При повышенных дозировках сахара расход воды на замес теста

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.

Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:

Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.

Заносим необходимые данные в таблицу:

*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:

МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;

МР – масса данного вида сырья по рецептуре;

ММ – масса муки для замеса теста.

** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.

*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность : 100

**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В

Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:

МВ = СВ х 100 : (100 — ВТ) – КС

МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;

СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);

ВТ – требуемая влажность теста;

КС – общая масса сырья (из таблицы).

Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:

43,71 х 100 : (100 — 43) – 51,75 = 24,93 (кг)

Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Может неправильное соотношение дрожжей и улутшителя?на 72 кг муки дрожжей 720 гр улутшителя мажимикс зеленый 220гр.помогите разобраться

Здравствуйте, Светлана. Не поняла вопрос. Мажимикс с зеленой этикеткой рекомендуют вностить в дозировке 0,3-0,5% от массы муки, т.е. на 72 кг муки вам потребуется от 216 до 360г улучшителя. Указанные Вами 220 г вполне укладываются в эти пределы. 720 г дрожжей на 72 кг муки составит 1%. В такой дозировке дрожжи вполне можно использовать, однако в ускоренных технологиях применяют более высокие дозировки дрожжей. Еще раз сформулируйте вопрос. Я не поняла, почему Вас интересует именно соотношение дрожжей и улучшителя?

Добрый день,подскажите пожалуйста,при замесе хлеба 1 сорта формового в процессе расстойкиобразуются трещины на горбушке,раньше такой проблемы не было .как только он доходит до формы и остаётся расстряться минут пятнадцать двадцать начинает расходиться

источник

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Глава 4. Технологические стадии производства хлеба

4.1. Замес теста

Технологический процесс приготовления хлебных изделий состоит из следующих ста­дий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Процессы, происходящие при замесе теста. Замес теста — важнейшая технологиче­ская операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход техноло­гического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные про­цессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пше­ничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки му­ки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75% этой воды связывается осмотически.

Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структу­ры, что и определяет растяжимость и эластичность теста.

Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количе­ство воды, а также часть воды поглощается пентозанами муки.

Крахмал связывает воду в количестве 30% от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково.

В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образо­ванная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газо­образной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физиче­ские свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические про­цессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако сопри­косновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает фи­зические свойства теста.

Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном те­сте не образуют губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков в тесте набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3% высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.

Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, со­ли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства этого теста.

Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упру­гостью, эластичностью. Оно мало растяжимо. На физические свойства оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается со значительно более высокой кис­лотностью, чем для пшеничного.

При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. При работе на тихоходных машинах (с частотой вращения месильного органа 25. 40 об/мин) повышение темпе­ратуры теста при замесе практического значения не имеет. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усиле­нию гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физиче­ских свойств теста. Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой.

Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические про­цессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.

Способы замеса теста. В зависимости от конструкции тестомесильной машины за­мес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10. 30 мин).

В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно).

Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преи­мущества перед порционным тестоприготовлением.

При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются.

Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, то есть с раз­личной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине.

При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста.

Зерна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются. Они стано­вятся более податливыми для действия (3-амилазы, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характери­зуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах.

Реологические свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу к выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу.

Интенсивный замес широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий).

При длительном брожении теста интенсивный замес технологически не оправдан.

При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2. 3 раза, объем изделий по­вышается на 10. 20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мел­кой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в те­сте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при таком замесе возрастает в 2. 3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах.

источник

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.:ГОСНИИХП.1998.-85 с.

3. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

Рассчитайте производственную рецептуру на 100 кг муки для хлеба белого из пшеничной муки в/с формового массой 0,5 кг.

1. Выписываем рецептуру хлеба белого из пшеничной муки в/с формового массой 0,5 кг

Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг 100

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2

Соль поваренная пищевая, кг 1,3

Сахар –песок, кг 1,0_______________________

2. Рассчитываем количество воды, необходимое для замеса теста из 100 кг муки

,

где G_С — суммарное количество сырья по рецептуре, к;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

Рассчитываем средневзвешенную влажность сырья

где Gm, Gдр, Gсоль, Gcax, — количество сырья по рецептуре, %;

Wm, Wдp, Wcoль, Wcax, — влажность сырья, %;

Gc -суммарное количество сырья по рецептуре, кг

Количество воды для замеса теста

3. Рассчитываем количество дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов и воды, истраченной на их приготовление

Количество дрожжевой суспензии, приготовленной из воды и дрожжей в соотношении (1:3)

Количество воды в дрожжевой суспензии

Количество воды в растворе соли

Количество раствора сахара:

Количество воды в растворе сахара: 2-1 = 1 кг

4. Рассчитываем количество воды на замес теста

G _{В. Т.} = 52,15 – 6 – 3,7 – 1 = 41,8 кг

5. Составляем производственную рецептуру для приготовления теста безопарным способом

Дрожжевая суспензия, кг 8,0

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

2.Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

Рассчитайте и сравните выход хлеба из пшеничной муки 2с формового массой 0,85 кг и подового массой 0,8 кг.

Выход хлеба рассчитывается по формуле

где Gc — суммарное количество сырья, кг;

Wcp — средневзвешенная влажность сырья; %;

1. Выписываем рецептуру хлеба из пшеничной муки 2с и влажность сырья

Таблица 1 — Рецептура и влажность сырья

2. Определяем средневзвешенную влажность сырья в тесте:

,

где Gм — количество муки по рецептуре, кг;

Gдр — количество дрожжей по рецептуре, %;

Gсоли — количество соли по рецептуре, %;

3. Рассчитываем выход хлеба из пшеничной муки 2с формового массой 0.85 кг

Влажность хлеба по ГОСТ 27842-88 – 45%

Принимаем влажность хлеба 45 +1 = 46%

4. Рассчитываем выход хлеба из пшеничной муки 2с подового массой 0.85 кг

Выход хлеба из пшеничной муки 2с формового больше выхода хлеба подового на 2,3%, что обусловлено более высоким значением влажности формового хлеба.

l. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

2. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

3. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

Рассчитайте и сравните выход хлеба белого из пшеничной муки в/с подового массой 0,5кг, выработанного с использованием опарного и безопарного способов приготовления теста.

Принимаем затраты на брожение теста, приготовленного опарным способом – 3%, затраты на брожение теста, приготовленного безопарным способом – 2%

Расчет выхода хлеба белого из пшеничной муки в/с подового массой 0,5 кг осуществляем аналогично примеру в билете №6.

Рассчитайте часовую и суточную производительность ротационной печи при выработке батончиков к чаю из пшеничной муки 1с массой 0,3 кг.

Часовая производительность ротационной печи рассчитывается по формуле

где N — количество листов на тележке (18);

п — количество изделий на листе;

t _в — продолжительность выпечки, мин.

1. Выписываем исходные данные для расчета производительности печи

Размеры батончика к чаю: длина – 24-26 см, ширина – 7-9 см

Продолжительность выпечки – 20-22 мин

2. Рассчитываем количество изделий на листе размером 660х600

где n₁ – количество изделий по длине листа;

n_{2 —} – количество изделий по ширине листа.

Количество изделий по длине листа

а – расстояние между изделиями, мм.

Количество изделий по ширине листа

где В – ширина протвиня, мм;

Количество изделий на листе 2х5=10

3. Рассчитываем часовую и суточную производительность печи

Принимаем, что батончики к чаю вырабатываются в одну смену

1. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

Как изменится выход городской булки из пшеничной муки 1с массой 0,2 кг при снижении усушки за счет быстрого охлаждения и упаковки изделии?

Принимаем, что усушка при быстром охлаждении и упаковки изделий составляет 3%, при обычных условиях хранения – 4%.

Расчет выхода городских булок из пшеничной муки 1с массой 0,2 кг осуществляется аналогично расчету в примере решения задачи билета №6.

Рассчитайте количество мезофильной закваски, которое необходимо добавить при замесе теста из 80 кг муки, обсемененной Bacillus Subtilis.

В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба рекомендуется вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 град сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применяют мезофильные закваски с кислотностью 18-22 град в количестве 4-6 % к массе муки в тесте, или уксусную кислоту в количестве 0,2-0,3 % к массе муки и др.

Принимаем количество мезофильной закваски – 5 % к массе муки в тесте.

Количество закваски рассчитывается по формуле

где G_м – количество муки,кг

р – количество мезофильной закваски на 100 кг муки (5 кг)

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

2. . Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.:ИРПО;Издательский центр «Академия»,2001.-432 с

Проведите расчет составляющей технологического плана по определению

необходимого объема емкостей для брожения опары и теста при выработке

12 т/ сут хлеба городского из пшеничной муки 1с формового массой 0,7 кг..

Принимаем приготовление теста на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6.

Расчет агрегата заключается в определении емкости шестисекционного бункера. Находящиеся в эксплуатации на хлебозаводах бункерные агрегаты непрерывного действия имеют различную геометрическую емкость (6 и 12 м 3 ). В процессе брожения опара (закваска) увеличивается в объеме, поэтому необходимо, чтобы в секцию бункера загружалась такая масса опары (закваски), которая по максимальному объему, достигаемому при брожении, соответствовала бы емкости бункера.

Емкость бункера V_б (в л) для брожения опары (закваски) рассчитывается по формуле

где Рч – часовая производительность печи, кг;

n – количество секций в бункере (5 или 6);

Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин;

q – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости для брожения;

М – количество муки в % вносимой в опару (закваску), по отношению ко всему количеству муки, предназначенному для приготовления теста: пшеничная – 70 %, ржаная – (46 % + 18,4 %).

От величины бункера для брожения опары (закваски) зависит производи тельность агрегата, его соответствие производительности печи.

Емкость для брожения теста V_T (в м 3 ) рассчитывается по формуле

где Рч – часовая производительность печи, кг;

Т – продолжительность брожения, мин;

q – количество муки на 100 л емкости, кг.

1. Рассчитываем часовую производительность печи

2. Рассчитываем емкость бункера агрегата И8-ХТА для брожения опары

Принимаем выход изделий – 152%.

‹ 6000 л

3. Рассчитываем емкость для брожения теста

м 3 ‹ 1 м 3

1. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

Рассчитайте расход улучшителя Амилоризина П10Х при производстве

12 т/сут хлеба из пшеничной муки 1с подового массой 0,8 кг.

Принимаем дозировку Амилоризина П10Х – 0,002% к массе муки.

1. Рассчитываем количество муки, расходуемой на приготовление 12т хлеба

где Р_с – суточная выработка изделий, кг;

2. Расчет количества улучшителя Амилоризина П10Х

где M_C — суточный расход муки, кг

Р — дозировка улучшителя Амилокса, %

Суточный расход улучшителя Амилоризина П10Х при производстве 12 т в сутки хлеба из пшеничной муки 1с подового массой 0,8 кг составляет 0,17 кг.

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

Рассчитайте количество молочной сыворотки для замеса теста из 70 кг пшеничной муки с повышенной автолитической активностью.

В соответствии с Технологическими рекомендациями по применению мо­лочной сыворотки и сывороточных концентратов с целью улучшения качества хлеба, экономии муки, повышения пищевой ценности хлеба используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%.

Расчет произвести с учетом кислотности молочной сыворотки 74 град Тер-нера. На пекарне применяют порционный ускоренный способ тестоведения.

При приготовлении теста ускоренными способами количество сыворотки, необходимое для получения теста с заданной кислотностью, определяется из сле­дующего соотношения:

где G_т, G_м, G_сыв — соответственно масса теста, муки, сыворотки, кг;

К_м,, К_сыв — соответственно кислотность муки (град), сыворотки, °Т;

К_Т — заданная начальная кислотность теста, град;

0,1 — коэффициент перевода кислотности (°Т) в град.

Из этого соотношения определяется количество сыворотки, которое необ­ходимо ввести, чтобы получить тесто с заданной кислотностью

Принимаем выработку хлеба белого из пшеничной муки I сорта массой 0,5 кг.

Выписываем рецептуру хлеба белого из пшеничной муки I сорта

Мука пшеничная I сорта. кг 100

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,5+1,0 *

Соль поваренная пищевая, кг 1,3

* Принимаем увеличение количества дрожжей на 1%, в связи с использованием ускоренного способа тестоприготовления.

Рассчитываем выход теста по формуле

где G_С.B — количество в тесте сухих веществ, кг

Рассчитываем количество сухих веществ в тесте по формуле

,

где G_м, G_др, G_c — соответственно масса муки, дрожжей, соли в тесте, кг

G_С.В.М., G_СВДР, G_СВС — соответственно содержание сухих веществ в муке, дрожжах, соли, кг

Рассчитываем массу теста из 100 кг муки.

Рассчитываем количество молочной сыворотки с кислотностью 74 °Т

Принимаем ки­слотность муки — 3 град, начальная кислотность теста — 3 град.

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

Рассчитайте температуру воды на замес теста для булочки столичной из пшеничной муки в/с массой 0,05 кг при замораживании полуфабрикатов после разделки.

Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по формуле

где — искомая температура воды, °С;

— заданная температура теста, °С ;

— удельная теплоемкость муки, кдж/кг·град (1,257·10 кдж/кг·град);

— удельная теплоемкость воды, кдж/кг·град (4,19·10);

— количество муки, г;

— количество воды в тесте, г;

— температура муки, °С;

— поправочный коэффициент (в летнее время – 0-1, в весеннее и осен-

Количество воды, необходимое для замеса теста из 100 кг муки рассчитывают по формуле

,

где G_С — суммарное количество сырья по рецептуре, к;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

Средневзвешенную влажность сырья рассчитывают по формуле

где Gm, Gдр, Gсоль, Gcax, — количество сырья по рецептуре, %;

Wm, Wдp, Wcoль, Wcax, — влажность сырья, %;

Gc -суммарное количество сырья по рецептуре, кг

1. Рассчитываем средневзвешенную влажность сырья

Выписываем рецептуру булочки столичной

Мука пшеничная в/с, кг — 100

Соль поваренная пищевая, кг — 1,5

2. Рассчитываем количество воды для замеса теста

Влажность изделий по ГОСТ 27844-88 – 42,5%

2. Рассчитываем температуру воды для замеса теста

Температура теста после замеса должна быть 13…25 0 С.

Принимаем температуру теста 13 0 С.

Температура воды на замес теста для булочки столичной из пшеничной муки в/с массой 0,05 кг при замораживании полуфабрикатов после разделки должна быть 15 0 С.

1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. –СПб.: ГИОРД, 2004. -259 с.

2. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

Рассчитайте и сравните энергетическую ценность хлеба из пшеничной обойной муки формового массой 0,8 кг и ба­тонов нарезных из пшеничной муки 1 сорта массой 0,4 кг.

Энергетическую ценность изделий рассчитывают по форму­ле

где ЭЦ — энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, кКал;

Б, Ж, УУ, OK — содержание белка, жира, усвояемых углеводов, органических кислот; г/100 г продукта.

1. Выписываем из справочных таблиц химический состав хлеба из пшеничной обойной муки и батонов нарезных из пшеничной муки 1 сорта (только содержание пищевых веществ, при расщеплении которых в организме человека выделяется энергия).

Таблица 1 -Химический состав изделий

2. Рассчитываем энергетическую ценность хлеба из пшеничной обойной муки

ЭЦ= 8,2 •4,0+1,4-9,0+36,1 •4,0+0,6-3,0= 192 кКал

3. Рассчитываем энергетическую ценность батонов нарезных из пшеничной муки 1с

Из полученных результатов видно, что энергетическая ценность батонов нарез­ных из пшеничной муки первого сорта выше того же показателя для хлеба из пшеничной обойной муки. Это объясняется различиями в рецептуре. Несмотря на то, что в пшеничной обойной муке, как и в хлебе из нее, белка содержится не­сколько больше, чем в пшеничной муке первого сорта и соответственно в издели­ях из нее, это не оказало влияния на энергетическую ценность изделий, т.к. в ба­тоне нарезном содержится больше жиров и усвояемых углеводов, внесенных с маргарином и сахаром; Более высокая энергетическая ценность батона нарезного по сравнению с хлебом из пшеничной обойной муки объясняется также меньшим содержанием влаги и соответственно более высоким содержанием сухих веществ, основу которых и составляют белки, жиры и углеводы.

Таким образом, можно сделать вывод, что энергетическую ценность опре­деляют влажность хлеба и хлебобулочных изделий и их рецептура.

1. Химический состав пищевых продуктов.Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. – М.:Агропроиздат,1987.-223 с.

2. Дипломное проектирование. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий для студентов 4 и 6 курсов ЗФО и 5 курса ДФО спец. 2703.00 Составители Цыганова Т.Е., Ильина О.А. МГТА, 2001.- 25 с.

Рассчитайте экономию прессованных дрожжей при производстве 8 т в сутки булок городских из пшеничной муки в/с массой 0,2 кг на актиированных прессованных прессованных дрожжах

С целью сокращения расхода прессованных дрожжей, повышения их мальтазной активности, а также улучшения качества изделий перед употреблением прессованные лрожжи активируют в специально приготовленной среде. Активация дрожжей позволяет сократить продолжительность брожения полуфабрикатов.

Расход дрожжей при их активации можно сокращать на 30-40%.

1. Рассчитываем суточный расход пшеничной муки в/с

где Р_с –суточная производительность печи, кг/ч;

2. Рассчитываем суточный расход пресованных дрожжей по рецептуре

где Д – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре, кг

3. Рассчитываем суточный расход пресованных дрожжей при их активации

Сокращаем дозировку пресованых дрожжей на 30%

4. Экономия прессованных дрожжей при приготовлении теста для городских булок из пшеничной муки в/с массой 0,2 кг на активированных дрожжах составляет:

при выработке 8 т/с изделий — 75.9 – 53,1 = 22,8 кг

на 1 т изделий —

l. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989, — 493 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – С-П.: Профессия,2003,-415 с.

Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в белках, жирах и углеводах при употреблении 100 г булочки диетической с лецитином и морской капустой.

В соответствии с формулой сбалансированного питания суточная потребность взрослого человека в белках составляет 75 г, в жирах –83 г, в усвояемых углеводах – 365 г и в пищевых волокнах – 30 г

1. Выписываем из справочных таблиц содержание белков, жиров и углеводов в г/100г булочки диетической с лецитином и морской капустой:

белки — 13,3, жиры – 10,0, углеводы –36,6 и клетчатка – 0,7

2. Рассчитываем степень удовлетворения взрослого человека в белках при употреблении 100 г булочки диетической с лецитином и морской капустой.

Суточная потребность человека в белках 75 г — 100%

Содержание белков в 100 булочки 1,33 г — Х%

=17,7%

Аналогично рассчитываем степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в жирах и углеводах.

3. По результатам расчета составляем таблицу

Таблица 1 – Степень удовлетворения взрослого человека в белках, жирах и углеводах при употреблении 100 г булочки диетической с лецитином и морской капустой

1. Химический состав пищевых продуктов.Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. – М.:Агропроиздат,1987.-223 с.

2. Дипломное проектирование. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий для студентов 4 и 6 курсов ЗФО и 5 курса ДФО спец. 2703.00 Составители Цыганова Т.Е., Ильина О.А. МГТА, 2001.- 25 с.

Рассчитайте расход упаковочного материала (кг/т) упаковочного материала при выработке 10 т в сутки батона нарезного из пшеничной муки в/с массой 0,38 кг. Размеры изделия, м: длина – 0,29; ширина – 0,11; высота – 0,06. Характеристика упаковочного материала: толщина, м — 28•10 -6 ; плотность, кг/м 3 – 900.

Выбираем упаковочный автомат RR – 25 с горизонтальной подачей продукта. Для упаковывания предусматриваем полипропиленовую пленку.

Расчитываем площадь пропиленовой пленки на общую упаковку

где S – площадь упаковочного материала на общую упаковку, м 2 ;

L – расход упаковочного материала на длину упаковки, м;

B – расход упаковочного материала на ширину упаковки, м.

1.1 Расход полипропиленовой пленки на длину упаковки (L)

с – допуск на сгиб + ширина продовольного шва (0,015 – 0,025) м

L = 0,29 + 0,06 +2 • 0,015 = 0,38 м

1.2 Расчитываем расход полипропиленовой пленки на ширину упаковки (В)

с – допуск на сгиб+ширина продольного шва (0,015 – 0,025) м

В = 2 • (0,11 + 0,06 + 0,025) = 0,39 м

Таким образом, зная L и В можно рассчитать площадь полипропиленовой пленки.

S = L • B = 0,38 • 0,39 = 0,148 м 2

2. Расчитываем расход (полипропиленовой пленки) для упаковочной машины RR – 25 (с горизонтальной подачей материала)

где M – расход полипропиленовой пленки на 1 тонну батонов, кг/т;

S – площадь упаковочного материала на общую упаковку, м 2

n – количество изделий в 1 т (шт) (для батонов нарезных из пшеничной муки в/с, массой 0,38 кг эта величина по данным ЗАО «Щелковохлеб» — 2632; для пленки с маком – 2857 шт);

δ – толщина пленки, м – 28 • 10 -6 ;

р – плотность пленки, кт/м 3 – 900;

k – коэффициент, учитывающий пуско-наладочные работы при упаковывании – 5 – 10% (1,1).

M = 0,148 • 2632 • 28 • 10 -6 • 900 • 1,1=10,798 ≈10,8 кг/т

3. Рассчитываем расход полипропиленовой пленки на общую выработку в сутки батона нарезного из пшеничной муки, массой 0,38 кг.

где М — расход полипропиленовой пленки на 1 тонну батонов, кг/т;

Q – выработка батона нарезного, т/сутки.

Рассчитайте, на сколько увеличится производительность хлебозавода при установке новой печи большей производительности для выпечки выбранного Ва­ми ассортимента.

Условие задачи: хлеб формовой из пшеничной муки 1с выпекается в печи ФЛТ- 2- 66 с 24 люльками.

Для увеличения выработки данного сорта хлеба производим замену печи, указан­ной выше, на печь ФЛТ-2-81 с 47 люльками в составе расстойно-печного агрегата П6-ХРМ.

Расчет часовой производительности печи осуществляется по формуле

,

где N — количество люлек в печи 47;

n — количество форм на люльке 16;

t_B — продолжительность выпечки.

Согласно условию поставленной задачи выработка хлеба из пшеничной муки 1с массой 0,7 кг составляла 11,5 т/с.

Увеличение выработки: 17,3 — 11,5 = 5,8 т/с.

Производительность хлебозавода при установке новой печи большей производительности для выпечки хлеба из пшеничной муки 1с массой 0,7 кг увеличилась на 5,8 т/с.

1. Пучкова Л.И., Гришин А.С., и др. «Проектирование хлебопекарных предприятий

с основами САПР». — М.: «Колос», 1993, — 244 с.

Рассчитайте аминокислотный скор для белков хлеба орловского подового массой 0,8 кг по лизину и треонину.

Показателем биологической ценности белка пищевых продуктов является аминокислотный скор.

Аминокислотный скор рассчитывается по формуле

х 100%,

где n –содержание лизина в 100 г белков хлеба, г;

N – содержание лизина в эталонном белке, г.

1. Выписываем из таблиц химического состава изделий содержание белков, лизина и треонина в 100 г хлеба орловского подового массой 0,8 кг:

белки – 6,11 г, лизин – 0,193 г и треонин – 0,180 г

2. Рассчитываем содержание лизина в 100 г белка вышеуказанного хлеба:

6,11 г белка хлеба – 0,193 г лизина

100 г белка хлеба — Х г лизина Х = 3,15 г

3. Рассчитываем аминокислотный скор по лизину для белка хлеба орловского подового массой 0,8 кг

х 100 = 58%

Аналогично проводим расчет аминокислотного скора по треонину.

4. Полученные данные приводим в таблице

Таблица 1 – Аминокислотный скор по лизину и треонину белков хлеба орловского

Аминокислотный скор по лизину и треонину белка хлеба орловского подового массой 0,8 кг меньше 1, т.е. лизин и треонин являются лимитирующими кислотами в хлебе орловском подовом массой 0,8 кг.

1. Химический состав пищевых продуктов.Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ / под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. – М.:Агропроиздат,1987.-360 с.

2. Дипломное проектирование. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий для студентов 4 и 6 курсов ЗФО и 5 курса ДФО спец. 2703.00 Составители Цыганова Т.Е., Ильина О.А. МГТА, 2001.- 25 с.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 8743 — | 7143 — или читать все.

85.95.189.26 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

источник