Меню Рубрики

При повышенных дозировках сахара расход воды на замес теста

Жировые продукты. В процессе приготовления теста липиды муки и жиры, внесенные при замесе, претерпевают ряд сложных превращений, в результате которых тесто приобретает определенные свойства. Показатели качества готовых изделий, особенно органолептические, улучшаются.
При производстве булочных и сдобных изделий в тесто вводят от 1,0 до 15 % жира к общей массе муки. Механизм взаимодействия липидов муки и вносимых с компонентами теста жиров в значительной степени зависит от химического состава и свойств используемого жира и муки. Важную роль при этом играют входящие в состав жира триглицериды насыщенных и ненасыщенных жирных КИСЛОТ. Чем больше содержится в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками.
Жиры в зависимости от состава и свойств изменяют структуру белковых частиц либо путем прямого взаимодействия с различными химическими группами, входящими в состав макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на их структуру, адсорбируясь на поверхности белковой молекулы.
При замесе пшеничного теста жиры изменяют свойства крахмала в результате образования комплексов с амилозной фракцией.
Адсорбируясь па поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию этих коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным.
Жиры лучше вводить в тесто в виде тонкодиспергированной эмульсии. Тогда частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тончайших пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствуют образованию тонкопористой структуры изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую структуру имеют готовые изделия.
При замесе теста содержание связанных липидов увеличивается. Степень связывания их зависит от способа замеса теста, усилий, затрачиваемых на замес, и среды, в которой он производится. При замесе теста в атмосфере азота связывание липидов увеличивается, особенно при усиленной механической обработке, и снижается при замесе в атмосфере кислорода. Постепенное введение кислорода в тесто, замешиваемое в среде азота, снижает количество уже связанных липидов. В то же время введение азота в тесто при замешивании его в атмосфере кислорода не снижает степени связывания липидов при интенсивном замесе.
Даниэльс, Вуд и др. (США) предположили, что «высвобождение» липидов в тесте, замешанном при обычных условиях, связано с действием липоксигеназной окислительной системы. Они предложили схему взаимодействия липоксигеназной системы и липидов при замесе теста (рис. 7.6).

источник

, (65)

где Мт — минутный расход муки на замес теста, кг/мин.

Расход воды на замес теста определяется по формулам (45, 46). Для удобства расчета рекомендуется составить таблицу (табл.12).

Расчёт сухих веществ теста

На основании проведенных расчетов составляется производственная рецептура, а также записывается технологический режим приготовления полуфабрикатов в форме таблицы (табл. 13).

и технологический режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров

Количество сырья, параметры

Конечная кислотность, град

Продолжительность брожения, мин

Параметры технологического процесса для принятого способа тестоприготовления берутся в [5, 6].

В случае порционного приготовления ржаного теста расчет количества сырья и полуфабрикатов проводится на 1 замес. Общий расход муки на замес порции теста рассчитывается по формулам (50 — 53) и далее по формулам (60 — 65).

При приготовлении ржаного теста на жидких заквасках часто применяют порционный замес закваски и непрерывный или порционный замес теста. В этом случае методика расчёта производственной рецептуры теста аналогична расчёту рецептуры пшеничного теста, приготовленного на КМКЗ (см. раздел 5.5.3).

При приготовлении улучшенных заварных сортов ржаного хлеба предварительно готовят заварку. Заварку влажностью 65-70 % готовят в заварочных машинах. Доля муки, расходуемой на приготовление заварки, в тесто из 100 кг муки может быть различной в зависимости от вида изделия (см. пофазные рецептуры [5, 6]).

Вначале рассчитывают количество муки, вносимой с заваркой, по формуле (32), где М — доля муки в % на приготовление заварки.

Количество заварки, расходуемое на замес теста, рассчитывается по формуле

(66)

где Gзав — расход заварки на приготовление теста, кг/мин (кг/замес);

Мзав — расход муки на приготовление заварки, кг/мин (кг/замес);

Заварка вносится при замесе теста, поэтому при расчете количества муки на замес теста следует учесть, что часть муки израсходована на приготовление заварки.

Производственную рецептуру заварки целесообразно проводить вместе с расчётом оборудования для её приготовления (см. раздел 5.6.7.).

источник

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

Для приготовления определенного сорта изделий утверждается рецептура, в которой указывается сорт муки и количество каждого вида сырья, кроме воды (в кг на 100 кг муки).

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность броже­ния, кислотность полуфабрикатов, условие выпечки изделия и др.). Однако в ука­занной документации не отражены конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия состав­ляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указы­вается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по про­изводственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на 100 кг муки. Составляя производственную рецептуру, можно менять вид дрожжей и произво­дить другие замены в соответствии с правилами взаимозаменяемости сырья.

Составленная лабораторией завода производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов проверяются пробными производственными выпечками.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют на 1 мин работы тестомесильной машины, при периодическом замесе — на одну порцию теста.

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитыва­ют общее количество муки для замеса, а затем количество муки, необходимое для при­готовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, затра­ченная на приготовление жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки, необходимую для замеса теста. Масса каждого компонента теста выражается в килограммах, количество воды можно выразить в литрах, так как 1 л во­ды практически имеет массу, равную 1 кг.

Далее приводится методика расчета общего количества сырья, необходимого для приготовления теста.

Часовой расход муки М м.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле

где Р — часовая производительность печи по хлебу, кг; q — норма выхода хлеба, %.

При непрерывном замесе определяют общий минутный расход муки на тесто, при порционном — общее количество муки в порции теста. Масса муки в порции теста должна обеспечивать ритм переработки теста в допустимых пределах и соответство­вать нормам загрузки бродильных емкостей мукой (табл. 4.1). Если при замесе эти нормы будут превышены, то в процессе брожения полуфабрикаты переполнят емко­сти.

Ритм замеса определяется производительностью печи (Р) и количеством муки в пор­ции теста (Мм.о6):

где r — ритм замеса —• это время, за которое перерабатывается (разделывается, выпека­ется) одна порция полуфабриката, мин; Мм.о6 — количество муки в порции теста, кг,

Если ритм замеса будет большим, то при переработке полуфабрикаты будут пере­кисать, так как в переработку направляется уже готовое выброженное тесто. Мини­мальный ритм должен быть не меньше общей продолжительности замеса порции те­ста и вспомогательных операций по замесу (дозировка сырья, установка дежи на плиту тестомесильной машины, зачистка дежи и др.).

Таким образом, массу муки на замес порции теста можно рассчитать двумя спосо­бами: по нормам загрузки месильного чана мукой и по заданному ритму замеса теста (в мин).

В первом случае количество муки в порции теста (в кг) находят по формуле

где V — объем месильного чана (дежи), л; Мн — масса муки на 100 л емкости по норме (см. табл. 4.1), кг.

Затем проверяют ритм замеса теста по формуле, описанной выше. Если ритм ока­жется больше минимального, то массу муки на замес теста соответственно уменьша­ют. Например, по расчету общее количество муки в тесте (месильный чан-дежа) со­ставило 110 кг, ритм замеса равен 50 мин, что недопустимо. Находим количество муки, которое должно содержаться в порции теста при максимальном ритме замеса (40 мин) 110 *40/50 = 88 кг. На эту массу муки следует далее рассчитывать рецептуру.

Для расчета муки (в кг), которая необходима для замеса порции теста по заданному ритму, пользуются формулой

Опара 45 41
40 39
39/40*
30/33* 35/36*
23/26* к объему раствора ,% к объему раствора,%
1 1,11146 16.7
2 1,11938 17.9
3 1,12730 19,2
4 1,13523 20,4
5 1,14315 21,7
6 1,15107 23
7 1.15931 24
8 1,16755 25,3
9 1,17580 27,7
10 1,18404 28,4
11 1,19228 29,8
12 1,20098 31,2
13 1,20433 31,7
14