Жирная печень считается деликатесным продуктом, обладающим высокими питательными и вкусовыми качествами. Такая печень содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, макроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ. Широкой популярностью этот продукт пользуется во многих странах мира. Крупнейшим производителем и экспортером жирной печени гусей и уток, а также продуктов её переработки является Франция.
Для получения жирной печени издавна использовали гусей. В последние годы преимущественно стали откармливать мускусных селезней и мулардов, получаемых в результате скрещивания мускусных селезней с утками пекинскими, руанскими, орпингтон и некоторых других пород. Это связано с меньшей трудоемкостью и более низкими затратами кормов, чем при откорме гусей.
Чтобы получить печень более 500 г, гуся нужно откормить до массы 7-9 кг, затратив 18-25 кг кукурузы. Для получения такой печени у уток нужно затратить 10-18 кг кукурузы, живая масса которых при этом достигает 6-7 кг. Кроме того, продолжительность откорма гусей составляет не менее 3-4 недель, а уток — 17-20 дней.
Гуси разных пород не одинаково реагируют на принудительный откорм. Лучшими породами для получения крупной жирной печени считаются ландская, венгерская белая, тулузская. Важно отметить, что более продуктивные гуси крупной серой, рейнской, итальянской пород обладают меньшей способностью к откорму на печень. Целесообразно для откорма использовать гибридный молодняк.
Особое внимание уделяется подготовке молодняка к откорму. Срок выращивания молодняка до постановки на откорм зависит от условий содержания и кормления. Основным критерием для перевода птицы в группу откорма является живая масса. Отбирают особей с более высокой живой массой. Мускусных уток и гусей ставят на откорм в 12-15-недельном возрасте, мулардов — в 10-12 недель. Молодняк, отобранный в эти возрастные периоды, должен иметь живую массу не менее 3,8-4,0 кг.
В первый месяц утят и гусят выращивают, как и любую мясную птицу. В месячном возрасте молодняк переводят на пастбища или сочетают пастьбу с дачей зеленой массы. Утятам и гусятам скармливают до 400-500 г зелени на голову в сутки. При отсутствии зеленых кормов птице дают до 30 г травяной муки. Для лучшей подготовки молодняка к откорму за 7-14 дней до его начала птице скармливают из кормушек запаренную кукурузу (до 300-350 г в сутки) с добавлением поваренной соли и витаминов.
После подготовительного периода птицу ставят на принудительный откорм. За этот период уткам и гусям дают в 2,5-3,5 раза больше кормов, чем они потребляют при обычном кормлении. Хорошо подготовленный пищевод птицы может вмещать 300 г и более кукурузы, но набивать его плотно не следует, иначе он разорвется. Потребляя много корма, птица выделяет и много тепла, поэтому помещение, где она содержится, должно хорошо вентилироваться.
Во время откорма птицу содержат в секциях по 10-12 голов или в клетках по 1-2 головы в каждой из расчета 5-6 голов на 1 м2 площади пола. При откорме небольшого числа голов можно использовать ручную машинку в виде воронки, которую вставляют в пищевод через раскрытый клюв и, вращая рукой ручку привода шнека, наполняют пищевод кукурузой. При откорме более 50 голов в промышленных условиях используют специальные машины. Основным рабочим органом такой машины служит шнековый транспортер, помещенный в трубку диаметром 20 мм и длиной 280-300 мм. Рабочее место оператора расположено с левой стороны от шнека. Передвигаясь на машине вдоль ряда клеток, где размещается птица, оператор последовательно дает корм всему поголовью. Нагрузка на одного оператора обычно составляет 100-120 голов.
Первую неделю откорм следует проводить очень осторожно, чтобы избежать травмирования и разрыва пищевода. Трубку перед введением в пищевод смазывают жиром или растительным маслом. Пищевод должен заполняться равномерно по всей его длине. Когда корм находится на 1-3 см ниже гортани, привод выключают.
Основным кормом в период принудительного откорма является кукуруза. Перед запариванием её очищают от примесей и мелких частей. При отсутствии запарника кукурузу можно засыпать в деревянную бочку и залить горячей (90-95°С) водой на 10-15 см выше уровня корма. К запаренной кукурузе добавляют 1% поваренной соли, 1% растительного масла, витамины А, В1, В3, В5, Д3, С. Кормят птицу три раза в сутки. Суточный расход кукурузы за время откорма постепенно увеличивают с 300 до 1000 г. Перед очередным кормлением проверяют, освободился ли пищевод от предыдущего корма. Когда кукуруза задерживается в пищеводе, то очередное кормление пропускают. Если такая задержка происходит в течение трех дней, то птицу не откармливают, а убивают на мясо.
В процессе откорма контролировать массу печени очень трудно, поэтому следят за состоянием птицы. Откормленные гуси и утки тяжело дышат, малоподвижны, имеют впалые глаза, беловатый клюв. Птицу, не достигшую такого состояния, задерживают на откорме до появления соответствующих признаков.
Печень после откорма имеет светло-кремовый или светло-жёлтый цвет. Она является источником жирорастворимых витаминов А, Е и каротиноидов. Содержание жира в печени за время откорма возрастает с 8 до 50% и более. Из общего состава жирных кислот печени более 60% приходится на долю ненасыщенных. К более высокому классу относится печень без повреждений и кровоподтеков, масса которой превышает 400 г.
Жирная печень — это скоропортящийся продукт, поэтому срок её хранения при температуре 0-2°С ограничивается 24 часами. В дальнейшем она должна быть реализована или переработана.
Исследования по откорму мускусных селезней и мулардов проводятся и на Белорусской зональной опытной станции по птицеводству. Самцов, отобранных для этой цели, помещали в клетки с плотностью посадки 5 гол/м2. На откорм птицу ставили в возрасте 13 недель, который проводили в течение 21 дня при трехкратном кормлении. За период откорма живая масса утят увеличивалась на 30-40%, а масса печени — в 3-5 раз. В среднем печень составляла 300-390 г, а масса отдельных экземпляров превышала 600 г. На производство 1 кг утиной печени затрачивали 25-32 кг кукурузы.
Полученные результаты показывают, что производство такого деликатесного продукта, как жирная печень, может быть с успехом налажено и в крестьянских и фермерских хозяйствах Беларуси. Для откорма можно использовать гусей или мускусных уток.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
источник
В практике широкое распространение получил опыт откорма на жирную печень гусей. Высокие диетические и пищевые качества этого продукта способствовали поиску возможности ее производства при специальном откорме других видов птицы. Наиболее податливыми к откорму на жирную печень оказались мускусные селезни и особенно муларды, получаемые в результате скрещивания мускусных селезней сутками различных пород, преимущественно пекинской. От мулардов получают печень более крупную и лучшего качества. Печень откормленных мускусных селезней не превышает 400 г, у мулардов доходит до 800 г.
Технологию откорма разработали специалисты Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства. Согласно их рекомендации до месячного возраста мускусных утят выращивают по нормативам, принятым для выращивания молодняка на мясо. Причем к концу этого периода молодняк приучают к большему поеданию объемистых кормов — зелени, корнеплодов, что будет
способствовать увеличению вместимости желудочно-кишечного тракта. К этому периоду утята до постановки на откорм должны поедать до 400-500 г зелени и 200-250 г зелени кукурузы. В подготовительный к откорму период рацион утят должен состоять на 60% из кукурузы, 20% мясокостной муки и 20% соевого или подсолнечного шрота. Эту смесь птице скармливают вволю вместе с зеленью в течение трех недель, после чего переводят на усиленное кормление из же-лобковых кормушек. Кукурузу скармливают в запаренном виде с добавлением поваренной соли, жира и витаминов. Режим кормления — два раза в день — утром и вечером. Суточный расход корма на голову — 300-350 г.
Птицу переводят на принудительный откорм в возрасте 3-3,5 месяца, при условии, что ее живая масса должна составлять у самцов — 3,2, у самок — 2,8 кг. Для кормления лучше использовать кукурузу желтых сортов. При скармливании кукурузы белых сортов полученная жирная печень будет иметь светлый оттенок. От желтых сортов печень будет иметь золотистый цвет.
Скармливают только запаренную кукурузу. Зерно засыпают в емкость и заливают на 20-30 минут горячей (90 °С) водой. Уровень воды должен быть на 10-15 см выше уровня корма. Зерно перемешивают, кусочки початков, всплывшие на поверхность воды, удаляют. Воду сливают, когда кукуруза приобретает мягкую консистенцию. Кукурузное зерно для вскармливания можно готовить путем замачивания в теплой воде (30-40 °С) в течение 6-8 часов. Замачивать необходимо такое количество кукурузы, которое будет скормлено за 2-3 кормления. Для лучшего переваривания и усвоения корма можно использовать кукурузную крупу в виде кашицы. Ее готовят следующим образом: 7 кг сухой кукурузной крупы заливают 10 литрами кипящей воды и варят до образования густой массы, в которую затем добавляют 13 кг запаренной кукурузы.
В приготовленный к скармливанию корм добавляют 1% поваренной соли, 1% растительного масла, которое можно заменить свиным жиром или другими животными жирами (технический маргарин). Сюда же добавляют смесь витаминов (1 тыс. ИЕ витамина А, 100 тыс. ИЕ витамина D3, по 0,01 витаминов С, В, РР в расчете на 100 г корма).
За неделю до начала откорма птице дают витамины А и С в дозах, превышающих обычную норму в 2-3 раза.
В фермерских хозяйствах принудительный откорм проводят с помощью специальных машин со шнековым рабочим органом, рассчитанным на подачу цельнозапаренной кукурузы. Схема устройства машины приведена на рисунке 12.
Она состоит из бункера для кукурузы, электромотора со шкивом, трубки, шнека и станины, по которой движется специальное устройство для фиксации птицы. Диаметр трубки
2 см, длина 28-30 см. Наиболее эффективен откорм на жирную печень при содержании уток в деревянных клетках, по од-ной-три головы в каждой.
Принудительный откорм состоит в следующем. Утку фиксируют на машине с правой стороны от оператора. Левой рукой захватывают голову утки и сдавливают ее у основания клюва указательным и большим пальцами. В открытый клюв вводят палец левой руки и прижимают язык к нижней челюсти. Затем осторожно вводят трубку, предварительно смазан-ную жиром, глубоко в пищевод (до зоба). После этого кормач включает машину.
Правой рукой, находящейся на шее утки, кормач контролирует прохождение кукурузы и по мере ее накопления отодвигает утку от машины, освобождая место в пищеводе для приема новой порции корма. Кормление прекращают после того, когда корм достигнет уровня на 1-2 см ниже гортани. Правой рукой кормач закрывает клюв, чтобы птица не вдыхала воздух, и вытягивает ее шею вертикально вверх, чтобы предотвратить попадание корма в гортань.
После этого указательным и большим пальцами левой руки тремя — четырьмя движениями кормач передвигает корм вниз.
Первые четыре дня уток кормят 2 раза в день, затем до конца откорма — 3 раза в день. При откорме пищевод кукурузой плотно не набивают, чтобы не вызвать его разрыва.
Таблица 4. Примерные нормы обменной энергии, сырого протеина и минеральных веществ в комбикормах для утят (в 100 г сухого корма)
источник
В настоящее время основное производство гусиной жирной печени в мире сосредоточено во Франции, Италии, Венгрии, Израиле, Польше и Болгарии. Ежегодное производство жирной печени составляет около 3000 тонн. Крупным мировым производителем и одновременно экспортером жирной печени гусей является Франция. Производство жирной печени во Франции составляет 765 тонн в год, кроме того, страна импортирует ежегодно свыше 1240 тонн сырой печени. Франция закупает сырую жирную печень не только для потребления в своей стране, но и для переработки ее в паштеты, кремы и другие консервированные деликатесные изделия с последующим их экспортом в другие страны.
Другим крупным производителем жирной печени является Венгрия. В Венгрии этот продукт в основном производится на экспорт в сыром виде.
В последние годы производство жирной гусиной печени значительно возросло в Израиле и превышает 400 тонн в год. Продукт производится в основном на экспорт в сыром виде. По качеству гусиной печени Израиль в настоящее время является ведущей страной мира, превосходя и Францию, и Венгрию. Средняя масса одной жирной гусиной печени в Израиле составляет 800 г против 700 г во Франции и 500 г в Венгрии.
В нашей стране производство жирной гусиной печени пока не получило широкого распространения и имеет заказной характер.
Лучшими породами гусей для производства крупной жирной печени являются ландская, израильская, венгерская и беньковская. От гусей этих пород можно получать жирную печень массой 500-800 г. Птица этих пород обладает генетической предрасположенностью образовывать крупную печень после специального откорма. Однако яйценоскость гусей этих пород не превышает 25-30 яиц за один продуктивный цикл. Более яйценоские породы гусей отличаются меньшей способностью к откорму на печень. Повышение яйценоскости у гусей путем селекции приводит к снижению массы печени. Однако для повышения экономики производства очень важным показателем является яйценоскость гусей и соответственно число отведенных от одной гусыни суточных гусят. Так как у одной породы гусей эти два признака не сочетаются, поэтому ведутся поиски наиболее эффективных вариантов скрещиваний. Установлено, что наиболее целесообразно использовать для производства гусиной печени гибридов, полученных от скрещиваний гусаков ландской или венгерской пород с гусынями итальянской и рейнской. При этих вариантах скрещивания гибридный молодняк наследует от отцов способность к откорму на жирную печень.
Успех при производстве гусиной жирной печени во многом зависит от технологии выращивания гусят в предоткормочный период. Технология включает три периода: выращивание птицы, подготовительный и принудительный откорм. В период выращивания необходимо создать комплекс условий, обеспечивающих хорошее развитие молодняка: полноценное кормление, оптимальную плотность посадки, а также соблюдать все остальные зоотехнические требования. Особое внимание следует уделять кормлению гусят в период выращивания:
- С суточного до 4-недельного возраста гусят кормят вволю комбикормом с содержанием 20% сырого протеина в расчете на 100 г корма; первую неделю выращивания комбикорма дают в рассыпчатом виде, а затем в виде гранул; с 3-недельного возраста из отдельных кормушек гусятам дополнительно к комбикорму скармливают зеленые корма из расчета 200 г в сутки;
- С 5- до 8-недельного возраста гусят ставят на ограниченное кормление. В расчете на 1 голову им скармливают 170 г комбикорма с содержанием 20% протеина в 100 г корма и одновременно увеличивают дачу зеленых кормов до 500 г в сутки;
- С 9- до 10-недельного возраста уровень протеина в комбикормах увеличивают до 22-24%, дачу зеленых кормов сокращают до 300 г на голову в сутки.
В результате такого выращивания гусята, предназначенные для откорма на жирную печень, растут медленнее по сравнению с гусятами-бройлерами. Примерная средняя живая масса гусят по возрастным периодам следующая:
Возраст, недель Живая масса, г Суточные 100 2 700-750 4 1750-1900 6 2700-2900 8 3500-3800 10 3800-4200
Следует подчеркнуть важность скармливания в период выращивания молодняка зеленых кормов, что способствует лучшей разработке их пищевода. Это позволяет в период принудительного откорм увеличить суточную дозу кукурузы, что приводит к получению жирной печени лучшего качества.
Для откорма на печень молодняк гусей отбирают в возрасте 11-12 недель и размещают в закрытых помещениях по 100 — 200 голов в каждой секции, с плотностью посадки 2 гол/кв. м. Перед посадкой гусей рассортировывают по живой массе.
Основное требование при содержании в подготовительный период — создание условий для ограниченного движения птицы и спокойной обстановки. Гусей в подготовительный период переводят на кормление смесью, состоящей из зерна кукурузы и кукурузной крупы в соотношении 1:1. Указанную смесь гуси потребляют самоклевом в количестве 350 — 400 г на одну голову в сутки. Подготовительный период длится 7 -10 дней, в течение которых птицу кормят не менее 4 раз в день через равные промежутки в одно и то же время суток: в 6, 12, 18 и 24 часа. Гуси хорошо поедают корм ночью и рано утром.
В подготовительный период птице дают повышенную дозу витаминов А и С (в два раза выше обычной нормы) с целью предупреждения стресса.
Гусей на принудительный откорм ставят в возрасте 12-13 недель с живой массой не менее 4,2 кг. Для откорма могут быть также использованы молодняк в возрасте 20 — 24 недель и взрослые гуси.
Помещение для откорма гусей должно быть оборудовано вентиляцией. При проведении откорма лучше, если в помещении будет небольшой сквозняк, и ни в коем случае не следует допускать высокой влажности. В период откорма гуси потребляют корма в 3 раза больше, чем при обычном кормлении, поэтому у птицы резко возрастает теплоотдача. Поэтому в зимний период года необходимо подавать свежий воздух в количестве 2 -3, в переходный (весна, осень) — 4-6, в летний — 10-14 куб. м./ч на 1 кг живой массы. Оптимальная скорость движения воздуха в помещении в зимний и переходный периоды года должна составлять 0,5 м/с, в летний — 0,8 м/с.
Движение гусей при откорме отрицательно сказывается на приросте живой массы и увеличении массы печени, поэтому в период принудительного откорма их содержат с высокой плотностью посадки — 6 гол/кв. м.
Гусей в период принудительного откорма можно содержать на полу с использованием подстилки или в клеточных батареях.
При содержании гусей на глубокой подстилке птичник разбивают на секции размером 0,8×1,2 м или 1,0×2,0 м, в которых размещают гусей по 5- 6 или 10 — 12 голов. Перегородки высотой 0,6 м можно делать из деревянных реек или металлических прутьев с расстоянием между ними 12-15 см. У перегородок со стороны прохода устанавливают поилки.
Наиболее эффективен откорм гусей на жирную печень при содержании их в клетках. В клетках высотой 60 см, шириной 50 см, длиной 75 см можно разместить трех гусей. Клетки оборудуют желобковыми кормушками, поилками с проточной водой и скребковыми транспортерами для уборки помета.
В летний период для откорма гусей на жирную печень можно с успехом использовать легкие навесы шириной не менее 5- 6 м. Под навесом устраивают технологический коридор шириной 2 м, по обеим сторонам которого оборудуют секции.
Основное оборудование цеха для откорма гусей на печень: емкость для хранения кормов (из расчета 80 кг на 100 голов), кормозапарник, машины для принудительного откорма.
Для принудительного откорма используют кукурузу, как в виде зерна, так и в виде крупы. Кукуруза должна быть высокого качества. Желательно использовать кукурузу прошлого урожая. Белые сорта кукурузы придают полученной жирной печени светлый оттенок, желтые сорта — золотистый.
Зерно засыпают в емкость и заливают на 20 — 30 минут горячей (+90 градусов) водой. Уровень воды должен быть на 10 — 15 см выше уровня корма. Зерно перемешивают, кусочки початков, всплывшие на поверхность воды, удаляют. Кукурузное зерно для скармливания можно готовить путем замачивания в теплой воде (+30 — 40 градусов) в течение 6 — 8 часов. Замачивать необходимо такое количество кукурузы, которое будет скормлено за 2 — 3 кормления. Цельное зерно кукурузы используют для откорма гусей машинами шнекового типа.
Кукурузную крупу используют в машинах поршневого типа, рассчитанных на подачу корма в виде кашицы. Кашицу готовят следующим образом: в 100 л кипящей воды засыпают 70 кг сухой кукурузной крупы и варят до образования густой массы, в которую добавляют 130 кг запаренной кукурузы.
В приготовленный корм, перед скармливанием его птице, добавляют 1% поваренной соли, 2% кормового жира высокого качества или растительного масла или маргарина. Кроме того, в него включают смесь витаминов (1 тыс. ИЕ витамина А, 100 ИЕ витамина D3, по 0,01 г витамина С, В, и РР в расчете на 100 г корма) и тщательно все перемешивают. Приготовленный корм скармливают птице в охлажденном виде.
В начальный период принудительного откорма (с 3-го по 10-й день) к основному корму (кукуруза) добавляют белковую смесь, состоящую из подсолнечного шрота и мясокостной муки в соотношении 1:1 из расчета 150 г на 1 голову в сутки.
Среднесуточный расход кукурузы на 1 голову при откорме гусей следующий: в первые три дня — 300-400, с 4-го по 7-й день — 450-580, с 8-го и до конца откорма — 670-990 г.
Существует два способа принудительного откорма: ручной и с помощью специальных машин. Ручной откорм применяют, как правило, в индивидуальных хозяйствах, так как один работник может обслужить этим способом не более 30 гусей. При ручном откорме в пищевод гусят вводится воронка, через которую деревянной палочкой заталкивается запаренная кукуруза в виде цельного зерна.
Наиболее эффективным, с точки зрения производительности труда, является откорм гусей с помощью специальных машин. Применяют два типа машин: со шнековым рабочим органом и поршневые. Обслуживает машину один рабочий.
Откормочная машина первого типа состоит из следующих основных частей: бункера для кукурузы, жесткой кормовой трубки со спиралевидным шнеком, станины с тележкой для фиксации гуся и сиденьем для оператора-кормача, электромотора мощностью 0,3 кВт.
Принципы откорма с использованием машины шнекового типа, рассчитанный на подачу цельной кукурузы, сводится к следующему. Оператор вынимает гуся из клетки. Сидя на специальном стуле, фиксирует его с помощью ремня в тележке на станине с правой стороны от себя. Затем левой рукой захватывает голову гуся, сдавливая ее у основания клюва указательным и большими пальцами, а указательный палец правой руки вводит в раскрытый клюв и придавливает язык к нижней челюсти. Осторожно вводит трубку, предварительно смазанную жиром, в пищевод. Шея гуся должна быть вытянута. Придерживая клюв птицы левой рукой, оператор правой рукой обхватывает шею у выхода трубки, находящейся в пищеводе, после этого включает машину в работу. Правой рукой, находящейся на шее птицы в области пищевода, он контролирует поступление корма в пищевод. Быстрым движением руки оператор помогают продвижению корма, отодвигая одновременно птицу от машины и подготавливая в пищеводе свободное место для приема новой порции корма. Кормление прекращают, выключая машину, когда корм находится на уровне 1 — 2 см ниже гортани.
Придерживая правой рукой шею гуся выше уровня корма в пищеводе, оператор быстрым движением освобождает гуся от кормовой трубки. Правой рукой оператор закрывает клюв, чтобы птица не вдыхала через него воздух, и вытягивает ее шею вертикально вверх для того, чтобы корм не попал в гортань или трахею. После этого указательным и большим пальцами левой руки 3-4 движениями передвигает корм вниз по пищеводу.
Не следует слишком плотно набивать пищевод кормом, так как это может привести к его разрыву. Хорошо подготовленный пищевод может вмещать 500 — 700 г кукурузы, что является весьма важным фактором в получении крупной жирной печени, но надо учитывать, что при этом достигаются верхние пределы физиологической нагрузки на организм.
Перед началом кормления оператор должен проверить исправность машины, обращая внимание на шнек, который подает кукурузу, он дожжен быть на 2 — 3 мм короче трубки, — это предохраняет пищевод от травмирования. В то же время нельзя допускать, чтобы шнек (спираль) был очень коротким, так как в этом случае влажная кукуруза образует в кормовой трубке пробку, в результате чего корм не подается. С помощью машины шнекового типа операторы в течение дня могут обслуживать до 100 гусей. Для принудительного откорма гусей цельным зерном кукурузы лучшими считаются машины шнекового типа французской фирмы «Сюкер Рапид». Они имеют небольшие габариты, мобильны, высокопроизводительны и надежны в эксплуатации. Машины этой фирмы эффективно применяются как в мелких фермерских хозяйствах, так и в крупных.
Применение откормочной машины поршневого типа позволяет скармливать кормовую смесь в виде кашицы. Преимущество ее по сравнению с машиной шнекового типа заключается в том, что на этой машине могут работать операторы меньшей квалификации. В этом типе откормочной машины применяют более мягкую виниловую или резиновую кормовую трубку, что позволяет сократить выбраковку птицы в процессе откорма из-за травмирования пищевода. Однако имеются и недостатки: вследствие большого содержания воды в корме (до 70%) нужен более длительный период откорма (примерно на неделю), что снижает экономические показатели производства гусиной печени. Кроме того, повышенное содержание воды в корме приводит к тому, что помет становится жидким, возможны расстройства кишечника, большое количество кашицы изрыгается гусями.
Продолжительность откорма зависит от множества факторов. К основным из них следует отнести породу гусей, их возраст при постановке на откорм, кратность кормления, профессионализм оператора.
Если в период принудительного откорма обеспечивается ежесуточная дача кукурузного зерна 0,8 — 1,0 кг, то продолжительность откорма может быть следующая: молодые гуси 12-недельного возраста — 28-30 дней, молодняк20 — 24-недельного — 32-35 дней, гуси старше одного года — 35-36 дней.
При проведении принудительного откорма следует придерживаться следующей кратности кормления в течение дня: в первые три дня — 2 раза, в 8 и 18 часов; с четвертого по 12-й день — 3 раза, в 7, 12 и 19 часов; с тринадцатого дня до конца откорма — 4 раза, в 7, 12, 15 и 18 часов.
Существует более интенсивный режим откорма гусей на жирную печень, который позволяет сократить срок откорма на 6 — 7 дней по сравнению с выше приведенным (табл. 1).
1. Режим интенсивного откорма гусей на жирную печень, ч Дни откорма Кормление 1-е 2-е 3-е 4-е 5-е 6-е 7-е 8-е 1-3 8 15 — — — — — — 4-6 8 11 15 — — — — — 7-9 8 11 15 18 — — — — 10-12 8 11 15 18 20 — — — 13-15 6 9 11 15 18 20 — — 16-18 6 9 11 14 14 18 20 — 19 и до конца откорма 4 6 9 11 14 16 18 20
Перед тем, как приступить к следующему кормлению, оператор обязан проверить каждого гуся — переварен ли корм, заданный во вре? мя предыдущего кормления. Если корм не успел эвакуироваться из пи? щевода, то одно кормление такой птицы следует пропустить. В конце откорма переваримость кукурузы у гусей снижается, поэтому следует уменьшить и дачу корма.
Жирная печень у гусей получается за счет возрастания синтеза ли-пидов, в результате поступления большого количества энергии с кор? мом при сохранении обычной эвакуации липидов печени с помощью системы переноса. В период принудительного откорма в крови гусей значительно повышается количество липидов, белка, нуклеиновых кислот и возрастает активность ACT (аспартатаминотрансфераза).
При принудительном откорме увеличение массы печени и содержа? ние в ней жира происходит одновременно, на фоне общего ожирения организма гуся. В то же время отмечается, что при массе печени до 8 — 9% от массы тушки количества жира в организме меньше, то есть гуси с большей массой печени менее жирные. Установлено, что между при? ростом живой массы за период откорма и массой печени существует прямая корреляция. Как правило, печень с большей массой образуется у тех гусей, у которых во время откорма получен самый большой при? рост живой массы.
Готовые для убоя гуси тяжело дышат и мало двигаются. У них впа? лые глаза и беловатый клюв. Гусей, не достигших такого состояния, задерживают на откорме на несколько дней до появления у них этих признаков.
Мясные качества тушек гусей до и после принудительного откорма приведены в табл. 2.
2. Мясные качества гусей до и после откорма Показатель До откорма После откорма Живая масса, г 4200 7750 Масса полупотрошеной тушки, г 3738 7021 Масса кожи с подкожным жиром, г 890 1832 Индекс кожи с подкожным жиром, % 21,2 23,6 Масса мышц, г 1168 1759 Индекс мясности, % 27,8 22,7 Масса внутреннего жира, г 354 613 Индекс ожиренности, % 8,4 7,9 Масса печени, г 93 590 Индекс печени, % 2,2 7,6 Масса костяка, г 432 457 Индекс костистости, % 10,3 5,9 Масса съедобных частей, г 2720 5105 Индекс съедобных частей, % 64,8 65,9 Отношение съедобных частей к не? съедобным 2,7:1 2,7:1
За период принудительного откорма резко увеличивается живая масса птицы (в 1,8 — 1,9 раз). При этом увеличение живой массы птицы происходит в последние три недели откорма.
Анатомическая разделка тушек откормленных гусей свидетельствует об увеличении массы кожи с подкожным жиром, массы мышц, внутреннего жира и массы печени.
Обработка гусиной жирной печени. Технологический процесс выработки гусиной жирной печени проводится в такой последователь? ности: подготовка и доставка птицы на убой и обработку; первичная обработка гусей; охлаждение тушек, потрошение тушек, охлаждение печени; упаковка и хранение печени.
Откормленных гусей, предназначенных для убоя, выдерживают без корма в течение 12 часов. В этот период гусям дают воду в неограни? ченном количестве. В последний период откорма большинство гусей из-за созревания печени не переваривают корм. В этом случае убой птицы следует производить без ее выдержки.
Откормленных гусей при посадке в транспортную тару берут у основания крыльев, их нельзя брать за шею, закручивать им крылья. Недопустима высокая плотность посадки в транспортную тару. В ящик размером 900×430 × 390 мм сажают по три-четыре головы. Во время перевозки в убойный цех необходимо соблюдать осторожность, избегая тряски. При неблагоприятных условиях транспортирования потери массы печени могут достигать 12 — 15%.
Ящики с гусями подают к месту навешивания птицы на конвейер. Гусей вынимают из ящика и закрепляют за ноги в пазах подвески кон? вейера (спиной к рабочему). Откормленных гусей на печень электроог? лушению не подвергают.
Убой производят наружным способом, вручную, с помощью специ? ального ножа. Левой рукой берут гуся за голову и, удерживая клюв, слегка поворачивают шею влево, затем на 1,5 — 2 см ниже левого уха перерезают (слева направо, смещая разрез к подъязычной кости) ярем? ную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Обескровливание гусей проводят над специальным желобом. Продолжительность обескров? ливания равна 3 минутам. Во время обескровливания следует 2-3 раза стряхнуть с клюва сгустки крови. При этом обескровливание должно быть наиболее полным. После обескровливания для ослабления удер? живаемое™ пера применяют тепловую обработку тушек. С этой целью их конвейером подают в ванну с горячей водой. Тепловую обработку тушек производят по следующему режиму: температура воды в ванне должна быть +68 — 70 градусов, продолжительность тепловой обработ? ки — 3-4 минуты.
После тепловой обработки тушки ощипывают вручную. Воскова-ние тушек не производят. Ощипку гусей осуществляют на столе. Опе? рение снимают в следующем порядке: с шеи, крыльев, спины, бедер, боков и груди.
Ощипанные тушки помещают в холодильную камеру для охлажде? ния и придания им плотной консистенции. В холодильнике тушки раз? вешивают на тележках-вешалах так, чтобы они не соприкасались друг с другом и не препятствовали свободной циркуляции воздуха.
Температура в камерах охлаждения должна составлять от 0 до +2 градусов, влажность воздуха — 85-90%. Продолжительность охлажде? ния тушек составляет 10-12 часов.
Потрошение охлажденных тушек производят на столе. Тушки ук? ладывают на стол на спину, производят продольный разрез от клоаки до грудкой клетки, не повреждая клоаки. Полуокружным движением правой руки осторожно отделяют внутренние органы (печень, сердце, мышечный желудок) от стенок брюшной и грудной полости. Затем со стороны спины снизу вводят правую руку под внутренние органы ладонью вверх. Указательным и средним пальцами захватывают пище? вод и осторожно извлекают внутренние органы, при этом левой рукой придерживают тушку.
Все эти движения следует производить очень осторожно, чтобы не повредить печень. Затем отделяют печень вместе с желчным пузырем. Левой рукой поднимают печень вверх, переворачивают ее желчным пузырем вниз. Последний захватывают снизу с помощью промокательной бумаги и осторожно отделяют его от печени, следя за тем, чтобы в случае разрыва пузыря желчь осталась на бумаге. Отделенную печень укладывают на чистые подносы, дно которых выстилают пергамент? ной бумагой.
Последующие операции потрошения и обработку тушек гусей и субпродуктов производят в соответствии с технологической инструк? цией по убою, обработке и хранению мяса птицы.
Подносы с печенью передают в холодильную камеру, имеющую температуру 0-2 градуса. Не допускается замораживание печени, пос? кольку в этом случае изменяется ее консистенция. Охлаждение печени длится от 2 до 4 часов. Затем производится индивидуальная сортиров? ка печени по сортам согласно технологическим условиям на «Печень гусиную жирную сырую».
Охлажденную рассортированную гусиную печень передают на упаковку. Печень упаковывают в ящики или другую тару со льдом из питьевой воды. В ящик укладывают один слой печени и два слоя льда таким образом, чтобы слой печени находился между слоями льда и был отделен от них пергаментной бумагой. В каждый ящик укладывают пе? чень одного сорта и одной даты выработки.
На одну из торцовых сторон каждой единицы тары путем накле? ивания этикетки производится маркировка продукции с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, на? именования продукта, сорта, массы нетто, даты выработки.
Печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относитель? ной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной пече? ни не должен превышать 24 часа с момента окончания технологическо? го процесса.
При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
Во Франции и Италии на основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава пече? ночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жир? ную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.
В этих странах практикуется новый метод оценки жирной печени по сортам с помощью электронного аппарата. Для этих целей сконструи? рован портативный электронный аппарат, работающий от батарейки напряжением 9В и измеряющий устойчивость к плавлению жирнокис-лотной ткани печени при пропускании через нее электрического тока. Качественная жирная печень менее плавкая при нагревании. В исследуемую жирную печень достаточно ввести один зонд, который выполнен в виде иглы, другой зонд приложить к поверхности печени для измерения температуры и включить аппарат. Степень плавления печеночного жира автоматически отсчитывается на свето? вое табло. Появление на световом табло зеленого цвета означает, что печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) и соответствует требованиям экстра класса. Желтый свет на табло означает, что степень плавления печеночного жира со? ставляет 11 — 25%, и она соответствует требованиям первого сорта. Красное освещение на световом табло аппарата свидетельствует о том, что степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.
Кроме световой сигнализации аппарат имеет шкалу, которая по? казывает температуру жирной печени и цифровую оценку ее плавле? ния. Цифровая оценка, равная 0-30 соответствует зеленой световой сигнализации (печень класса экстра), цифровая оценка, равная 31 — 60 соответствует желтой световой сигнализации (печень первого сорта), цифровая оценка, равная 61 и выше соответствует красной сигнализа? ции (печень второго сорта). Аппарат по оценке качества жирной пече? ни работает точно, с его помощью оценить качество жирной печени можно быстро, работать с ним удобно.
источник
В настоящее время основное производство гусиной жирной печени в мире сосредоточено во Франции, Италии, Венгрии, Израиле, Польше и Болгарии. Ежегодное производство жирной печени составляет около 3000 тонн. Крупным мировым производителем и одновременно экспортером жирной печени гусей является Франция. Производство жирной печени во Франции составляет 765 тонн в год, кроме того, страна импортирует ежегодно свыше 1240 тонн сырой печени. Франция закупает сырую жирную печень не только для потребления в своей стране, но и для переработки ее в паштеты, кремы и другие консервированные деликатесные изделия с последующим их экспортом в другие страны.
Другим крупным производителем жирной печени является Венгрия. В Венгрии этот продукт в основном производится на экспорт в сыром виде.
В последние годы производство жирной гусиной печени значительно возросло в Израиле и превышает 400 тонн в год. Продукт производится в основном на экспорт в сыром виде. По качеству гусиной печени Израиль в настоящее время является ведущей страной мира, превосходя и Францию, и Венгрию. Средняя масса одной жирной гусиной печени в Израиле составляет 800 г против 700 г во Франции и 500 г в Венгрии.
В нашей стране производство жирной гусиной печени пока не получило широкого распространения и имеет заказной характер.
Лучшими породами гусей для производства крупной жирной печени являются ландская, израильская, венгерская и беньковская. От гусей этих пород можно получать жирную печень массой 500-800 г. Птица этих пород обладает генетической предрасположенностью образовывать крупную печень после специального откорма. Однако яйценоскость гусей этих пород не превышает 25-30 яиц за один продуктивный цикл. Более яйценоские породы гусей отличаются меньшей способностью к откорму на печень. Повышение яйценоскости у гусей путем селекции приводит к снижению массы печени. Однако для повышения экономики производства очень важным показателем является яйценоскость гусей и соответственно число отведенных от одной гусыни суточных гусят. Так как у одной породы гусей эти два признака не сочетаются, поэтому ведутся поиски наиболее эффективных вариантов скрещиваний. Установлено, что наиболее целесообразно использовать для производства гусиной печени гибридов, полученных от скрещиваний гусаков ландской или венгерской пород с гусынями итальянской и рейнской. При этих вариантах скрещивания гибридный молодняк наследует от отцов способность к откорму на жирную печень.
Успех при производстве гусиной жирной печени во многом зависит от технологии выращивания гусят в предоткормочный период. Технология включает три периода: выращивание птицы, подготовительный и принудительный откорм. В период выращивания необходимо создать комплекс условий, обеспечивающих хорошее развитие молодняка: полноценное кормление, оптимальную плотность посадки, а также соблюдать все остальные зоотехнические требования. Особое внимание следует уделять кормлению гусят в период выращивания:
- С суточного до 4-недельного возраста гусят кормят вволю комбикормом с содержанием 20% сырого протеина в расчете на 100 г корма; первую неделю выращивания комбикорма дают в рассыпчатом виде, а затем в виде гранул; с 3-недельного возраста из отдельных кормушек гусятам дополнительно к комбикорму скармливают зеленые корма из расчета 200 г в сутки;
- С 5- до 8-недельного возраста гусят ставят на ограниченное кормление. В расчете на 1 голову им скармливают 170 г комбикорма с содержанием 20% протеина в 100 г корма и одновременно увеличивают дачу зеленых кормов до 500 г в сутки;
- С 9- до 10-недельного возраста уровень протеина в комбикормах увеличивают до 22-24%, дачу зеленых кормов сокращают до 300 г на голову в сутки.
В результате такого выращивания гусята, предназначенные для откорма на жирную печень, растут медленнее по сравнению с гусятами-бройлерами. Примерная средняя живая масса гусят по возрастным периодам следующая:
| Суточные | 100 |
| 2 | 700-750 |
| 4 | 1750-1900 |
| 6 | 2700-2900 |
| 8 | 3500-3800 |
| 10 | 3800-4200 |
Следует подчеркнуть важность скармливания в период выращивания молодняка зеленых кормов, что способствует лучшей разработке их пищевода. Это позволяет в период принудительного откорм увеличить суточную дозу кукурузы, что приводит к получению жирной печени лучшего качества.
Для откорма на печень молодняк гусей отбирают в возрасте 11-12 недель и размещают в закрытых помещениях по 100 — 200 голов в каждой секции, с плотностью посадки 2 гол/кв. м. Перед посадкой гусей рассортировывают по живой массе.
Основное требование при содержании в подготовительный период — создание условий для ограниченного движения птицы и спокойной обстановки. Гусей в подготовительный период переводят на кормление смесью, состоящей из зерна кукурузы и кукурузной крупы в соотношении 1:1. Указанную смесь гуси потребляют самоклевом в количестве 350 — 400 г на одну голову в сутки. Подготовительный период длится 7 -10 дней, в течение которых птицу кормят не менее 4 раз в день через равные промежутки в одно и то же время суток: в 6, 12, 18 и 24 часа. Гуси хорошо поедают корм ночью и рано утром.
В подготовительный период птице дают повышенную дозу витаминов А и С (в два раза выше обычной нормы) с целью предупреждения стресса.
Гусей на принудительный откорм ставят в возрасте 12-13 недель с живой массой не менее 4,2 кг. Для откорма могут быть также использованы молодняк в возрасте 20 — 24 недель и взрослые гуси.
Помещение для откорма гусей должно быть оборудовано вентиляцией. При проведении откорма лучше, если в помещении будет небольшой сквозняк, и ни в коем случае не следует допускать высокой влажности. В период откорма гуси потребляют корма в 3 раза больше, чем при обычном кормлении, поэтому у птицы резко возрастает теплоотдача. Поэтому в зимний период года необходимо подавать свежий воздух в количестве 2 -3, в переходный (весна, осень) — 4-6, в летний — 10-14 куб. м./ч на 1 кг живой массы. Оптимальная скорость движения воздуха в помещении в зимний и переходный периоды года должна составлять 0,5 м/с, в летний — 0,8 м/с.
Движение гусей при откорме отрицательно сказывается на приросте живой массы и увеличении массы печени, поэтому в период принудительного откорма их содержат с высокой плотностью посадки — 6 гол/кв. м.
Гусей в период принудительного откорма можно содержать на полу с использованием подстилки или в клеточных батареях.
При содержании гусей на глубокой подстилке птичник разбивают на секции размером 0,8×1,2 м или 1,0×2,0 м, в которых размещают гусей по 5- 6 или 10 — 12 голов. Перегородки высотой 0,6 м можно делать из деревянных реек или металлических прутьев с расстоянием между ними 12-15 см. У перегородок со стороны прохода устанавливают поилки.
Наиболее эффективен откорм гусей на жирную печень при содержании их в клетках. В клетках высотой 60 см, шириной 50 см, длиной 75 см можно разместить трех гусей. Клетки оборудуют желобковыми кормушками, поилками с проточной водой и скребковыми транспортерами для уборки помета.
В летний период для откорма гусей на жирную печень можно с успехом использовать легкие навесы шириной не менее 5- 6 м. Под навесом устраивают технологический коридор шириной 2 м, по обеим сторонам которого оборудуют секции.
Основное оборудование цеха для откорма гусей на печень: емкость для хранения кормов (из расчета 80 кг на 100 голов), кормозапарник, машины для принудительного откорма.
Для принудительного откорма используют кукурузу, как в виде зерна, так и в виде крупы. Кукуруза должна быть высокого качества. Желательно использовать кукурузу прошлого урожая. Белые сорта кукурузы придают полученной жирной печени светлый оттенок, желтые сорта — золотистый.
Зерно засыпают в емкость и заливают на 20 — 30 минут горячей (+90 градусов) водой. Уровень воды должен быть на 10 — 15 см выше уровня корма. Зерно перемешивают, кусочки початков, всплывшие на поверхность воды, удаляют. Кукурузное зерно для скармливания можно готовить путем замачивания в теплой воде (+30 — 40 градусов) в течение 6 — 8 часов. Замачивать необходимо такое количество кукурузы, которое будет скормлено за 2 — 3 кормления. Цельное зерно кукурузы используют для откорма гусей машинами шнекового типа.
Кукурузную крупу используют в машинах поршневого типа, рассчитанных на подачу корма в виде кашицы. Кашицу готовят следующим образом: в 100 л кипящей воды засыпают 70 кг сухой кукурузной крупы и варят до образования густой массы, в которую добавляют 130 кг запаренной кукурузы.
В приготовленный корм, перед скармливанием его птице, добавляют 1% поваренной соли, 2% кормового жира высокого качества или растительного масла или маргарина. Кроме того, в него включают смесь витаминов (1 тыс. ИЕ витамина А, 100 ИЕ витамина D3, по 0,01 г витамина С, В, и РР в расчете на 100 г корма) и тщательно все перемешивают. Приготовленный корм скармливают птице в охлажденном виде.
В начальный период принудительного откорма (с 3-го по 10-й день) к основному корму (кукуруза) добавляют белковую смесь, состоящую из подсолнечного шрота и мясокостной муки в соотношении 1:1 из расчета 150 г на 1 голову в сутки.
Среднесуточный расход кукурузы на 1 голову при откорме гусей следующий: в первые три дня — 300-400, с 4-го по 7-й день — 450-580, с 8-го и до конца откорма — 670-990 г.
Существует два способа принудительного откорма: ручной и с помощью специальных машин. Ручной откорм применяют, как правило, в индивидуальных хозяйствах, так как один работник может обслужить этим способом не более 30 гусей. При ручном откорме в пищевод гусят вводится воронка, через которую деревянной палочкой заталкивается запаренная кукуруза в виде цельного зерна.
Наиболее эффективным, с точки зрения производительности труда, является откорм гусей с помощью специальных машин. Применяют два типа машин: со шнековым рабочим органом и поршневые. Обслуживает машину один рабочий.
Откормочная машина первого типа состоит из следующих основных частей: бункера для кукурузы, жесткой кормовой трубки со спиралевидным шнеком, станины с тележкой для фиксации гуся и сиденьем для оператора-кормача, электромотора мощностью 0,3 кВт.
Принципы откорма с использованием машины шнекового типа, рассчитанный на подачу цельной кукурузы, сводится к следующему. Оператор вынимает гуся из клетки. Сидя на специальном стуле, фиксирует его с помощью ремня в тележке на станине с правой стороны от себя. Затем левой рукой захватывает голову гуся, сдавливая ее у основания клюва указательным и большими пальцами, а указательный палец правой руки вводит в раскрытый клюв и придавливает язык к нижней челюсти. Осторожно вводит трубку, предварительно смазанную жиром, в пищевод. Шея гуся должна быть вытянута. Придерживая клюв птицы левой рукой, оператор правой рукой обхватывает шею у выхода трубки, находящейся в пищеводе, после этого включает машину в работу. Правой рукой, находящейся на шее птицы в области пищевода, он контролирует поступление корма в пищевод. Быстрым движением руки оператор помогают продвижению корма, отодвигая одновременно птицу от машины и подготавливая в пищеводе свободное место для приема новой порции корма. Кормление прекращают, выключая машину, когда корм находится на уровне 1 — 2 см ниже гортани.
Придерживая правой рукой шею гуся выше уровня корма в пищеводе, оператор быстрым движением освобождает гуся от кормовой трубки. Правой рукой оператор закрывает клюв, чтобы птица не вдыхала через него воздух, и вытягивает ее шею вертикально вверх для того, чтобы корм не попал в гортань или трахею. После этого указательным и большим пальцами левой руки 3-4 движениями передвигает корм вниз по пищеводу.
Не следует слишком плотно набивать пищевод кормом, так как это может привести к его разрыву. Хорошо подготовленный пищевод может вмещать 500 — 700 г кукурузы, что является весьма важным фактором в получении крупной жирной печени, но надо учитывать, что при этом достигаются верхние пределы физиологической нагрузки на организм.
Перед началом кормления оператор должен проверить исправность машины, обращая внимание на шнек, который подает кукурузу, он дожжен быть на 2 — 3 мм короче трубки, — это предохраняет пищевод от травмирования. В то же время нельзя допускать, чтобы шнек (спираль) был очень коротким, так как в этом случае влажная кукуруза образует в кормовой трубке пробку, в результате чего корм не подается. С помощью машины шнекового типа операторы в течение дня могут обслуживать до 100 гусей. Для принудительного откорма гусей цельным зерном кукурузы лучшими считаются машины шнекового типа французской фирмы «Сюкер Рапид». Они имеют небольшие габариты, мобильны, высокопроизводительны и надежны в эксплуатации. Машины этой фирмы эффективно применяются как в мелких фермерских хозяйствах, так и в крупных.
Применение откормочной машины поршневого типа позволяет скармливать кормовую смесь в виде кашицы. Преимущество ее по сравнению с машиной шнекового типа заключается в том, что на этой машине могут работать операторы меньшей квалификации. В этом типе откормочной машины применяют более мягкую виниловую или резиновую кормовую трубку, что позволяет сократить выбраковку птицы в процессе откорма из-за травмирования пищевода. Однако имеются и недостатки: вследствие большого содержания воды в корме (до 70%) нужен более длительный период откорма (примерно на неделю), что снижает экономические показатели производства гусиной печени. Кроме того, повышенное содержание воды в корме приводит к тому, что помет становится жидким, возможны расстройства кишечника, большое количество кашицы изрыгается гусями.
Продолжительность откорма зависит от множества факторов. К основным из них следует отнести породу гусей, их возраст при постановке на откорм, кратность кормления, профессионализм оператора.
Если в период принудительного откорма обеспечивается ежесуточная дача кукурузного зерна 0,8 — 1,0 кг, то продолжительность откорма может быть следующая: молодые гуси 12-недельного возраста — 28-30 дней, молодняк20 — 24-недельного — 32-35 дней, гуси старше одного года — 35-36 дней.
При проведении принудительного откорма следует придерживаться следующей кратности кормления в течение дня: в первые три дня — 2 раза, в 8 и 18 часов; с четвертого по 12-й день — 3 раза, в 7, 12 и 19 часов; с тринадцатого дня до конца откорма — 4 раза, в 7, 12, 15 и 18 часов.
Существует более интенсивный режим откорма гусей на жирную печень, который позволяет сократить срок откорма на 6 — 7 дней по сравнению с выше приведенным (табл. 1).
Перед тем, как приступить к следующему кормлению, оператор обязан проверить каждого гуся — переварен ли корм, заданный во вре? мя предыдущего кормления. Если корм не успел эвакуироваться из пи? щевода, то одно кормление такой птицы следует пропустить. В конце откорма переваримость кукурузы у гусей снижается, поэтому следует уменьшить и дачу корма.
Жирная печень у гусей получается за счет возрастания синтеза ли-пидов, в результате поступления большого количества энергии с кормом при сохранении обычной эвакуации липидов печени с помощью системы переноса. В период принудительного откорма в крови гусей значительно повышается количество липидов, белка, нуклеиновых кислот и возрастает активность ACT (аспартатаминотрансфераза).
При принудительном откорме увеличение массы печени и содержание в ней жира происходит одновременно, на фоне общего ожирения организма гуся. В то же время отмечается, что при массе печени до 8 — 9% от массы тушки количества жира в организме меньше, то есть гуси с большей массой печени менее жирные. Установлено, что между приростом живой массы за период откорма и массой печени существует прямая корреляция. Как правило, печень с большей массой образуется у тех гусей, у которых во время откорма получен самый большой прирост живой массы.
Готовые для убоя гуси тяжело дышат и мало двигаются. У них впалые глаза и беловатый клюв. Гусей, не достигших такого состояния, задерживают на откорме на несколько дней до появления у них этих признаков.
Мясные качества тушек гусей до и после принудительного откорма приведены в табл. 2.
За период принудительного откорма резко увеличивается живая масса птицы (в 1,8 — 1,9 раз). При этом увеличение живой массы птицы происходит в последние три недели откорма.
Анатомическая разделка тушек откормленных гусей свидетельствует об увеличении массы кожи с подкожным жиром, массы мышц, внутреннего жира и массы печени.
Обработка гусиной жирной печени. Технологический процесс выработки гусиной жирной печени проводится в такой последовательности: подготовка и доставка птицы на убой и обработку; первичная обработка гусей; охлаждение тушек, потрошение тушек, охлаждение печени; упаковка и хранение печени.
Откормленных гусей, предназначенных для убоя, выдерживают без корма в течение 12 часов. В этот период гусям дают воду в неограни? ченном количестве. В последний период откорма большинство гусей из-за созревания печени не переваривают корм. В этом случае убой птицы следует производить без ее выдержки.
Откормленных гусей при посадке в транспортную тару берут у основания крыльев, их нельзя брать за шею, закручивать им крылья. Недопустима высокая плотность посадки в транспортную тару. В ящик размером 900×430 × 390 мм сажают по три-четыре головы. Во время перевозки в убойный цех необходимо соблюдать осторожность, избегая тряски. При неблагоприятных условиях транспортирования потери массы печени могут достигать 12 — 15%.
Ящики с гусями подают к месту навешивания птицы на конвейер. Гусей вынимают из ящика и закрепляют за ноги в пазах подвески кон? вейера (спиной к рабочему). Откормленных гусей на печень электроог? лушению не подвергают.
Убой производят наружным способом, вручную, с помощью специ? ального ножа. Левой рукой берут гуся за голову и, удерживая клюв, слегка поворачивают шею влево, затем на 1,5 — 2 см ниже левого уха перерезают (слева направо, смещая разрез к подъязычной кости) яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Обескровливание гусей проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания равна 3 минутам. Во время обескровливания следует 2-3 раза стряхнуть с клюва сгустки крови. При этом обескровливание должно быть наиболее полным. После обескровливания для ослабления удерживаемое пера применяют тепловую обработку тушек. С этой целью их конвейером подают в ванну с горячей водой. Тепловую обработку тушек производят по следующему режиму: температура воды в ванне должна быть +68 — 70 градусов, продолжительность тепловой обработки — 3-4 минуты.
После тепловой обработки тушки ощипывают вручную. Воскова-ние тушек не производят. Ощипку гусей осуществляют на столе. Оперение снимают в следующем порядке: с шеи, крыльев, спины, бедер, боков и груди.
Ощипанные тушки помещают в холодильную камеру для охлаждения и придания им плотной консистенции. В холодильнике тушки развешивают на тележках-вешалах так, чтобы они не соприкасались друг с другом и не препятствовали свободной циркуляции воздуха.
Температура в камерах охлаждения должна составлять от 0 до +2 градусов, влажность воздуха — 85-90%. Продолжительность охлаждения тушек составляет 10-12 часов.
Потрошение охлажденных тушек производят на столе. Тушки укладывают на стол на спину, производят продольный разрез от клоаки до грудкой клетки, не повреждая клоаки. Полуокружным движением правой руки осторожно отделяют внутренние органы (печень, сердце, мышечный желудок) от стенок брюшной и грудной полости. Затем со стороны спины снизу вводят правую руку под внутренние органы ладонью вверх. Указательным и средним пальцами захватывают пищевод и осторожно извлекают внутренние органы, при этом левой рукой придерживают тушку.
Все эти движения следует производить очень осторожно, чтобы не повредить печень. Затем отделяют печень вместе с желчным пузырем. Левой рукой поднимают печень вверх, переворачивают ее желчным пузырем вниз. Последний захватывают снизу с помощью промокательной бумаги и осторожно отделяют его от печени, следя за тем, чтобы в случае разрыва пузыря желчь осталась на бумаге. Отделенную печень укладывают на чистые подносы, дно которых выстилают пергаментной бумагой.
Последующие операции потрошения и обработку тушек гусей и субпродуктов производят в соответствии с технологической инструкцией по убою, обработке и хранению мяса птицы.
Подносы с печенью передают в холодильную камеру, имеющую температуру 0-2 градуса. Не допускается замораживание печени, поскольку в этом случае изменяется ее консистенция. Охлаждение печени длится от 2 до 4 часов. Затем производится индивидуальная сортировка печени по сортам согласно технологическим условиям на «Печень гусиную жирную сырую».
Охлажденную рассортированную гусиную печень передают на упаковку. Печень упаковывают в ящики или другую тару со льдом из питьевой воды. В ящик укладывают один слой печени и два слоя льда таким образом, чтобы слой печени находился между слоями льда и был отделен от них пергаментной бумагой. В каждый ящик укладывают пе? чень одного сорта и одной даты выработки.
На одну из торцовых сторон каждой единицы тары путем наклеивания этикетки производится маркировка продукции с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, наименования продукта, сорта, массы нетто, даты выработки.
Печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа с момента окончания технологического процесса.
При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
Во Франции и Италии на основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.
В этих странах практикуется новый метод оценки жирной печени по сортам с помощью электронного аппарата. Для этих целей сконструирован портативный электронный аппарат, работающий от батарейки напряжением 9В и измеряющий устойчивость к плавлению жирнокис-лотной ткани печени при пропускании через нее электрического тока. Качественная жирная печень менее плавкая при нагревании. В исследуемую жирную печень достаточно ввести один зонд, который выполнен в виде иглы, другой зонд приложить к поверхности печени для измерения температуры и включить аппарат. Степень плавления печеночного жира автоматически отсчитывается на световое табло. Появление на световом табло зеленого цвета означает, что печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) и соответствует требованиям экстра класса. Желтый свет на табло означает, что степень плавления печеночного жира составляет 11 — 25%, и она соответствует требованиям первого сорта. Красное освещение на световом табло аппарата свидетельствует о том, что степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.
Кроме световой сигнализации аппарат имеет шкалу, которая показывает температуру жирной печени и цифровую оценку ее плавления. Цифровая оценка, равная 0-30 соответствует зеленой световой сигнализации (печень класса экстра), цифровая оценка, равная 31 — 60 соответствует желтой световой сигнализации (печень первого сорта), цифровая оценка, равная 61 и выше соответствует красной сигнализа? ции (печень второго сорта). Аппарат по оценке качества жирной печени работает точно, с его помощью оценить качество жирной печени можно быстро, работать с ним удобно.
источник