдо, название которого представляет собой уменьшительное от старофранцузского rille — кусок свинины. Дело в том, что на родине этого блюда — в Турени (долина реки Луары) — «королевой» мяса с давних пор считается свинина. Еще древние туроны (так в древние времена римляне называли галльские племена, жившие на территории современной Турени) тушили маленькие кусочки свининой грудинки на медленном огне, а затем для сохранности заливали их свиным жиром (своеобразная свиная тушенка, заготавливаемая впрок). Даже римский писатель, политический деятель и просто любитель вкусно поесть Катон Старший (234-149 до н.э.) высоко ценил это кушанье, которое французы впоследствии и назвали rillons от латинского regula — «дощечка» (видимо свинина нарезалась плоскими кусочками, похожими на дощечки). Спустя столетия настоящий «туреньё» (уроженец Турени) Бальзак писал о рийоне: «. эти маленькие кусочки свинины, по вкусу напоминающие трюфели. «. Такие рекомендации чего-то да стоят! В раблезианской Турени сегодня даже проводят конкурсы на быстроту поедания рильона. Рекорд — 1 кг за 10 минут 50 секунд. На прилавках магазинов Турени сегодня в большом разнообразии представлены симпатичные стеклянные баночки с надписью Rillons de Touraine — это тот самый рийон, который так любил Бальзак. Кстати, французы не такие консерваторы, как англичане, и теперь делают это блюдо и из утки (rillons de canard). Рийон из мелко порезанного мяса называется rillette (рийет) — это буквально «маленький рийон», больше похожий не на «тушенку», а на паштет с грубой текстурой.

Мусс (mousse; букв. «пена») — большинство кулинаров мира так называют сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока (дающего название муссу) и сахара с добавлением желатина, агар-агара или яичных желтков. Например, для приготовления нормандского малинового мусса (mousse aux framboises) малину, сахар, яичный желток и сливка взбивают до пенистой массы и раскладывают по стеклянным вазочкам, добавив малиновый ликер или сироп. Иногда в кулинарных книгах можно встретить рецепты приготовления муссов на основе манной крупы, которая заменяет желатин. В качестве основы муссов иногда используют шоколад, кофе или какао; например во Франции, шоколадный мусс (mousse au chocolat) часто украшает новогодней стол.

Однако, мусс — не обязательно десертное блюдо, во французской кухне так называют любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени (mousse au foie veau) растертый печеночный фарш взбивают с коньяком, сливками и яичными белка-ми и подают с грибным или испанским соусом (sauce espagnole). Не менее известны во Франции mousse de volaille (куриный мусс), mousse de veau (мусс из телятины) и mousse de sole (мусс из морского языка). А эльзасский мусс (или пюре) из гусиной фуа-гра — mousse de foie gras, или puree de foie gras — считается одним из признанных деликатесов во всем мире.

Муслин, или мусселен (mousseline) — во французской и международной кулинарии так называют блюда, в которые для придания им воздушности и легкости вводится большое ко-личество взбитых сливок или взбитых белков (американцы, которые не любят сложных в написании и произношении слов упростили это название до muslin). Само французское слово mousseline (букв. «взбитый, воздушный») происходит от названия города Мосул в Ираке, откуда европейцы в средние века вывозили тонкую мягкую ткань, известную во всем мире и в нашей стране под названием «муслин».

Изумительное определение я прочел у неизвестного автора, скрывающегося под псевдонимом «Кулинарный графоман»:

«Муслин — тонкая мягкая хлопчатобумажная ткань, которая привозится из иракского города Мосул. Потом эта ткань обмазывается маслом, вываливается в мелко порезанных яйцах и пропускается через мясорубку. Полученная каша покрывается взбитыми сливками и с запиской «Подавитесь!» отсылается обратно в Ирак в город Мосул»…

Блюда mousseline могут быть приготовлены из рыбы, морепродуктов, печени или мяса; например, mousseline de salmon (муслин из лосося) готовят из любой красной рыбы (семги, горбуши, кеты), которую в течение получаса варят в белом сухом вине, затем мясо отделяют от костей, разминают в пюре, растирают со сливочным маслом в тонкую однородную смесь, взбивают с красным сухим вином, сливками и молочным соусом до образования пены, ос-тужают в холодильнике до застывания и подают как изысканную закуску. Настоящий муслин, в сущности, исключает любое искусственное закрепление пенообразного состояния блюда, в том числе применение желатина, и основан только на взбитых яичных белках или сливках, хотя сегодня это правило выдерживается далеко не всегда — например, довольно изысканный эльзасский mousseline de jambon (мусс из ветчины) с добавкой маслин и порт-вейна закрепляют именно желатином.

MУCC ИЗ ВЕТЧИНЫ (Mousseline de Jambon)

500 г вареной ветчины, 725 г размягченного сливочного масла, 125 мл сливок, 2 cm. л. то-матной пасты, соль, перец, 1 пакетик молотого желатина (прозрачного), 5 cm. л. холодной воды, 375 мл мясного бульона (без жира), 3 cm. л. портвейна, растительное масло, маслины (разрезать на половинки), пучок петрушки

Пропустить ветчину через мясорубку (насадка для мелкого фарша). Взбить сливочное масло до образования пены; подмешать ветчину, сливки, томатную пасту. Приправить массу солью и перцем. Залить желатин водой и оставить на 10 минут, чтобы он разбух. Подогревать, переме-шивая, пока желатин не растворится; поставить кастрюльку в холодильник. Смешать теплова-тый желатин с разогретым мясным бульоном. Добавить портвейн, перемешать, приправить солью и перцем. 6 ст. л. бульона с желатином смешать с ветчинной массой. Прямоугольную форму для выпечки (длиной примерно 30 см) смазать растительным маслом. Налить в форму столько оставшегося бульона, чтобы дно было прикрыто слоем около 1 см толщиной. Поста-вить форму в холодильник. Когда желе застынет, разложить маслины и петрушку; залить буль-оном (несколько ложек) и снова поставить в холодильник. Ветчинную смесь осторожно разложить поверх желе, разровнять ножом (окуная его в холодную воду) и поставить в холодное место. Оставшийся бульон с желатином вылить на плоскую тарелку; когда желе застынет, нарезать его кубиками. Опрокинуть ветчинную массу на блюдо и посыпать кубиками желе. Вариант: Нарезать ветчинную массу ломтиками и разложить поверх кубиков желе. Напиток: белое вино, например пино блан (Pinot Blanc). Блюдо Эльзаса и Лотарингии.

Во французской кухне существует и классический «воздушный» соус муслин (sauce mousseline), который готовят на основе голландского соуса (hollandaise), добавляя в него пе-ред самой подачей взбитые сливки. Соус муслин прекрасно подходит к рыбе, овощам и спарже (в последнем случае его обязательно подают теплым). Подобным образом готовят и его десертный вариант, взбивая желтки с сахаром, ванильной эссенцией и водой на водяной бане, а затем вводя сливки.

Снять пленку с фуа-гра. Приготовить маринад из Сотерна (по желанию можно добавить трюфеля), соли и перца и положить в него фуа-гра на всю ночь. На следующий день фуа-гра вынуть из маринада, равномерно размять и поставить на водяную баню в духовку, разогретую до 120°С. После выпекания террин закрыть фольгой, поместить под гнет и оставить 1-2 дня. Готовое блюдо разрезать на порции тонким теплым ножом и подать на стол с карамелизованными яблоками, тостами, желе и портвейном.

600 г печени; соль, белый перец; 120 мл сотерна.
Разогреть духовку до 100 С. Печень зачистить, посыпать солью и перцем. Уложить в форму для террина, полить сотерном, накрыть крышкой и поместить в водяную баню с горячей водой так, чтобы уровень воды доходил до половины высоты формы. Все поместить в духовку и готовить до достижения температуры внутри террина 50º С. Вырезать из плотного картона прямоугольник со сторонами чуть меньше соответствующих сторон формы, несколько раз обвернуть пищевой пленкой, уложить на печень и сверху поставить груз. Когда жир поднимется наверх и начнет застывать, картонную крышку удалить. Перед подачей выдержать в холодильнике не менее трех дней.

1 тыква весом не более 2 кг; 1 печень (не менее 600 г); свежемолотый белый перец; 200 мл портвейна или вина Banyuls (Лангедок-Руссильон).

У тыквы срезать верх, удалить семена, перегородки. В тыкву налить вино и посыпать солью и перцем. Уложить фуа-гра. Тыкву закрыть верхушкой, обернуть фольгой. Разогреть духовку до 130º С. Противень выстелить фольгой, придать ей волнообразную форму для устойчивости тыквы. Уложить тыкву на противень и поместить в духовку. Томить до достижения 45º С внутри печени. Тыкву остудить и поместить в холодильник. Перед подачей выдержать при комнатной температуре 30 минут. Подавать в тыкве с горячей ложкой.

А это классика из вышедшего в 1796 году многотомного «Словаря поваренного», составленного Василием Алексеевичем Левшиным (помните у Пушкина: «Эпикурейцы-мудрецы. вы, школы Левшина птенцы»).

Для фарша: Мякоть птицы — 160, печенка — 130, шпик — 60, лук репчатый — 30. Печенку нарежьте кусочками, обжарьте с частью шпика и репчатым луком. Жареную печенку пропустите через мясорубку. Отдельно промелите мясо курицы (или гуся, кролика), добавьте молоко и тщательно размешайте. Подготовленное мясо смешайте с печенкой, с оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, заправьте солью, перцем, а если есть, то и мускатным орехом.

Для теста: мука — 80, масло — 30, сахар — 10, яйца — 20 (1/2 шт.), сметана — 30, молоко — 20, перец, соль.

Муку просейте, соберите горкой, в середине сделайте углубление, в которое положите сметану, сливочное масло или маргарин, яйца, сахар, соль и быстро замесите тесто. Тесто раскатайте длинной полоской толщиной около 0,5 сантиметра, положите на нее фарш, закройте такой же полоской теста и края защипите. Смажьте изделие яйцом, сделайте сверху отверстия для выхода пара и выпекайте в не очень горячей духовке (180–200°С). После выпечки через отверстия в крышке из теста налейте расплавленный свиной жир. Паштет охладите, храните в холодильнике и для подачи нарезайте ломтиками.

Это тоже старинный рецепт страсбургского паштета — так его готовили в Санкт-Петербурге в середине XIX века:

На 3 фунта телячьей печенки взять 1 фунт соленого шпика. Вымочить печенку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и печенку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито. В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить ее на 2 пальца печеночной массой, переложить 3-4 измельченными трюфелями или филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Положить в кастрюльку деревянный кружок, чтобы он свободно входил в нее, слить часть бульона и положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на холоде.

Esmarhov, какой Вы все-таки энциклопедист, просто восхищаюсь!

А по поводу паштетов — смотрела как-то во Франции передачу кулинарную как раз про паштеты. Вели две такие немолодые полные француженки (а не гламурные девушки а-ля некоторые наши ведущие). Так у них даже гусь на кухне был живой, и они рассказывали как его откармливают, чтобы у него печень увеличивалась (на самом деле, с точки зрения защитников животных, очень вредная наша провычка есть фуа-гра — для гусей, я имею в виду ), как живого гуся выбирать надо, чтобы с печенкой не ошибиться, как готовить. Чудо, а не передача! Правда, мне пока не пригодилась.

Абалдеть!:) Кстати, очень понравилась идея подачи с маринованными огурчиками. Пришла вот идея, а не добавить ли их, мелко нарезанных в сам паштет, надо обязательно попробывать. И еще вопрос, ко всем — надо ли добавлять в паштет из куриной печени морковь, а то у нас в семье идут постоянные споры!:)

можно и мне рецептик подбросить?блюдо не совсем стандартное.требует определённого навыка и времени, делаю его только к торжествам.У того кто это блюдо захочет к рождеству сделать-есть ещё немного времени что бы потренероваться.

«паштет в корке» из свинины:

тесто:400 гр муки ,1 ч.л. соли, 200 гр. холодного масла. 2 яйца-сделать песочное тесто и поставить в холодильник.

начинка:600 гр свинины из окорока.200 гр слабосолёного сала,2 луковицы,25 гр масла,100 мл. мадеры, 2 яйца,50 гр фисташек(можно без),150 гр сладкой сметаны (40 % жирности),соль,перец,мускат,250 гр варённого языка.1 яйцо для смазки теста.

желе:3 листка белого желатина, 250 мл портвейна (можно заменить любым полусладким вином)

квадратная форма для выпечки или квадратная стеклянная кастрюля размером 30 на 11 см.

1.сделать тесто,положить в холодильник.

2.мясо и сало перемолоть 2 раза через мелкую решотку. Мелно порезанный лук потушить до прозрачности в масле залить мадейрой и потушить на медленном огне,так что бы лук стал мягким.а жидкость немного испарилась,остудить.

3.Фарш,лук ,сметану, фисташки и специи хорошо вымешать.

4.язык нарезать брусочками примерно 2х2х4 см.

5.Тесто разделить примерно на 3 части ,2/3 части раскатать в пласт и выложить им форму.в тесто выложить половину фарша,разровнять ,сверху и по середине уложить брусочки языка так, что быполучилась как бы дорожка. Сверху выложить остатки фарша. разровнять. 1/3 теста накрыть подготовленное pate ,края заципать.Если останеться немного теста -можно сделать украшения в виде лепестков на верхнюю корочку.

6.из сложенной в 3-4 раза ал.фольги свернуть трубочки д.1-1,5 см.. в верхней корочке проделать 2 отверстия и вставить туда трубочки.

7.Выпекать в предварительно разогретой духовке: 15 мин. при 225 гр., затем 35 мин. при 180 гр. .полностью остудить.

8.Из желатина и портвейна приготовить желе, охладить не давая застыть (использую большую чашку наполненную холодной водой с кабиками льда) , влить подготовленное желе через трубочки в pate, поставить мин. на 12 часов в холодильник.перед подачей нарезать на поперечные ломтики:под корочкой -слой винного желе. а под ним сочная » мраморная»начинка!

К pate хорощо подходит брусничное или клюквенное варенье смешанное с хреном.

Но при добавлении сливочного масла, паштет отнюдь не напоминает оконную замазку, и прекрасно мажется на хлеб. Лук я добовляю, но против морковки борюсь, но меня доканывают и я всетаки добавляю. Просят ведь не для разрыхления, а для вкуса. Кстати с грибами не пробывал, попробую обязательно. Но мне кажется, что мелко порезанные они пойдут лучше, чем пропущенные через мясорубку.

Много что на хлеб мажется, но вы же не называете это «замазкой». Морковка придает сладость и вкус.

источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Террин из куриной печени

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 800\ 776
2 Грудинка свиная 300\ 288
3 портвейн красный 10\ 10
4 Херес сухой 10\ 10
5 Коньяк (бренди) 20\ 20
6 Соль поваренная пищевая 14\ 14
7 Специи Перец черный молотый 5\ 5
8 Специи Гвоздика 1\ 1
9 Специи Кориандр 2\ 2
10 Специи Кориандр 2\ 2
11 Чеснок 7\ 5,5
12 Зелень Тимьян 3\ 2,6
13 Зелень Петрушка 2\ 1,5
14 Свинина Мякоть 400\ 380

Выход полуфабриката, г: 1517,6 Выход готового изделия, г: 1041

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка террина

Куриную печенку мариновать 2 часа в смеси крепких алкогольных напитков с добавлением измельченного чеснока, поваренной соли, перца и смеси четыре специи. Грудинку нарезать полосками длиной 10 см и толщиной 0,5 см и мариновать 2 часа в
смеси крепких алкогольных напитков, добавив и цветки тимьяна.

Свиную грудинку и свинину жирную пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить куриную печенку, перемешать и приправить смесью крепких алкогольных напитков, пряными травами и специями.

Выстелить террину грудинкой , на дно поместить слой фарша, сверху слой нарезанной брусочками печенки и полосок грудинки. Чередуя
слои, наполнить террину доверху и накрыть оставшейся грудинкой.

Готовить на водяной бане в духовке, разогретой до 100’С, пока темпера в толще террина не достигнет 68″с.

Затем поместить террину под гнет, чтобы выделились излишки жира. Этим жиром покрыть террин сверху. Поставить террину на 48 часов в прохладное место.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

230,21\ 211,31\ 12,45\ 2916,87

источник

Запах французского Рождества — это запах печеного гусиного паштета! Казалось бы, что тут удивительного — паштет из печени? Но это не просто паштет, это деревенский изысканный печеный паштет — террин. Даже что-то среднее между паштетом и запеканкой. Это уже ступень высшей кулинарии Франции. Это блюдо дополнит любой праздничный ужин и станет настоящим коронным блюдом искусной хозяйки. Попробуйте!

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 7 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

На большой сковороде разогрейте одну столовую ложку сливочного масла и поджариваем до мягкости лук с чесноком и шалфеем (до пяти минут).
Хорошо перемешайте сухари для панировки и отправьте их в большую миску.
Печень необходимо подготовить, для чего острым ножом срежьте все прожилки.
Положите печень в миску, залейте кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и нарежьте на куски.
Подготовленную печень смешайте с фаршем и мускатным орехом и перемешайте с помощью блендера до однородной массы.
Добавьте к мясной массе обжаренный лук и опять перемешивайте, пока не добьетесь однородности. Приправьте по вашему вкусу и опять хорошенько перемешайте.
Оставшимся маслом смажьте форму для выпекания (объемом примерно 1 литр) и фольгу для запекания (чтобы накрыть наш террин).
Выложите кусочки бекона на форму, перекрывая каждый кусочек немного другим, так чтобы часть бекона свисала.
В форму с беконом плотно (с помощью ложки) уложите смесь паштета, плотно прижимая ко всем углам. Свисающими кусочками бекона накройте паштет по всей форме, затем — смазанной фольгой.
Глубокую емкость (это может быть глубокий поднос или противень) залейте кипятком, поместите в нее форму с террином так, чтобы вода доставала только до середины формы.
Противень аккуратно поместите в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 1 час 45 минут.
Достаньте форму с паштетом из духовки и дайте ему остыть, затем переложите в холодильник для охлаждения на 6 часов или ночь.
Достаньте террин из формы, нарежьте на небольшие слайсы и подавайте с гренками или сладким чатни. Вуаля!
Пробуйте! Вы будете в восторге от этого блюда!

источник

Каждый день фуа-гра есть не станешь, а то очень скоро в дверь не войдешь! Да и просто приедается. Ну и цена, конечно.
Но бывают в жизни моменты, особенность которых хочется подчеркнуть и едой. На такой случай этот террин очень кстати. ))

Нужно:
1 кг свежей гусиной печени
150 мл портвейна
50 мл коньяка
соль, перец, мускатный орex

Приготовление:
— Разрезать печень горизонтально на 3 пласта, вынуть зубочисткой жилки.
— Сложить куски печени в форму для террина длиной 25 см, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орexом и поливая смесью портвейна и коньяка.
— Накрыть форму пленкой, поставить в холодильник на 4-5 часов.
— Поставить форму, накрыв ее крышкой или фольгой, в глубокий противень с горячей водой, вода должна доходить до середины формы. Поставить в предварительно разогретую до 150°С духовку на 20 мин.
— Вынуть форму из духовки, снять крышку и положить гнет весом 200г, равномерно распределенный по всей поверхности.
— Остудить, поставить в холодильник на 12 часов.
— Подавать с бриошем или другим сладковатым хлебом.

Мои комментарии:
— Разрезать печень на слои нужно для более быстрого приготовления и для того, чтобы можно было вынуть жилки.
— Солить и перчить следует обильно, т.к. террин подается холодным и вкусовые ощущения приглушаются.
— Вам может показаться, что содержимое осталось сырым, но не торопитесь поставить форму снова в духовку . Лучше сразу поставьте террин под гнет.
— Выдержать под гнетом необходимо, чтобы слои печени уплотнились и получилась однородная структура.
— Очень важно соблюсти время и температуру, нy и технологию, конечно. Иначе вместо деликатеса получится лужа жира.
— Резать лучше слегка подогретым ножом — идет как по маслу. )))

источник

Террин из гусиной печенки с белыми грибами и вишней. Эту закуску я придумала сама к Новому году и выставляю еe на конкурс «Gorenje: новогодняя композиция»

• Печень говяжья (любая, лучше гусиная) — 300 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Филе куриное — 100 г
• Грибы (белые, замороженные) — 100 г
• Вишня (замороженная) — 100 г
• Сухари (молотые) — 4 ст. л.
• Вино красное сухое (Мускат) — 50 мл
• Специи (соль, перец) — по вкусу
• Розмарин — 1

Время приготовления: 80 минут

Количество порций: 8

Печенка в мускате, грибы, куриное филе

1. Гусиную печенку освободить от жилок, порезать небольшими кусочками, залить мускатом, оставить мариноваться на 12 часов.

2. Белые грибы разморозить, промыть, порезать.
3. Куриное филе порезать мелкими кусочками.
4. Вишню разморозить, промыть, обсушить.

5. Смешать печенку, куриное филе, грибы, вишню, добавить панировочные сухари, чуть взбитые яйца, посолить, поперчить, добавить любимые приправы по вкусу.
6. Выложить массу в продолговатую форму для кексов,
сверху несколько листиков розмарина, накрыть фольгой.

Поставить форму в другую емкость бОльшего размера, в которую налить горячей воды.

7. Поставить в духовку запекаться на час или чуть больше при температуре около 180 градусов С.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

Это блюдо является фаворитом у гурманов, но у большинства людей вызывает скорее противоречивые чувства. Оно нежное, тает во рту и оставляет необычное послевкусие. О чем речь? Конечно же, об особым образом приготовленном паштете из гусиной печени. Этот гастрономический шедевр от французских кулинаров является традиционным рождественским блюдом и символом роскоши. Каждый уважающий себя человек должен попробовать его хотя бы один раз в своей жизни. О том, как называется паштет из гусиной печени, как его готовить и правильно подавать к столу, расскажем в нашей статье. Представим сразу несколько вариантов его приготовления.

Это блюдо уникально не только во Франции, но и во всем мире. Готовят его из гусиной печени и называют паштетом, хотя ингредиенты для него почти никогда не измельчаются до однородного состояния. И этому есть одно простое объяснение. Но для начала нужно сказать, как называется паштет из гусиной печени. И только после этого можно приступать к его приготовлению.

На французском языке название паштета звучит как foie gras. В русском языке блюдо называется «фуа-гра». В переводе это означает «жирная печень». Для его приготовления действительно используется субпродукт гуся, откормленного особым способом. Чтобы печень получилась большой и жирной, птицу помещают в клетку. Дальше гуся кормят принудительно, буквально по часам. Такой режим питания приводит к увеличению субпродукта в размере, превышающем нормальный в 10 раз.

Так почему же фуа-гра — это все-таки паштет? Дело в том, что жирная печень гуся после термической обработки получается настолько нежной, что она просто тает во рту и, соответственно, не нуждается в дополнительном измельчении. Таким образом, по вкусу и консистенции готовое блюдо напоминает самый настоящий паштет. Оно получается настолько плотным, что его нарезают на ломтики, а не намазывают на хлеб, как привыкло большинство людей.

Кроме натуральной гусиной печени, в паштет могут добавляться и другие ингредиенты. Но их содержание не должно превышать 50%. Во Франции это закреплено на законодательном уровне.

Хотя рецепт фуа-гра относится к французской кухне, технология принудительного откармливания гусей с целью получения более жирной и качественной печени была придумана древними египтянами еще 4000 лет тому назад. Своих домашних птиц они выращивали на инжире. Позже эту же технологию переняли у них евреи, которые употребляли в пищу только гусиный жир, а саму печень, считавшуюся некошерной, выгодно продавали. А вот римляне, напротив, готовили только субпродукт гусей и уток. Паштет из гусиной печени был одним из самых популярных блюд античного мира.

Первые рецепты фуа-гра относятся к IV-V векам. Но в них нет пошагового описания процесса приготовления. Зато во французских кулинарных книгах, начиная с XVII века, все действия описаны поэтапно. Именно поэтому Франция считается родиной фуа-гра.

По-французски паштет из гусиной печени называется foie gras. При этом считается, что слово foie, которое переводится как «печень», произошло от латинского ficatum, что означает «инжир». А ведь древние египтяне как раз и кормили гусей инжиром.

Сегодня лидером по производству гусиной печени считается Франция. Не отстают от французов Венгрия, Бельгия, Испания, США и Польша. А в регионе Эльзас выращиваются птицы особой породы, печень которых весит до 1,2 кг.

Для приготовления самого известного блюда из гусиной печени понадобятся следующие ингредиенты:

• гусиная печень — 500 г;
• груша — 1 шт.;
• коньяк — 70 мл;
• сливочное масло — 20 г;
• соль — ½ ч. л.;
• черный перец — ½ ч. л.;
• сахар — ¼ ч. л.;

Печень может использоваться как целыми кусочками, так и блоком, но обязательно в сыром виде. Груши подойдут любые. Но обратите внимание, что сначала их нужно замочить в коньяке, а уже после этого приступать к печени.

Рецепт фуа-гра включает выполнение следующей последовательности действий:

1. Печень нарезать вдоль на пластины толщиной 0,8-1 см. Кусочки не должны быть слишком тонкими, поскольку в процессе обжаривания из них выделится немало жира.
2. Пластины гусиной печени посолить, добавить черный перец.
3. Выложить кусочки на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Ни растительное, ни сливочное масло добавлять не нужно. Достаточно будет того жира, который содержится в печени.
4. Обжарить кусочки с каждой стороны ровно по 1 минуте. Переложить фуа-гра на чистую тарелку. Жир со сковороды слить. Его можно будет еще использовать для приготовления других блюд.

Теперь можно заняться фруктами для подачи блюда.

Этот этап приготовления фуа-гра можно разбить по шагам:

1. Груши очистить от кожуры и разрезать на 4-6 частей. Немного поперчить их, добавить сахар и коньяк. Перемешать груши в алкоголе и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре, чтобы они промариновались.
2. В сотейнике с толстым дном или на сковороде растопить кусочек масла и обжарить на нем фрукты, предварительно слив с них сок. Огонь должен быть сильным, чтобы груши быстро приготовились и не развалились.
3. Через пару минут на почти готовые фрукты вылить алкоголь, в котором они замачивались. На этом же этапе груши рекомендуется фламбировать. Для этого нужно опустить горящую спичку в коньяк. Сразу же вспыхнет огонь. Если алкоголя будет немного, он потухнет самостоятельно. Если же через 30 секунд этого произойдет, сотейник нужно накрыть крышкой.

Сразу же подавать фуа-гра с коньячной грушей. Для этого можно выложить печень на ломтик цельнозернового хлеба и полить оставшимся соком.

Следующее блюдо — отличный вариант закуски для праздничного стола. Это настоящий деликатес, с мягким изысканным вкусом и приятным ароматом. Террин, или запеченный паштет, получается одновременно мягким и плотным по текстуре. Его можно подавать в качестве закуски на крекерах или тостах.

Готовится террин совсем несложно:

1. Гусиную печень (1 кг) разрезать вдоль на три пласта.
2. В одной емкости соединить 150 мл портвейна и 50 мл коньяка.
3. Сложить все 3 пласта печени в форму для запекания длиной 25 см. Каждый слой посыпать солью, перцем и мускатным орехом и полить смесью алкоголя.
4. Затянуть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник на 5 часов.
5. Духовку разогреть до температуры 150 градусов.
6. Подготовить глубокий противень. Поставить в него форму для террина, затянув ее фольгой или накрыв крышкой. В противень налить горячей воды столько, чтобы она доходила до середины формы.
7. Готовить террин 20 минут. Затем достать из духовки форму, крышку убрать, а сверху на печень поставить гнет весом 0,2 кг.
8. Остудить блюдо сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике в течение 12 часов.

Как правило, фуа-гра не измельчается до однородного состояния. В этом просто нет никакой необходимости, поскольку печень, содержащая так много жира внутри, и без того получается настолько мягкой, что буквально тает и на сковороде, и во рту. Но при желании можно приготовить и более привычный для нас паштет из гусиной печени. Как делают его, расскажет следующая пошаговая инструкция:

1. На сковороде растопить свиной жир (100 г) и обжарить на нем 3 луковицы и 2 моркови, измельченные произвольным способом.
2. Через 5 минут к овощам добавить гусиную печень (0,5 кг), нарезав субпродукт небольшими кусочками. Готовить 10 минут. В самом конце добавить 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца и ½ ч. л. мускатного ореха.
3. Печень с овощами (без жира) переложить в удобную посуду и измельчить погружным блендером до однородного состояния.
4. Паштет вернуть на сковороду, влить в него 200 мл молока. Потомить блюдо под крышкой еще 5 минут, после чего остудить и подать к столу.

Почти 90% фуа-гра делается вовсе не из гусиной печени. А все потому, что выращивать уток экономически целесообразнее, чем гусей. Такое блюдо получается более бюджетным, и его под силу приготовить практически каждому человеку. А делать это нужно так:

1. Нарезать утиную печень на кусочки по 1,5 см каждый.
2. На сковороде с небольшим количеством оливкового масла обжарить лук-шалот (4 шт.) до золотистого цвета.
3. К луку выложить кусочки печени. Обжарить их с одной и со второй стороны по 1 минуте. Приправить солью, перцем, прованскими травами по вкусу.
4. Измельчить ингредиенты блендером до нежной консистенции, добавив по желанию 30 мл коньяка. Готовому паштету придать красивую форму, после чего остудить его в холодильнике в течение 2 часов.

Это блюдо из гусиной печени подается как с гарниром, так и просто с хлебом или крекером в виде бутерброда. Чтобы плотный паштет можно было легко нарезать на порционные кусочки, его нужно хорошо охладить, а за 15 минут до начала приготовления закуски достать из холодильника.

При подаче фуа-гра нарезается тонкими ломтиками толщиной не более 1 см. По вкусу нежная печень хорошо гармонирует со сладкими соусами и красным вином.

источник