Запеканка из печени с рисом технологическая карта для доу

Наименование блюда: Запеканка из печени с рисом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №294

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	75.56	62.78
Рис	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
—	—	Детский сад: Питание *
Лук	30	25
Масло сливочное	2.78	2.78
Яйцо	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
—	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
—	—	Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	12.39
Жиры, г	4.93
Углеводы, г	13.67
Калорийность, ккал	148.67
B1, мг	0.18
B2, мг	1.27
C, мг	5.81
Ca, мг	17
Fe, мг	3.91

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	150	180
12 часов	150	180
24 часа	150	180

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Требования к качеству Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, изделие полито соусом Консистенция: мягкая, нежная Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо

Технология приготовления

Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Требования к качеству Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, изделие полито соусом Консистенция: мягкая, нежная Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из печени с рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из печени с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
брутто, г	нетто, г	брутто, кг		нетто, кг
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ	101,2	94,1	10,12		9,41
КРУПА РИСОВАЯ	18,8	18,8	1,88		1,88
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	44,6	37,5	4,46		3,75
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,24 шт.	8,3	24	шт.	0,83
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,07 шт.	2,6	7	шт.	0,26
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	5	5	0,5	0,5

Выход: 150/5 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не рас-трескавшаяся, изделие полито соусом

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

источник

Наименование блюда: Запеканка из печени с рисом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №333

Диеты: Диета 2, Диета 11, Диета 15

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса печени припущенной

Масса риса рассыпчатого

Масса лука репчатого припущенного

На смазку

Допускается запеканку готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	71	59
Масло сливочное	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	Интернат: Питание *
Крупа рисовая	18	18
Вода	40	40
—	50
Лук репчатый	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Масло сливочное	2	2
—	20
Яйцо куриное	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Яйцо куриное	2	2
—	—
Масло сливочное	3	3
Соль поваренная пищевая	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 8	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 9	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 10	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	—

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	13.7
Жиры, г	8.6
Углеводы, г	13.4
Калорийность, ккал	196

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся	Выход блюда, грамм
Дети от 3 до 7 лет	80
Дети от 7 до 11 лет	200
Дети от 11 до 18 лет	250

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Технология приготовления
Печень говяжью промывают, зачищают от пленок, желчных протоков, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени), масло сливочное и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин. Печень припущенную охлаждают и пропускают через мясорубку. Крупу рисовую перебирают, промывают и варят на воде кашу рисовую рассыпчатую. Готовую кашу охлаждают до температуры от 60 до 70°С. Очищенный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Измельченную печень говяжью соединяют с кашей рисовой рассыпчатой, луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20?50 (для лучшего ее распределения), яйца куриные сырые и тщательно массу перемешивают. На смазанный маслом сливочным противень выкладывают приготовленную массу слоем толщиной 4-6 см, разравнивают поверхность, смазывают яйцами куриными размешанными и запекают в шкафу жарочном при температуре от 220 до 280°С в течение 20-30 мин до готовности и образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции, отпускают с соусом сметанным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления

Печень говяжью промывают, зачищают от пленок, желчных протоков, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени), масло сливочное и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин. Печень припущенную охлаждают и пропускают через мясорубку.
Крупу рисовую перебирают, промывают и варят на воде кашу рисовую рассыпчатую. Готовую кашу охлаждают до температуры от 60 до 70°С.
Очищенный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Измельченную печень говяжью соединяют с кашей рисовой рассыпчатой, луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20?50 (для лучшего ее распределения), яйца куриные сырые и тщательно массу перемешивают. На смазанный маслом сливочным противень выкладывают приготовленную массу слоем толщиной
4-6 см, разравнивают поверхность, смазывают яйцами куриными размешанными и запекают в шкафу жарочном при температуре от 220 до 280°С в течение 20-30 мин до готовности и образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, отпускают с соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Интернат: Питание».

источник

Наименование блюда: Запеканка из печени с рисом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №333

Диеты: Диета 2, Диета 11, Диета 15

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса печени припущенной

Масса риса рассыпчатого

Масса лука репчатого припущенного

На смазку

Допускается запеканку готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	71	59
Масло сливочное	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	Интернат: Питание *
Крупа рисовая	18	18
Вода	40	40
—	50
Лук репчатый	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Масло сливочное	2	2
—	20
Яйцо куриное	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Яйцо куриное	2	2
—	—
Масло сливочное	3	3
Соль поваренная пищевая	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 8	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 9	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 10	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	—

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	13.7
Жиры, г	8.6
Углеводы, г	13.4
Калорийность, ккал	196

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся	Выход блюда, грамм
Дети от 3 до 7 лет	80
Дети от 7 до 11 лет	200
Дети от 11 до 18 лет	250

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Технология приготовления
Печень говяжью промывают, зачищают от пленок, желчных протоков, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени), масло сливочное и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин. Печень припущенную охлаждают и пропускают через мясорубку. Крупу рисовую перебирают, промывают и варят на воде кашу рисовую рассыпчатую. Готовую кашу охлаждают до температуры от 60 до 70°С. Очищенный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Измельченную печень говяжью соединяют с кашей рисовой рассыпчатой, луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20?50 (для лучшего ее распределения), яйца куриные сырые и тщательно массу перемешивают. На смазанный маслом сливочным противень выкладывают приготовленную массу слоем толщиной 4-6 см, разравнивают поверхность, смазывают яйцами куриными размешанными и запекают в шкафу жарочном при температуре от 220 до 280°С в течение 20-30 мин до готовности и образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции, отпускают с соусом сметанным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления

Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.

источник

Наименование блюда: Запеканка из печени с рисом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №333

Диеты: Диета 2, Диета 11, Диета 15

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса печени припущенной

Масса риса рассыпчатого

Масса лука репчатого припущенного

На смазку

Допускается запеканку готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	71	59
Масло сливочное	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	Интернат: Питание *
Крупа рисовая	18	18
Вода	40	40
—	50
Лук репчатый	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Масло сливочное	2	2
—	20
Яйцо куриное	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Яйцо куриное	2	2
—	—
Масло сливочное	3	3
Соль поваренная пищевая	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 8	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 9	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 10	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	—

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	13.7
Жиры, г	8.6
Углеводы, г	13.4
Калорийность, ккал	196

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся	Выход блюда, грамм
Дети от 3 до 7 лет	80
Дети от 7 до 11 лет	200
Дети от 11 до 18 лет	250

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Технология приготовления
Печень говяжью промывают, зачищают от пленок, желчных протоков, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени), масло сливочное и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин. Печень припущенную охлаждают и пропускают через мясорубку. Крупу рисовую перебирают, промывают и варят на воде кашу рисовую рассыпчатую. Готовую кашу охлаждают до температуры от 60 до 70°С. Очищенный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Измельченную печень говяжью соединяют с кашей рисовой рассыпчатой, луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20?50 (для лучшего ее распределения), яйца куриные сырые и тщательно массу перемешивают. На смазанный маслом сливочным противень выкладывают приготовленную массу слоем толщиной 4-6 см, разравнивают поверхность, смазывают яйцами куриными размешанными и запекают в шкафу жарочном при температуре от 220 до 280°С в течение 20-30 мин до готовности и образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции, отпускают с соусом сметанным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления

Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.

источник

Наименование блюда: Запеканка из печени с рисом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №333

Диеты: Диета 2, Диета 11, Диета 15

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса печени припущенной

Масса риса рассыпчатого

Масса лука репчатого припущенного

На смазку

Допускается запеканку готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	71	59
Масло сливочное	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	Интернат: Питание *
Крупа рисовая	18	18
Вода	40	40
—	50
Лук репчатый	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Масло сливочное	2	2
—	20
Яйцо куриное	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Яйцо куриное	2	2
—	—
Масло сливочное	3	3
Соль поваренная пищевая	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 8	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 9	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 10	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	—

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	13.7
Жиры, г	8.6
Углеводы, г	13.4
Калорийность, ккал	196

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся	Выход блюда, грамм
Дети от 3 до 7 лет	80
Дети от 7 до 11 лет	200
Дети от 11 до 18 лет	250

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Технология приготовления
Печень говяжью промывают, зачищают от пленок, желчных протоков, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени), масло сливочное и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин. Печень припущенную охлаждают и пропускают через мясорубку. Крупу рисовую перебирают, промывают и варят на воде кашу рисовую рассыпчатую. Готовую кашу охлаждают до температуры от 60 до 70°С. Очищенный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Измельченную печень говяжью соединяют с кашей рисовой рассыпчатой, луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20?50 (для лучшего ее распределения), яйца куриные сырые и тщательно массу перемешивают. На смазанный маслом сливочным противень выкладывают приготовленную массу слоем толщиной 4-6 см, разравнивают поверхность, смазывают яйцами куриными размешанными и запекают в шкафу жарочном при температуре от 220 до 280°С в течение 20-30 мин до готовности и образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции, отпускают с соусом сметанным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления

Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.

источник

Наименование блюда: Тефтели из печени с рисом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №284

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	60	50
Рис	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
Лук	22.5	18.75
Масло сливочное	2.5	2.5
—	—	13.75
Яйцо	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
—	—	Детский сад: Питание *
Вода питьевая	20	20
Масло сливочное	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	6.39
Жиры, г	6.97
Углеводы, г	10.88
Калорийность, ккал	131.67
B1, мг	0.09
B2, мг	0.57
C, мг	4.67
Ca, мг	41.83
Fe, мг	2.03

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	60	80
12 часов	60	80
24 часа	60	80

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным припущенным луком, добавляют сырые яйца, соль, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, кладут на противень, смазанный маслом, и запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре Требования к качеству Внешний вид: тефтели в виде шариков, пропитанных соусом Консистенция: в меру плотная, сочная Цвет: тефтелей — коричневый, соуса — светло-коричневый Вкус: тушеной печени и соуса Запах: тушеной печени и продуктов, входящих в блюдо

Технология приготовления

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным припущенным луком, добавляют сырые яйца, соль, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, кладут на противень, смазанный маслом, и запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре Требования к качеству Внешний вид: тефтели в виде шариков, пропитанных соусом Консистенция: в меру плотная, сочная Цвет: тефтелей — коричневый, соуса — светло-коричневый Вкус: тушеной печени и соуса Запах: тушеной печени и продуктов, входящих в блюдо

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Запеканка из печени с рисом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №294

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	75.56	62.78
Рис	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
—	—	Детский сад: Питание *
Лук	30	25
Масло сливочное	2.78	2.78
Яйцо	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
—	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
—	—	Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	12.39
Жиры, г	4.93
Углеводы, г	13.67
Калорийность, ккал	148.67
B1, мг	0.18
B2, мг	1.27
C, мг	5.81
Ca, мг	17
Fe, мг	3.91

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	150	180
12 часов	150	180
24 часа	150	180

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Требования к качеству Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, изделие полито соусом Консистенция: мягкая, нежная Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо

Технология приготовления

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная (1 вариант)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №188

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Рис	22.5	22.5
или Крупа манная	22.5	22.5
Вода питьевая	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
Молоко	50	50
Сахар	5	5
Яйцо	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
Изюм	5.25	5
Масло сливочное	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
Сухари пшеничные	2	2
Сметана	1.5	1.5
—	—	112.5

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	3.69
Жиры, г	3.19
Углеводы, г	28.37
Калорийность, ккал	156.67
B1, мг	0.04
B2, мг	0.1
C, мг	0.33
Ca, мг	70.47
Fe, мг	0.58

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	150	200
12 часов	150	200
24 часа	150	200

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают. Отпускают запеканку с прокипяченным сливочным маслом, с соусом абрикосовым или клюквенным. Требования к качеству Внешний вид: поверхность равномерно запеченная, порционные куски нарезаны аккуратно, политы маслом или соусом Консистенция: рыхлая, сочная, однородная, с включением изюма Цвет: поверхности золотистый, срез соответствует каше и виду крупы Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Технология приготовления

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают. Отпускают запеканку с прокипяченным сливочным маслом, с соусом абрикосовым или клюквенным. Требования к качеству Внешний вид: поверхность равномерно запеченная, порционные куски нарезаны аккуратно, политы маслом или соусом Консистенция: рыхлая, сочная, однородная, с включением изюма Цвет: поверхности золотистый, срез соответствует каше и виду крупы Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Тефтели из печени с рисом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №284

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	60	50
Рис	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
Лук	22.5	18.75
Масло сливочное	2.5	2.5
—	—	13.75
Яйцо	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
—	—	Детский сад: Питание *
Вода питьевая	20	20
Масло сливочное	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	6.39
Жиры, г	6.97
Углеводы, г	10.88
Калорийность, ккал	131.67
B1, мг	0.09
B2, мг	0.57
C, мг	4.67
Ca, мг	41.83
Fe, мг	2.03

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	60	80
12 часов	60	80
24 часа	60	80

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным припущенным луком, добавляют сырые яйца, соль, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, кладут на противень, смазанный маслом, и запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре Требования к качеству Внешний вид: тефтели в виде шариков, пропитанных соусом Консистенция: в меру плотная, сочная Цвет: тефтелей — коричневый, соуса — светло-коричневый Вкус: тушеной печени и соуса Запах: тушеной печени и продуктов, входящих в блюдо

Технология приготовления

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Запеканка картофельная с мясом или печенью

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №332г

Диеты: Диета 2, Диета 11, Диета 15

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса печени припущенной

Масса картофеля отварного очищенного.

Масса картофеля отварного протертого

Масса лука репчатого припущенного

Масса блюда запеченного

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	53.2	44
—	30
Картофель	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	Интернат: Питание *
—	Интернат: Питание *
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	1	1
—	5
Масло сливочное	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
Сухари панировочные	3	3
Соль поваренная пищевая	Интернат: Питание *	Интернат: Питание *
—	Интернат: Питание *
Масло сливочное	3	3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	9.3
Жиры, г	5.4
Углеводы, г	8.1
Калорийность, ккал	142

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся	Выход блюда, грамм
Дети от 3 до 7 лет	80
Дети от 7 до 11 лет	200
Дети от 11 до 18 лет	250

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Технология приготовления
Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют 1/2 часть соли поваренной йодированной от рецептурной нормы. Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски. Печень говяжью промывают, зачищают от пленок, желчных протоков, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени) и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин, припущенную печень охлаждают. Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Отварное мясо или печень говяжью припущенную пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу с печенью (1/2 часть от рецептурной нормы). Очищенный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть от 4 до 6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре от 220 до 280°С до готовности и образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом красным основным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Для диет 7, 8, 9, 10 запеканку готовят без соли поваренной.

Технология приготовления

Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют 1/2 часть соли поваренной йодированной от рецептурной нормы. Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски.
Печень говяжью промывают, зачищают от пленок, желчных протоков, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени) и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин, припущенную печень охлаждают.
Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Отварное мясо или печень говяжью припущенную пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу с печенью (1/2 часть от рецептурной нормы).
Очищенный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть от 4 до 6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре от 220 до 280°С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом красным основным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Для диет 7, 8, 9, 10 запеканку готовят без соли поваренной.

Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.

источник

Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2.4.1.3049-13 (с изм. от 04.04.2014) «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», пищевая ценность блюд, витамины, разрешенные блюда.

Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 788 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

При подготовке этого материала был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год, 584 страницы (реферативно).

название и номер рецептуры,
нормы закладки продуктов,
пищевая ценность блюда,

содержание витаминов и микроэлементов,

выход блюда для садика и яслей,

технология приготовления.

788 технологических карт бесплатно включены в программу «Детский сад: Питание», а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

Пищевая ценность использованных продуктов приведена в справочнике продуктов.

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник

Наименование блюда: Запеканка рисовая с изюмом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №65

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Рис	22.5	22.5
Молоко	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
Вода питьевая	32.5	32.5
Сахар	4	4
Яйцо 1С	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
Изюм	5.3	5
Сметана	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *
Масло сливочное	2	2
Соль пищевая йодированная	0.25	0.25
Сухари панировочные	Детский сад: Питание *	Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	3.91
Жиры, г	4.19
Углеводы, г	25.54
Калорийность, ккал	158.93
B1, мг	0.03
B2, мг	0.09
C, мг	3.45
Ca, мг	71.35
Fe, мг	0.61

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	120	150
12 часов	120	150
24 часа	120	150

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, а потом горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 мин, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок и продолжают варить кашу 10-30 мин до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры от 60 до 70 градусов С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и пе-ремешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями пшеничными, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 минут при температуре от 250 до 280 градусов С до температуры внутри продукта не ниже 80 градусов С и образования корочки на поверхности.

Технология приготовления

Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, а потом горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 мин, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок и продолжают варить кашу 10-30 мин до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры от 60 до 70 градусов С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и пе-ремешивают.
Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями пшеничными, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 минут при температуре от 250 до 280 градусов С до температуры внутри продукта не ниже 80 градусов С и образования корочки на поверхности.

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

Мы принимаем оплату
банковскими картами

источник